วันอังคารที่ 16 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลาเจี๋ยนเต้าเจี้ยว

คำว่า "เจี๋ยน" คุณผู้อ่านน่าจะเดาได้ว่ามาจากภาษาจีนใช่ไหมจ๊ะ แล้วก็มีหลายคนพากันเดาต่อไปว่าหมายถึงการ "เชือด" หรือการ "หั่น" อะไรแบบนั้น ซึ่งเรื่องนี้ต้องขออธิบายให้คุณผู้อ่านทราบก่อนว่า คำว่า "เจี๋ยน" หมายถึงการทอดประเภทกรอบนอกนุ่มใน ไม่ใช่การใช้มีดอย่างที่ใครๆ คิดกัน ซึ่งวิธีการ "เจี๋ยน" มีขั้นตอน ดังนี้
1. ตั้งกระทะไฟอ่อน หรือไฟกลาง
2. ใช้น้ำมันในการทอดน้อยๆ คือแค่ให้เนื้อปลาโดนน้ำมันด้านเดียวก็พอ
3. ทอดให้สุกทั้งสองด้าน โดยใช้วิธีพลิกปลาทอดทีละด้าน
จบเรื่อง "เจี๋ยน" คราวนี้เราก็มาต่อกันในเรื่อง "ปลาเจี๋ยนเต้าเจี้ยว" กัน
แน่นอนว่าอันดับแรกเราก็ต้องมาดูส่วนประกอบกันก่อน


สูตรอาหาร
ปลาเก๋า / ปลาทับทิม หรือปลานิล 1 ตัว
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันทอดปลาตามเหมาะสม
กระเทียม 5-10 กลีบ
พริกขี้หนู 10 เม็ด
เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
ขิงซอย 1-2 ขีด
ขึ้นฉ่าย 3-5 ต้น
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาวและน้ำสะอาดสำหรับทำอาหาร


พอเครื่องปรุงครบ เราก็มาดูวิธีการปรุงกัน
1. อันดับแรกเราต้องจัดการปลาซะก่อน ด้วยการล้าง ขอดเกล็ด บั้งข้างลำตัวปลา
2. จับปลามาคลุกกับเกลือให้ทั่ว แล้วผึ่งเอาไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. จากนั้นเตรียมทอดปลาด้วยการนำกระทะมาตั้งเตา ใช้ไฟปานกลาง แล้วเติมน้ำมันลงกระทะ คราวนี้ให้ใช้น้ำมันน้อยๆ กะว่าให้เกือบครึ่งซีกปลาด้านล่างก็พอ
4. พอน้ำมันในกระทะร้อน (เอาแต่พอดีนะจ๊ะ ไม่ต้องร้อนจนควันขึ้นโขมง) ให้เคาะเกลือออกจากตัวปลา แล้วค่อยๆหย่อนปลาลงกระทะ
5. ทอดแบบใจเย็นๆ โดยให้กลับไปกลับมา 2-3 รอบ
6. พอปลาสุกเหลืองทั้งสองด้าน แล้วตักใส่จานพักไว้ (ถ้าน้ำมันทอดปลาเหลือให้เททิ้งไป)
7. เรื่องปลาที่พักก็ให้พักไว้อย่างนั้นจ๊ะ ตอนนี้เรามาเตรียมขั้นต่อไปกัน โดยเริ่มแรกให้ทุบกระเทียมแบบหยาบๆ ก่อน ถ้ามีเปลือกกระเทียมก็ให้เอาออกด้วย มิฉะนั้นอาจทำให้ไหม้ตอนลงกระทะได้
8. ทุบพริกหยาบๆ แล้วเอามารวมกับกระเทียม
9. คราวนี้ก็ตั้งกระทะอีกรอบ ใส่น้ำมัน แล้วใช้ไฟอ่อน
10. พอกระทะเริ่มร้อน ก็ให้ใส่กระเทียมกับพริกที่เพิ่งจัดการไปเมื่อครู่ลงไป
11. พอกระเทียมกับพริกเริ่มส่งกลิ่นหอม ก็ให้ใส่เต้าเจี้ยวลงไปเป็นอันดับถัดมา แล้วเร่งไฟให้เป็นไฟกลาง
12. ทีนี้ก็ถึงคราวของขิงซอยกับขึ้นฉ่าย จัดการใส่กระทะแล้วคนให้เข้ากันกับเต้าเจี้ยวเดิมที่อยู่ในกระทะ
13. เติมน้ำตามชอบใจ (แต่ขอเยอะหน่อยก็ดี) แล้วลองชิมรส
14. ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาลทรายกับซีอิ๊วขาว
15. สุดท้ายปลาทอดที่พักไว้ ให้จับใส่กระทะแล้วตักพวกขิงซอยกับขึ้นฉ่ายที่อยู่ในกระทะขึ้นมาทับบนตัวปลา
16. ถ้าชอบปลานิ่มๆ ก็ต้มไปได้พักนึงเลยจ๊ะ แต่อย่าให้ถึงกับเนื้อปลายุ่ยก็แล้วกัน
17. ตักใส่จานรับประทานได้ทันที

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น