วันพุธที่ 10 ตุลาคม พ.ศ. 2555

พะโล้

จริง ๆ แล้วไม่อยากกะเกณฑ์ส่วนผสม เราติดการทำอาหารบ้าน ๆ คือใส่ส่วนผสมต่าง ๆ ลงไปแล้วใช้วิธีชิมรสตามชอบ
ขาดรสอะไรก็ค่อยเติมลงไป แบบนี้จะเป๊ะกว่าที่ต้องกำหนดส่วนผสมแบบตายตัว เอาเป็นว่าส่วนผสมด้านล่างนี้คร่าว ๆ แต่ก็อร่อยเหาะคะ













ส่วนประกอบ พะโล้

- ไข่เป็ด 15 ฟอง (แนะนำให้ใช้ไข่เป็ด เพราะไข่ขาวของไข่เป็ดจะแข็งกว่าไข่ไก่ เวลาเคี้ยวหนุบหนับดีจัง)
- เนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อไก่
- เต้าหู้แข็ง หรือเต้าหู้พวง

- รากผักชี 8-10 ราก
- กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ
- พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา
- อบเชยหักแท่งเล็ก ๆ 2 แท่ง
- โป๊ยกั๊ก 2 ดอก

- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะสำหรับผัดเครื่อง
- น้ำประมาณ 2 ลิตร
 ตัวช่วยความอร่อย

- น้ำตาลทรายสีรำ ประมาณ 1 ทัพพี
- น้ำตาลปีบ ประมาณ 2 ทัพพี
- โชหยุ (Kikoman / ซีอิ๊วเกาหลี) 2 ทัพพี
- ซีอิ๊วเค็มตรากวางทอง / ตราเสือ 2 ทัพพี [ถ้าไม่มีก็ใส่ซีอิ๊วดำเค็มทั่วไป]
- ซีอิ้วดำ 2-3 ช้อนคาว
- เกลือ 1 ช้อนคาว
- น้ำมันหอย 2 ช้อนคาว
 พระเอกของเรา ไข่ไก่ หรือไข่เป็ดต้มสุก แนะนำให้ใช้ไข่เป็ด ผงที่ได้คือเนื้อของไข่ขาวจะแข็ง ๆ 
ทานแล้วได้อรรถรสกว่าไข่ไก่เยอะทีเดียว ไข่เป็ดจะสุกยากกว่าไข่ไก่ ดังนั้นต้องต้มสัก 15-20 นาที

ขอหนักไข่ไว้ก่อน เพราะบ่งบ๊งทานแต่ไข่ขาว ทานครั้งหนึ่งจะทานไข่สามถึงสี่ฟองแบบไร้ไข่แดงคะ
 นางเอก .. น้องเต้าหู้ ... เต้าหู้ที่ดีควรเป็นเต้าหูเนื้อแข็งเล็กน้อย นำมาทอดเอง แหล่มนักเชียว
กระซิบ ... ซีอิ๊วต่าง ๆ ตามใจชอบนะคะ บ่งบ๊งปลื้มซอสเกาหลีและญี่ปุ่นก็จัดไปคะ

โขลกสามเกลอ รากผักชี-กระเทียม-พริกไทย ให้ละเอียดยิบ เพื่อให้โขลกง่ายก็ต้องหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนะคะตอนที่ครกยังไม่เปียกควรโขลกพริกไทย[ดำ/ขาว] ก่อน ตามด้วยสามเกลอ โขลกให้ดังลั่นสนั่นเมืองไปเลยคะพี่น้อง
555 โขลกดังสนั่นขนาดนั้น แถวบ้านเขาว่า ตะบันตำ หลับหูหลับตาตำ ทำอย่างไรก็ได้ให้ละเอียดยิบ ๆ ว่ากันไปคะ น้ำพะโล้อร่อย ๆ ต้องปรุงด้วยน้ำตาลปีบ น้ำตาลปึก น้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลทรายสีรำแบบนี้นะคะพี่น้อง
ผัดสามเกลอกับน้ำมันให้หอมก่อน ไฟไม่ต้องแรงนะคะ รู้แล้วว่าท่านเป็นคนไฟแรง แต่วันนี้เอาแบบถ่านไฟเก่าเริ่มจะมอดแล้วกันน๊ะ คริคริ
 เมื่อสามเกลอหอมฉุยแล้ว ท่านก็ใส่น้ำตาลทุกชนิดที่ว่าลงไป ... ใครจะมีวิธีการทำเป็นอย่างไร ใส่อะไรก่อนหรือหลัง ท่านก็ว่ากันไปนะคะ แต่บ่งบ๊งก็มีวิธีทำตามที่ใจปราถนา คือขอเคี่ยวน้ำตาลต่าง ๆ ให้เป็นคาราเมลแบบเข้มข้นก่อนคะพี่น้อง
ไฟเตายังคงปานกลาง ไฟแรงเกินน้ำตาลจะไหม้ก่อนจะได้กินของอร่อย ๆ นะคะ งานนี้ต้องใจเย็น ๆ
พริกไทยดำไม่ได้ผ่านการฟอกสี กลิ่นจะหอมมาก ๆ ไม่ต้องกลัวพะโล้จะดำ อย่างไรก็หนีไม่พ้นความดำเมื่อได้น้ำตาลคาราเมลแล้ว ตรงขั้นตอนนี้เราใส่ไข่เป็ด พร้อมกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ลงไปคลุกซีอิ๊วให้ดำ ๆ ก่อน ให้น้ำซีอิ๋วซึมเข้าเนื้อ
เนื้อสัตว์ที่คุณขอมา ... คุณหลานชายขอให้ใส่เนื้อไก่ให้ด้วย ... จัดไปแบบแทะง่าย ๆ ปีกไก่บน 
ใส่ซีอิ๊วดำเค็ม เดิมเคยใช้ซีอิ๊วดำเค็ม ตราเสือ ตอนนี้เสือเผ่นแน่บ หมดเกลี้ยง ก็ต้องใช้ซีอิ๊วกวางดาวทอง แทนกันไป
ใครไม่มีก็ไม่ต้องไปหาซื้อ เพราะหาซื้อยากคะ บ่งบ๊งไปสอยมาจากเลม่อนฟาร์ม ที่ในห้างฯ ยังไม่เคยไปส่องดูนะคะ

ปลื้มกลิ่นและรสของ โชหยุ [Kikoman] โชหยุก็คงหนีไม่พ้นยี่ห้อเก่าแก่ ให้รสชาติที่เยี่ยมยอด ใส่ไปด้วยนะคะ 
ตามด้วยซีอิ๊วดำเข้มข้น และน้ำมันหอยอย่างดี ... น้ำมันหอยลีกุมกี่ของมาเลย์ฯ ให้รสชาติที่โดนมาก ๆ
บ่งบ๊งใส่เกลือป่นไปด้วย ขอใส่เครื่องเทศเล็กน้อยให้ลอยสวย ๆ งาม ๆ ใส่อบเชย และดอกโป๊ยกั๊ก ลงไป 
จากนั้นเติมน้ำลงไปให้ท่วมมิดไข่ เราแอบเหยาะ ๆ ผงซุปไก่โลโบ้ลงไปนิดหน่อย 555 กลัวจะไม่อร่อยเวอร์ .... เอวัง
ปรุงรสให้ถูกปาก ให้ได้รสอร่อย [อูมาหมิ] หวานนำเค็ม เติมน้ำแล้ว ชิมรสแล้ว แล้วลดไฟเตาลงให้เบา ๆ ไฟรุม ๆ
เร่งไฟให้แรงกลาง ๆ เดินหน้าเคี่ยวชิ้นไก่และต้มไข่ให้แข็งโป๊กต่อไป ตุ๋นจนกว่าชิ้นไก่จะนิ่มและเปื่อยนะคะ

ไข่พะโล้สูตรโบราณ ควรคู่กับใบเตย ... ช่วงนี้ฝนตกชุก ใบเตยหอมแตกกอเยอะมาก ๆ ตัดใช้งานไม่ทัน กอใหญ่จริง ๆ
ต้มพะโล้แบบนี้จะให้อร่อยเหาะต้องทิ้งไว้อย่างน้อยสามสี่ชั่วโมง เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อ ให้ไข่เป็นสีน้ำตาลเข้มสวยงาม
แต่ถ้าจะให้เด็ดดวงแบบรสชาติจัดจ้านก็ต้องทิ้งข้ามคืนไปเลย วันรุ่งขึ้นรสชาติน้ำพะโล้จะข้น น้ำพะโล้ก็เข้มข้นขึ้นอีกนะคะ 
ต้มพะโล้ไข่และติงก่าย ต่อยอดมาเป็น .. ต้มแซบซุปเปอร์ .. รสชาติเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด เผ็ดร้อนของพริกขี้หนู เป็นตาแซบบบ 
บ่งบ๊งไม่ทราบว่าก๋วยจั๊บที่เขาขาย ๆ กัน เค้าใส่เครื่องปรุงอะไรไปบ้าง
แต่ของบ้านเราก็ตามนี้เลยคะ คือนำพะโล้มาทำเป็นก๋วยจั๊บ ส่วนใหญ่ก๋วยจั๊บของเรามีแค่ไข่และเต้าหู้เท่านั้นนะ

ที่มาจาก พันทิป จากคุณบ่งบ๊ง


ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น