วันพุธที่ 13 มิถุนายน พ.ศ. 2555

หมูตุ๋นผัดกะเพรา











หมูตุ๋นผัดกะเพรา
ผัดกะเพราเป็นอาหารที่ผมทำกินเองบ่อยมาก
เพราะว่าง่าย กินเท่าไหร่ก็ไม่เบื่อครับ

ปกติเวลาผมทำกะเพรา ผมจะทำการคั่วเครื่องกะเพราให้หอมฉุยเสียก่อน
เป็นต้นว่าใส่ กระเทียมและพริกตำ พร้อมกับใส่ใบกะเพราลงไปผัดในน้ำมันก่อน
เพื่อทำให้กลิ่นกระเทียม พริก และใบกะเพราหลอมเป็นหนึ่งเดียวกันอยู่ในกระทะใบนั้น ก่อนที่จะใส่เนื้อสัตว์ลงไป

ผัดแบบแห้งๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาโดยสาดลงไปที่ข้างกระทะ
ทำให้ได้กลิ่นหอมฉุยของน้ำปลาที่ไม่คาว

วันนี้เป็นกะเพราแบบใช้กระดูกหมูตุ๋นนุ่มๆ ราดข้าวกินเพลินๆครับ

เริ่มต้นจากการต้มกระดูกหมูกับน้ำ เกลือทะเลและเมล็ดพริกไทย
จนกระดูกหมูอ่อนเปื่อยนุ่มกำลังดี แต่ไม่เปื่อยจนแตกเป็นเสี่ยงๆนะครับ
เพราะถ้าเปื่อยเกินไป เวลาผัดหมูจะแยกแตกออกเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่น่ากินและไม่อร่อยด้วยครับ

ผมต้มในหม้อความดัน Pressure Cooker ใช้เวลาประมาณ 30 นาที (จับเวลาตั้งแต่มีเสียงฟู่ๆที่ตัว Regulator Valve)
จะได้กระดูกหมูอ่อนที่นุ่มกำลังดี
ถ้าใช้หม้อต้มธรรมดา ก็ประมาณ 1 ชั่วโมงหลังจากน้ำเดือดครับ
ระหว่างที่รอกระดูกหมูเปื่อยนุ่ม
เราก็มาเตรียมเครื่องกะเพรากันครับ

กระเทียมไทยกลีบเล็กและพริกขี้หนูแดง ใส่เกลือทะเลลงไปเล็กน้อย
ตำให้แหลกครับ พักกระดูกหมูอ่อนไว้ก่อน

เรามาคั่วเครื่องกะเพรากับน้ำมันให้หอมฉุยกันครับ
ใส่พริกขี้หนูแดงสดลงไปอีก เผื่อใครอยากกินเผ็ดก็จะได้เคี้ยวเม็ดพริกไปด้วย :D

คั่วไฟอ่อนถึงกลางๆ ให้หอมไปทั่วบ้านนะครับ ตามด้วยกะเพรา หนึ่งหยิบมือโตๆ นำไปคั่วรวมกับกระเทียมและพริก
จะทำให้ได้กลิ่นหอมมากขึ้น

เป็นเทคนิคของอาหารจีนที่จะดึงความหอมจากเครื่องทั้งหลาย
ลงไปรวมอยู่ในน้ำมัน หรือจะเรียกว่า Oil Aroma ก็ไม่ผิดนัก
แต่อย่าเผลอเอาไปนวดตัว เดี๋ยวจะกลายเป็นหมูอบกะเพราไป
คั่วไปเรื่อยๆ ใบกะเพราจะหดเหลือนิดเดียว
กลิ่นจะหอมมาก ได้ที่แล้ว เครื่องกะเพราหอมๆของเรา
เดี๋ยวโยนหมูลงไปได้เลย ใส่ซี่โครงหมูที่เราตุ๋นจนนุ่มลงไปครับ
คลุกเคล้ากระดูกหมูอ่อนกับเครื่องกะเพราให้เข้ากัน อย่างเบามือ
เพื่อไม่ให้กระดูกหมูที่นุ่มกำลังดี แตกออกเป็นเสี่ยงๆ จะดูไม่น่ากิน และกินไม่อร่อย
จากนั้นเร่งไฟเป็นไฟแรง แล้วจะเริ่มปรุงรสกันครับ
สาดน้ำปลาลงไปที่ขอบกระทะให้มีเสียงดังซู่ซ่า
แล้วกลิ่นหอมตลบอบอวล
แล้วตามด้วยน้ำมันหอย และซีอิ้วดำเล็กน้อยช่วยเพิ่มสีเข้มๆและกลิ่นหอมหวานอีกนิดครับ
ตักน้ำซุปจากการต้มกระดูกหมูลงไปด้วย อย่าให้เสียของ
จากนั้นก็ปล่อยให้มันเดือดสักครู่ ตอนนี้เครื่องปรุงทั้งหลายจะเริ่มซึบซาบเขาไปในกระดูกหมูอ่อนแล้ว เข้าเนื้อสุดๆ
เมื่อน้ำเริ่มงวดลงแล้ว เราก็ใส่ใบกะเพราส่วนที่เหลือลงไปให้หมด
สูตรนี้จะใส่กะเพราสองรอบ คือตอนแรกที่คั่วเครื่องกะเพรา
และตอนสุดท้าย ทำให้ได้กลิ่นกะเพราแบบ คูณสอง หอมไปถึงปากซอย
คลุกเคล้าทั้งหมดให้เข้ากันอีกรอบ แล้วตักเสิร์ฟได้ทีนทีครับ
จากคุณ : Calamity

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น