วันพฤหัสบดีที่ 28 มิถุนายน พ.ศ. 2555

ยำเป็ดพะโล้กรอบ


ยำเป็ดพะโล้กรอบ
เมนูนี้พอร์ชได้นำเอาเทคนิคของชาวฝรั่งเศสที่เรียกว่า Confit มาดัดแปลง ให้เข้ากับรสชาติอาหารไทยของบ้านเรา การ Confit คือ เทคนิคการถนอมอาหารของชาวฝรั่งเศส โดยนำเนื้อ มาหมักกับเกลือและสมุนไพร จากนั้นนำเนื้อที่หมักแล้ว ไปต้มในน้ำมันที่ได้จากไขมันของสัตว์ชนิดนั้นๆ ในอุณหภูมิต่ำ แล้วเก็บเนื้อนั้นไว้ในน้ำมัน วันนี้พอร์ชได้นำเป็ด Confit หนังกรอบ มาหมักในเครื่องเทศของพะโล้ เสิร์ฟคู่กับยำสมุนไพรรสจัดเพื่อตัดเลี่ยน

ส่วนประกอบ

เป็ด
น่องเป็ด 1 น่อง
เกลือทะเล 1⁄2 ถ้วย
ผงพะโล้ 1 ช้อนชา
พริกไทย 1⁄4 ช้อนชา
อบเชยป่น 1⁄8 ช้อนชา
โป๊ยกั๊ก 1 ดอก
น้ำมันรำข้าว สำหรับทอด

ยำ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกจินดาแดง (สับ) 3 เม็ด
กระเทียม (บด) 3 กลีบ
รากผักชี 2 ราก
ผักชี 2 ต้น
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ (ซอย) 50 กรัม
หอมแดง (ซอย) 5 หัว
แตงกวาญี่ปุ่น (ซอย) 50 กรัม
แครอท (ซอย) 50 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดง (ซอย) 1 เม็ด
ใบสะระแหน่ ตกแต่ง
หอมแดงเจียว โรยหน้า

วิธีทำ

1.นำน่องเป็ดมาล้างทำความสะอาดให้ดี ซับน้ำออกให้แห้ง นำมาหมักกับเกลือทะเล ผงพะโล้ อบเชยป่น โป๊ยกั๊ก และพริกไทย เคล้าให้เข้ากันดี ใส่ภาชนะ หาพลาสติกมาปิดภาชนะไว้ หมักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน
2.นำเป็ดออกมาล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง แล้วนำไปทอดด้วยน้ำมันอุณหภูมิต่ำ จนเป็ดกรอบดี ประมาณ 15 นาที นำขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำมัน (ถ้าสามารถหาน้ำมันเป็ดได้ นำมาใช้ทอดก็จะได้รสชาติที่ดีกว่า ) นำขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำมัน
3.ทำน้ำยำโดยผสม เกลือ น้ำปลา พริก กระเทียม มะนาว น้ำตาลปี๊บ รากผักชี ใบผักชี และน้ำมันมะกอก เข้าด้วยกัน ปั่นให้ละเอียดดี
4.ซอยแตงกวาและแครอทเป็นเส้นๆ แช่น้ำเย็นจัด พอจะใช้นำขึ้นมาสะเด็ดน้ำออกให้แห้ง
5.นำแครอท แตงกวา หอมแดง ตะไคร้ซอย มาคลุกกับน้ำยำ จัดลงจานโรยหน้าด้วย พริกชี้ฟ้า ใบสะระแหน่ และ หอมเจียว เสิร์ฟคู่กับเป็ดทอด

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น