วันจันทร์ที่ 9 เมษายน พ.ศ. 2555

ปลาต้มส้ม เมนูตามฤดูกาล



ปลาคั่วส้ม เมนูตามฤดูกาล
หน้าร้อน เราควรหลีกเลี่ยงอาหารฤทธิ์ร้อน เช่นของทอด ของมัน ปิ้ง ย่าง เพราะจะทำให้ร่างกายร้อนเกิน เสียสมดุล ในวิถีพื้นบ้านเขากินดีมีสุขหน้าร้อน ด้วยแกงคั่วส้มปลา(สดๆ)ที่ได้จากนา หรือลำคลอง หนอง บึงในหน้าแล้ง ช่วงนี้ที่ควนขนุนซึ่งเป็นพื้นที่นา ชาวบ้านจับปลาได้เยอะ หลากหลายชนิด "ปลาขี้ขม" มีทั่วไป ใครก็ไม่รู้ช่างคิดเมนูคั่วส้ม(หรือปลาต้มส้ม)ให้เหมาะเจาะกับหน้าร้อน

วิธีปรุงง่ายๆได้รสธรรมชาติ ตำขมิ้น หอมแดง กระเทียม อย่างละเท่าๆกัน เกลือทะเล ครึ่งช้อนโต๊ะ ทุบตะไคร้สดสักสองต้นลงต้มกับน้ำ สักหนึ่งแก้ว รอให้เดือดแล้วใส่เครื่องที่ตำไว้ลงไปพอเดือดเล็กน้อย ใส่ปลาตามลงไปแล้วปรับไฟปานกลางเคี่ยวไปเรื่อยๆจนเหลือน้ำแกงขลุกขลิก จากนั้นปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะนาว น้ำตาลเล็กน้อย

ถ้าให้ตรงตำรับดั้งเดิมต้องใช้มะขามสด น้ำแกงจะหอมนุ่ม ทำกินเมื่อตอนเที่ยง ปลาสดหวาน ใช้ผักชีลาวเพิ่มกลิ่นนิดหน่อยเข้ากันดีมาก ขมิ้น ตะไคร้ดับคาว ความเปรี้ยวทำให้สดชื่นในหน้าร้อน สบายตัวทั้งวัน

ปลาขี้ขม ต้องหยิกท้องเอาขี้ออก เพราะขี้ขมสมชื่อนะจ๊ะ ล้างในน้ำเกลือเจือจางปลาจะคงความสด หมดกลิ่นคาว

ปลาเนื้ออ่อน ก็นิยมนำมาต้มส้ม ทางสงขลาใช้น้ำส้มโตนดรสเปรี้ยวแหลมดีนักแล สังเกตดีๆปลาเนื้ออ่อนที่ควนขนุนพบสองชนิดค่ะ

การทำอาหารในวิถีชาวบ้าน เป็นศาสตร์และศิลป์ ที่ไม่มีข้อจำกัดให้เป็นสูตรสำเร็จรูปแบบตะวันตก กินตามฤดูกาลทั้งผักทั้งปลา ปู ก้ง หอย เครื่องปรุงมีแต่เกลือ กะปิ ของชูรสสำเร็จรูปหลากหลายยี่ห้อ มาจากไหนกันหนอ เพราะยึดรูปแบบไม่คำนึงถึงเนื้อหาสาระ โรคภัยที่มากับอาหารเครื่องปรุงสำเร็จรูปก็ส่งผลอยู่มากหลายอย่างที่เห็นๆ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น