วันพุธที่ 18 มกราคม พ.ศ. 2555

Butternut Squash Gnocchi with Sage Brown Butter







เดินซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ตกี่ทีๆ ก็ยังเห็นบัตเตอร์นัทสควอชของโครงการหลวงขายอยู่ตลอด สุดท้ายก็เริ่มใจอ่อน ซื้อเอาไปทำอาหารดูหน่อย

ผมเชื่อว่าหลายๆ คนน่าจะเคยเห็นฟักชนิดนี้มาก่อนนะครับ มองข้างนอกเหมือนน้ำเต้าสีทอง ผ่าออกมาข้างในนั้นเป็นสีส้มสด รสชาติหวาน เหมือนกับฟักทองญี่ปุ่นมาก สามารถเอาไปทำอาหารได้หลายแบบ เท่าที่นึกออกได้เป็นอย่างแรกคือเอาไปทำซุปครีมข้นๆ หวานๆ มันๆ อร่อยดีครับ

แต่เมนูนี้นั้นจะเอาความหวานของบัตเตอร์นัทสควอชมาผสมกับมันฝรั่งทำเป็นญอคคี แป้งต้มสไตล์อิตาเลียน ที่ตอนยืนทำใครมาเห็นก็ถามว่ากำลังทำครองแครงอยู่เหรอ 555 จะว่าก็ไม่ได้ครับ เพราะหน้าตาของมันเป็นรูปตัวหนอนคล้ายกับขนมครองครองบ้านเราจริงๆ วิธีการทำอาจจะยุ่งยากเสียหน่อยเพราะต้องนวดแป้ง เอามาคลึง เอามาตัด แล้วก็ยังต้องเอามาขึ้นรูปกับส้อมอีก ซึ่งถ้าต้องทำคนเดียวก็อยากจะกระซิบว่าไปหาคนมาช่วยอีกสักคนก็น่าจะดี เพราะจะทำให้งานเร็วขึ้นจริงๆ (เป็นโรงงานนรกย่อยๆ) ถึงจะยุ่งยากและใช้แรงงานอย่างแรง แต่ขั้นตอนเหล่านี้สามารถทำล่วงหน้าได้เป็นวันๆ เลยครับ ฉะนั้นถ้าวางแผนดีๆ อาจจะไม่ยุ่งไม่วุ่นวายเท่าที่คิด

เวลาทำแป้งญอคคีนั้นพยายามอย่าใส่แป้งมากเกินไปนะครับ เพราะถ้าใส่มากไป แป้งจะเหนียวขึ้น หนักขึ้น ไม่อร่อย ในขณะเดียวกัน ถ้าไม่ใส่แป้งเพิ่มเลย อาจจะเหนียวติดมือ ทำให้ปั้นและขึ้นรูปไม่ได้ พยายามให้แน่ใจว่าโต๊ะที่คลึงแป้ง รวมทั้งมือของเรา โรยแป้งนวลเบาๆ พอไม่ให้ติด อย่าโรยแบบฮาร์ดคอร์นะครับ (อย่างที่ผมทำ) นอกจากนี้ช่วงแรกๆ อาจจะมีปัญหากับการขึ้นรูปผ่านส้อมเล็กน้อย แต่ทำไปๆ จะเริ่มชินมือเอง สามารถดันแป้งปรื๊ด ปรื๊ด เสร็จภายในเวลาอันรวดเร็ว

เมื่อแป้งญอคคีนำไปต้มแล้ว ก็เอามาผัดกับซอสเนยง่ายๆ ที่ตั้งไฟจนเปลี่ยนเป็นสีทอง กลิ่นของมันก็จะหอมมาก รวมทั้งใส่ใบเสจสดลงไปซึ่งมีกลิ่นหอมมากๆ เหมือนกัน เป็นเมนูมังสวิรัติที่ทำง่าย รสชาติอร่อย จะกินเป็นจานหลักก็ได้ หรือจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็ดี เรียกว่าผลที่ได้คุ้มกับแรงงานปั้นแป้งจริงครับ
บัตเตอร์นัทสควอช 450 กรัม 1 ลูก
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
มันฝรั่ง 400 กรัม (ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ)
พาร์มีซานชีสขูดละเอียด ¾ ถ้วย
ไข่ไก่ฟองใหญ่ 1 ฟอง
ลูกจันทน์ป่นสดๆ 1½ ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1¾ ถ้วย (และอีกเล็กน้อย)
เนยจืด ½ ถ้วย (113 กรัม)
ใบเสจสดสับ 2 ช้อนโต๊ะ

พาร์มีซานชีสขูดละเอียดสำหรับโรยหน้า

1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 200ºC ผ่าบัตเตอร์นัทสควอชเป็นสองส่วนตามยาว ตักเมล็ดข้างในทิ้งไป วางบนถาดอบโดยให้ด้านเนื้อข้างในหงายขึ้น ทาน้ำมันมะกอกให้ทั่วทั้งสองชิ้น และนำไปย่างในเตาจนกระทั่งนุ่มดีประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง (เมื่อเอาไม้ไปเสียบแล้วสามารถเสียบเข้าไปได้โดยไม่ติดเนื้อแข็งๆ) พักไว้ให้เย็น แล้วตักเฉพาะเนื้อออกมา นำไปปั่นในเครื่องปั่นผสมอาหารจนละเอียด เทใส่ลงในหม้อขนาดกลาง ตั้งไฟและคนไปเรื่อยๆ ประมาณ 5 นาที จนน้ำระเหยออกและเนื้อข้นขึ้น ยกลงจากเตา ทิ้งให้เย็นสนิท ตวงไว้ 1 ถ้วยสำหรับทำญอคคี (ส่วนที่เหลือเก็บเอาไว้ทำอย่างอื่นได้ เช่น มันบดใส่บัตเตอร์นัทสควอช)


2. ระหว่างนั้นให้ต้มมันฝรั่งในน้ำใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 20 นาทีจนมันฝรั่งสุก นำไปยีผ่านกระชอนทั้งๆ ที่ยังร้อนอยู่ เมื่อได้แล้วทิ้งไว้ให้เย็นสนิท ตวงเอาไว้ 2 ถ้วยสำหรับทำญอคคี (ส่วนที่เหลือเก็บเอาไว้ทำอย่างอื่นได้)
3. ผสมบัตเตอร์นัทสควอช มันบด พาร์มีซานชีส ½ ถ้วย ไข่ ลูกจันทน์ป่น และเกลือในชามผสมใบใหญ่ ค่อยๆ ใส่แป้งลงไปทีละน้อย นวดจนกระทั่งแป้งจับตัวเป็นก้อนและเริ่มเนียน ถ้าแป้งที่ผสมนั้นเหนียวติดมือ ให้ใส่แป้งลงไปทีละช้อนโต๊ะ เทแป้งที่ผสมแล้วลงบนโต๊ะสะอาดที่โรยแป้งนวลไว้แล้ว ค่อยๆ นวดจนแป้งเนียนนุ่ม แบ่งออกเป็น 8 ก้อนเท่าๆ กัน


4. รองกระดาษไขบนถาดอบขนาดใหญ่ 2 ถาด โรยแป้งบนถาดเล็กน้อยให้ทั่ว คลึงแป้งทีละ้ก้อนให้เป็นเส้นยาวๆ หนาประมาณ ½ นิ้ว แล้วหั่นเป็นท่อนๆ ท่อนละ ¾ นิ้ว ค่อยๆ ทำญอคคีทีละก้อนโดยดันแป้งไปตามหลังส้อมที่จุ่มแป้งแล้ว ให้เกิดรอยหยักแบบตัวหนอน เมื่อได้แล้วนำไปเรียงบนถาดที่รองกระดาษไว้แล้ว จนแป้งหมด คลุมด้วยพลาสติกแร็พหลวมๆ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง (สามารถทำล่วงหน้าได้ประมาณ 6 ชั่วโมง แล้วแช่เย็นไว้จนกว่าจะเอามาต้ม)


5. ต้มแป้งญอคคีในหม้อขนาดใหญ่ที่ใส่เกลือแล้ว ประมาณ 15-17 นาที หรือจนกว่าแป้งจะนุ่มและสุกดี (แป้งญอคคีจะลอยขึ้นมาเองเมื่อเริ่มสุกแล้ว) ใช้ช้อนมีรูตักขึ้นมาจากน้ำ เทใส่กลับลงในถาดใบเดิม ผึ่งไว้ให้เย็น (สามารถทำล่วงหน้าได้ประมาณ 8 ชั่วโมง แล้วแช่เย็นไว้)
6. ละลายเนยในกระทะขนาดใหญ่ด้วยไฟปานกลาง และตั้งไฟไปเรื่อยๆ จนเนยเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลทอง ประมาณ 3-4 นาที ใส่ใบเสจลงไป ผัดเร็วๆ ประมาณ 1 นาที แล้วใส่แป้งญอคคีที่ต้มแล้วลงไป ผัดจนร้อนทั่วก้อนแป้งและเนยเคลือบจนทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักเสิร์ฟในชามแล้วโรยพาร์มีซานชีสที่เหลือ ¼ ถ้วยลงไป ตักชีสใส่ถ้วยเสิร์ฟไปพร้อมกันด้วยเผื่ออยากโรยชีสเพิ่ม
ที่มาจาก tourdefoodblog

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น