วันพฤหัสบดีที่ 26 มกราคม พ.ศ. 2555

ข้าวมันสี - ส้มตำ


ข้าวมันสี – ส้มตำ

เกร็ดความรู้เล็กๆน้อยๆ
ข้าวมันสี - ส้มตำ เป็นอาหารไทยโบราณชนิดหนึ่ง ข้าวมันสีนั้นกำเนิดจากเจ้าจอมมารดาโหมด สตรีคนสำคัญท่านหนึ่งในสายราชินิกุล “บุนนาค” และเป็นน้องสาวของเจ้าคุณจอมมารดาแพ หรือเจ้าคุณพระประยุรวงศ์ นามของเจ้าจอมมารดาโหมดอาจไม่เป็นที่รู้จักนักในกลุ่มคนทั่วไปแต่ในวงการทหารเรือทุกคนย่อมรู้จักและให้ความเคารพสักการะเป็นอย่างสูง เนื่องจากท่านเป็นพระชนนีปห่งพระบิดาการทหารเรือไทย “กรมหลวงชุมพรเขตอุดมศักดิ์” เจ้าจอมมารดาโหมดมีชื่อเสียงด้านงานเครื่องเป็นที่ยอมรับในหมู่ข้าราชสำนักฝ่ายในทั่วไป
ข้าวมันนิยมรับประทานกับส้มตำ และเนื้อเค็มฝอยผัดหวาน จัดสำรับร่วมกับใบทองหลางและใบชะพลู โดยส้มตำตำรับโบราณคู่กับข้าวมันจะมีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน และรสนำ ต่างกับส้มตำในปัจจุบันคือไม่ใส่มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว และปุเค็ม แต่จะใส่ผิวมะนาวหั่นละเอียดโรยหน้ากุ้งแห้งป่น และตกแต่งสีสันด้วยการใส่พริกแห้งตำละเอียดจะได้สีเข้มสวย ส่วนเนื้อเค็มฝอยผัดหวานให้เตรียมเนื้อโดยเลือกชนิดเป็นเส้นฉีกง่าย นำมานึ่งให้เปื่อยแล้วฉีกเป็นเส้นฝอย ๆ และหั่นหอมแดงเจียวให้เหลือง เตรียมไว้การผัดเนื้อให้นำเนื้อฉีกฝอยลงผัดในน้ำมันจนเนื้อกรอบ ใช้ไฟอ่อน เทน้ำมันออกแล้วโรยน้ำตาลทราย คนจนน้ำตาลทรายกับเนื้อเข้ากัน ให้คนไปเรื่อย ๆ อย่าหยุด จนเนื้อเย็นไม่เกาะกันแล้วจึงตักใส่จานโรยด้วยหอมเจียว
สูตรนี้เป็นสูตรที่อาจารย์สอนมา และผมใช้สอบตอนเรียน ป.ตรี ในวิชาอาหารไทยโบราณ กว่าจะเย็บถาดใบตองใบนี้ได้ใช้เวลา 1 วันเต็มๆเลยทีเดียว^^


ข้าวมันสี
เครื่องปรุง

ข้าวสารหอมมะลิ 1 ½ ถ้วย
มะพร้าวขูด 300 กรัม
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
สีธรรมชาติ จากใบเตย เช่นใบเตย ขมิ้น อัญชัน นำมาคั้นกับน้ำ สำหรับทำข้าวให้เป็นสี (อาจใช้สีผสมอาหารแบบน้ำแทนก็ได้สำหรับคนไม่สะดวกที่จะใช้สีธรรมชาติ)

วิธีทำ

1.ซาวข้าว 1 ครั้ง ใส่กระชอนพักไว้
2.คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2 ½ ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 3 ถ้วย ผสมกะทิ น้ำตาล เกลือ คนให้น้ำตาลละลายกรองใส่หม้อ ใส่ข้าว หุงหรือนึ่งจนสุกประมาณ 30 นาที
3. นำสีที่เราทำไว้ รีบผสมกับข้าวมันที่สุกแล้ว ขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ พักไว้ให้ข้าวเซ็ตตัว


ส้มตำมะละกอ

--------------------------------------------------------------------------------

เครื่องปรุง

มะละกอดิบ 1 ผล ขูดหรือสับเป็นเส้น ๆ 4 - 5 ถ้วย
กระเทียม 6 กลีบ
พริกชี้ฟ้าแห้ง 1 เม็ด
พริกไทย 7 เม็ด
น้ำส้มมะขาม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น ¼ ถ้วย
มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ¼ ถ้วย
ผักกาดหอม ใบชะพลู ใบทองหลาง (ตามชอบ)

วิธีทำ

1.โขลกมะละกอเบา ๆ พอช้ำ ตักขึ้น
2.โขลกกระเทียม พริกแห้ง พริกไทย ให้ละเอียด
3.ผสมน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาล ตั้งไฟพอเดือดยกลง ปล่อยไว้ให้เย็น ผสมน้ำมะนาว
4.ละลายน้ำพริกในข้อ2กับน้ำปรุงรสในข้อ3เข้าด้วยกัน คลุกกับมะละกอ ใส่กุ้งแห้ง มะนาวที่หั่นไว้ ชิมรส

เนื้อเค็มผัดหวาน
เครื่องปรุง

เนื้อเค็ม 200 กรัม
หอมเจียว ¼ ถ้วย
น้ำมัน ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย

วิธีทำ

1.ล้างเนื้อ นึ่ง 15 นาที ทุบให้นุ่มฉีกให้เป็นเส้นเล็กๆ
2.คั่วเนื้อเค็มในน้ำมันร้อน ๆ ไฟอ่อน จนเนื้อกรอบแห้ง ถ้าน้ำมันแห้งเติมได้พอเนื้อกรอบ ใส่น้ำตาล หอมเจียวครึ่งหนึ่ง ครึ่งที่เหลือไว้โรยหน้า

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น