วันพุธที่ 18 มกราคม พ.ศ. 2555

ไก่อบเสิร์ฟพร้อมสตัฟฟิ่ง











มาถึงอาหารจานหลักสำหรับคอร์สเมนูแอปเปิ้ลแล้วนะครับ สำหรับจานนี้อาจจะฉีกแนวจากจานอื่นๆ ไปมากทีเดียว เพราะรูปแบบของอาหารนั้นค่อนข้างบ้านมาก เมื่อเทียบกับความหรูแบบร้านอาหารของจานอื่น แม้กระนั้นเองก็ยังเป็นอาหารที่อบอุ่น รสชาติอร่อย และคุณทำเองได้ที่บ้านด้วยครับ

เห็นชื่อเมนูแล้ว เชื่อว่าส่วนมากจะนึกถึงช่วงขอบคุณพระเจ้าขึ้นมาทันทีเลย เพราะไก่อบเสิร์ฟพร้อมสตัฟฟิ่ง (stuffing: ไส้ที่ยัดไก่ มักทำมาจากขนมปังปรุงรสด้วยผักต่างๆ และสมุนไพร) นั่นเป็นเมนูประจำฤดูกาลปลายปีก็ว่าได้ จะเรียกว่าผมติดลมมาจากตอนนั้นก็น่าจะเป็นเรื่องจริง ถึงแม้จะทำอาหารผิดกาละไปเสียหน่อย แต่ก็ไม่เป็นไรนะครับ ถ้าปรับแต่งวิธีการเสิร์ฟและจัดจานก็สามารถทำให้เป็นอาหารมื้อปกติๆ ได้เช่นกัน

การผนวกเอาแอปเปิ้ลไปใส่ในเมนูคลาสสิกอย่างไก่อบนั้นไม่ยากอย่างที่คิดครับ ผมใช้แอปเปิ้ลเข้าไปผสมในหลายๆ ส่วนของจาน โดยที่ไม่ทำให้เสียรสชาติ ไม่ว่าจะเป็นมันบดที่ผมเอาเฟนเนลกับแอปเปิ้ลมาต้มรวมกันในครีมแล้วเอาไปผสมรวมกับมันบด ทำให้ได้มันบดที่มีรสชาติหวานๆ เปรี้ยวๆ แถมยังมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเฟนเนลด้วยครับ

วิธีการทำไก่อบแบบดั้งเดิมนั้นมักจะทำสตัฟฟิ่งแบบละเอียด และเอาไปยัดในตัวไก่ แล้วอบพร้อมๆ กัน ซึ่งข้อดีคือ ตัวสตัฟฟิ่งนั้นจะได้รสชาติความหวานจากเนื้อไก่เข้าไปผสม และ สตัฟฟิ่งก็ทำให้ไก่มีกลิ่นตามเครื่องปรุงสารพัดสารเพที่ใส่ลงไปด้วย แต่วิธีนี้มีข้อเสียคือกว่าจะอบให้สุกทั่วนั้น (หมายถึง สตัฟฟิ่งต้องสุกด้วย) ใช้เวลานานกว่ามาก ซ้ำสตัฟฟิ่งก็ไม่น่ารับประทานเท่าไรด้วย ผมจึงเลือกวิธีที่ปลอดภัยกว่าและดูทันสมัยขึ้นด้วย คือการเอาสตัฟฟิ่งมาอบแยกในถาดอบเล็กๆ ครับ ตรงนี้สามารถเปลี่ยนไปอบใน ramekin หรือถ้วยขนาดเล็กก็ได้

ส่วนของสตัฟฟิ่งนั้น ผมเลือกใช้ไส้กรอกสดที่ทำจากหมู รวมทั้งแคนาเดียนเบคอนมาเป็นเบสในการทำนะครับ (ทั้งสองอย่าง ถ้าไม่มีอ่านรายละเอียดเพิ่มได้ในส่วนสูตรครับ) เพิ่มกลิ่นหอมๆ ของสมุนไพรอย่างโรสแมรี่และเสจลงไป และก็ไม่ลืมที่จะใส่แอปเปิ้ลสองสีลงไปด้วย ทำออกมาแล้วพบว่าอร่อยมาก แต่ถ้าจะแนะนำเพิ่มเติมคือ อาจจะเอาแอปเปิ้ลไปผัดกับไส้ก่อนหน้านี้เลย จะทำให้แอปเปิ้ลสุกและหวานขึ้น เพราะตอนที่ทำนั้นใช้แอปเปิ้ลสด พอไปอบมาแล้วยังไม่ค่อยสุกดี ยังกรอบเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยวโดด

สำหรับไก่อบนั้น เมื่อเราไม่มีสตัฟฟิ่งสำหรับเอาไปยัดข้างในไก่แล้ว ผมจึงเอาพวกเปลือกแครอท เศษหอม ก้านเซเลอรี่ ก้านเฟนเนลที่เหลือเอาไปยัดให้เต็มตัวครับ จะช่วยเพิ่มกลิ่นให้กับไก่อบของเราไม่มากก็น้อย ตรงนี้พออบเสร็จและจะเอาไปเสิร์ฟก็อย่าลืมเอาออกมาด้วยนะครับ และข้อแนะนำสำหรับคนที่สนใจจะลองทำเมนูนี้นะครับว่า พออบไก่เสร็จแล้ว เรายังต้องเอาน้ำที่ได้จากการอบไก่ไปทำเป็นเกรวี่ด้วย ฉะนั้นอย่าลืมใส่น้ำรองอบด้วยนะครับ เพราะน้ำนี่แหละที่จะดูดเอาความหวานจากตัวไก่และผักต่างๆ ที่อยู่ด้านล่างไก่ไป พอถึงเวลาเอาไก่ออกมาทาเนยก็ลองดูด้วยครับว่าน้ำแห้งหรือเปล่า ถ้าแห้งแล้วก็ให้เต็มไปอีก 1 ถ้วย ท้ายที่สุดพออบเสร็จแล้วน่าจะมีน้ำในถาดพอที่จะเอาไปทำเกรวี่ได้ครับ

เมนูนี้ถึงจะมีส่วนประกอบเยอะ ทำหลายอย่าง แต่ก็สามารถทำได้คราวละมากๆ สามารถเลี้ยงได้ 8-10 คนต่อการทำ 1 ครั้งก็น่าจะได้ (สมมติว่าอบไก่ทีละ 2 ตัวนะครับ) นอกจากนี้การแต่งจานก็ไม่ยุ่งยาก ถ้าจะให้สะดวก ก็เสิร์ฟแบบ family style จัดใส่จานใหญ่ๆ ไปแบ่งกันเองที่โต๊ะเลยก็ได้ครับ

Roasted Chicken and Apple Gravy
Sausage stuffing, apple-fennel mash potato
Main Course สำหรับ 4-6 ที่

Roasted Chicken
ไก่ขนาดประมาณ 1-1.5 กิโลกรัม 1 ตัว
แครอท 1 ลูก
หอมหัวใหญ่ 1 หัว
เซเลอรี่ 2-3 ก้าน
เกลือ/พริกไทย ตามชอบ
น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย
เนยละลาย 150 กรัม สำหรับทาไก่ระหว่างอบ

1. ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 200ºC ปอกเปลือกแครอท แล้วหั่นเป็นท่อนๆ ประมาณ 1.5 เซนติเมตร ปอกเปลือกหอมหัวใหญ่ แล้วหั่นเป็นเต๋าขนาดใหญ่พอๆ กับแครอท ส่วนเซเลอรี่หั่นเป็นท่อนๆ ขนาดเท่ากัน
2. ทำความสะอาดไก่ โดยล้วงเครื่องในออกมาให้หมด โรยเกลือและพริกไทยแล้วทาให้ทั่วข้างในตัวไก่ เอาเปลือกแครอท เศษที่เหลือจากเฟนเนล แกนกลางและเปลือกของแอปเปิ้ล (เหลือจากการทำมันบด) ยัดให้เต็มตัวไก่ แล้วเอาเชือกมัดไก่ให้พอแน่น


3. ใส่แครอท หอมหัวใหญ่ และเซเลอรี่ที่หั่นไว้แล้วลงไปในถาดอบ เทน้ำ 1 ถ้วยลงไป ก่อนวางตะแกรงสำหรับวางไก่ไว้ด้านบน วางไก่ที่มัดไว้แล้วโดยให้เอาด้านอกหงายขึ้น โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่ว แล้วทาด้วยเนยละลายให้ทั่วตัวไก่


4. อบในเตาอบประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที โดยนำไก่ออกมาทาด้วยเนยละลายทุกๆ 30 นาที
5. เมื่อไก่สุกแล้ว ให้ย้ายไปวางในถาดแล้วคลุมด้วยกระดาษฟอยล์อย่างหลวมๆ แล้วพักไว้ 10-15 นาทีก่อนเสิร์ฟ ส่วนน้ำที่เหลือจากการอบให้เก็บไว้ทำเกรวี่

Apple Gravy
แป้งสาลี 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำที่ได้จากการอบไก่ 1 ถ้วย + น้ำมันที่ลอยอยู่บนผิวหน้า 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต็อกไก่ 1 ถ้วย
น้ำแอปเปิ้ล 1/3 ถ้วย
เกลือ/พริกไทย ตามชอบ

1. ใส่แป้งสาลีและน้ำมันจากการอบไก่ลงในหม้อซอส ตั้งไฟอ่อน-ปานกลาง คนให้เข้ากัน
2. เทน้ำสต็อกไก่ น้ำจากการอบไก่ และน้ำแอปเปิ้ลลงไป เร่งไฟให้เดือด แล้วหรี่ไฟลง เคี่ยวจนเกรวี่งวด ประมาณ 5 นาที
3. ชิมรสและปรุงด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ เทใส่ถ้วยซอสพร้อมเสิร์ฟ

Sausage & Apple Stuffing
ขนมปังบาแก็ต หรือขนมปังฝรั่งเศสที่คล้ายกันหั่นเต๋า 3 ถ้วย
น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
แคนาเดียนเบคอน (หรือเบคอนธรรมดาก็ได้) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 200 กรัม
ไส้กรอกสด 200 กรัม (fresh sausage: ถ้าไม่มีจะเปลี่ยนไปใช้หมูสับ 200 กรัม + Italian Seasoning 1/2 ช้อนโต๊ะก็ได้ครับ)
หอมหัวใหญ่สับหยาบ 1 หัว
ต้นกระเทียม 1 ต้น (เอาเฉพาะส่วนสีขาวและสีเขียวอ่อน นำไปซอยบางๆ)
โรสแมรี่สดสับละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบเสจสดสับละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
แอปเปิ้ลเขียว หั่นเป็นเต๋าๆ 1 ลูก
แอปเปิ้ลแดง (เช่น กาล่า หรือฟูจิ) หั่นเป็นเต๋าๆ 1 ลูก
นมสด 1/2 ถ้วย
ไข่ไก่ 2 ฟอง
น้ำสต็อกไก่ 1/2 ถ้วย
พาร์สลีย์สับ 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
พริกไทยดำป่นใหม่ๆ 1 ช้อนชา

1. ตั้งเตาอบไว้ที่ 180ºC เรียงขนมปังบาแก็ตที่หั่นไว้แล้วให้กระจายทั่วถาดอบ แล้วนำไปอบในเตาประมาณ 5 นาที นำออกมาพลิกด้านแล้วอบต่ออีก 4-5 นาที จนขนมปังเป็นสีน้ำตาลทองทั่วๆ กัน
2. เทน้ำมันใส่กระทะผัด ตั้งไฟปานกลางจนน้ำมันร้อน ผ่าไส้กรอกสดแล้วเอาเฉพาะเนื้อข้างในไส้กรอกลงไปรวนในกระทะ (ทิ้งส่วนเปลือกไส้กรอกไป) ใส่แคนาเดียนเบคอนตามลงไป ผัดให้เข้ากันจนพอสุกดี ตักขึ้นแล้วพักไว้จนเย็นสนิท


3. ในกระทะใบเดิม ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย แล้วผัดหอมหัวใหญ่และต้นกระเทียมให้สุกใสดี ใส่โรสแมรี่และเสจลงไป เคล้าให้เข้ากัน และตักขึ้น พักไว้จนเย็นสนิท


4. ในชามผสมขนาดใหญ่ ผสมขนมปังบาแก็ต ส่วนผสมของเบคอน ส่วนผสมของหอมหัวใหญ่ แอปเปิ้ล นม ไข่ไก่ น้ำสต็อกไก่และพาร์สลีย์สับให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย


5. ตักส่วนผสมลงในถาดอบขนาด 9×13 นิ้ว อบประมาณ 1 ชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมกับไก่อบและเกรวี่

Apple-Fennel Mash Potato
แอปเปิ้ลเขียวปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ 1 ลูก
เฟนเนลเอาเฉพาะส่วนหัว ซอยบางๆ 2 หัว
ครีม 2 ถ้วย
มันฝรั่ง 500 กรัม
เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ/พริกไทยขาวป่น เล็กน้อย
ลูกจันทน์ป่น เล็กน้อย

1. ต้มแอปเปิ้ลและเฟนเนลรวมกับครีม จนกระทั่งสุกนิ่มดี นำไปปั่นจนละเอียดแล้วกรองผ่านตะแกรงรูถี่ๆ พักไว้

2. ปอกเปลือกมันฝรั่ง และนำไปต้มในน้ำที่ใส่เกลือเล็กน้อย จนมันสุก นำมายีผ่านตะแกรงหรือบดด้วยส้อม
3. นำมันที่ยีแล้วไปตั้งไฟ ใส่ครีมแอปเปิ้ล เนยจืด ลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์ป่นตามชอบ
ที่มาจาก tourdefoodblog

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น