วันพฤหัสบดีที่ 30 มิถุนายน พ.ศ. 2554

ยำยอดมะขาม









เช้านี้ไปแอ่วกาดนัดบ้านยวม อยู่บนถนนสายใหม่ไปสันกำแพงแม่ออน เลยสีแยกถนนวงแหวนสายกลางไปหน่อยเดียว

ไปเจอแผงขายยอดบ่าขามอ่อน (มะขามอ่ิอน) กำลังน่ากิน นึกอยากกินยำยอมมะขามขึ้นมาทันที ผบ.บอกว่าไม่มีปัญหาเพราะที่บ้านมีน้ำพริกอยู่แล้ว ยอดมะขามขีดละ 25 บาท (บางกาดขายขีดละ 20 บาท) ซื้อมา 30 บาท
เอามาล้างน้ำให้สะอาด แล้วตั้งไว้ให้สะเด็ดน้ำน้ำพริกที่บ้านมีอยู่แล้ว เพราะวันก่อนเพิ่งทำน้ำพริกอ่องกิน
ถ้าใครจะทำน้ำพริกเอง เครื่องปรุงก็มีแค่ พริกแห้งปิ้งไฟให้หอม นำมาโขลกกับหอมบั่ว กระเทียม กะปิ และเกลือ เท่านั้น

เอาหมูสับมารวนกับน้ำพริก ปรุงรสตามชอบ เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย ตั้งวางไว้ให้เย็นเสียก่อน

บางสูตร จะใช้ปลากระป๋อง แทนหมูสับ ให้เอาเนื้อปลามายีให้ละเอียดแล้วค่อยรวนกับน้ำพริก
เครื่องยำอย่างอื่นก็มีแค่ ....มะเขือเทศ หอมบั่ว(หอมแดง)ซอย และแคบหมูสับเป็นชิ้นเล็กๆ.....บางคนก็ใช้ หอมหัวใหญ่ แทนหอมแดง ส่วนประกอบมีแค่นี้ จะกินเมื่อไรค่อยเอามายำใส่น้ำพริกกับยอดมะขาม คลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน....อย่าใส่มากเกินไปจนแฉะเติมเครื่องยำอื่นๆ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันต่อตักใส่จาน ....ถ้าเสิร์ฟขึ้นโต๊ะก็โรยหน้าด้วยหอมเจียว กับพริกแห้ง....พอดีกินเอง เลยไม่โรยหน้า

กินกับข้าวนึ่งร้อนๆ กับแคบหมู รำขะนาด....ถ้ามี จี่กุ๊ก ด้วยก็ยิ่งเหมาะ....

ข้าวผัดซีอิ๊วหมู









มาลองทำข้าวผัดโบราณแบบนี้ทานกันมั่งดีกว่านะคะ ที่บ้านจะทำแบบนี้ตลอด ทานมาตั้งแต่แม่ทำให้ทานตั้งแต่เล็ก จนเดี๋ยวนี้เราก็ทำให้ลูกสาวทานเหมือนกันคะ
ส่วนผสม

1. ข้าวสวย 1 จาน
2. หมูหมัก 100 กรัม
3. ไข่ 1 ฟอง
4. กระเทียม 3-4 กลีบ
5. หอมหัวใหญ่
6. ผักคะน้า
7. มะเขือเทศ
8. ซีอิ๊วดำ
9. ซีอิ๊วขาว
10. น้ำปลา
11. น้ำตาลทราย
12. พริกไทยขาวป่าน
13. น้ำมันพืช

หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ไข่ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ คลุกหมักไว้สักครู่ (อาจเติมแป้งข้าวโพดลงไปนิดหน่อยก็ได้คะ)
ปอกเปลือกกระเทียม ทุบพอบุบ ,หั่นหอมใหญ่, มะเขือเทศเตรียมไว้คะ
ลอกเปลือกผักคะน้าที่แก่ ๆ ออก หั่นเป็นท่อน ๆ ล้างให้สะอาดเตรียมไว้
ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย พอร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอหอม แต่อย่าให้เหลือใส่หมูที่หมักไว้ ผัดให้สุก
ไฟปานกลาง ไม่ต้องแรงมาก หมักหมูแบบนี้จะได้หมูที่นุ่มคะใส่ข้าวสวย ใส่ซีอิ๊วดำนิดหน่อย ผัดให้เข้ากัน ลดไฟให้อ่อนลงนะคะ

ค่อย ๆ ใส่ซีอิ๊วดำทีละนิดนะคะ เดี๋ยวเป็นข้าวผัดนิโกรซะก่อน แล้วเอาหลังตะหลิว ผัด บี้ไปกลับข้าว ยิ่งใช้กระทะเหล็ก เคาะข้าวที่ติดตะหลิวเสียงดังโป๊งเป๊ง เลยคะ

ข้าวผัดจานนี้ใชกระทะอลูมิเนียมคะ

ใส่หอมใหญ่ มะเขือเทศ

ถ้าจะใส่ไข่เพิ่มก็เขี่ยข้าวไปไว้ริมกระทะ ให้ตรงกลางว่าง ๆ ถ้าแห้งไปหยอดน้ำมันนิดหน่อย แล้วตอกไข่ใส่ลงไป ให้ไข่อยู่ตัวนิดหน่อย ค่อยเขี่ยข้าวมาทับ แล้วใช้ตะหลิวตลบข้าวกับไข่ตอนไข่เริ่มสุก (อธิบายไม่ค่อยถูก) แล้วค่อยใส่หอมใหญ่ กับมะเขือเทศ
ตามด้วยผักคะน้า ชอบผักเยอะใส่เยอะ ชอบน้อยใส่น้อย ผัดพอใกล้สุก
ปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา
ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน พอสุก ตักใส่จานจัดแตงกวา มะนาว น้ำปลาพริก วางข้างๆ

หมายเหตุ

- ลักษณะของข้าวผัด ข้าวไม่ควรแฉะ ทานไม่อร่อยค่ะ ผัดข้าวต้องให้เป็นเม็ดๆๆร่วนๆกำลังดีค่ะเมนูนี้อาจเปลี่ยนจากหมู มาเป็นกุ้ง ก็อร่อยเหมือนกัน

ขอบคุณครับ ข้อมูจากบ้านใบตอง

ข้าวหน้าเป็ดย่าง


เมนูเป็ดย่างนี้ลองทำมาหลายครั้งแล้ว บางทีก็ใช้สูตรที่แถมมากับฝาอบ บางทีก็ใช้สูตรที่ได้จากในห้องนี้ และบางทีก็ใช้เครื่องปรุง lobo
เรื่องรสชาติ แต่ละสูตรก็อร่อยไม่แตกต่างกันมากนัก แต่ใช้ lobo แล้วจะมีความแน่นอนในเรื่องรสชาติ กลิ่น สีสัน และที่สำคัญคือสะดวกมาก ราคาก็ไม่แพง
อันนี้ครับ ซองละ 15 บาท ซื้อเป็ดสดมาตัวนึง เลือกเอาตัวเล็ก เพราะที่บ้านไม่มีเตาอบ มีแต่ฝาอบ เป็ดตัวใหญ่จะปิดฝาไม่ได้
เอามาทำความสะอาด แล้วทาผงปรุงให้ทั่วทั้งข้างนอกและข้างใน เสร็จแล้วเย็บปิด ที่ท้องและที่คอ แล้วใส่ตู้เย็นหมักไว้ 1 คืน (ข้างซองเค้าบอกหมัก 1 ชม.)
วันรุ่งขึ้นก็เอามาอบ หงายท้องก่อน ใช้ไฟ 375 หรือ 180 นาน 40 นาที
ระหว่างอบ มาเตรียมน้ำซอสราดกันดีกว่า
น้ำซอส ถือเป็นหัวใจของเป็ดย่างเลยทีเดียว ถ้าน้ำซอสไม่อร่อย เป็ดย่างก็หมดท่า
เริ่มจากนี่เลยครับ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด โป๊ยกั้ก อบเชย ต้มพอเดือด ใส่น้ำตาลทรายแดงไปก่อน 1 ช้อน
อย่าเพิ่งปรุงรสใด ๆ เพราะเดี๋ยวจะมีน้ำเป็ดจากการอบมาเติม ไว้ค่อยปรุงรสทีหลัง
เคี่ยวไว้สักครู่ ให้กลิ่นหอมของ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ออกมา แล้วตักออก (กลิ่นแรงมากไปจะกลายเป็นต้มยำ) ส่วนโป๊ยกั้ก กับอบเชย ปล่อยไว้ก่อน เพราะนี้จะเป็นกลิ่นหลักของน้ำซอส แล้วเอาน้ำซอตที่อบเป็ดไปใส่หม้อน้ำซอสที่เราต้มใว้แล้ว
ชิม แล้วปรุงรสด้วย เกลือ น้ำตาลทรายแดง ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย
รสชาติออกเค็มนำ หวานตาม ต้มให้ทุกอย่างเข้ากันให้เข้มข้นหน่อย เอาไปราดข้าวหน้าเป็ด และราดบะหมี่ เป็ด ตามชอบครับ

ส่วนผสมน้ำราดเป็ดย่าง (สูตร2)

ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด 100 กรัม
รากผักชีล้างสะอาดทุบพอแหลก 2-3 ราก
ใบมะกรูดล้างสะอาดบี้พอแหลก 2-3. ใบ
ตะไคร้ล้างสะอาดทุบพอแตก 1 ต้น
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
อบเชยขนาด 2 นิ้ว 2-3 ชิ้น
ใบกระวาน 3-4 ใบ
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
นำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
นำตาลทราย 50 กรัม
นำสะอาด 1.5 ลิตร

วิธีปรุง
นำนําสะอาดตั้งไฟ ใส่รากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก
ผงพะโล้ ต้มให้เดือดจนนำงวดเหลือ 1.2 ลิตร แล้วตักเอาเครื่องเทศออก กรองเอา
แต่นำ แล้วเคี่ยวต่อพร้อมกับใส่เครื่องปรุงต่อไป จากนั้นให้ใส่ นำตาลทราย นำมันหอย
ถั่วลิสงบดละเอียด แล้วเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆจนเข้มข้นจะได้นำราดค่ะ

ข้อความ......
เพิ่มเติมน้ำราดเป็ดที่เหลือให้เอามาราดข้าว หากต้องการให้อร่อยมากขึ้นก็เอามาปรุง
พิ่มอีกหน่อยโดยใส่ซ๊อสปุรงรส,น้ำมันย่างเป็ด,น้ำมันหอย,เหล้าจีนเล็กน้อย,น้ำตาล
ผงปรุงรส ตามชอบ แล้วเอามาราดข้างร้อนๆ อร่อยมากๆครับ (สูตรจากร้านเป็ดย่างนาทอง)

น้ำราดเป็ดย่าง (สูตร3)
มีรากผักชี
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
อบเชยขนาด 2 นิ้ว 2-3 ชิ้น
ใบกระวาน
ผงพะโล้
นำมันหอย
หอยซิ้นซอส
นำตาลทราย
ซีอิ้วดำ+ซีอิ้วขาว
นำซุปกระดูกหมู
แล้วเหล้าจีน
แป้งมัน รส หวานนำคะ
เคี่ยวสัก1ชม. ไฟอ่อนๆคะ

สูตร 4

เนยถั่ว (Peanut Butter) 100 กรัม
รากผักชีบทุบพอแตก 2-3 ราก
ใบมะกรูด 2-3 ใบ
ตะไคร้บุบพอแตก 1 ต้น
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
อบเชยขนาด 2 นิ้ว 2-3 ชิ้น
ใบกระวาน 3 - 4 ใบ
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 50 กรัม
น้ำสะอาด 1.5 ลิตร


วิธีทำ

นำน้ำสะอาดตั้งไฟ ใส่รากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก ผงพะโล้ ต้มให้เดือด จนน้ำงวดเหลือ 1.2 ลิตร ตักเอาเครื่องเทศออก กรองเอาแต่น้ำ แล้วนำไปตั้งไฟเคี่ยวต่อ จากนั้นใส่น้ำตาลทราย น้ำมันหอย เนยถั่ว เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนเข้มข้น

** ถ้าไม่มีเนยถั่ว (Peanut Butter)ให้ใช้ ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด(มาก)แทนได้ **

สูตร 5

น้ำซุป 1 ลิตร
ซีอิ๊วข้าว 100 กรัม
น้ำตาลปีบ 50 กรัม
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 6 ช้อนโต๊ะ
โป๊ยกั๊กคั่วให้หอม 2 ดอก
แป้งข้าวโพดและแป้งมัน อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่วให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ

นำน้ำซุปตั้งไฟ ใส่พริกไทยป่น ผงพะโล้ โป๊ยกั๊ก เคี่ยวให้เดือด แล้วหรี่ไฟลงจนเดือดปุด ๆ เคี่ยวต่อไปอีก 15 นาที แล้วกรองเอาแต่น้ำ นำน้ำที่กรองแล้วตั้งไฟอีกครั้งหนึ่ง ใส่น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสมะเขือเทศ เคี่ยวต่อไปอีกราว 5 นาที ด้วยไฟปานกลาง จากนั้นละลายแป้งข้าวโพดและแป้งมัน ในน้ำสะอาดให้ข้น แล้วใส่ลงกับน้ำเครื่องปรุงที่เคี่ยวไว้ ใส่งาคั่ว คนให้เข้ากัน

วันพุธที่ 29 มิถุนายน พ.ศ. 2554

ต้มขม หรือ ต้มแซ่บ



เครื่องปรุง / ส่วนผสม


๑. เนื้อวัวส่วนสะโพก และเครื่องในวัว ๕ ขีด ,เครื่องใน คันแทนา ผ้าขี้ริ้ว ขี้เพลี้ยน้ำดี ๒ ซ้อนโต๊ะ

๒. ข่าหั่นแว่น ๕ แว่น, ตะไคร้หั่นท่อน ๒ ต้น

๓. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำให้นุ่ม ๗ เม็ด, เกลือป่น ๑ ช้อนชา, ตะไคร้ซอย ๑ ต้น , ข่าสับละเอียด ๑ ช้อนชา, กระเทียม ๒ หัว, หอมแดง ๓ หัว, ลูกผักชีคั่ว ๒ ช้อนชา, รากผักชี หั่น ๑ ช้อนโต๊ะ, ขมิ้นสด ๑ ชิ้น, กะปิ ๑ ช้อนชา, มะแข่นคั่วตำละเอียด ๑ ซ้อนโต๊ะ, ใบมะกรูดฉีก ๕ ใบ, ต้นหอมผักชีหั่น ๒ ซ้อนโต๊ะ

ขั้นตอน / วิธีทำ


๑. ล้างเนื้อและเครื่องในด้วยน้ำปูนแดงให้สะอาดและไม่มีกลิ่น หั่นแต่ละอย่างให้เป็นชิ้นพอคำ ใส่ถ้วยพักไว้

๒. โขลกพริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ ข่า ลูกผักชี รากผักชี กระเทียม หอมแดง ให้เข้ากันจนละเอียด

๓. ตักน้ำพริกแกงใส่หม้อ ใส่เนื้อและเครื่องใน คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งบนเตาไฟปานกลาง คนคั่วพอ มีกลิ่นหอม เติมน้ำ ใส่ข่าแว่น ตะไคร้หั่นท่อน ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเนื้อวัวและเครื่องในสุกนุ่ม ใส่ขี้เพลี้ยน้ำดี ใส่มะแข่น ใบมะกรูด ชิมรสให้พอดีและออกขมเล็กน้อย ปิดไฟ

๑. ตักใส่ถ้วย โรยด้วยต้นหอมผักชี

เกร็ดน่ารู้ / เคล็ดลับในการทำ

ต้มขม เป็นอาหารพื้นเมืองของคนในท้องถิ่นเหนือ ที่คล้ายแกงอ่อม รสชาติเข้มข้นใส่ขี้เพลี้ยดีวัว เพื่อให้มีรสเค็มปนขม อร่อยกลมกล่อม ขี้เพลี้ยก็คือ กากอาหารที่ค้างในลำไส้ของวัวหรือควาย ใช้ใส่ในต้มเนื้อ และใส่ในน้ำจิ้มเนื้อย่าง
_________________________________________________________________________
ต้มแซบ

เครื่องปรุง / ส่วนผสม


๑. เนื้อ เครื่องใน หั่นเป็นชิ้น

๒. เกลือ มะนาว น้ำปลา ผงชูรส

๓. ตะไคร้ ต้นหอม ดีวัว



ขั้นตอน / วิธีทำ


๑. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือพอประมาณ

๒. ใส่ตะไคร้

๓. เมื่อน้ำเดือดนำเอาเนื้อ และเครื่องใน ที่หั่นเรียบร้อยแล้ว ลงไป

๔. ต้มจนเปื่อย

๕. ปรุงรสด้วยเกลือ มะนาว น้ำปลา ผงชูรส

๖. ใส่ดีวัว นิดเดียว

๗. ชิมรส ตักเสริฟ


เทคนิคในการทำ (เคล็ดลับ)

๑. เนื้อและเครื่องใน ต้องต้มให้เปื่อย

๒. ปรุงรสออกขมเล็กน้อย

๓. เน้นความสะอาด
__________________________________________________________________________________

ลาบขม




เริ่มต้นด้วยการไปซื้อเนื้องัวสดๆ ได้เนื้อสะโพก หรือเนื้อสันยิ่งดีเอาชนิดที่ว่าเนื้อยังเต้นอยู่ยิ่งดี และเครื่องใน คันแทนา ผ้าขี้ริ้ว ตับ เลือดสด ที่ขาดบ่อได้คือดีสดๆ และเพี้ยะอ่อน (ขี้อ่อน)เริ่มจากเอาเพี้ยะอ่อนไปกรองและค้างไฟให้สุก นําเนื้อ เครื่องใน ตับ ไปซอยหรือหั่นเป็นชิ้นบางๆหรือเป็นแผ่นบางๆ นํามาหมักใว้ในเพี้ยะที่ต้มสุก ทิ้งใว้ประมาณ 30 นาที พอหมักได้ที่แล้วก็ปรุงรสได้เลย นําข้าวคั่ว หัวหอม ผงชูรส นําปลาร้าดิบ นําปลา ตามใจชอบ เสร็จแล้วนําดีสดมาใส่(ใส่มากขมมาก ใส่น้อยขมน้อย)ส่วนเนื้อเศษ หรือเครื่องใน รวมทั้งใส้ ที่เหลือก็เอามาต้มเติมเพี้ยะ เติมดีใส่ต้มนํา ก็สิได้ต้มรสชาติ ขม กลมกล่อมครับ ยกออกเสิร์ฟ ทั้งลาบ ทั้งต้มขมๆ แถมด้วย 40 ดีกรี จักโบก บ๊า..ดึงหูก็บ่อออก อิอิๆๆ

ซุปหางวัว


วันนี้ผมจะทำซุบหางวัวที่ผมชอบกินมากๆให้เพื่อนดู
เตรียมหางวัว 1 หาง(แบบลอกหนังแล้ว)
แล้วก็นำมาใส่หม้อเพื่อทำการต้มใส่เกลือลงไป 1 ช้อนชา
เปิดไฟอ่อนทิ้งไว้ประมาณ 4 ชม.ต้องคอยเติมน้ำเวลาแห้งด้วยนะครับ
แล้วเราก็เตรียมหอมแดงแล้วเอาไปทอดซัก 3 กลีบ ใช้โรยหน้า
วิธีตำพริกไม่ให้กระเด็นออกมาผมเอาพริกไปใส่ในถุงพลาสติกแล้วก็เอาของแข็งมาทุกครับ
พอต้มหางวัวจนจนเปื่อยได้ที่แล้วเราก็ใส่เครื่องลงไป หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ

ที่ต้องเตรียมทั้งหมดมี

1. หอมหัวใหญ่
2. พริกขี้หนู
3. มะเขือเทศ
4. ขึ้นช่าย

วิธีปรุงผมก็เหมือนเดิมครับปรุงนอกชาม

1. น้ำปลา 7 ช้อนโต๊ะ
2. มะนาว 7 ช้อนโต๊ะ
3. พริกขี้หนูตามใจชอบ
4. ผงชุรสนิดนึง

แล้วก็คนให้เข้ากันชิมรส เสร้จแล้วก็ตักหางวัวมาใส่ชามตามต้องการ หอมเจียวและขึ้นช่ายโรยหน้าสุดท้าย ครับ
เสร็จแล้วครับซุบหางวัวเมนูนี้ผมทำกินเองไม่แพ้ต้นตำหรับเลยขอบอก

ยำขมิ้นขาว





ยำขมิ้นขาว

เครื่องปรุง


ขมิ้นขาว 1/2 ถ้วยตวง


หมูบด 50 กรัม


กุ้งสด 4-5 คัว


หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ


ส่วนผสมน้ำยำ


กระเทียม 2-3 กลีบ


พริกขี้หนู 5-6 เม็ด


น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ


น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ


น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ


1.รวนหมูและกุ้งให้สุก พักไว้


2.หั่นขมิ้นขาวให้เป็นเส้นเล็กๆ ซอยหอมแดง


3.โขลกกระเทียม พริกขี้หนู น้ำตาลปี๊บ ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว นำไปราดบนเครื่องที่เตรียมไว้คลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยหอมเจียว กับเม็ดมะม่วงตามชอบค่ะ

วันอังคารที่ 28 มิถุนายน พ.ศ. 2554

ผัดกะเพราปลาทู






ส่วนผสม สามารถปรับเพิ่มตามสมาชิกในครอบครัวได้ครับ

ปลาทูนึ่งแกะ 55 กรัม
หอมใหญ่ 48 กรัม
ถั่วฝักยาว 35 กรัม
ใบกะเพรา 7 กรัม
พริกขี้หนู + กระเทียม
ซอตหอย 2 ชต
ซีอิ้วขาว 12 กรัม
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 5 กรัม
น้ำมันพืช 5 กรัม
ข้าวสุก 1 1/2ทัพพี

วิธีทำ

เมื่อได้ส่วนผสมครบแล้ว(ใช้ตามสูตรอย่างละเอียดของหนังสือ) เราเริ่มต้นด้วยการโขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำมันพืช ก่อนจะนำพริกขี้หนู กระเทียมผัดพอหอม

จากนั้นนำ หอมใหญ่ ใบกะเพรา ปลาทูนึ่ง ถั่วฝักยาว ผัดรวมกับซีอิ้วขาว ซอตหอย น้ำเปล่า น้ำตาลทราย ผัดจนเข้ากันแล้วตักเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆกินคู่กับแตงกวาก็อร่อยไปอีกหนึ่งมื้อ

แกงอ่อมกบ



เครื่องปรุง / ส่วนผสม

๑. กบ ที่ล้างทำความสะอาดแล้ว มาหั่นเป็นชิ้นๆๆเตรียมใว้
๒. ต้นหอม ผักแขยง ผักชีลาว ใบชะพลู ใบแมงลัก
๓. หอมแดง ตะไคร้ พริกสด พริกแห้ง
๔. มะเขือเปราะ ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาว ยอดฟักทอง
๕. น้ำปลาร้า น้ำปลา ข้าวคั่ว

ขั้นตอน / วิธีทำ

๑. กบที่เตรียวใว้แล้ว
๒. มะเขือเปราะ ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน หั่นเป็นลูกเต๋าพอคำ ต้มน้ำให้เดือด
๓. หอมแดง ตะไคร้ พริกสด + พริกแห้ง ตำรวมกันหยาบ ๆ ใส่รวมกันกับมะเขือเปราะ ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน
๔. น้ำปลาร้า น้ำปลา ข้าวคั่ว กบ ตามลงไป ชิมรสตามใจชอบ แล้วใส่ผักต้ม ตามข้อ ๓
๕. ต้นหอม ผักแขยง ผักชีลาว ใบชะพลู ใบแมงลัก ลงไป ตักใส่ชาม
เสริฟร้อนๆ
๖. ทานกับข้าวเหนียว หรือข้าวสวยร้อนๆ

เทคนิคการทำ/เคล็ดลับ

ข้าวคั่ว และปลาร้าใช้ของชาวบ้านที่ทำเอง หมักเองจะหอมมากกว่าปลาร้าโรงงาน ส่วนผักสดหาได้ตามท้องนาทั่วไป

แกงน้ำขลุกขลิก

พริกชี้ฟ้ายัดไส้หมู อาหารเกาหลี














ไปที่ตลาดสี่มุมเมือง ไปเจอพริกชี้ฟ้าขนาดใหญ่มาก คนขายบอกว่ามาจากทางเหนือ ขนาดยาวประมาณ 6 - 8 นิ้ว ราคาขาย กก. ละ 45 บาท จัดการซื้อมา 1/2 กก. มาทำอาหารเกาหลี GO CHU JEON หรือ พริกชี้ฟ้ายัดไส้หมู ทานดีกว่า
ทำโดย นำพริกชี้ฟ้าไปผ่าครึ่ง ยัดไส้หมูสับปรุงรส ชุปไข่ นำไปทอด จิ้มด้วย น้ำจิ้มทำจากซีอิ้วเกาหลีและน้ำส้ม

สำหรับไส้พริก ตามตำรับเกาหลีแท้ เขาจะใช้เนื้อวัว แต่มาทำทานที่บ้านก็ดัดแปลงมาให้หมูสับแทน เพราะมีคนไม่ทานเนื้อวัว

หมูสับ ปรุงรส
- หมูสับ 1/2 กก.
- ไข่ 1 ฟอง
- แป้งมัน 1 ช้อน
- ขิงซอยละเอียด 1 - 2 ช้อน
- ต้นหอมซอย
- กระเทียมสับละเอียด 1 หัว
- ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชยุ)
- น้ำมันงา 1 ช้อน
ไส้หมูสับปรุง จัดผ่าพริกตามยาว เอาแป้งสาลีทาด้านในพริก เพื่อให้ไส้หมูจับติดกับพริกไม่หลุดออกมาตอนทอดพริกที่ยัดไส้หมุสับแล้วเอาพริกยัดไส้ไปชุบแป้งสาลีก่อน เพื่อที่ให้ไข่จับติดกับพริกและหมูชุบไข่
ทอดพริกยัดไส้ในกระทะที่ใส่น้ำมันสูง 1 ซ.มยังมีหมูสับเหลืออยู่ เลยนำมาห่อด้วยใบชะพลูทอด ถ้าเป็นตำรับเกาหลี เขาจะห่อด้วยใบงา ที่บ้านมีต้นชะพลูขึ้นอยู่ ก็ใช้ใบชะพลูแทน
เอาแป้งสาลีทาใบชะพลูก่อน แล้วนำมาม้วนใส่ไส้หมูสับ ม้วนใบชะพลูรอบ พร้อมกับใช้ไม้จิ้มฟันยึดไว้นำไปชุบแป้งสาลีก่อนแล้วชุบไข่
แล้วนำไปทอดพริกยัดไส้หมูและใบชะพลูยัดไส้หมูในคราวเดียวกันน่าทานมากเลยครับ

น้ำจิ้ม
- ซีอิ้วญี่ปุ่น
- น้ำส้ม
- พริกป่นเกาหลี
- งาคั่ว

น้ำจิ้มสูตรที่แท้ก็ต้องใช้ซีอิ้วเกาหลี แต่ใช้ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชยุ) แทน ที่ทำจะไม้ได้ใส่งาคั่ว (ไม่มี) และใช้พริกป่นไทยแทน(เผ็ดดี)
น้ำจิ้ม

ปู หมูสับ ปลาร้านึ่ง อาหารเวียดนาม ลาว เขมร










เวียดนามเรียกว่า CHA CUA BIAN เป็นอาหารเวียดนามใต้

แต่แพร่หลายไปที่ ลาว และ เขมร ด้วย

ไปเห็นอาหารจานนี้ครั้งแรกตามร้าน ข้าวแกงที่ โฮจิมินส์ แต่ไม่เคยได้ลองชิม

มีโอกาศชิมครั้งแรกเมื่อไปที่พนมเป็ญ รสชาติอร่อย

เขาตั้งชื่อว่า Siem Riep Prahok and Pork Terrine
เร็วๆ นี้ไปเวียงจันทร์มา ก็ไปเดินที่ตลาดโต้รุ่ง มีแผงขาย อาหารพวกข้าวแกงอยู่หลายแผง และไปเจอ "หมูนึ่งปลาร้า" หรือ "หมูนึ่งปลาแดก" ทุกแผงเลย แสดงว่าเป็นอาหารที่ชาวลาวทานกันทุกวัน

หมูนึ่งปลาแดก
หมูสับผสมกับวุ้นเส้นปรุงรสด้วยปลาร้า ส่วนสีเหลืองที่อยู่ด้านบนนั้น เป็นไข่แดง
กลับมา ก็มาค้นตำราอาหารเวียดนามเพื่อหาสูตรดู ก็ไปได้สูตรมาจาก หนังสืออาหารเวียดนาม Red Lantern คนเขียนเป็นเจ้าของร้านอาหารเวียดนามชื่อ Red Lantern ที่ Sydney แต่เขาดัดแปลงเมนูโดยใส่เนื้อปูผสมเข้าไปด้วย
อาหารของเวียดนามจะปรุงรสด้วยน้ำปลา ในขณะที่อาหารจานนี้ที่ เขมรและลาว จะปรุงรสด้วยปลาร้า

ในเมื่อชอบทานปลาร้าอยู่แล้ว ก็มาจัดการทำ

ปู หมูสับ นึ่ง รสปลาร้า ทานกันดีกว่า
อาหารจานนี้ ไม่รู้ว่า จะตั้งชื่อยังไงดี ง่ายๆๆแล้วกัน
ปู หมูสับ นึ่ง รสปลาร้า

เครื่องปรุง
- หมูสับ 300 กรัม
- เนื้อปู 300 กรัม
- วุ้นเส้น 100 กรัม
- กระเทียมสับ
- ไข่เป็ด 4 ฟอง
- พริกขี้หนู
- ปลาร้า

สำหรับไข่เป็ด 4 ฟองนัั้น ให้แยกเฉพาะไข่แดงออกมา 2 ฟอง ไว้โรยหน้า ที่เหลือให้ผสมไปกับเครื่องปรุง

ส่วนผสม
ปลาร้าผสมทุกอย่างให้เข้ากันเอาใส่ถ้วย ไปนึ่งประมาณ 10 นาที ปู หมู ก็จะสุกเอาไข่แดงมาใส่ที่ด้านบน
โรยพริกขี้หนู แล้ว นำไปนึ่งต่ออีก 5 นาที ก็สุก
ออกมายังไม่สวยงามคงเป็นเพราะไข่แดงบางเกินไป
ตัดด้านในดู
รสชาติออกมาดีมาก อร่อย ถ้าไม่ทานปลาร้า ก็ใช้ น้ำปลาแทนได้
แนมด้วยผักสด