วันพฤหัสบดีที่ 31 มีนาคม พ.ศ. 2554

น้ำพริกเผา



ส่วนผสม
๑. พริกแห้ง
๒. หมูสามชั้น
๓. ปลาแห้ง
๔. หอม
๕. กระเทียม
๖. มะขามเปียก
๗. น้ำตาลปีบ
๘. เกลือ
๙. น้ำปลา
ขั้นตอน / วิธีทำ
๑. นำพริกแห้งไปคั่วให้พอเหลือง และทิ้งไว้ให้เย็น
๒. หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำมาเจียวให้แห้ง
๓. นำปลาแห้งไปย่างไฟให้กรอบ
๔. นำหอมกับกระเทียมเจียวให้แห้งกรอบ
๕. นำมะขามเปียกมาคั้นเอาแต่น้ำ
๖. นำน้ำตาลปีบมาเคี่ยวให้แดงพอหอม
๗. นำพริกแห้ง หมู ปลาย่าง และหอมกระเทียมนำมาโขลกให้ละเอียด
๘. ตั้งกระทะใช้ไฟพอปานกลาง นำส่วนผสมทั้งหมดลงผัดในกระทะ และเคี่ยวให้แห้งพอสุก
๙. นำมาบรรจุลงกล่องปิดฝาให้สนิท
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
น้ำพริกเผาเป็นอาหารของคนแถบภาคกลาง โดยเรียกชื่อตามลักษณะการปรุงที่เผาส่วนผสม อย่างพริก กระเทียม หัวหอม นิยมทำไว้กินหลายๆมื้อ

เครื่องปรุง
1.พริกแห้งเม็ดใหญ่
2.กะปิ
3.กระทียม
4.หอมแดง
5.น้ำปลา
6.น้ำตาลปิ๊บ
7.มะขามเปียก
8.ปลาย่าง เช่น ปลาสลาด ปลาช่อน
***ส่วนผสมใช้การคาดคะเนเอา รสมือจะแตกต่างกันไป

วิธีการปรุง
1. เอาส่วนผสมหลักอย่าง พริก กระเทียม หอมแดง กะปิ ย่างไฟ เพื่อให้เกิดความหอม
2.โขลกส่วนผสม พริก กระเทียม หอมแดง กะปิ ให้ละเอียด
3.ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปิ๊บ น้ำปลา หรือเกลือ
4. ชิมให้ออกรส เปรี้ยว หวาน เม 3 รสนำ
5.ใช้กินกับผัก สด เช่น กระถิน แตงกวา ถั่วพู มะเขือพวง ยอดผักบุ้ง หรือ ผักลวก อย่าง หน่อไม้ ยอดมะแว้ง สายบัวต้มกะทิ และผักดอง ผักบุ้งดอง สายบัวดอง รากตับเต่าดอง

นิยมทำช่วงลงนา หรือหน้านาเพราะเก็บไว้กินได้หลายวัน เพียงหาเก็บผักตามท้องนามาจิ้มก็อร่อย
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

น้ำพริกเผา
เป็นน้ำพริกรสเ้ข้มข้นมาก มีเนื้อกุ้งเป็นส่วนประกอบ

สิ่งที่ต้องเตรียม


1. พริกแห้งเม็ดใหญ่ 15 เม็ด

2. กะปิเผา 2 ช้อนโต๊ะ

3. กุ้งแห้ง 1 ถ้วย

4. น้ำมันครึ่งถ้วย

5. น้ำปลา 1/3 ถ้วย

6. กระเทียมแกะเปลือกซอย 1 ถ้วย

7. หอมแดงซอย 1 ถ้วย

8. น้ำส้มมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ

9. น้ำตาลปี๊บ 1/3 ถ้วย

วิธีทำ

1. ทอดกระเทียม หอม กุ้งแห้ง ให้กรอบ

2. นำพริกแห้งแกะเมล็ดออก แล้วไปเจียว อย่าให้พริกไหม้

3. โขลกทุกอย่างให้เข้ากัน ตำให้ละเอียด

4. ตั้งกะทะใส่น้ำมันผัดในกะทะใช้ไฟค่อนข้างอ่อน ใส่น้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา มะขาม คนให้เข้ากัน พอน้ำพริกข้นได้ที่ ให้ยกลง

5. เสร็จแล้วพร้อมรับประทานร่วมกับผักสด ขนมปัง ได้
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ขิงดอง











อีกเมนูของโปรดของท่านแม่ค่ะ ช่วงไหนที่ขิงราคาไม่แพงมาก เค้าจะบอกให้ซื้อมาให้ทีละ 2 กิโล เอามาทำ "ขิงดอง" เอาไว้ทานกับข้าวต้ม หรือบางทีก็ทานกับข้าวสวย หรือบางทีก็ทานเปล่าๆ...
ส่วนผสมก็ไม่มีอะไรมาก...

ตัวหลัก คือ น้องขิง จัดการปอกเปลือกให้เรียบร้อยค่า...

เอาน้ำใส่กะละมัง เติมเกลือเม็ดลงไปนิดนึงค่ะ... เอาไว้แช่ขิงที่ซอยเสร็จแล้ว...

ขิงดองเนี่ย สามารถทำได้หลายรูปแบบนะคะ จะฝานเป็นแผ่นบางๆ อย่างที่ทานกับปลาดิบ หรือเป็ดย่างก็ได้
หรือจะทำแบบตัวหนอน อย่างที่จะทำให้ดูก็ได้ค่ะ...

วันนี้มีแม่ครัวมืออาชีพมาเป็นแบบด้วยนะคะ... อิอิ

วิธีการซอยขิง ใช้วิธีซอยขวางๆ ตามแง่งขิงค่ะ... อย่างในรูปนะคะ...

พยายามซอยให้เท่าๆ กันค่ะ...
ลืมบอกไปค่ะว่า... ซอยขิงให้ลึกลงไปประมาณครึ่งนึงของความกว้างขิงเลยนะคะ เพราะว่าถ้าซอยไม่ลึกมาก จะไม่ได้เป็นตัวหนอนที่สามารถยืดได้น่ะค่ะ...ซอยไล่ไปจนหมดความยาวนะคะ.
พอซอยจนหมดความยาวของขิงแล้ว เราก็กลับอีกด้านนึงค่ะ แล้วซอยแบบเดียวกัน ให้รอยที่เราซอยไว้ ขัดกับด้านแรกค่ะ...เสร็จแล้ว เราจะได้ขิงที่มีลักษณะเหมือนตัวหนอนเด้งดึ๋งแบบนี้ค่ะ... เสร็จแล้วก็เอาไปแช่ในน้ำเกลือ ประมาณ ครึ่งถึงหนึ่งชั่วโมงค่ะ ให้ขิงมีรสเค็มนิดๆๆ...หลังจากนั้น เราก็บีบน้ำออกจากขิงให้มากที่สุด เพราะเราจะเอาไปดองแล้วค่ะ... จริงๆ แล้ว แหม่มว่ามันไม่น่าจะเรียกว่า การดองอ่ะ เพราะส่วนผสมมีแค่ 2 อย่างเอง...

น้ำตาลทราย กับมะนาว...เทน้ำตาลทรายใส่จานเลยค่ะ... จัดการบีบมะนาวลงไปในจานน้ำตาลทรายเลยค่ะ พยายามบีบให้ทั่วๆ นะคะ...เสร็จแล้วเราก็เอาขิงลงไปคลุกๆๆๆ กับน้ำตาล-มะนาวในจานเลยค่ะ... พยายามให้น้ำตาล-มะนาว โดนขิงทั่วทั้งแง่งค่ะ...ไม่มีรูปตอนคลุกนะคะ เพราะท่านแม่ทำไวมากๆๆ จับโฟกัสเวลาถ่ายไม่ได้เลย...

เสร็จแล้วก็เอาไปใส่ชามที่เราเตรียมไว้เลยค่ะ...ท่านแม่ทำแปบเดียว ได้มาเกือบเต็มชามเลยค่ะ. หลังจากนั้น ก็เอาไปแช่ตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง ให้ขิงเป็นสีชมพูสวยค่า... รสชาติจะออกหวานอมเปรี้ยวนะคะ สูตรนี้...

อันนี้ถ่ายตรงริมๆ ที่เริ่มออกสีชมพูแล้วค่ะ... ขิงดองสูตรนี้ ที่บ้านแหม่มจะเอาไว้ทานกับข้าวต้มนะคะ... เป็นกับข้าวอย่างนึง เหมือนๆ กับผักกาดดองเปรี้ยวหวานน่ะค่ะ...

______________________________________________________________________________
ส่วนผสม
๑.ขิงอ่อน
๒.เกลือ
๓.น้ำตาลทราย + น้ำผึ้ง

ขั้นตอน / วิธีทำ
๑. นำขิงอ่อน ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด
๒. นำขิงมาหั่นเป็นแว่น
๓. แช่น้ำเกลือ ๑ คืน
๔. นำขิงที่แช่ไว้มาดองในน้ำ ๓ รส
วิธีทำ น้ำ ๓ รส
น้ำตาลทราย ผสมน้ำผึ้ง เทส้มสายชู เกลือ ตั้งไฟ พอประมาณ

เทคนิคการทำ (เคล็ดลับ)
น้ำตาลทรายผสมน้ำผึ้ง
_____________________________________________________________________________________

น้ำพริกตาแดง



ส่วนผสม
๑. ข่า
๒. ตะไคร้
๓. มะกรูด
๕. หอม
๖. กระเทียม
๗. กระชาย
๘. กะปิ
๙. มะขามเปียก
๑๐. น้ำตาล
๑๑. เกลือ
๑๒. ปลาย่าง

ขั้นตอน / วิธีทำ
๑.คัดเลือกผลิตผลทางการเกษตรที่มีคุณภาพ เพื่อใช้เป็นส่วนผสม
๒.ดำเนินการผลิตน้ำพริกตาแดง โดยการนำวัสดุทั้งหมดมาทอด ย่าง และนำส่วนผสมทั้งหมดบดรวมกันปรุงรส
๓.บรรจุน้ำพริกลงบรรจุภัณฑ์
๔.ติดฉลากเครื่องหมายการค้า “น้ำพริกคลองรังสิต (เจ้เล็ก)” ส่งจัดจำหน่าย

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
เครื่องปรุงน้ำพริกตาแดง

สูตรทำขาย สูตรแม่บ้าน
หอมแดง 1.5 กิโลกรัม 1/2 ถ้วยตวง
กระเทียม 2 กิโลกรัม 1/2 ถ้วยตวง
กะปิ 500 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 700 กรัม 3-4 ช้อนโต๊ะ
มะขามเปียก 1 กิโลกรัม 1/4 ถ้วยตวง
เกลือ 100 กรัม -
ปลาน้ำดอกไม้ (กุ้งแห้งป่น) 500 กรัม 2 ถ้วยตวง
พริกขี้หนูแห้ง 500 กรัม 1/4 ถ้วยตวง
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
คนอร์ 200 กรัม -

วิธีทำน้ำพริกตาแดง

1.หอม กระเทียม พริกขี้หนูแห้ง คั่วให้หอม บดละเอียด
2.ปลาน้ำดอกไม้ต้มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ ตวงให้ได้ 500 กรัม บดให้ละเอียด มะขามเปียกสับละเอียด
3.ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือ หรือน้ำปลา กะปิ
4.นำส่วนผสมทั้งหมดลงผัดให้หอม ใช้ไฟอ่อน ผัดจนส่วนผสมเข้ากันดี ลักษณะเหนียวค่อนข้างแห้ง ประมาณ 1 ชั่วโมง
5.ใช้ขวดแก้ว กระปุก หรือพลาสติคแข็งทนความร้อน นำน้ำพริกบรรจุขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ในขณะที่ส่วนผสมยังร้อนอยู่ ปิดฝาให้สนิท คว่ำขวดลง 5 นาที กลับขึ้นลวกน้ำร้อนให้ขวด และฝา ด้วยน้ำร้อนจัด ทิ้งขวดให้แห้งสนิท
ถ้าเป็นกระปุกพลาสติคอ่อน ในกรณีบรรจุสำหรับขาย บรรจุน้ำพริกขณะร้อน แต่จะปิดฝาต่อเมื่อน้ำพริกเย็นแล้ว เพื่อไม่ให้เกิดไอน้ำเกาะด้านใน เพราะจะทำให้น้ำพริกเกิดเชื้อราได้

สูตรนี้ทำน้ำพริกได้ 6.5 กิโลกรัม

ขายในราคา 200 บาท/กิโลกรัม แล้วแต่ทำเล

* บรรจุลงขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาให้สนิท นำเข้าหม้ออัดความดัน ใช้ความดัน 10 ปอนด์/15 นาที เก็บได้ 3 เดือน
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
สูตรน้ำพริกตาแดง สูตรของยายเจเจเองค่ะ แม่บอกว่า ..กะอาเอง..เพราะไม่เคยชั่ง..เอาหล่ะซี ทำงัย มั่วตามชอบแล้วกันเนอะ ฮ่าๆๆๆๆ

ส่วนผสม

พริกแห้ง
กระเทียม
หอมแดง
กะปิ
ปลาย่าง หรือ กุ้งแห้งป่น (มลใช้กุ้งแห้ง)
มะขามเปียก
น้ำตาลปี๊บ
น้ำปลา

บางสูตรให้เผาหรือคั่ว เครื่องปรุงทั้งหมด แล้วโขลกรวมกันทั้งหมด ให้ละเอียดเข้ากันดี .(แต่มลเอาไปปั่นเลย ประหยัดแรงงาน เพราะครกมันเล็กอ่ะ ถ้ายายเจเจทำให้จะไม่ค่อยชอบคั่วค่ะ ...ใช้โขลกเครื่องปรุงสดๆเลยค่ะ) .แล้วปรุงรสตามความชอบ เก็บใส่กระปุกเอาไว้ทานได้หลายวันค่ะ

ก็เลือกเอาแล้วกันค่ะว่าใครอยากได้สูตรไหนน่ะค่ะ สูตรอาจจะไม่เหมือนใคร ที่มาจาก อาจาร์ยดังๆมีระดับหรือ แม่ครัวมืออาชีพชื่อดัง ...น่ะค่ะ

ปกติน้ำพริกที่ยายเจเจชอบทำ จะทำแบบชาวบ้านๆ ที่อยู่ต่างจังหวัดค่ะ ไม่ค่อยชอบเอามาผัดน้ำมัน หรือขั้นตอนไม่ยุ่งยากมากมาย ..มีอะไรก็ใส่ๆไป ออกมาเป็นน้ำพริก ก็ทานกันจนข้าวหมดหม้อแล้วหล่ะค่ะ ฮ่าๆๆ

แต่วันนี้มลเอาไปผัดน้ำมันนิดหน่อยค่ะ ...
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ชีสเค้กแบบญี่ปุ่น










มาดูสูตรกันก่อนค่ะ

ส่วนผสมสูตร 2


สำหรับสปริงฟอร์มขนาด 18 ซม. หรือ พิมพ์ ถอดก้น 2 ปอนด์


ครีมชีส อุณหภูมิห้อง 90 กรัม
เนยนุ่มๆ 30 กรัม
นมสด 100 มล.
น้ำตาลทรายป่น (ก) 40 กรัม
ไข่แดง 3 ฟอง
น้ำมะนาว 1 ชต.
วานิลา 1/2 ชช.
แป้งเค้ก 30 กรัม
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น (ข) 30 กรัม
เกลือ 1 หยิบมือ


วิธีการทำก็เหมือนเดิมๆ แต่คราวนี้หน่องขี้เกียจมาก เลยใส่ไมโครเวฟเอาค่ะ นิสัยไม่ดี แต่ขนมออกมาก็งามเหมือนเดิมนะ ใครจะทำตามก็ได้นะ

ก่อนอื่นอย่าลืมนะค่ะ วอร์มเตาด้วยละ

มาเริ่มทำกันเลยค่ะ


วิธีทำของหน่อง


หน่องนำ ครีมชีส เนย นม ละลายในไมโครเวฟค่ะ แล้วเติมน้ำตาลคนให้เข้ากัน พักให้เย็น

หลังจากนั้นก็เติมไข่ ตีให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือธรรมดา เติมวนิลา ตามด้วยแป้ง แล้วพักไว้เลยค่ะ

หันมาตีไข่ขาว พอแตกฟองเติมน้ำมะนาว น้ำตาล ( ข) จนตั้งยอดไม่อ่อนไม่แข็ง แบบนุ่มนวล

แล้วมาผสมกันตะล่อมให้เบา ๆ มือ ทยอยแบ่งใส่นะค่ะ เสร็จแล้วค่ะ เตรียมอบเลย


พิมพ์หุ้มฟอยล์ ถาดก็รองน้ำนะค่ะ แต่หน่องวางหนังสือพิมพ์ด้วยถาดจะได้ไม่ดำค่ะ

นำเข้าอบไฟที่ 160 องศาซี ไฟล่างค่ะ นาน 1 ชม. 10 นาที
งามจริงๆ เลย ทำไมสวยอย่างนี้ 5555

ชิฟฟอนกาแฟ

วันพุธที่ 30 มีนาคม พ.ศ. 2554

Twist butter bread






สูตรนี้ดัดแปลงมาจากหน้งสือ THE BREAD BOOK ของสำนักพิมพ์แม่บ้านค่ะ แต่แหม่มทำครึ่งสูตรนะคะ



ส่วนผสม(ในหนังสือ)
แป้งขนมปัง 900 กรัม
นมผง 90 กรัม
K.S.505 1 ช้อนโต๊ะ
ยีสต์ผง(สำหรับขนมปังจืด) 20 กรัม
เกลือป่น 25 กรัม
น้ำตาลทราย 225 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
น้ำเย็น 450 กรัม
เนยสดชนิดเค็ม 120 กรัม
งาขาวสำหรับโรย

ส่วนผสม(ที่แหม่มทำ)
แป้งขนมปัง 380 กรัม
แป้งเค้ก 120 กรัม
นมผง 45 กรัม
Bread Improver 1 ช้อนชา
ยีสต์ผง(ขนมปังหวาน) 10 กรัม
เกลือป่น 1 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 110 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำเย็น 200 กรัม
เนยสด(จืด) 60 กรัม

วิธีทำ
1. นำแป้ง นมผง สารเสริม ร่อนรวมกัน ผสมยีสต์ พักไว้
2. ผสมเกลือป่น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และน้ำเย็น ให้เข้ากัน เทใส่ส่วนผสมข้อ 1 นวดพอแป้งจับตัวเป็นก้อน ใส่เนยสด นวดต่อจนเนียน
ถ้าทำตามหนังสือ ให้พักไว้ 15-20นาที แต่แหม่มพักไว้ 1 ชม.เลยค่ะ แล้วแบ่งแป้งก้อนละ 50 กรัม(หนังสือแบ่งก้อนละ150กรัม) นำมาคลึงเป็นเส้นยาวปลายแหลม 2 ด้านให้ครบ 3 เส้น นำมาถักเปีย พักไว้ในถาดทาไขมัน ให้ขึ้นเป็นสองเท่า แล้วทาไข่ไก่เจือน้ำ เข้าอบที่อุณหภูมิ 200 องศาC ประมาณ 25-30 นาทีจนสุกเหลือง (เตาอบที่บ้านแรงค่ะ เลยตั้งที่ 180 องศาC)

แหม่มนวดแป้งด้วยเครื่องนะคะ ใส่หัวตะขอแล้วเปิดความเร็วปานกลาง พอนวดไปได้ 10 นาที เครื่อง kitchen aid รุ่นคุณยายก็ร้อนจี๋แล้วค่ะ ต้องคอยโอ๋คอยปลอบตลอดเวลา 555 ในที่สุดก็ได้แป้งโดว์ที่เหนียวจนขึงเป็นฟิล์มใส ว๊าว ครั้งแรกเลยนะเนี่ย
พอโดว์ได้ที่แล้วอบออกมาได้ขนมปังเหนียวนุ่ม อร่อยมากค่ะ ทำเองชมเอง อิอิอิ

เค้กช็อคโกแลตหน้านิ่ม






ส่วนผสมตัวเค้กส่วนที่ 1

- แป้งเค้ก 80 กรัม
- ผงฟู 1/4 ช้อนชา
- เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
- กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา (คุณแพรใช้แบบผง แต่จุ๋มใช้แบบน้ำค่ะ)
- เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
- ผงโกโก้ 25 กรัม
- น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม (ถ้าหาร 2 จากคุณแพรต้องใส่ 100 กรัม จุ๋มลดลงไปเองนะคะ)

ส่วนผสมตัวเค้กส่วนที่ 2

- น้ำ 50 กรัม
- นมข้นจืด 25 กรัม
- น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 65 กรัม
- ไข่แดง 2 ฟอง

ส่วนผสมตัวเค้กส่วนที่ 3

- ไข่ขาว 2 ฟอง (เหตุผลเหมือนด้านบน)
- น้ำตาลทราย 45 กรัม (ถ้าหาร 2 จากสูตรต้องเหลือ 50 จุ๋มลดลงมา 5 กรัมค่ะ)
- ครีมออฟทาทาร์ 1/4 ช้อนชา

นำส่วนผสม 1 ได้แก่ แป้งเค้ก น้ำตาลทรายป่น ผงโกโก้ โซดา ผงฟู ร่อนร่วมกัน 2 ครั้งคะ ถ้าใช้วนิลลาแบบผงก็ร่อนรวมกันไปเลย แต่จุ๋มใช้แบบน้ำใส่ทีหลังคะ เกลือป่นจุ๋มใส่หลังจากร่อนของแห้งอื่น ๆ แล้วนะคะ เพราะมันค่อนข้างเม็ดใหญ่ แล้วเอาช้อนให้เข้ากัน ทำหลุมตรงกลางไว้ค่ะ

นำส่วนผสมที่ 2 ได้แก่ น้ำเปล่า นมข้นจืด น้ำมันพืช ไข่แดง น้ำมะนาว ทุกอย่างข้างต้นใส่ชามผสม ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน จุ๋มใช้วานิลลาแบบน้ำ ใส่ไปในนี้เลยค่ะ

แล้วนำของเหลว (2) ที่ผสมกันไว้เทใส่ชามผสมของแห้ง (1) ค่ะ แล้ว เอาตะกร้อมือคนแบบน้ำเซาะตลิ่งให้เข้ากัน หรือจะคนแบบแรง ๆ เร็ว ๆ ก็ได้คะ พอเข้ากันแล้วหยุดเลย ถ้าคนมากเนื้อเค้กที่ได้เหนียวคะ แล้วพักไว้ก่อนคะ

มาถึงส่วนผสมที่ 3 บ้างค่ะ ไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ใส่ชามผสม ตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟอง ใส่น้ำตาลทรายป่นลงไปแล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงค่ะ จุ๋มใส่ทีละช้อนนะ ประมาณ 3 ครั้งค่ะ จนตั้งยอดอ่อนก่อนที่จะแข็ง แล้วหยุดค่ะ

นำส่วนของไข่ขาวไปผสมกับส่วนของไข่แดงที่ เราผสมกันไว้เมื่อกี้ จุ๋มแบ่งผสม 2 ครั้งนะ ใช้ตะกร้อมือส่วนผสมจะเข้ากันง่ายกว่าไม้พายนะคะ ถ้าตีไข่ขาวตั้งยอดมากไป ผสมกว่าจะเข้ากันใช้เวลานานนะคะ ไม่ดี เนื้อเค้กก็จะหยาบแห้งด้วย ก็ผสมกันจนหมดนะคะ พอผสมเข้ากันดีแล้วเทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้คะ เคาะก้นพิมพ์เบา ๆ ไล่ฟองอากาศออกไปค่ะ นำเข้าเตาอบได้เลยค่ะ

เค้กสุกนำออกมา กระแทกพิมพ์ให้โครงสร้างอยู่ตัว 1 ที รอเย็นนำออกจากพิมพ์ค่ะ อันนี้แล้วแต่เทคนิคนะ ใครชอบทำแบบไหนก็เลือกเอาค่ะ บางคนถนัดที่จะเอาออกจากพิมพ์เลยตั้งแต่เอาเค้กออกมา แต่จุ๋มเปล่านะคะ รอเย็นค่ะ คราวนี้มาทำหน้านิ่มกันค่ะ

ส่วนผสมหน้าเค้ก

ส่วนที่ 1

- ผงวุ้น 1 ช้อนชา
- น้ำ 300 กรัม
- นมข้นจืด 200 กรัม
- น้ำตาลทราย 200 กรัม
- โกโก้ 50 กรัม

ส่วนที่ 2

- แป้งข้าวโพด 40 กรัม
- นมข้นจืด 150 กรัม

ส่วนที่ 3

- เนยสด 150 กรัม
- เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ (วันนี้ไม่ได้ใส่คะ คนที่ทำให้บอกว่าไม่ต้องใส่คะ)

วิธีทำหน้านิ่ม

นำ น้ำ, น้ำตาลทราย, นมข้นจืดส่วนที่ 1 (200 กรัม), ผงโกโก้ และผงวุ้น ใส่หม้อรวมกันเลยค่ะ เอาตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันก่อนค่ะ

ส่วนของ แป้งข้าวโพดและนมข้นจืดส่วนที่ 2 จุ๋มจับใส่ถุงรวมกันแล้วเขย่าๆ ให้เข้ากันดีค่ะ (ขี้เกียจนะ ไม่ได้ใส่ชามและใช้ช้อน)

นำไปตั้งไฟอ่อนๆ แต่ก็ไม่อ่อนเสียสีเดียว มากกว่าอ่อนหน่อยค่ะ เอาตะกร้อมือคนตลอด ให้น้ำตาลทรายและผงวุ้นละลาคนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเดือดนะคะ

แล้วก็เทแป้งข้าวโพดที่ละลายรวมกับนมข้นจืดลงไป ก่อนเทเขย่าๆ อีกทีคะ ตอนนี้ต้องลดไฟลงอ่อนค่ะ ใช้ตะกร้อมือคนตลอด ส่วนผสมจะข้นขึ้น ห้ามหยุดมือค่ะ

ของจุ๋มข้นประมาณนี้นะคะ ใส่เนยสดที่หั่นชิ้นเล็กลงไปคะ ถ้าใส่รัมใส่ตอนนี้เลยคะ คนให้เนยละลาย ปิดเตาเลยคะ

จากนั้นก็คนด้วยตะกร้อมือต่อให้หน้านิ่มอุ่น ห้ามหยุดคน มันจะ set ตัวเป็นลิ่มๆ หยอดแล้วไม่สวยคะ

เมื่อเค้กเย็นแล้วนำออกจากพิมพ์ slice เป็นกี่ชั้นตามต้องการนะคะ (ตรงนี้ไม่ถ่ายภาพให้ดู ลองไปดูการ slice ที่ blog how to decorating cake เองนะคะ ถ้าอยากได้ระหว่างชั้นหนา ๆ กับหน้าหนา ๆ แล้วละก็ลองทำวิธีนี้คะ) หาถุงจีบ ตัดด้านหน้าออกมา ถุงจีบจะมี 4 ด้าน เป็นด้านหน้าและด้านหลัง 2 ด้าน ด้านข้าง 2 ด้าน กรณีไม่มีถุงจีบก็ใช้แผ่นใสแทนก็ได้ค่ะ มาตัดให้ได้ความสูงสัก 3 นิ้วได้มังคะ ส่วนด้านความยาวให้พันรอบเค้กได้ เอาสก๊อตเทป stap ให้ต่อกันค่ะ จุ๋มใช้ถุงจีบนะ

เอาเค้กชั้นล่างวางลงไป เอาถุงจีบที่ตัดไว้พันรอบค่ะ ติดสก๊อตเทปให้มันอยู่เป็นทรงกระบอก

แบ่งหน้านิ่มตักใส่ไปค่ะ เท่าไรก็ใส่ไป แต่ดูให้มันสมดุลแล้วกันค่ะ หน้านิ่มนี่ต้องคอยคนตลอดนะ ห้ามหยุด หยุดแล้วมันจะเป็นลิ่มๆ ค่ะ

แล้วก็จับเค้กเอียงๆ ให้หน้านิ่มไหล แล้วก็กระแทกๆ ให้หมดฟองอากาศ หรือใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มก็ได้ ทิ้งเวลาไว้ให้หน้านิ่มเซ็ทตัวนิดหน่อย เอานิ้วสัมผัสดูหน้ามันจะตึงๆ ค่ะ

พอหน้านิ่มด้านล่างตึงๆ แล้วเอาเค้กชั้นต่อมาวางลงไป แล้วก็ทำเหมือนเดิมเหมือนเมื่อกี้ คราวนี้ทิ้งเวลาไว้กว่าหน้านิ่มจะเซ็ทตัวทั้งหมด

จุ๋มไม่ได้จับเวลาค่ะ หันไปทำโน่นทำนี่ พอหน้านิ่มเซ็ทตัวแล้วก็แกะพลาสติกที่หุ้มไว้ออก หน้านิ่มที่เหลือจะข้นขึ้น เพราะมันเย็นแล้ว ก็เอาสปาตูลาร์หน้านิ่มด้านข้างเค้กเลยคะ แล้วเก็บรายละเอียดให้สวยงาม ทำแบบนี้ไม่ต้องเสียดายหน้านิ่มที่หกไปด้านล่างด้วยคะ พลาสติกที่ใช้งานแล้วก็ล้างให้สะอาด ตากให้แห้ง เก็บไว้ใช้ครั้งต่อไปได้นะคะ ตัดแบ่งเป็นชิ้นตามต้องการ

ลองทำดูนะคะ อร่อยดีค่ะ การันตี ขอบคุณคุณอุ๋มอิ๋มมา ณ โอกาสนี้อีกครั้งค่ะ

เค้กกล้วยหอม 2 แบบ อบ/นิ่ง








ขอให้เครดิตเจ้าของสูตรหน่อยคะ ของ อ.ยิ่งศักดิ์ แต่มาปรับสูตรนิดหนึ่งเพราะสูตรเดิมหวานมาก สูตรนี้สอนเฉพาะแบบอบ แล้วเคยอ่านเจอในบางสูตรเค๊ามีเค้กกล้วยหอมนึ่ง ก็เลยลองเอาไปนึ่งดู ก็เลยออกมาเป็นแบบนี้ สวยมั้ยคะ

เค้กกล้วยหอม ( อ.ยิ่งศักดิ์ )

ส่วนผสม
แป้งบัว 300 กรัม
ผงฟู 1 ¼ ช้อนชา
โซดา 1 ¼ ช้อนชา
เกลือ 1 ¼ ช้อนชา
น้ำตาลทราย 280 กรัม
มาการีน 100 กรัม
เนยสด 80 กรัม
กล้วยหอม 300 กรัม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
นมสด 125 กรัม
น้ำมะนาว 1 ชต.

วิธีทำ
1. ผสมนมสด & มะนาว เข้าด้วยกัน
2. ร่อนแป้ง,ผงฟู,โซดา เข้าด้วยกัน ใส่เกลือ,น้ำตาลลงไปใช้พายยางคลุก
ผสมให้ เข้ากัน
3. นำเนยสด, มาการีน ตีให้อ่อนตัวเล็กน้อย ใส่แป้งตีด้วยความเร็วต่ำจนเป็ด
เม็ดทราย ใส่กล้วยหอม ตีความเร็วปานกลางจนเนื้อเนียนคอยแซะข้าง
โถตีด้วย ใส่ไข่ทีละฟองจนหมด ตีจนเนื้อเนียน ตามด้วยนมสด ใช้พาย
ยางคนผสมให้เข้ากัน ตักใส่พิมพ์ขนาดตามต้องการนำเข้าอบ ไฟประ
มาณ 500-550 องศา F ประมาณ 15 – 20 นาที หรือจนขนมสุกเหลือง

** เคล็ดลับ ถ้าอยากให้หน้านูนแบบนี้ ทำส่วนผสมเสร็จเอาเข้าตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน พอจะอบก็เอามาทิ้งไว้ อุณหภูมิห้องปรกติ ประมาณ 15 - 20 นาที ( ช่วงพักก็เปิดเตาอบรอได้ให้ได้ 500 - 550 ) เวลาอบตักส่วนผสมใส่พิมพ์ เข้าอบ อย่าใส่พิมพ์เยอะ ความร้อนจะไม่พอ มันจะไหลย้อย พออบสัก 5 นาที ส่วนผสมจะดันตัวให้นูนสวย

แบบนึ่งก็ นึ่งน้ำเดือดจัดไฟแรงประมาณ 15 - 20 นาที แล้วแต่ขนาดของพิมพ์ **


ขั้นตอนตามนี้คะ

วิธีการทำซูชิ












มาทำข้าวซูชิกันครับ

วิธีทำ ข้าวซูชิครับ
ข้าวซูชิ 4 ถ้วย
Japanese rice vinegar 1/3 ถ้วย (น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น)
เกลือ 1 1/2 ชช.
น้ำตาลทรายป่น 1 1/2 ชต. (น้ำตาลทรายปกติให้เอาไปปั่นก่อนนะคะ จะได้ละลายง่ายขึ้นครับ)

วิธีทำ
1.ล้างข้าวด้วยน้ำสะอาด หุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าว
ก็เหมือนปกตินะครับ แต่ถ้าหุงข้าวด้วยหม้อ
ก็ให้แช่น้ำ 10 นาทีก่อนค่ะ แล้วตั้งหม้อให้เดือด
ซัก 2 นาที แล้วค่ะลดไฟลงมาต่ำ
หุงประมาณ 10-20 นาทีค่ะ
ใช้หุงแบบที่เราหุงข้าวปกตินะครับ

2.ช่วงที่หุงข้าวอยู่ให้ผสม น้ำส้มสายชู
เกลือ น้ำตาล ให้เข้ากัน

3.เมื่อข้าวสุกแล้ว ให้พักข้าวให้เย็น ซัก 10 นาที
ก่อนนะครับ ยกฝาหม้อออก แล้วใช้ คิทเช่นโรล
ปิดไว้แทนครับ ให้ตักข้าว ใส่อ่างไม้ หรือถ้วยใบใหญ่
เทน้ำส้มสายชูที่เราผสมแล้ว คนให้เข้ากัน
คนเบาๆๆนะครับ หลังจากนั้น ก็ใช้ผ้าขาวปิดไว้ครับ
ข้าวจะได้ไม่แห้ง





ใครอยู่อังกฤษ ซื้ออุปกรณ์ เครื่องปรุงได้ที่ Tesco, Waitrose ค่ะ ไม่แพงครับ


มาทำข้าวปั้นกันดีกว่าครับ




Hosomaki Sushi with Carrots and Cucumbers

ข้าวปั้นแครอทกับแตงกวาครับ

สูตรนี้ทำได้ 24 ชิ้นครับ

เครื่องปรุง
แครอท 1 หัวใหญ่
แตงกวา 1 หัว
สาเก หรือ น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น 3 ชต. (Janpanese rice wine)
น้ำเปล่า 2 ชต.
น้ำตาลทรายป่น 1/2 ชช.
เกลือ 1/4 ชช.
แผ่นสาหร่าย 2 แผ่น
ข้าวซูชิ 2 2/3 ถ้วย (ทำตามวิธีทำด้านบนนะครับ)
วาซาบิ 1 ชช.

ทานกับ ซีอิ้วขาว วาซาบิ ขิงดอง

ใช้เวลาทำ 30 นาที

วิธีทำ

ปอกแครอท หันเป็นชิ้นบาง ยาว หนา1/2 ซม. และแตงกวาด้วยนะครับ

ตั้งหม้อ ใส่สาแก(น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น) น้ำเปล่า 2 ชต.
น้ำตาล เกลือ ตั้งจนเดือด แล้วก็ใส่แครอทที่เราหั่นแล้ว
ปิดฝาไว้ 1 นาที แล้วก็ใส่แตงกวาลงไป จากนั้น
ก็ยกหม้อออกจากเตาครับ ตั้งให้เย็น และตักแครอท
แตงกวาออกจากหม้อ แล้วตักวางที่ คิทเช่นโรลนะครับ ซับให้แห้งครับ

ตัดแผ่นสาหร่ายครึ่งหนึ่ง วางบนแผ่นม้วนซูชิ
วางข้าวบนแผ่นสาหร่าย อย่าให้หนานะครับ จะม้วนยาก
แล้วทาวาซาบิลงไปตรงกลางของข้าว
และวางแครอท แตงกวา แล้ว ก็ม้วนจากด้านในตัวเรา
ออกไปนะครับ ไม่ยากเลยครับ ยกแผ่นไม้ไผ่ขึ้นนิดนึง
แล้วม้วนบีบเบาๆๆ ช่วงที่ม้วนก็ใช้มือบีบ ทั้งซ้าย
และขวาครับ แล้วก็ม้วน หมดเลยครับ


จากนั้นก็ใช้มีดที่คมกริบนะครับ มาหั่นข้าวปั้ครับ
ให้ทาน้ำส้มสายชูที่ เหลือจาก ต้มแครอทก็ได้นะครับ
จะได้หั่นง่ายขึ้น ข้าวไม่ติดมีดค่ะ(หรือผสมใส่ถ้วยไว้ก็ได้
ค่ะ เพราะเราจะทำข้าวปั้นอีกอย่างเวลาปั้นข้าวแล้ว
ข้าวจะไม่ติดมือครับ)

เสิร์ฟกับซีอิ้วขาว และวาซาบิค่ะ ลองทำดูนะคะไม่ยากครับ

น่องไก่อบซอสส้ม



น่องไก่อบซอสส้ม
ส่วนประกอบ
น่องไก่ 2^3 ชิ้น
เหล้า ริคาร์ด 1 ช้อนชา
บรั่นดี 1 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนชา
กานพลู 4 ดอก
เกลือ/พริกไทยดำ /นิดหน่อย
เริ่มจาก นำน่องไก่หมักด้วยเครื่องปรุงที่เหลือ หมักไว้ 2-3 ชั่วโมง และนำมาอบ

ส่วนผสมซ้อสส้ม
ผิวส้มซันคิส หั่นฝอยๆ 2 ช้อนชา
เนื้อส้มซันคิส 3 กลีบ
น้ำส้มคั้น 30 ม.ล
โป้ยกั๊ก 1 ดอก
น้ำตาล 2 ช้อนชา
เนยจืด 1 ช้อนชา
เหล้า แกรนด์มาเนียร์ 2 ช้อนชา
เหล้า ทริปเปิ้ลเสค 2 ช้อนชา
เกลือ/พริกไทย ปรุงรส นิดหน่อย
ขั้นตอนการทำซ้อสส้ม ตั้งกระทะใส่น้ำตาลทรายลงไปห้ามกวนกระทะให้น้ำตาลละลายกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มใส่เนยลงไป และน้ำส้มคั้นผิวส้มและเนื้อส้ม โป้ยกั๊ก ใส่เหล้าลงไปเร่งไฟแรงๆ ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย นำไปราดบนน่องไก่ ทานกับมันบดและผักลวก
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

อีกสูตรค่ะ

น่องไก่ 5-6 ชิ้น
• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา
• ใบกระวาน 3 ใบ
• ไทม์ ½ ช้อนชา
• เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
• ซุปผงรสเห็ดหอม 2 ช้อนชา
• พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา
• น้ำซุปผัก ¼ ถ้วยตวง
• เห็ดฟางผ่าสี่ 4 ดอก
• แครอท บรอกโคลีลวก ผัดน้ำมันพืช


ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน เคล้ารวมกับน่องไก่
• บรรจุส่วนผสมที่ได้ลงในแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ พับปิดไว้แล้วนำไปอบหรือย่าง ไฟปานกลาง 15-20 นาที
• น้ำที่เหลือจากการอบนำมากรองแล้วใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับปรุงซอสต่อไป


น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุปผัก ¾ ถ้วยตวง
• น้ำเกรวี่ ¼ ถ้วยตวง
• ซุปผงรสเห็ดหอม 2 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชูไวน์แดง ¼ ถ้วยตวง
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• น้ำส้มซันควิกเข้มข้น ¼ ถ้วยตวง
• เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
• พริกไทยป่น


ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่น้ำมันมะกอก พอน้ำมันร้อนใส่แป้งสาลี คนผสมอย่างรวดเร็ว
• ใส่น้ำซุปผัก น้ำเกรวี่ ซุปผงรสเห็ดหอม น้ำส้มสายชูไวน์แดง น้ำตาลทราย แล้วจึงใส่น้ำส้มซันควิก
• ปรุงรสด้วยเกลือป่น พริกไทยป่น เวลาเสิร์ฟราดน้ำซอสบนน่องไก่
• รับประทานกับผักลวกผัดน้ำมัน เช่น แครอท บรอกโคลี ข้าวโพดอ่อน เป็นต้น

แกงเลียง



อาหารที่เหมะกับทุกวาระ โอกาส ในวัยผู้ใหญ่ และ วัย สว ครับ ไข้หวัด น้ำมูก ไล่กระเจิงครับ มาดูกันว่าจริงไหมครับ
- เครื่องแกง ก้อ หัวหอมแดง กะปิดี (ตรา ตราชั่ง แฮะ ๆ ของเขาดีครับ ฮา....) กุ้งแห้ง พริกไท
- ปั่นให้แหลกไปข้างหนึ่ง ปั่น ปั่น
- กุ้งครับ
- ผักต่าง ๆ ที่เราชอบครับ แต่ที่ขาดไม่ได้ใบแมงลักครับ
ผักต่าง ๆ นะครับ เอาภาพมาเพียงบางภาพนะครับ ยังมีผักอีกหลายอย่างที่ผมใส่วันนี้ เช่น ฝักทอง เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู ตำลึง น้ำเต้า บวบ ยอดฟักแม้ว บวบหอม ข้าวโพดอ่อน ผักโขมครับ
ผมก็แปลกใจเหมือนกัน ว่าทางใต้บ้านคุณเมียเขาแกงเลียงไม่ใสกระชายกัน แต่ถ้าแม่ผมตอนท่านมีชีวิตให้ผมต่อปาก ต่อคำ ช่วยให้แม่บริหารหัวใจเลือดสูบฉีดหละก็ ต้องใส่ และใส่ไก่ฉีกด้วยครับ
- เครื่องแกงที่ปั่นเรียบร้อยแล้วครับ
- ตั้งน้ำให้เดือด ละลายเครื่องแกงให้หอมไปสามบ้านแปดบ้านครับ
- พอเดือดอีกรอบก็ลำเลียงผักที่สุกยากลงไปก่อน และก็ตามลำดับครับ
- กลิ่นมันยังไม่โดน....ต้องเพิ่มปริมาณพริกไทอีกหน่อยครับ
เป็นเรื่องปกติครับที่ระหว่างทำก็ต้องบริหารกันไปตามสถานการณ์ อย่างที่นักบริหารได้กล่าวไว้ว่า การบริหารที่ดีที่สุด คือ การบริหารตามสถานการณ์ครับ ฮา....ปรุงแต่งรสชาดไปเลื่อย ๆ
- ปรุงรสน้ำปลาดีตรา ตราชั่ง ฮา...โฆษณาแฝงอีกแล้วครับ
- ตักใส่ชามโชว์สักชามก่อน ยัง ๆ ครับ มันต้องมีของกินเคียงกัน
- ปลาสลิดทอดครับ แถมให้หน่อย
ครับ ไข้หวัด น้ำมูก ไล่กระเจิงครับ ไม่ว่าจะแกงแบบไหน ภาคไหน สูตรไหน ตำหรับไหน แกงเลียงก็มีเอกลักษณ์ของมันเองคือความเป็นอาหารสมุนไพรครับ ซึ่งดีต่อสุขภาพเรา ๆ ท่าน ๆ

โรตี



ส่วนผสมแป้งโรตี
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1500 กรัม
- ไข่ไก่ 1 1/2 ฟอง
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 3/4 ช้อนชา
- นมข้นจืด 6 ช้อนโต๊ะ
- นมข้นหวาน 3 ช้นโต๊ะ
- น้ำเปล่า 650 กรัม
- น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
- มาร์การีน 140 กรัม
*มาร์การีนและน้ำมันพืชสำหรับหมักแป้ง

วิธีทำแป้งโรตี
1.ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงลงอ่านผสม พักไว้
2.ผสมไข่ไก่ น้ำตาลทราย เกลือป่น นมข้นจืด นมข้นหวาน ตนให้เข้ากันแล้วเทลงผสมในแป้งที่ร่อนไว้ นวดด้วยหัวตีตะขอ พอแป้งจับตัวเป็นก้อน เติมน้ำมันพืชและ มาร์การีน นวดต่อจนแป้งเป็นเนื้อเนียน นำออกมาพักไว้ประมาณ 20 นาที
3.นำแป้งที่พักได้ที่แล้ว ตัดแบ่งเป็นก้อนก้อนละ 40 กรัม แล้วคลึงเป็นก้อนกลม คลุกกับมาร์การีนหรือแช่ในน้ำมันพืชประมาณ 1 ชั่วโมง

ส่วนผสมของโรตี (ใส่ไข่-กล้วยหอม)
- แป้งโรตี 1 ก้อน
- มาร์การีน หรือเนยสด 1/2 ช้อนชา
- กล้วยหอมสุกขนาดกลาง 1/2 ผล
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- ผงมอลต์สกัด 1 ช้อนชา
- นมข้นหวานสำหรับโรยหน้าตามชอบ
- น้ำตาลทรายสำหรับโรยหน้าตามชอบ
- น้ำมันพืช

วิธีทำโรตี (ใส่ไข่-กล้วยหอม)
1.ตั้งกระทะก้นแบน ทาน้ำมันพืชให้ทั่วใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง
2.ตอกไข่ใส่ถ้วย ตีให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากับเป็นอย่างดี
3.หั่นกล้วยหอมสุกเป็นแว่นๆ ใส่ลงในไข่ที่ตีเสร็จเรียบร้อย
4.ทำการแผ่แป้ง โดยตีแป้งแบบแป้งบาง นำลงทอดในกระทะ โดยใช้กระทะก้นแบนเท่านั้น เพื่อให้แป้งแผ่ได้เต็มที่ ใช้ไฟค่อนข้าวอ่อนในการทอด
5.ใส่ไส้ลงไปที่ด้านบนของแป้ง จากนั้นเกลี่ยให้กล้วยหอมกระจายไปทั่วชิ้นแป้ง
6.พักมุมแป้งให้เป้นรูปสี่เหลี่ยม และกลับด้านเมื่อไข่เริ่มสุก หลังจากนั้นใส่มาร์การีนหรือเนยสด กลับด้านทอดอีกครั้งจนแป้งสุกดี
7.นำขึ้นจากกระทะโรยน้ำข้ยหวานและน้ำตาลทรายตามใจชอบ
8.ถ้าต้องการความแตกต่างให้โรยผงมอลต์สกัด (หรือโอวัลตินเพิ่มอีกชั้น) หรือสามารถประยุกต์จากการ ใส่กล้วย โดยเปลี่ยนเป็นใส่ลูกเกด หรือลูกชิด จะทำให้โรตีหน้าสนใจและมีสีสันมากยิ่งขึ้น
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
อุปกรณ์/เครื่องใช้
1. ตาชั่งสำหรับชั่งแป้ง 6. กระทะสำหรับทอดโรตี
2. ช้อนตวง 7. กะละมังสำหรับผสม
3. ถ้วยตวง 8. ที่ร่อนแป้ง
4. ไม้ตีไข่ 9. เตาแก๊สหรือเตาถ่าน
5. ตะหลิว

ส่วนผสม
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กิโลกรัม
2. น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง
3. มาการีน 1 ช้อนโต๊ะ
4. ไข่ไก่ฟองเล็ก 2 ฟอง
5. นมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
7. เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีผสมแป้ง
1. ผสมน้ำ น้ำตาลทราย เกลือป่น นมข้นหวาน และไข่ไก่ ลงในภาชนะผสม
2. คนให้ส่วนผสมเข้ากันด้วยไม้ตีไข่
3. ใส่แป้งสาลีที่ร่อนแล้วลงไป
4. ใช้มือขยำให้ส่วนผสมเข้ากัน ถ้าแป้งแห้งเติมน้ำสะอาดได้เล็กน้อยจนรู้สึกว่าแป้งนุ่ม
5. นำแป้งมานวดบนโต๊ะและใส่มาการีน
6. แป้งที่นวดได้ที่แล้วจะมีลักษณะเนียน
7. นำมาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ให้มีขนาดเท่า ๆ กัน ส่วนผสมนี้จะได้ประมาณ 40-60 ก้อน แล้วแต่ขนาดของก้อน
8. ทาด้วยมาการีนหรือน้ำมันพืช
9. คลุมด้วยพลาสติก หมักไว้ประมาณ 15 นาที จึงนำมาตีเป็นแผ่น

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
เรามาดูวิธีทำ โรตีกันดีกว่า :
ส่วนผสม

แป้งสาลี ตราว่าว 1 กิโล
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำตาลทราย 2 ช้อนกินข้าว
เกลือป่น 1 ช้อนชา
นมสด 2 ช้อนกินข้าว
น้ำ 1 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

ให้นำไข่ไก่, นมสด, เกลือ, น้ำตาลทราย ผสมรวมกันและคนให้เข้ากัน
หลังจากนั้นก็นำมาเทลงบนแป้ง นวดให้เข้ากัน โดยการค่อยๆ ใส่น้ำที่ละน้อยๆ ค่อยๆ นวดจนกว่าจะใช้ได้
แล้วเราจะทราบได้อย่างไรว่าแป้งที่เรานวดใช่ได้แล้ว ง่ายนิดเดียว เพียงคุณใช้นิ้วจิ้มดู ถ้าจิ้มลงไปแล้วและแป้งกลับเหมือนเดิม เป็นอันว่าใช้ได้
เมื่อนวดแป้งจนได้ที่แล้ว ให้คลุมผ้าทิ้งไว้ 30 นาที แล้วนำมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ เท่าผลมะนาว
ทาน้ำมันพืชที่แป้งและมือมากๆ แล้วคลุมไว้อีก 30 นาที
แล้วเอามาตีเป็นแผ่นบางๆ กลมๆ
การตีแป้ง ใช้มือซ้ายจับแป้ง โดยนิ้วหัวแม่มืออยู่ด้านบนอีก 4 นิ้วอยู่ด้านล่าง ส่วนมือขวาใช้นิ้วหัวแม่มืออยู่ด้านล่างอีก 4 นิ้วอยู่ด้านบน
ให้จับแผ่นโรตีฟาดไปข้างหน้า จนเป็นแผ่นกว้างพอสมควร แล้วรวบทั้งแผ่นทำเป็นเส้นยาวๆ แล้วนำมาม้วนเป็นวงกลม
เวลาทอดเอาแป้งมาตบให้แบนๆ ทอดในกระทะ

เพียงเท่านี้เราก็จะได้ โรตี อร่อยๆ ทานกันแล้ว workdeena ใช้สูตรนี้ทำทานกันในบ้านบ่อยๆ ใช้ต้นทุนประมาณ 50 บาท แต่กินกันเต็มที่ แล้วเพื่อนๆ ลองคิดดูว่า ถ้าเราทำขายเป็นอาชีพเราจะได้กำไรมากน้อยขนาดไหน

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ปลาร้าสับ



วัสดุที่ใช้ผลิต ปลาร้าปลากระดี่, พริกขี้หนู, หอมแดง, กระเทียม, ตะไคร้, กระชาย, เครื่องปรุงรส, มะขาม และ ปลาย่าง

ขั้นตอนการผลิต
1. ปลาร้าสับให้ละเอียด นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที
2. นำตะไคร้ กระชาย ไปผึ่งแดด แล้วนำไปคั่วไฟรวมกับพริก หอมแดง กระเทียม ให้สุกหอม
3. แกะก้างปลาย่างออก
4. นำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วใส่เครื่องบดให้ละเอียด และปรุงรสด้วยมะขาม นำไป
ตั้งไฟให้สุก
__________________________________________________________________________________

เครื่องปรุง

ปลาร้าสับ ½ ถ้วย

หอมเล็ก ½ ถ้วย

กระชาย ½ ถ้วย

ข่า ¾ ถ้วย

ตะไคร้ ¾ ถ้วย

พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด

ใบสะระแหน่ 4 กิ่ง

ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 5 ใบ

ใบมะกรูดหั่นฝอย 5 ใบ

น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ

มะขามเปียก 1 ฝัก

วิธีทำ

1.นำปลาร้าปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อ แล้วสับๆๆๆกับมะขามเปียก และผักเครื่องปรุงสารพัดที่มีกลิ่นดับคาวปลาร้า

2.ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ หั่นฝอยผสมคลุกลงไปด้วย บางส่วนที่เหลือเก็บไว้โรยหน้า

3.ปรุงรสด้วยพริกขี้หนูหั่นฝอย มากร้อยตามใจชอบ และน้ำมะกรูด

4.ปลาร้าสับและเครื่องปรุงนำมาห่อใบตองเอาไม้กลัดกลัด ปิ้งไฟอ่อนจนใบตองเกรียม จะเพิ่มความหอมยิ่งขึ้น

5.โรยผักที่เตรียมไว้ แต่งหน้าด้วยพริกขี้หนูเม็ดเล็กๆและรับประทานกับสารพัดผักดิบ



**ปลาร้าสับ อาหารพื้นบ้านของไทยภาคอีสาน เรียกน้ำย่อยได้อย่างวิเศษสุด แต่อย่าลืมพัฒนานำไปห่อใบตองปิ้งไฟ นอกจากรับประทานได้สนิทปากแล้ว ยังอร่อยกว่ารับประทานดิบๆอีกด้วย เพราะหอมใบตองที่ห่อ และรสกลมกล่อม อร่อยกว่ากินแบบเก่าๆ

________________________________________________________________________________
ส่วนประกอบ
-ปลาร้า สับละเอียด
-ตะไคร้ บดละเอียด
-ข่า บดละเอียด
-พริกแห้ง บดละเอียด
-กระเทียม บดละเอียด
-หอมแดง บดละเอียด
-ใบมะกรูด หั่นเป็นฝอย
-มะขามเปียก
_______________________________________________________________________________

ปลาร้าสับ(ผัด)

ช่วงนี้นำเสนอเมนูปลาร้าบ่อยเพราะน้องที่ออฟฟิศต้องการให้รวบรวมเมนูและสูตรอาหารที่ทำจากปลาร้า ความจริงเมนูจากปลาร้าล้วนๆ ของภาคกลางก็จะมีไม่กี่อย่างถ้าไม่นับรวมอาหารที่ใส่ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงนิดๆ หน่อยๆ เช่น น้ำยา แกงส้ม ต้มปลาร้าหน่อไม้/คอมะพร้าว/ขนุนอ่อน หรือปลาร้าจากปลาตัวใหญ่ๆ สำหรับทอดแล้ว หลักๆ ก็จะมีปลาร้าหลนแบบป่าหรือใส่กะทิ ปลาร้าทรงเครื่อง และปลาร้าสับนี่แหละ

วันนี้จะนำเสนอเมนูปลาร้าสับ (ผัดสุก) เพราะเมื่อสองอาทิตย์ก่อนคุณสามีเขาตัดแต่งกิ่งมะกอกและผักเม็กหลังบ้านไว้ ได้ฝนเข้าไป 2-3 รอบ ตอนนี้จึงพากันแตกยอดอ่อนๆ เต็มต้น เห็นยอดมะกอกกับผักเม็กทีไรนึกถึงปลาร้าสับทุกทีเพราะถูกกันที่สุด เนื่องจากยอดมะกอกกับผักเม็กจะมีกลิ่นหอม และรสชาติอมเปรี้ยวนิดๆ จึงไม่รีรอที่จะจัดการฝากพี่สาวซื้อปลาร้าปลาสร้อยมา 1 กก. พี่สาวบอกว่าปลาร้าเจ้านี้อร่อย ไม่เค็มมากและทำมาใหม่ๆ เที่ยวนี้ทำเยอะเพราะตั้งใจว่าจะทำแจกตามออฟฟิศของเพื่อนฝูงด้วย

ปลาร้าที่สับจะใช้ปลาร้าปลาสร้อยเพราะก้างไม่แข็ง สับง่าย ถ้าปลากระดี่ก้างจะแข็งโดยเฉพาะก้างกลางและก้างตรงท้องจะใหญ่และแข็งมาก วัตถุดิบที่ใส่ประกอบด้วยปลาร้า 1 กก. หัวหอมแดง 1 กก. ตะไคร้ 20 ต้น ใบมะกรูด 40 ใบ กระชาย 8 ขีด มะขามเปียก 2 ปั้น พริกอ่อน 15 เม็ด พริกขี้หนู 20-30 เม็ด และหมูสับ 8 ขีด (ถ้าทำกินน้อยๆ ก็ลดปริมาณของวัตถุดิบลงตามสัดส่วนหรือตามใจชอบ) การทำปลาร้าสับต้องถึงเครื่องถึงจะอร่อย



ขั้นตอนเริ่มจากนำวัตถุดิบทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็เริ่มซอยทั้งหัวหอมแดง ตะไคร้และใบมะกรูด กระชายหั่นชิ้นเล็กๆ ตามขวาง พริกอ่อนและพริกขี้หนูหั่นตามขวาง มะขามเปียกดึงรกออกแล้วล้างน้ำพักไว้ เนื้อหมูสับให้ละเอียด ทุกอย่างเมื่อหั่นๆ สับๆ ซอยๆ เสร็จก็พักไว้ก่อน

จากนั้นนำมาปลาร้ามาคั้นน้ำออกให้หมดเพราะถ้าไม่หมดเวลาสับจะกระเด็น สับยาก น้ำปลาร้าที่คั้นออกใส่ถ้วยพักไว้ก่อน จากนั้นนำปลาร้ามาสับพร้อมกับมะขามเปียกให้ละเอียด เสร็จแล้วนำเครื่องปรุงที่ซอยไว้ได้แก่หัวหอมแดง ตะไคร้ใบมะกรูด และกระชายมาสับรวมกับปลาร้า สับให้เข้ากันพอหยาบๆ ไม่ต้องให้เครื่องละเอียดมาก (ใบมะกรูดไม่ต้องใส่ตอนสับทั้งหมด ให้แบ่งไว้ใส่ตอนผัดสักเล็กน้อย)

หลังจากนั้นก็ถึงขั้นตอนการผัด ตั้งกระทะแล้วใส่น้ำมันลงไปพอประมาณ พอน้ำมันร้อนนำปลาร้าที่สับไว้ลงไปผัดพอร้อนๆ ก็ใส่หมูสับตามลงไปผัดให้เข้ากันจนสุกดี ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ ถ้าไม่เค็มก็นำน้ำปลาร้าที่คั้นพักไว้มาใส่ ส่วนรสเปรี้ยวถ้าน้อยไปก็คั้นน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้าไป พอทุกอย่างสุกได้ที่ก็ปิดแก๊สทิ้งไว้สักพักให้ความร้อนเริ่มคลายตัว จากนั้นจึงจัดการใส่ใบมะกรูดที่เหลืออยู่ พริกอ่อนและพริกขี้หนูลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน



ปลาร้าสับต้องกินกับผักดิบ ทั้งมะแว้ง แตงกวา แตงไทยอ่อน ยอดกระถิน ใบบัวบก หัวปลี มะเขือกรอบหลากหลายพันธุ์ ฯลฯ ซึ่งนอกจากยอดมะกอกกับผักเม็กแล้ว ผักดิบที่เหมาะกับปลาร้าสับอีกอย่างคือขมิ้นขาว หรือบางบ้านเรียกขมิ้นม่วง ด้วยรสชาติที่เผ็ดนิดๆ กลิ่นหอมฉุนเล็กน้อย เมื่อจิ้มกับปลาร้าสับแล้วเข้ากันดีจริงๆ ถ้าได้กินละก็รับรองจะติดใจในรสชาด ว่าแล้วก็อย่ารอช้า...ตั้งสำรับกันเลยดีกว่าค่ะ

_____________________________________________________________________________________

วันอังคารที่ 29 มีนาคม พ.ศ. 2554

ข้าวยำปักษ์ใต้



ข้าวยำ
ข้าวยำปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวใต้จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์อาหารปักษ์ใต้อีกเมนูหนึ่ง
ข้าวยำของชาวใต้ จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดูเป็นสำคัญ น้ำบูดูมีรสเค็ม แหล่งที่มีการทำน้ำบูดูมากคือจังหวัดยะลาและปัตตานี เวลานำมาใส่ข้าวยำต้องเอาน้ำบูดูมาปรุงรสก่อน จะออกรสหวานเล็กน้อยแล้วแต่ความชอบ น้ำบูดูของชาวใต้มีกลิ่นคาวของปลา เพราะทำมาจากปลา กลิ่นคล้ายของทางภาคอีสาน แต่กลิ่นน้ำบูดูจะรุนแรงน้อยกว่า เนื่องจากน้ำบูดูมีรสเค็ม ชาวใต้จึงนำมาใส่อาหารแทนน้ำปลา

เครื่องปรุง

ข้าวสวย ½ ถ้วย (60 กรัม)

กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

มะพร้าวหั่นฝอย คั่วจนเหลืองกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

พริกขี้หนูคั่วป่น 2 ช้อนชา (15 กรัม)

ผักถั่วงอกเด็ดหาง 1/3 ถ้วย (25 กรัม)

ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

มะม่วงดิบสับหั่นเส้นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

มะนาว 1 ลูก


เครื่องปรุงน้ำบูดู

น้ำบูดู 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

น้ำ 1 ถ้วยครึ่ง

ปลาอินทรีย์เค็ม 1 ชิ้น (10 กรัม)

น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย (120 กรัม)

หอมแดงทุบพอแตก 300 กรัม

ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 1 ต้น (40 กรัม)

ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ (7 กรัม)

ข่ายาว 1 นิ้ว

ทุบพอแตก 1 ชิ้น (5 กรัม)

วิธีทำ
1. ทำน้ำบูดูโดยการต้มปลาอินทรีย์จนเปื่อย แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมน้ำบูดู น้ำ แล้วตั้งไฟ
2. ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปี๊บ ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้รสเค็มนำหวาน ยกลง
3. จัดเสริ์ฟโดยตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมดใส่อย่างละน้อย พอคลุกรวมกันแล้วจะมากยิ่งขึ้น ราดน้ำบูดู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากันดีรับประทานได้

คุณค่าทางยา
1. มะพร้าว รสมันหวาน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก
2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร
3. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย ไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
4. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอเพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
5. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาวรสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
6. ตะไคร้ รสปร่ากลิ่นหอม แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร
7. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหารช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด
8. มะม่วง รสเปรี้ยว ขับเสมหะ
9. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุ
10. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้

ประโยชน์ทางอาหาร
ข้าวยำปักษ์ใต้ที่ปรุงสำเร็จแล้วจะออกรสหลายรสด้วยกัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าว รสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบและน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น เรียกว่าเป็นอาหารที่บำรุงธาตุก็ไม่ผิดนัก