วันจันทร์ที่ 21 พฤศจิกายน พ.ศ. 2554

แกงมัสมั่น ไก่










เริ่มแรก การเตรียมเครื่องปรุงแกงมัสมั่น ขาดไม่ได้เลยคือ เนื้อไก่ (หรือถ้าใครอยากจะเปลี่ยนให้เป็นหมู เนื้อ หรือแม้กระทั่งปลาต่างๆ ก็ย่อมดัดแปลงได้ตามความชอบ) เชฟน้อยแนะว่า เนื้อบริเวณสะโพกไก่นี่เอามาทำมัสมั่น เหมาะและอร่อยที่สุด ด้วยเพราะจะมีความนุ่มลิ้น ละมุนละไม และยิ่งติดกระดูก ติดหนังด้วยแล้ว ยิ่งได้ที่ มัสมั่นจานนี้ใช้ไก่ 1 กิโลกรัม

หัวใจหลัก คือ เครื่องแกง สมัยนี้ เพื่อความง่ายและสะดวกเราสามารถหาซื้อเครื่องแกงมาทำมัสมั่นได้จากร้ายที่ขายทั่วไปตามตลาด จะได้ไม่ต้องมาโขลกเอง และให้ดูร้านที่ขายดีๆ เพราะนั่นจะการันตีได้อย่างหนึ่งว่า เครื่องแกงของร้านนั้นๆ จะทำมาสดใหม่ทุกวัน


สิ่งสำคัญสุดๆ คือ หัวกะทิคั้นสด (หากคั้นเองจะดีสุด) ตามด้วย มันฝรั่ง หรือมันเทศก็ได้ หัวหอมใหญ่ ถั่วลิสงคั่ว (หรือถั่วอื่นๆ) ลูกกระวาน

เครื่องปรุงรส ถ้าตามตำรับแกงมัสมั่นดั้งเดิม ที่มีพื้นฐานมาจากพวกแขกเปอร์เซีย เขาจะเน้นรสเค็มและมัน เต่เมื่อคนไทยสมัยก่อนนำมาดัดแปลง ก็จะเน้นไปออกหวานๆ เมื่อถึงยุคปัจจุบันคนรุ่นใหม่ ไม่นิยมรสหวานมาก "แกงมัสมั่น" จึงกลายว่า มีความครบเครื่องด้วย 3 อรรถรส ทั้ง เค็ม หวาน และเปรี้ยว ดังนั้น ส่วนผสม จึงมีน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้ามา เพื่อให้ความเปรี้ยว หรือจะเป็นส้มซ่าก็ได้ หากใครชอบสัปปะรดก็แล้วแต่ นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลปี๊บ (หรือน้ำตาลอะไรก็ได้ แล้วแต่หาสะดวก) น้ำปลา และสารเพิ่มความหอมรสร้อนแรงคือ ยี่หร่าบดผง ได้เวลาแล้ว มาทำ "แกงมัสมั่นไก่" กันเถอะ!!

ตั้งกระทะพอร้อน ตักหัวกะทิคั้นสด 2 ทัพพีลงไปเคี่ยวให้แตกมันเป็นตัวต่อ เพื่อเอา
น้ำมันก่อน


ใส่พริกแกง 300 กรัม ที่เตรียมไว้ ผัดให้เข้าที่


เติมเนื้อไก่ 1 กิโลกรัม ลงไปผัดคลุกเคล้า จนเข้าเนื้อ


ใส่หัวกะทิคั้นสด 500 กรัม ที่เหลือลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง

เติมถั่วลิสง ลูกกระวาน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก (หรือส้มซ่า หรือสัปปะรดก็ได้
ตามชอบ) น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา

เมื่อความร้อนเริ่มระอุเดือด นำมันฝรั่ง หรือมันเทศ (หรือจะเพิ่มแครอทก็ได้) ใส่ลง
ไปผัด คลุกเคล้า ปิดท้ายความร้อนแรงด้วยยี่หร่าบด หรี่ไฟให้อ่อนๆ

จากนั้นยกตักลงใส่ชามใบโต จัดเรียงให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ เป็นอันเสร็จสิ้นการทำ
แกงมัสมั่นแสนง่าย แถมใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมงด้วยซ้ำ

อ้อ! เชฟน้อยแนะเคล็ดลับการทำแกงมัสมั่น คือ ต้องปรุงไม่ให้เนื้อสัตว์สุกมากจนเกินไป เพื่อให้เนื้อนุ่ม ไม่กระด้าง เมื่อปรุงเสร็จให้ทิ้งไว้บนกะทะ หรือยกใส่ภาชนะเพื่อให้ความร้อนที่ระอุภายหลังปิดเตาแก๊สได้ซึมลึกเข้าไปถึงตัวเนื้อสัตว์เอง

ถ้าจะให้แกงมัสมั่นอร่อยจริงๆ ถึงเครื่องจังๆ ต้องตั้งทิ้งไว้สัก 3-4 ชั่วโมงก่อน หรือค้างคืนไปเลย แล้วค่อยมาอุ่นเพื่อรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือใครอยากจะเอาไปประยุกต์ทานกับเส้นขนมจีน สปาเก็ตตี้ ขนมปัง หรืออะไรก็ได้ แล้วแต่ชอบ แต่ถ้าหากเราเก็บไว้ในตู้เย็น แช่ช่องฟรีซ เวลามาอุ่น ก็ให้เติมน้ำเปล่าลงไป ถ้าเก็[หลายวันก็อาจปรุงรสชาติเพิ่มเติมลงไปนิดหน่อย ตามชอบ แต่อรรถรสความเป็นมัสมั่นถึงเครื่องยังคงอยู่

ทั้งทำง่าย ไม่ยุ่งยากซับซ้อนในการเตรียมหาวัตถุดิบ แถมยังถูกปากตามความอยากมากน้อยรสชาติของตัวเอง ด้วยระยะเวลาสั้นๆ ชั่วครู่เดี๋ยวอย่างนี้ คุณผู้อ่านลองนำเคล็ดลับการทำแกงมัสมั่นไปแสดงฝีมือทำกินเอง หรือให้คนที่บ้าน เพื่อนฝูง คนรัก หรือจะร่วมมือร่วมใจทำด้วยกันก็ได้(นะ) อาหารไทยๆ ครบเครื่อง ทรงคุณค่าแบบนี้ ไม่แปลกใจเลย ถ้าจะกลายเป็นเมนูอร่อยสุดในโลก อย่างที่คนทั่วโลกเขายกย่องกัน....

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น