วันอังคารที่ 8 พฤศจิกายน พ.ศ. 2554

ขนมจีนน้ำยาปลาไหล



ขนมจีน...อีสานเอิ้นว่า...ข้าวปุ้น...น้ำยา..ก็ต้องเรียกว่า...น้ำยาข้าวปุ้น...วันนี้พ่อใหญ่หนู่จะบอกวิธีทำน้ำยาขนมจีนซึ่งทำด้วยปลาไหล....รสแซป....สูตรเก่าแก่โบราณของ อ.ชุมพลบุรี จ.สุรินทร์ (อ.ชุมพลบุรี จ.สุรินทร์ ทุกๆปี..จะมีเทศกาลกินปลาไหล ซึ่งปฏิบัติกันมาตามหมู่บ้านแต่ละชุมชน....หลายร้อยปีแล้ว...แต่เป็นทางการพึ่งจะมีไม่กี่สิบปีนี้แหละ)

การทำน้ำยาขนมจีนด้วยปลาไหล

เตรียมเครื่องก่อน

1.ปลาไหล
2.กระชาย,ข่าอ่อน,ตะไคร้
3.หอม,กระเทียม,ใบมะกรูด,พริกใหญแห้ง
4.เกลือปีน,น้ำปลา,ปลาร้า,ชูรส,มะขามเปียกออกหวานนิดๆ

วิธีทำ

ต้มน้ำให้เดือด...ล้างปลาไหลให้สะอาด...น้ำเดือดจัดๆ...ค่อยใส่ปลาไหล...น้ำเดือดอีกครั้ง...ทุบ กระชาย (กระชายตัดคาวฉมังนัก) ข่าอ่อน (ข่าอ่อนตัดคาวฉมังนัก) ตะไคร้ ใส่...ตามด้วยหอม กระเทียม ใบมะกรูด พริกใหญ่แห้ง (หากต้องการให้เผ็ดมากๆ ก็ใส่พริกชี้ฟ้าแห้งลงไปอีกพอควร) ...ตามด้วยเกลือป่น...น้ำปลา....เติมชูรส....มะขามเปียกใส่ถ้วย...ตักน้ำร้อนๆ..ขยี้ให้แตกใส่ให้พอเหมาะๆ...ที่ขาดไม่ได้เลยคือ...ปลาร้า...เติมพอควร..(แต่คนอีสานจะเติมปลาร้าจน....นัว...นัวของอีสานคือพอดีกลมกล่อม..เป็นรสอร่อยคงที่..ถ้ามีปลาร้า)...เสร็จแล้วชิมน้ำยาดูว่า..อร่อยถูกใจคนทำ...รึ..เปล่า....เมื่ออร่อยได้ที่แล้ว

ให้ตกเฉพาะตัวปลาไหล....นำมาแกะเนื้อปลาออก....ตักพริก...หอม...กระเทียม..กระชาย...ข่าอ่อน...มาตำให้ละเอียด...ให้ตำผสมกับเนื้อปลาไหล....ตำให้ละเอียดเลยนะ...ขอเน้น....ยิ่งตำละเอียดมากยิ่งดี....เสร็จแล้ว..นำน้ำแกงที่ต้มเทใส่..โดยใช้กระชอนกรอง...ก้างปลาร้าจะได้ไม่ทิ่มเหงือก...แล้วคนให้เข้ากัน......เนื้อปลาไหลที่ตำอย่างละเอียด....เมื่อถูกน้ำแกงละลายยิ่งฟูมาก..เข้มข้นมาก...เพิ่มความเข้มข้นขึ้น...เนื้อปลาไหลจะทำให้อร่อยโดยธรรมชาติ...กระชาย,หอม,กระเทียม,พริก..จะหอม..ชวนให้รับประทาน...กลิ่นปลาร้ามันบ่งบอกถึงอรรถรสของคนอีสาน...(พิมพ์ไปน้ำลายสอไป...พิมพ์ไปน้ำลายหกไป...นึกอร่อยขึ้นมาแล้วแหละ).....คนท่าแร่อีสานบอกว่า "สุดยอดของเนื้อคือหมา...สุดยอดของปลาคือเอี่ยน"....ใครยังไม่เคยกินน้ำยาขนมจีนที่ทำจากปลาไหล...อย่าฟ่าวไปหนีจากกันเด้อ...เกิดเป็นคน...เกิดได้ครั้งเดียว..ตายได้ครั้งเดียวเหมือนกัน..อย่าให้ใครหลอกได้...ควรจะทำกินบ้างนะ....ไม่มีใครกินเป็นเพื่อน...เรียกพ่อใหญ่หนู่ แม่ใหญ่เหรียญ...ไปกินนำแน่เด้อ.....ครับผม

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น