วันพฤหัสบดีที่ 24 พฤศจิกายน พ.ศ. 2554

ข้าวหมกแพะ



คุณสมบัติ บุญถาวร หรือ บังเบ้ว เมืองกระบี่ เป็นผู้เชี่ยวชาญในการเลี้ยงแพะ และทำข้าวหมกแพะไม่ให้มีกลิ่นสาบ โดยเลือกแพะที่มีอายุไม่เกิน 1 ปี น้ำหนักตัวไม่เกิน 30 กิโลกรัม เวลาเชือดแพะต้องปล่อยเลือดไม่ให้เหลือ ควักเครื่องในออก นำไปเผาขูดเอาขนออก ล้างให้สะอาดแล้วเผาขูดหนังกำพร้าออกให้หมด จึงนำไปต้มทำข้าวหมกแพะ แต่ถ้าใช้แพะตามตลาดสด ให้เลาะเอาหนังออกเหลือแต่เนื้อล้วน ๆ ต้มตามสูตรนี้

เครื่องปรุง 1.เนื้อแพะ 1 กิโลกรัม, 2.ผงเครื่องเทศข้าวหมกไก่ตรามือ 1 ขีด, 3.เม็ดผักชีบดละเอียด 1 ช้อนชา, 4.ลูกกระวาฬเทศ 3 เม็ด, 5.น้ำตาลทรายแดง (ไม่ฟอกสี) 1 ขีด, 6.เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ, 7.ผงปรุงรสไก่ 1 ซอง, 8.น้ำมันพืช 1 ขวด

วิธีต้ม 1.หั่นเนื้อแพะให้เป็นชิ้นตามต้องการ ต้มน้ำให้เดือดจัดจึงนำเนื้อแพะลงต้มล้างให้สะอาดจนไม่มีกลิ่นสาบ, 2.ตั้งกระทะไฟร้อนปานกลาง เทน้ำมันพืชลงไปหน่อยแล้วใส่ลูกกระวาฬเทศ เม็ดผักชี และผงเครื่องเทศข้าวหมกไก่ลงไปผัดจนเข้ากันมีกลิ่นหอม, 3.ตักเครื่องเทศที่ผัดน้ำมันแล้วใส่หม้อ ใส่เนื้อแพะที่ต้มล้างแล้ว เติมน้ำสะอาดให้ท่วม ใส่น้ำตาล เกลือ ผงปรุงรสไก่ ต้มด้วยไฟอ่อน ๆ เคี่ยว 1 คืน จะได้เนื้อแพะตุ๋นเครื่องเทศมีกลิ่นหอม เนื้อแพะจะนุ่มและไม่มีกลิ่นสาบ, 4.ตักเนื้อแพะที่ตุ๋นจนนุ่มแล้วขึ้นจากหม้อ เอาน้ำตุ๋นเนื้อแพะที่ได้ไปใส่หม้อหุงข้าว ซาวข้าวสารให้สะอาดใส่ลงไปให้น้ำตุ๋นเนื้อแพะสูงกว่าระดับเมล็ดข้าวสารครึ่งข้อนิ้ว แล้วปิดฝาหม้อหุงจนข้าวสุก จะได้ข้าวหมกที่มีกลิ่นหอมน่ากิน

เมื่อข้าวหุงสุกแล้วให้ตักข้าวหมกใส่จาน ตักเนื้อแพะตุ๋นนุ่ม ๆ ไม่มีกลิ่นสาบวางเคียงข้าวหมก โรยด้วยหอมแดงเจียวกรอบ ๆ เป็นข้าวหมกแพะที่หอมไม่มีกลิ่นสาบ คุณสมบัติและครอบครัวทำข้าวหมกแพะขายอยู่ที่เมืองกระบี่
________________________________________________________________________________

อีกสูตรครับ

ส่วนผสม : ข้าวสาร 1 1/2 กิโลกรัม น้ำ 10 ถ้วยตวง นมสด 2 ถ้วยตวง เนยสด 1/2 ถ้วยตวง เนื้อแพะ 1 1/2 กิโลกรัม เกลือป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีคั่วป่น 2 ช้อนชา ยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา อบเชยคั่วป่น 1 ช้อนชา ลูกจันทร์คั่วป่น 1 ช้อนชา ดอกจันทร์คั่วป่น 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ขมิ้น 2 ช้อนชา มันฝรั่ง 300 กรัม ขิงแก่โขลก 1/4 ถ้วยตวง หอมใหญ่ 200 กรัม ลูกเกด 1/4 ถ้วยตวง กระเทียม 1/4 ถ้วยตวง และน้ำมัน 1 ถ้วยตวง

น้ำจิ้ม : พริกชี้ฟ้าแดงโขลก 6 เม็ด กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม 1/4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง ผักสด แตงกวา ต้นหอม

วิธีทำข้าวหมกแพะ : เจียวหอมให้เหลือง พักไว้ มันฝรั่งปอกเปลือกฝานบาง ๆ เป็นแผ่น ทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบ พักไว้

นำน้ำมันใส่กระทะ แบ่งครึ่งขิงกับกระเทียมที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม ใส่เครี่องเทศที่โขลกไว้ แบ่งครึ่งหนึ่งลงผัดหอม ใส่นมสด 1 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วย เนย 1/4 ถ้วย ผัดให้เข้ากัน ใส่แพะ เติม เกลือ หอมเจียวลงผัดจนแพะสุกพักไว้ คอยใส่น้ำร้อนลงผัดถ้าแพะยังไม่สุก

ผัดกระเทียมกับขิงอีกส่วนกับน้ำมัน 1 ถ้วยให้หอม ใส่หอมที่เจียวไว้ ลงผัดใส่เครื่องเทศที่เหลือ ใส่นมสด เนย น้ำที่เหลือลงผัดให้เข้ากัน.. ซาวข้าวสารกับน้ำ เทใส่เครื่องที่ผัดไว้ผัดให้เข้ากัน เทใส่หม้อนึ่ง หรือหุงแบบไม่เช็ดน้ำจนสุก... ใส่แพะ บนข้าวนึ่งให้สุกยกลงรับประทาน กับผักสด น้ำจิ้ม

วิธีทำน้ำจิ้ม : โขลกพริกกับกระเทียมให้ละเอียด ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำส้ม ผสมให้เข้ากัน

เรื่องการทำข้าวหมกแพะ ใครทำข้าวหมกไก่ได้ ก็สามารถดัดแปลงกนได้ และควรไปชิมข้าวหมกแพะของร้านอาหาร(ชาวมุสลิม)ดู ลองสักสามครั้งก็พอ สามารถรับรองแขกได้แน่ แต่ .... ถ้ามีเพื่อนมุสลิม ก็ถามหาเครื่องผงข้าวหมกเรียกว่า ผงบินยานี ผงเครื่องเทศ เรียกกะรัมมาซาล่า ที่กรุงเทพฯ มีขายที่ร้านสุวรรณเครื่องเทศ ย่านบางรัก หรือที่สะพานขาว มหานาค หาซื้อที่ร้านส. วงศ์เสงี่ยม ที่โคราชถามที่คุณหมอมีสมัด อิมามมัสยิดโคราช หรือปากช่อง ก็ที่ฟาร์มแพะ ที่ตากก็ครูเกษม นาเงิน ส่วนที่แม่สอดนั่นจะหาได้ง่ายดาย

__________________________________________________________________________________

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น