วันจันทร์ที่ 31 ตุลาคม พ.ศ. 2554

ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ



1. น่องไก่ 5 ชิ้น
2. โครงไก่ 500 ก. (สับพอประมาณ)
3. มะระ ½ ลูก
4. รากผักชี 2 ราก
5. ถั่วงอก 500 ก.
6. บะหมี่ 5 ก้อน
7. เห็ดหอมแช่น้ำ 5 ดอก
8. กระเทียมกลีบใหญ่ 8 กลีบ
9. พริกไทยดำเม็ด 1 ชต.
10. เกลือ 1 ชต. (เอาไว้ล้างมะระ)
11. เกลือ 1 ชช.
12. น้ำตาลทราย 2 ชต.
13. น้ำมันหอย 2 ชต.
14. น้ำปลา 2 ชต.
15. ซอสถั่วเหลือง 2 ชต.
16. ซีอิ๊วดำ 2 ชต.
17. น้ำเปล่า 2 ลิตร

เกลือให้ทั่วชิ้นมะระทิ้งไว้ 10 นาที ค่อยนำไปล้างน้ำทิ้งจะช่วยลดความขมของมะระได้
2. ทุบรากผักชี กระเทียม พอแตก ตามด้วยสับพริกไทยดำพอหยาบ หั่นก้านเห็ดหอมทิ้ง และบั้งเป็นรูปดอกไม้ให้สวยงาม
3. ต้มน้ำให้เดือด เติมน่องไก่ โครงไก่ รากผักชี กระเทียมลงไป ตามด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด ปิดฝาต้มทิ้งไว้ 30 นาที
4. เมื่อครบ 30 นาทีแล้ว ค่อยเติมมะระ เห็ดหอม น้ำแช่เห็ดหอม ตุ๋นอีก 30 นาที
5. ต้มน้ำให้เดือด นำถั่วงอก บะหมี่ลงลวกตักใส่ชาม ราดด้วยน้ำซุป ตามด้วยน่องไก่ โรยกระเทียมเจียว เป็นอันเสร็จ พร้อมเสิร์ฟ

ที่มา FoodTravel
_____________________________________________________________________________
ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ อีกสูตรค่ะ


วิธีทำนั้นให้เริ่มจากล้างโครงไก่ให้สะอาด ใส่ลงในหม้อบรรจุน้ำ 15 ถ้วย ตามด้วยรากผักชีทุบ 4-5 ราก พริกไทยเม็ดบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมทุบ 1/4 ถ้วย และเกลือแกง 2 ช้อนโต๊ะยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือดลดไฟอ่อนลง หมั่นช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลกรวด เท่านี้ก็ได้น้ำซุปรสชาติเข้มข้น อร่อยลงตัว
"ร้านอื่นอาจเอามะระหั่นใส่ลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ กับน้ำซุปเลย แต่ของที่ร้านจะไม่เคี่ยวกับน้ำซุป จะหั่นแช่เย็นไว้ เมื่อปรุงจึงค่อยนำมาใส่สดๆ เลย ทำให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น มะระจะขมนิดๆ กรอบอร่อย ขณะที่น่องไก่เราก็จะเคี่ยวด้วยสมุนไพรนานเป็นชั่วโม ง เมื่อเส้นต่างๆ ปรุงด้วยน้ำซุป มะระสด เติมพริกน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชีแล้วรสชาติจะกลมกล่อมมาก"


เครื่องปรุง
- ไก่ส่วนที่ชอบ ปีกไก่ น่องไก่ ปีกบน ปีกล่าง หรือว่าขาไก่ รวมกันได้ 1 - 2 กิโลกรัม
- มะระจีน 1 ผล
- เครื่องเทศบักกุ๊ดเต๋ ยี่ห้อ A1 (ยี่ห้ออื่นๆ ไม่รู้แต่ว่ายี่ห้อ A1 หอมอร่อย)
- กระเทียบทุบ 6 กลีบ
- รากผักชี 4 ราก
- ขิงฝาน 2-3 ฝาน
- พริกไทยขาว 20 เม็ด
- พริกไทยดำ 20 เม็ด
- น้ำตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ (หรือตามชอบ)
- เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ (เนื้อพร้อมน้ำ พูนๆ)
- คนอร์รสไก่ 1-2 ก้อน (สามารถเลือกแบบไม่ใส่ ผงชูรส)
- โป๊ยกั๊ก 2 ดอก/อบเชย 1 แท่ง (ถ้าไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้ เพราะใส่เครื่องเทศบักกุ๊ดเต๋แล้ว)
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๋วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๋วดำ 1-2 ช้อนโต๊ะ (ใส่มากสีก็เข้มมาก)
- เกลือ 2 ช้อนชา หรือตามชอบ
- น้ำสะอาด 2 ลิตร

ส่วนประกอบร่วมเพื่อทำก๋วยเตี๋ยว

- เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก เส้นใหญ่ตามชอบ
- ถั่วงอก
- คะน้า
- ใบโหระพา
- กระเทียมเจียม
- พริกป่นแห้งทอด
- น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ปรุงรส
- น้ำร้อน 1 หม้อ สำหรับลวกผักและเส้นก๋วยเตี๋ยว

วิธีปรุง

- ล้างไก่ให้สะอาด แล้วซับให้แห้ง ส่วนที่เป็นเท้าไก่ ให้ตัดเล็บแล้วตัดแบ่งส่วนเท้ากับขาออก..
หรือถ้าชอบจะใส่รวมกันทั้งชิ้นเลยก็ได้..
มะระ ล้างทำความสะอาด นำมาตัดความยาวประมาณ 2 นิ้ว แล้วใช้ปลายช้อนโต๊ะคว้านเอาไส้ในออกจนสะอาด แล้วนำมาตัดเป็นชิ้นๆ ขนาดที่ต้องการ

เคล็ดลับการเลือกมะระ ถ้าไม่อยากได้มะระขมมากๆ ต้องเลือกมะระที่แก่จัด สังเกตจากปล้องข้องมะระ จะต้องมีขนาดใหญ่ สังเกตจากภาพว่าปล้องมันจะอ้วนๆ ผิวเรียบไม่ขรุขระ แล้วสีของมะระจะต้องเป็นสีเขียวอ่อนจนเกือบขาว ก็จะได้มะระที่ไม่ขม หรือว่าขมน้อยมากๆ แล้วค่ะ
กระเทียมบุบ รากผักชีบุบ ขิงฝาน พริกไทยขาว/ดำ และ เครื่องบักกุ๊ดเต๋ A1 (1 ถุงมี 2 ซอง) ลงหม้อ
- ใส่ไก่ลงหม้อ ยกเว้น เท้ากับข้อไก่ (ถ้าใครทานเท้ากับข้อไก่ให้ใส่ที่หลัง เพื่อป้องกันการยุ่ยจนเนื้อหาย)
- ใส่มะระที่หั่นแล้วลงไป
- ใส่เกลือ น้ำตาลกรวด เต้าเจี้ยว คนอร์รสไก่ โป๊ยกั๊ก อบเชย แล้วตามด้วยน้ำสะอาด 2 ลิตร
- ตุ๋นไก่ด้วยไฟอ่อน เปิดฝาหม้อ เพื่อให้น้ำซุปใส ประมาณ 20 นาที

- ใส่เครื่องปรุงรส ซีอิ๋วขาว น้ำมันหอย ซีอิ๋วดำ คนให้เข้ากัน ชิมรส
- ใส่เท้ากับข้อไก่ แล้วก็ตุ๋นต่อไป ประมาณ 10 นาที หรือจน ไก่เปื่อยนุ่มได้ที่ และมะระสุกนิ่ม
- ชิมรสครั้งสุดท้าย ถ้าต้องการเค็มเพิ่มให้เติมเกลือ.. ปกติน้ำซุปไก่ที่ได้จะได้ออกมาหวานอยู่แล้ว

** วันนี้ทำหม้อเล็กเลยไม่ได้ใช้ซี่โครงไก่ ถ้าใครทำหม้อใหญ่เลี้ยงคนหลายคน ต้องใช้ซี่โครงไก่
ตุ๋นกับมะระ แล้วใส่ปีกไก่ไปตู๋นเพิ่มที่หลัง เพื่อได้น้ำซุปหอมหวานกระดูก และเนื้อไก่ไม่ยุ่ยจนเกินไป

ได้เวลารับประทานก๋วยเตี๋ยวกันแล้ว... ไปลวกผัก ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ชาม
แล้วตักน้ำซุป ไก่ แล้วก็มะระราดลงไปเลย.. โรยด้วยกระเทียมเจียวนิดนึง
ใบโหระพา แล้วปรุงรสด้วยพริกป่นแห้งทอด อืมมม....หอมอร่อยเหาะ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น