วันจันทร์ที่ 10 ตุลาคม พ.ศ. 2554

สูตรขนมดอกจอก


สูตรนี้ เป็นสูตร ในหนังสือแม่บ้าน สมัยตาเด็กๆ เมื่อปีที่แล้วได้มีโอกาสกลับเมืองไทย ก็เลยไปค้นหนังสือตำราอาหารเก่าๆ ของแม่มาจดลงสมุดโน๊ด อันไหนที่น่าสนใจ เผื่อกลับมาแล้วได้ลองทำ
ตาจำได้แม่นยำ สูตรขนมดอกจอก ในหนังสือแม่บ้าน มีแต่คราบน้ำมันกระเด็นเต็มหน้าไปหมด เพราะตอนทำ ตา กลางหนังทำ แม่บอกว่าให้จดใส่กระดาษไปทำ อย่ายกหนังสือไปกลางทำ เดียวมันสกปรกหมด ผลของความไม่เชื่อแม่ และขึ้เกียจ ผลเลยออกมาเป็นแบบนั้น

หนังสือตำราอาหารสมัยก่อน บอกสูตรค่อนข้างละเอียด ฉะนั้นตาจะบอกเคล็ดลับต่างๆ ที่อยู่ในหนังสือด้วย

สูตร
แป้งข้าวจ้าว 1 1/2 ถ.
แป้งสาลี 2 ถ.
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ.
กะทิ 2 ถ.
น้ำปูนใส 1 ถ.
เกลือ 2 ช.ช.
งาขาวผสมงาดำรวมกัน 1/4 ถ.
น้ำมันสำหรับทอด
พิมพ์ขนมดอกจอก

วิธีทำ
- นำแป้งข้าวจ้าว แป้งสาลี เกลือ ร่อนใส่อ่าง รวมกัน
- ทำบ่อตรงกลางแป้ง แล้ว ต่อยไข่ไก่ลงไป ค่อยตล่อมให้เข้ากัน มันจะเป็นเม็ดๆ ไม่ต้องตกใจ
- เอาน้ำตาลผสม ตล่อมให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทกะทิ ทีละน้อย แล้วนวด ไปเรื่อยๆ จนกะทิหมด
- หลังจากนั้น ค่อยๆ เทน้ำปูนใสลงไป ค่อยๆ เท ใช้มือสัมผัสดู อย่าให้เหลวจนเกินไป ตาเหลือนำปูนใส ประมาณ 1/4 ถ. เพราะกลัวมันจะเหลวเกินไป
- เติมงาขาวผสมงาดำ
- พักไว้ประมาณ 1 ช.ม เพื่อให้แป้งอิ่มตัว หรือต้องการให้เร็วกว่านั้น นำเข้าตู้เย็นประมาณ 30- 45 นาที แป้งจะข้นขึ้น
- นำหม้อ หรือกะทะ มาตั้งไฟให้ร้อน พร้อมวางพิมพ์ลงไปด้วย พอมันเริ่มมีควันขึ้น ก็ให้เติมน้ำมันประมาณครึงหม้อ หรือ ครึ่งกะทะ ต้องใช้น้ำมันมากหน่อย ในการทอด
- ใช้ไฟปานกลาง อย่าใช้ไฟอ่อนเพราะจะทำให้ขนมอมน้ำมัน ถ้าใช้ไฟแรง ขนมรอบนอกจะไหม้ ส่วนด้านในยังขาวอยู่ คือ สีของขนมจะไม่เสมอกัน
- เมื่อน้ำมันร้อน พิมพ์ร้อน ก็ค่อยๆ จุ่มพิพม์ลงให้เหลือพิมพ์ไว้ ประมาณนิดหน่อย อย่าจุ่มลงหมดพิมพ์ เพราะเวลาทอดขนมจะได้หลุด ถ้าจุ่มหมดพิมพ์ แกะขนมไม่ออกแน่ๆ คะ
- ควรจุ่มแป้ง ไม่เกิน 2 ครั้งในการทอด เพราะพิมพ์จะคลายความร้อน และขนมจะไม่ติดพิมพ์
- ฉะนั้น เมื่อชุปได้ 2 ดอกแล้ว ในหยุดพักพิมพ์ไว้ในน้ำมันร้อนสักประมาณ 15 วินาที ก่อน จุ่มแป้งใหม่อีกครั้ง ทำอย่างงี้จนแป้งหมด อาจจะเสียเวลาบาง แต่ก็จะได้ขนมที่สวยถูกใจ



วิธีเก็บรักษาพิมพ์
ตาจะแช่ไว้ในน้ำมันพืชที่สะอาดตลอดเวลา เพราะจะทำให้พิมพ์อิ่มน้ำมัน และไม่ทำให้พิมพ์ทองเหลืองเป็นขี้ตะข่าง ไม่ทราบเขียนดูหรือเปล่านะคะ คือมันเป็นเขียวๆ นะคะ
- ถ้าเก็บไว้นานๆ มันจะเหม็นหืน น้ำมัน เวลานำออกมาใช้ ควรนำมาล้างด้วยน้ำอุ่น และน้ำยาล้างจานอีกที



****เคล็ดไม่ลับ****
1. เมื่อผสมแป้งแล้ว ต้องพักแป้งให้อิ่มตัวเสียก่อน ประมาณ 1 ช.ม. จะทำให้แป้งเกาะติดพิมพ์ได้ดี
2. ใช้ไฟปานกลาง
3. ใช้กะทิปานกลาง อย่าให้กะทิมันมาก เพราะเวลาชุป แป้งจะไม่ค่อยเกาะพิมพ์
4. การผสมแป้งต้องค่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ อย่าผสมกะทิ
ลงไปทีเดียว
5. แป้งขนมดอกจอก จะต้องไม่ข้นจนเกินไป เพราะเวลา ชุปพิมพ์แล้ว จะทำให้แป้งเกาะติดมาก ทำให้ขนมออกมาหนา เวลาทอดออกมามันจะแข็งกรอบ ส่วนถ้าแป้งเหลวเกินไป เวลาชุปพิมพ์แล้วจะได้แป้งที่เกาะติดพิมพ์บาง เวลาทอดออกมาก จะได้ขนมดอกจอกที่บาง และแตกหักง่าย
ฉะนั้น ขนมดอกจอกที่ดีนั้น ต้องจะไม่หนามาก และบางมากเกินไป

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น