วันพุธที่ 26 ตุลาคม พ.ศ. 2554

ยำกุ้งดอง






นนี้วันหยุด พอจะมีเวลาว่างบ้าง ก็เลยมาชวนทำกับแกล้มแซ่บๆกันค่ะ แต่หมูแดงไม่ได้กินเป็นกับแกล้มหรอกนะคะ เพราะดื่มไม่เป็น กินกับข้าวสวยนี่แหละค่ะ แต่บอกก่อนนะคะว่าเมนู ยำกุ้งดอง ที่สาธิตให้ดูวันนี้ เป็นอาหารดิบ ไม่ได้ผ่านการปรุงด้วยความร้อน
เริ่มจากหากุ้งเปลือกขาวมาก่อน เลือกตัวที่ไม่เล็ก ไม่ใหญ่จนเกินไป ตัวขนาดที่ใช้ทำกุ้งแช่น้ำปลาจะดีที่สุดค่ะ แต่ที่นี่หาไม่ได้ มีแต่ไซส์นี้ ซึ่งใหญ่ขึ้นมาหน่อย ถ้าได้กุ้งที่มีหัวติดมาด้วยก็ดีเลยค่ะ เพราะจะได้มันกุ้งด้วย แต่ที่แถวบ้านหมูแดง ได้แค่นี้นับว่าโชคดีมากแล้วค่ะ ที่สำคัญคือต้องใช้กุ้งที่ยังมีเปลือกด้วยนะคะ ใช้กุ้งที่แกะเปลือกแล้วไม่ได้เด็ดขาดค่ะ แม่บ้านอังกฤษหาซื้อได้จากเคาน์เตอร์อาหารสดของ Sainsbury นะคะ ได้กุ้งมาแล้วจัดการล้างน้ำให้สะอาด เอาใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เอาผ้าซับเปลือกให้แห้งก็ได้ค่ะถ้าใจร้อนเอากุ้งใส่ภาชนะที่มีฝาปิด พยายามใช้ภาชนะกระเบื้อง หรือแก้วนะคะ อย่าใช้พลาสติก
เทน้ำปลาลงไปให้ท่วมตัวกุ้งเลยค่ะ กุ้งที่ใช้วันนี้ประมาณ ๓ ขีด ใช้น้ำปลาประมาณ ๓๐๐ ซีซี หรือขวดเล็กๆ ๑ ๑/๒ ขวดค่ะ


จากนั้นปิดฝาเอาไว้ค่ะ ปิดให้มิดอย่าให้ตัวแมลงเข้าไปเจาะได้เชียวนะคะ ไม่งั้นจะมีเชื้อโรค กินแล้วท้องเสียแน่ๆค่ะ ต้องดองกุ้งไว้อย่างน้อย ๑๒ ชั่วโมงค่ะ ถ้าทำเช้า ก็กินตอนเย็น ถ้าทำเย็น ก็กินตอนเช้า ระยะเวลา ๑๒ ชั่วโมงจะกำลังดีนะคะ ถ้าดองน้อยเกินไป กุ้งก็ยังไม่ได้ที่ แต่ถ้าดองนานเกินไป เนื้อกุ้งก็จะแข็ง ยำแล้วไม่เข้าเนื้อ แถมยังเค็มเกินไปอีกด้วยค่ะ ภาชนะใส่กุ้งที่ดองนี่ วางไว้เฉยๆนะคะ ไม่ต้องใส่ตู้เย็น หรือวางใกล้ฮีทเตอร์ใดๆทั้งสิ้น วางทิ้งไว้ในห้องครัวเฉยๆเลย

ครบ ๑๒ ชั่วโมงแล้ว จะได้กุ้งออกมาหน้าตาแบบนี้ค่ะ สีอาจจะเปลี่ยนนิดหน่อย ส่วนปลายหางจะมีสีแดงส้มๆ เป็นเรื่องธรรมดาค่ะ

กุ้งดองนี่เราจะเอามายำนะคะ ฉะนั้นก็เตรียมเครื่องยำกันก่อน

สิ่งที่ต้องเตรียม

◊ ตะไคร้ ๔ ต้น
◊ หอมแดง ๔ หัว
◊ พริกขี้หนูสด ๖ เม็ด (ชอบเผ็ดมากๆ เติมได้ตามชอบเลยค่ะ)
◊ ใบมะกรูด ๒ ใบ
◊ ใบสะระแหน่ หรือใบโหระพา
◊ มะนาว ๒ ลูก


วิธีทำ เราก็เริ่มจากเอากุ้งมาปอกเปลือกให้หมดก่อน ถ้าใครดองกุ้งทั้งตัว มีหัวกุ้ง มีมันกุ้ง เวลาปอกเปลือกให้เก็บมันกุ้งไว้นะคะ ยำแล้วจะมันๆ อร่อยๆ สีสวยด้วย

กุ้งที่ใช้วันนี้ตัวกลางๆ หมูแดงเอามาหั่นเป็น ๓ ท่อน หรือถ้าจะหั่นตามยาว แบ่งกุ้งออกเป็นสองซีกยำแล้วก็สวยดีนะคะ ถ้าใช้กุ้งตัวเล็ก ไม่ต้องหั่นนะคะ ยำทั้งตัวเลยค่ะ ใส่ชามเตรียมไว้ก่อน

ใช้ช้อนกินข้าวนะคะ ตักน้ำตาลติดปลายช้อนใส่ลงไป ไม่หวานหรอกค่ะ หมูแดงเอามาตัดรสเปรี้ยว กับรสเค็ม ไม่ให้มันแหลมเกินไปเท่านั้นเอง

ใช้ช้อนคันเดิม ตักน้ำปลาจากที่ดองกุ้งไว้นั่นแหละค่่ะ ใส่ลงไป ๑ ช้อน ไม่ต้องพูนนะคะ เอาแค่เสมอๆ

บีบมะนาวลงไปหมดเลยค่ะ ๒ ลูก แล้วจัดการคลุกๆ ให้มะนาวช่วยทำให้กุ้งสุก สังเกตดูว่ากุ้งสีเปลี่ยนไปแล้ว ออกสีส้มๆ แดงๆ แบบนี้ (ลองเปรียบเทียบสีกุ้งกับรูปที่แล้วดูนะคะ จะเห็นชัดเลย) แช่เอาไว้อย่างนี้่ก่อนนะคะ แล้วเราไปหั่นซอยเครื่องยำกัน ระหว่างที่เราซอยเครื่องยำนั่นแหละ กุ้งก็จะสุกอีกนิดหน่อย

มีน้องบางคนอีเมลล์มาคุยกับหมูแดง แล้วก็พูดอะไรให้หมูแดงฉุกคิดได้บางอย่าง น้องบอกว่าเวลาดูพี่ๆสาธิตการทำอาหาร ดูเหมือนง๊าย.. ง่าย.. แต่คนที่ไม่เคยทำอาหารมาเลย ไม่เคยแม้แต่จะเฉียดเข้าครัว ให้อ่านยังไงมันก็นึกภาพไม่ออก ผักหญ้าก็ยังเรียกไม่ถูกเลยว่าอะไรคืออะไร ใบแมงลัก กะเพรา โหระพา ต่างกันยังไงก็ยังไม่รู้ อย่างคราวที่แล้วดูหมูแดงทำยำปลาแม็คเคอเรล แล้วก็ให้สงสัยเหลือเกินว่าซอยผักยังไงให้ดูดี น่ากิน ทำยังไงก็ไม่เหมือน วันนี้หมูแดงก็จะสาธิตให้ดูละเอียดอีกนิดหน่อยละกัน เริ่มจากใบมะกรูดก่อนนะ ใครไม่เคยรู้จักใบมะกรูด ก็ดูตรงนี้ละกัน ใบสีเขียวๆลักษณะนี้แหละค่ะ เขาเรียกว่าใบมะกรูด

ถ้าสังเกตให้ดี จะเห็นว่าใบมะกรูดมี ๒ ด้าน คือด้านหน้า และด้านหลัง ด้านหน้าใบจะมันๆ สีเข้มหน่อย ส่วนด้านหลังจะมีก้านใบหนาๆ อยู่ตรงกลางใบแบบนี้ค่ะ

ทุกครั้งที่ใช้ใบมะกรูด ไม่ว่าจะทำอาหารอะไร เราต้องดึงก้านแข็งๆนี่ทิ้งไปเสียก่อนนะคะ วิธีง่ายๆคือคว่ำใบมะกรูดลง แล้วพับเข้าหากัน แล้วก็ดึงก้านมันขึ้นมาเบาๆจนตลอด ก้านแข็งๆก็จะหลุดออกมาอย่างง่ายดาย ไม่ยากเลยใช่มั้ยคะ

เด็ดก้านแล้วก็จะได้ใบมะกรูดลักษณะนี้ค่ะ


แล้วก็จับมาเรียงกันให้สวยๆนะ ใบใหญ่อยู่ข้างล่าง ใบเล็กวางข้างบน

ม้วนใบมะกรูดตามทางขวางเข้าหากันแบบนี้นะคะ

หามีดคมๆ ซอยใบมะกรูดให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยใช้มือจับใบมะกรูดให้แน่น เอามีดวางให้ด้านข้างของมีดแนบที่นิ้วที่เราจับใบมะกรูดไว้เลยนะคะ แล้วก็เริ่มซอย ขยับมือถอยออกทีละนิดๆ ไม่ต้องกลัวมีดจะบาดมือนะคะ เพราะถ้ายิ่งกลัว มีดก็จะยิ่งบาดมือ ใจกล้าๆซอยไปเลยค่ะ มีดคมๆจะช่วยให้ซอยได้ง่ายขึ้น


ได้ออกมาเป็นแบบนี้ค่ะ นี่ยังไม่ละเอียดเท่าไหร่นะ ถ้าเอาไปให้คุณนายนวลที่บ้านดู มีหวังโดนบ่นว่าไม่มีฝีมือ เพราะคุณนายแกซอยซะถี่ยิบกว่านี้อีก เส้นเสมอกันเป๊ะๆเลย แต่หมูแดงว่าแค่นี้ก็พอแล้วละนะ


ใส่ลงไปในชามกุ้งเลยค่ะ

คราวนี้มาซอยหอมแดงกันบ้าง วิธีซอยหอมแดงให้ได้ลายสวย ต้องวางหอมแดงตามทางยาวแบบนี้นะคะ เอาด้านที่เป็นโคน หรือปลายหอมก็ได้ เข้าหาตัว


เอามือจับที่หอมให้มั่นนะคะ อย่าให้กลิ้งไปกลิ้งมา เดี๋ยวมีดจะบาดมือ ใช้ ๓ นิ้วแบบนี้ก็พอนะ แล้วก็ทำวิธีเดียวกันกับการซอยใบมะกรูด คือเอาด้ีานข้างของมีดแนบให้ชิดนิ้วเลย แล้วเริ่มลงมือซอย ค่อยๆขยับนิ้วออกทีละนิดๆ


เราก็จะได้หอมแดงซอยแบบนี้ เห็นมั้ยว่ามีลายด้วย


เอาใส่ลงไปในชามกุ้งดองเลยค่ะ


ตะไคร้ก็ซอยวิธีเดียวกันค่ะ ลอกเปลือกที่เผยอๆข้างนอกออกไปให้หมด เหลือไว้แต่ก้านขาวๆ สวยๆ ตัดหัวออกไป แล้วจัดการซอยละเอียดๆ ใส่ตามลงไปในชามกุ้ง


ตามด้วยใบโหระพา หรือใบสะระแหน่ แล้วแต่ใครจะหาอะไรได้นะคะ จริงๆแล้วยำกุ้งดองนี่เข้ากันกับสะระแหน่ที่สุด แต่วันนี้หาไม่ได้เลยค่ะ เลยใช้ใบโหระพาแทน ถ้าใบใหญ่นักก็ซอยเสียหน่อยก็ได้นะคะ

ตามด้วยพริกขี้หนูแดง ซอยหนา ซอยบาง ตามถนัดเลยค่ะ หมูแดงชอบซอยบางๆ เพราะถ้าซอยหนาเกินไป หมูแดงไม่กล้าตักมากินค่ะ แต่จะเขี่ยทิ้ง เลยชอบซอยบางๆ แล้วกินด้วยกันไปเลย จะได้เคี้ยวพริก ได้รสเผ็ดแซ่บด้วย ใช้พริกขี้หนูแดงจะดีกว่าพริกขี้หนูสีเขียวนะคะ เพราะพริกสีเขียว มันจะกลืนกับผักสีเขียวอื่นๆ ใครที่ไม่ชอบเผ็ด ไม่กล้ากินพริก เดี๋ยวจะหลงไปตักเข้า ใช้สีแดงสังเกตเห็นง่าย ยำแล้วสวยดีด้วยค่ะ

เครื่องยำก็หั่นครบแล้ว ลงมือยำได้เลยค่ะ กุ้งที่ดองแค่ ๑๒ ชั่วโมง จะไม่เค็มจนเกินไป เนื้อกุ้งมีรสเค็มจางๆเท่านั้นเองค่ะ ฉะนั้น ใครชอบยำรสไหน ก็จัดการยำได้ตามชอบ ชอบเปรี้ยวนำ เผ็ดนำ หรือชอบรสบางๆ ขาดอะไรก็เติมไปนะคะ จนกว่าจะได้รสชาติที่ถูกใจนะ สำหรับหมูแดง จานนี้ขอเปรี้ยวนำ เผ็ดตามค่ะ


ยำเสร็จเรียบร้อย ตักใส่จานเสริฟได้เลยค่ะ


ให้ดูใกล้ๆอีกหน่อย อันที่จริงถ้าเอาผักกาดหอมวางรอง เรียงผักเคียง จะดูน่ากินกว่านี้นะ แต่หมูแดงไม่มีผักอะไรเหลือเลยค่ะ กุ้งดองโดดๆเลย

จานนี้ยำไว้เมื่อคราวที่แล้ว ใส่ใบสะระแหน่ ไม่ได้ใส่โหระพา (ส่วนตัวคิดว่าใบสะระแหน่เข้ากันมากกว่านะคะ สูตรเดิมที่เคยทำที่เมืองไทยก็ใช้ใบสะระแหน่เป็นหลัก แต่ที่อังกฤษบางทีก็หาไม่ได้ ก็เลยลองใช้ใบโหระพาแทน เอาเป็นว่ามีอย่างไหนก็ใส่อย่างนั้นก็แล้วกันนะคะ อยู่ไกลบ้านต้องหัดประยุกต์ค่ะ ไม่อย่างนั้นอดตายแน่ๆ) ยำกุ้งดองนี่ ต้องยำแล้วกินเลยนะคะ เพราะถ้าทิ้งไว้ กุ้งจะแข็ง ไม่นุ่ม ไม่อร่อยค่ะ จานนี้สีไม่สวยเลย หาซื้อพริกแดงไม่ได้ ใช้พริกสีเขียว สีเลยกลืนกับใบสะระแหน่ไปหมดเลย

ส่งท้ายเมนูสุดแซ่บ ยำกุ้งดอง เมนูสำหรับคนธาตุแข็ง ไว้ที่รูปนี้นะคะ ใครสนใจอยากลองทำดูบ้าง เชิญเลยค่ะ ลองประยุกต์ใส่ผักหรือสมุนไพรอย่างอื่นบ้างก็ได้นะคะ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น