วันเสาร์ที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2554

โรลมะนาว



ส่วนผสมสำหรับ Lemon Filling

นมสด 1+1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 1) 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/8 ช้อนชา
ไข่แดง 4 ฟอง (เบอร์ 0)
น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวเหลือง 1/2 ถ้วยตวง
เนยสดอ่อนตัว 25 กรัม
ผิวมะนาวเหลือง (มากน้อยตามชอบ)
จะม้วนโรลได้ 2 แถวค่ะ

วิธีทำ Lemon Filling
1.นำนมสด น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 1) และเกลือเทใส่หม้อใบย่อม ๆ คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน
2.นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน คนด้วยตะกร้อมือให้น้ำตาลทรายและเกลือละลาย ให้ส่วนผสมร้อนแต่ไม่ต้องเดือด ปิดเตา
3.มะนาวเหลืองล้างแล้วผ่าซีก บีบน้ำมะนาวเหลือง หากใช้น้ำมะนาวไทยให้ลดลงเหลือ ¼ ถ้วยตวง
4.ถ้าชอบใส่ผิวมะนาวขูดให้ขูดผิวมะนาวเก็บไว้ก่อนแล้วจึงคั้นน้ำมะนาวออกมา
5.แยกไข่แดงใส่ชามผสมใบกลาง ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) ให้ขึ้นฟูเป็นสีเหลืองอ่อน
6.ใส่แป้งข้าวโพด คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน
7.รินของเหลวที่ต้มและอุ่นแล้วลงในไข่แดงที่ตี มือซ้ายรินของเหลว มือขวาคนด้วยตะกร้อมือให้ของเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน
8.เทส่วนผสมกลับลงหม้อต้มนมใบเดิม นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ คนด้วยตะกร้อมือตลอดจนได้คัสตาร์ดข้น ๆ สังเกตดูว่าจะมีคัสตาร์ดติดที่หัวตะกร้อ
9.ยกลงจากเตา คนด้วยตะกร้อมือตลอดให้อุ่นเล็กน้อย เทน้ำมะนาวที่คั้นไว้ลงไป คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
10.นำขึ้นไปตั้งไฟอ่อน ๆ อีกครั้ง คนตลอดจนได้คัสตาร์ดข้น ๆ เคลือบหลังช้อนได้ ยกลงจากเตา
11.ใส่เนยสด คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน
12.ถ้ากลัวเนื้อคัสตาร์ดไม่เนียนให้กรองด้วยกระชอนแล้วใส่ผิวมะนาวขูด คนจนคัสตาร์ดอุ่น ๆ เก็บใส่ภาชนะและหุ้มแร๊พ แช่ตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน

ส่วนผสมสำหรับ Lemon Sponge Cake
(ถาดขนาด 30×30 เซนติเมตร)
ไข่ไก่ 3 ฟอง (เบอร์ 0)
น้ำตาลทราย 75 กรัม
เกลือ 1/8 ช้อนชา
แป้งเค้ก 40 กรัม
แป้งข้าวโพด 20 กรัม
ผงฟู ½ ช้อนชา
น้ำมันพืช 20 กรัม
วิปปิ้งครีม 45 กรัม
ผิวเลมอนหรือกลิ่นเลมอน

วิธีทำ Lemon Sponge Cake
1.อุ่นเตาอบ 200 องศาเซลเซียส ไฟบนและล่าง ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน
2.เตรียมถาดปูกระดาษไข ไม่ทาไขมัน
3.วิปปิ้งครีมและน้ำมันพืชใส่ถ้วยทนความร้อน
4.แป้งเค้ก แป้งข้าวโพดและผงฟูร่อนรวมกัน 2-3 ครั้ง
5.ตอกไข่ใส่ชามผสม ตีไข่ด้วยความเร็วสูงพอไข่แตก ใส่น้ำตาลและเกลือลงไป ตีต่อด้วยความเร็วสูงเหมือนเดิมจนได้ ribbon stage ปริมาตรของไข่จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ฟองไข่จะละเอียดเป็นครีม
6.ลดความเร็วของเครื่องลงต่ำ ตีเพื่อตัดฟองอากาศ 1 นาที
7.แบ่งของแห้งที่ร่อนไว้เป็น 2-3 ส่วน ทยอยใส่ของแห้งลงในไข่ ผสมด้วยตะกร้อมือด้วยความเบามือ ทำจนหมดของแห้ง
8.นำวิปปิ้งครีมและน้ำมันพืชเข้าไมโครเวฟให้อุ่น ๆ
9.ทยอยใส่ไขมันทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ตะล่อมด้วยตะกร้อมือด้วยความเบามือ พยายามตะล่อมให้ถึงก้นชามผสม
10.ใส่ผิวเลมอนหรือกลิ่นเลมอน ตะล่อมให้เข้ากัน
11.เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ เคาะก้นพิมพ์เพื่อไล่ฟองกาศ
12.นำเข้าอบ 8-10 นาที หรือจนเค้กสุก เช็คสุกโดยใช้นิ้วสัมผัสหรือไม้จิ้มฟันจิ้ม
13.เค้กสุกแล้วนำออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงให้อุ่น ๆ
14.เค้กอุ่นแล้วใช้มีดปลายแหลมแซะขอบเค้กออกจากถาด หากระดาษไขและตะแกรงรอง กลับด้านทั้งหมดพร้อมกัน ดึงตะแกรงรองออก
15.ดึงกระดาษไขที่ก้นเค้กออก ม้วนเค้กพร้อมกระดาษไขจากด้านใกล้ตัวไปด้านไกลตัว พักไว้ 15 นาที
16.คลี่ผืนเค้กออก ปาด lemon filling ให้ทั่ว ม้วนเค้กกลับไปเหมือนเดิมแต่ไม่ต้องม้วนกระดาษไปด้วยเหมือนตอนแรก เก็บรายละเอียดด้วยไม้บรรทัดให้แน่น
17.ปิดหัวและท้ายเค้กกันอากาศเข้า นำแช่ตู้เย็นจนกว่าเค้กจะเซ็ทตัวดี
18.เค้กเซ็ทตัวดีแล้วนำมาตัดและตกแต่งตามชอบ

Baking Tips
ส่วนของไขมันที่จะใส่ในเนื้อเค้ก ปรับเปลี่ยนได้ตามชอบ เช่น ใช้เนยสดผสมน้ำมันพืช เนยสดผสมนมข้นจืด เนยสดผสมวิปปิ้งครีม
การทดสอบ ribbon stage ทำได้โดยหยุดเครื่องตี แล้วไข่ที่ได้จะหยดช้า ๆ หรือก่อนตั้งยอดอ่อน หรือใช้พายยางตักไข่ที่ตีแล้วลองเขียนให้เป็นเลข 8 ให้ได้จบโดยเส้นเลข 8 ไม่ขาด ก็ได้ค่ะ
ส่วนของ lemon filling อาจตีวิปปิ้งครีมและนำมาผสมกันก็ได้ค่ะ แล้วแต่จะชอบ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น