วันศุกร์ที่ 14 ตุลาคม พ.ศ. 2554

ไก่ขอทาน




ไก่อบห่อใบบัวจานนี้ก็เป็นอาหารขึ้นชื่ออีกอย่างของเมืองหางโจว ถ้าว่ากันตามตำนานก็ต้องเล่าถึงขอทานที่เข้าไปขโมยไก่ในบ้านของเศรษฐี ในช่วงที่คับขันกำลังจะถูกเขาจับตัวได้ ก็เลยเอาดินเหนียวแถว ๆ นั้นมาพอกตัวไก่แล้วโยนใส่เข้าไปกองไฟ พอคนที่ไล่จับวิ่งผ่านหายไปหมดแล้ว ก็เอาไก่มาแกะดินเหนียวที่พอกไว้ ปรากฏว่าขนไก่กับหนังไก่หลุดติดไปกับดินเหนียว เหลือแต่เนื้อไก่ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย
ไก่ขอทานสมัยนี้คงต้องเรียกว่าไก่เศรษฐีแทนแล้ว เพราะต้องใช้เครื่องปรุงหลายอย่าง มีขั้นตอนและใช้เวลามาก เคล็ดลับที่ทำให้เนื้อไก่ล่อนออกจากกระดูก ใช้ตะเกียบคีบเนื้อกินได้เลย ไม่ต้องเอามือจับยกขึ้นแทะกระดูก ก็คือพอล้างไก่เสร็จ ให้ใช้สันมีดทุบลงบนเนื้อไก่เพื่อให้กระดูกหลวม เครื่องปรุงรสนั้นไม่ได้ทาไว้แค่เฉพาะที่ตัวไก่ แต่จะต้องมีส่วนผสมหลายอย่างที่ใช้ยัดเข้าไปไว้ในตัวไก่ด้วย เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น
เวลาอบต้องห่อใบบัวให้แน่น เพื่อให้น้ำเครื่องปรุงคลุกเคล้าหมุนเวียนอยู่ข้างใน ไม่ไหลหกออกมาจนหมด หลายร้านก็เลยใช้ฟิล์มห่ออาหารห่อตัวไก่ไว้ก่อนที่จะหุ้มด้วยใบบัว การอบเขาก็จะใช้ไฟอ่อน ๆ ความร้อนประมาณแค่ 60 องศา แต่ใช้เวลานาน 2-3 ชั่วโมง ถ้าจะให้ได้ครบสูตรไก่ขอทานที่เมืองหางโจว เวลาอบก็ต้องเอาดินเหนียวมาห่อทับใบบัวไว้อีกชั้นหนึ่ง


วิธีปรุงไก่่ขอทานค่ะ ก่อนอื่นเครื่องที่เราจะเตรียมไว้มีดังนี้ค่ะ ไก่ 1 ตัวหนักประมาณ 1.8 กิโลกรัม หมูสามชั้น 1 ขีด ตั้งฉ่าย 1 ช้อนโต๊ะ หน่อไม้สด 1 หน่อ พริกชี้ฟ้า 4 เม็ด ขิง 5 แว่น น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ เหล้า 1 ช้อนโต๊ะ ซี่อิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ผงชูรส 1 ช้อนโต๊ะ ดินเหนียว 1 ก้อนใหญ่ ใบบัว 4 ใบ ฟิล์มห่ออาหาร 4 แผ่น เชือกปอยาวประมาณ 1 เมตร และต้นหอมหลาย ๆ ต้น พอเตรียมเครื่องปรุงไก่ขอทานเสร็จแล้ว เราก็จะเตรียมก่อนการปรุง งานเตรียมมีขั้นตอน 5 ขั้นค่ะ คือ

1.ล้างไก่ทั้งตัวและควักเอาเครื่องในออกให้สะอาด ใช้สันมีดทุบเนื้อไก่ให้กระดูกหลวม สับตีนไก่ทิ้ง

2.ตัดต้นหอมเป็นท่อน แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งผสมกับขิงสับละเอียด เติมเหล้า ซีอิ๊วและน้ำมันหอย ผสมให้เข้ากัน แล้วนำมาทาให้ทั่ว ตัวไก่ต้นหอมอีกส่วนหนึ่งนำไปผัดกับหมู

3.หมูสามชั้น หน่อไม้ และพริกชี้ฟ้า หั่นเป็นเส้น

4.ปรุงไส้ ผัดหมู หน่อไม้ พริกชี้ฟ้า และต้นหอมกับน้ำมันใส่เกลือเล็กน้อย ตั้งฉ่ายและผงชูรส ยัดไส้ทั้งหมดนี้ใส่ในตัวไก่ตรงส่วนช่องท้องแล้วใช้เข็มและเชือกเย็บช่องท้องปิดให้สนิท

5.พับขาไก่ขึ้นด้านอกไก่ ส่วนปีกและหัวพับไปด้านหลัง ทาฟิล์มห่ออาหารด้วยน้ำมันหมูจนทั่วและห่อไก่ให้มิด แล้วห่อด้วยฟิล์มที่เหลืออีก 3 ชั้น จากนั้นใช้ใบบัวห่อทับอีกทีหนึ่ง มัดด้วยเชือกปอให้แน่นกันน้ำไหลออกมาขณะอบ

พอเตรียมเสร็จแล้ว เราก็เริ่มปรุง วิธีปรุงทำอย่างนี้

1.นวดดินเหนียวกับน้ำเข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วคลึงแผ่เป็นแผ่นบาง นำแผ่นดินเหนียวไปวางบนผ้าบางที่ชื้น

2.วางไก่สอดไส้ที่มัดเตรียมไว้ลงตรงกลาง ผูกมุมผ้าทั้งสี่มุมเข้าด้วยกันให้แน่น เพื่อเป็นการกดดินเหนียวให้ติดรอบๆ ไก่ที่มัดหุ้มไว้ จากนั้นแกะเฉพาะห่อผ้าที่ชื้นออก

3.นำไก่ซึ่งพอกดินเหนียวหุ้มดีแล้วไปอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง จากนั้นหรี่ไฟให้อ่อนลงและอบต่ออีก 1 ชั่วโมง นำออกจากเตาอบแกะดินเหนียวที่พอกไก่ออก แก้เชือกที่มัด เอาใบบัวและแผ่นฟิล์มทิ้ง ตัดเชือกที่เย็บปิดตรงส่วนช่องท้องทิ้งไป

ท่านผู้ฟัง ฟังแล้วรู้สึกว่ายากไหมคะ ถ้ารู้สึกว่าซับซ้อนเกินไป เราก็มีวิธีทำง่าย ๆ คือ ห่อไก่ด้วยแผ่นฟอยด์ ใช้แป้งสาลี 2.4 กิโลกรัม ผสมกับน้ำจนเป็นก้อนแป้งแทนดินเหนียว แล้วห่อด้วยอลูมินั่มฟอยด์อีกชั้นหนึ่ง นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาฟาเรนไฮต์ เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ก็สุกแล้วค่ะ

ท่านผู้ฟังคะ ถ้าท่านผู้ฟังสนใจก็ลองทำดูนะคะ ลองฝีมือตนเองค่ะ อาจจะอร่อยกว่าที่กินในร้านอาหารด้วยค่ะ รายการรื่นรมย์ชมจีนวันนี้ขอเล่าเพียงเท่านี้ค่ะ ดิฉันท์เองก็จะกลับไปทำตามตำราดูบ้างสวัสดีค่ะ

1 ความคิดเห็น: