วันจันทร์ที่ 3 ตุลาคม พ.ศ. 2554

ลาบปลานวลจันทร์สูตร 12 ปันนา















วันนี้ลองมาดูลาบสูตร สิบสองปันนา กันดูบ้างนะครับ
เครื่องปรุง
1. พริกลาบ(ลุงอินสุดยอดของลำพูน)
2. มะแขว่น (มะแขว่น พืชพื้นบ้านที่เป็นเครื่องเทศทางเหนือ ชื่ออื่น ลูกระมาศ หมากมาศ (กรุงเทพฯ) กำจัด กำจัดต้น มะแขว่น (เหนือ) มะแข่น มะข่วน บ่าแข่น หมักข่วง (แม่ฮ่องสอน)
ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Zanthozylum Limonella Alston วงศ์ส้ม Rutaceae มี 2 ชนิด คือพันธุ์หนัก และพันธุ์เบา มักขึ้นในป่าดิบแล้ง หรือป่าดิบเขา เป็นไม้ยืนต้น สูง 5-10 เมตร มีหนามตามลำต้นและกิ่งก้าน ใบ เป็นใบประกอบแบบขนนกเรียงสลับกัน มีใบย่อยประมาณ 6-8 คู่ ใบมีลักษณะยาวรีหรือรูปขอบขนาน ฐานใบไม่เสมอกัน ปลายใบเรียวแหลม ดอกออกเป็นช่อและก้านดอกยาว ดอกมีขนาดเล็กสีขาวอมเขียว เป็นดอกไม่สมบูรณ์เพศ คือดอกเพศเมียและเพศผู้อยู่คนละต้น จะออกดอกประมาณเดือนมีนาคม-เมษายน
ผลมีลักษณะแห้งกลม ผิวขรุขระสีน้ำตาล เมื่อแก่ผลจะแตกจนเห็นเมล็ดสีดำกลม ผิวเรียบเป็นมัน มีกลิ่นหอมฉุนคล้ายผักชี มีรสเผ็ดเล็กน้อย)
3. ต้นหอมผักชี หัวหอมแดง เครื่องเคียงมะเขือเทศผักสดต่างๆ
นำมะแขว่นมาโขลกใส่กะปิเล็กน้อยตามด้วยพริกลาบลุงอิน แล้วพักไว้ก่อน

ตัดมาที่ขั้นตอนการทำปลาก่อนนะครับ
ขอดเกล็ด ตัดครีบหาง ครีบท้อง ครีบข้างออก (อย่าทิ้งนะครับนำมาล้างให้สะอาด)
นี่เลยครับ พี่หริง ต้นตำหรับ ลาบสูตร สิบสองปันนา กำลังลอกหนังปลาออก หนังก็ไม่ทิ้งนะครับนำไปรวมกับเกล็ดกับครีบเพื่อนำไปทอดกรอบ ส่วนหัวและเนื้อที่ติดก้างใหญ่ก็นำมาต้มยำซดน้ำแซ่บๆ ฝ่ายพี่หริงก็นำหนัง เกล็ด ครีบต่างๆ มาทอดให้เหลืองกรอบเพื่อนำมาใส่ลาบนำใบฝรั่งมาสัก3-4ใบ มาโขลกหรือปั่นให้ลำเอียด แล้วมาใส่รวมกับเนื้อปลาที่สับละเอียดที่รออยู่แล้วและบีบมะนาวตามสัก4-5ลูกคลุกเคล้าให้เข้ากัน
นำเนื้อปลามาคั้นน้ำใบฝรั่งและน้ำมะนาวออกให้หมด(น้ำที่คั้นอย่าทิ้งน้ำไปใส่ต้มยำที่กำลังปรุงเครื่องปรุงอยู่ อิ อิ ใช้หมดทุกส่วนไม่มีทิ้งให้เสียเปล่า)
เสร็จแล้วน้ำเนื้อปลาใส่กระชอนแล้วไปลวกในหม้อต้มยำที่กำลังเดือดให้สุกแล้วนำมาพักไว้
แล้วนำพริกลาบที่ตำเข้าไว้ในตอนแรกมาคลุกเคล้า ให้เข้ากัน ใส่หอมผักชี หอมแดง ผักไฝ่ แล้วใส่เกล็ด ครีบ หนังที่ทอดกรอบในตอนแรกคลุกเคล้าให้เข้ากันชอบเค็ม ชอบเปรี้ยว หวาน ปรุงตามใจชอบ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว
เตรียมตัวหม่ำได้ครับ ทั้งลาบ สุตรสิบสองปันนา และต้มยำหัวปลา ล้อมวงเข้ามาครับพี่น้อง มาทานด้วยกันครับ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น