วันพุธที่ 17 สิงหาคม พ.ศ. 2554

ปลาแห้งแตงโม



ปลาแห้งแตงโมอาหารหน้าร้อนไทยโบราณ
โดยอาจารย์เสาวคนธ์ วงศ์ศุภชัยนิมิต

อากาศร้อนในช่วงนี้เป็นอากาศร้อนอบอ้าว อาจพลอยทำให้ใจร้อนและขุ่นมัวไปด้วย วันนี้จึงอยากนำเสนออาหารว่างของคนไทยโบราณซึ่งเป็นอาหารที่เหมาะกับหน้าร้อนมาก ๆ ค่ะ เป็นอาหารที่ทำเองได้ไม่ยากค่ะ ปลาแห้งแตงโม ท่านผู้ฟังเคยได้ยินและได้รับประทานกันไหมคะ ถ้าเคยได้รับประทานคงรับรู้ถึงความชื่นใจของของว่างนี้ได้ หากเคยแต่ได้ยินวันนี้จะนำเสนอสูตรให้ลองทำรับประทานกันค่ะ เริ่มต้นด้วยส่วนประกอบของเครื่องปรุงกันเลยนะคะ
1. แตงโมเนื้อดี 1 ลูก
2. ปลาช่อนแห้ง 1 ตัว
3. หอมแดงซอย 1/2 ถ้วยตวง
4. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันสำหรับทอด
เมื่อเตรียมเครื่องปรุงครบแล้ว มาต่อกันด้วยวิธีทำเลยนะคะ ก่อนอื่นก็นำแตงโมมาผ่าครึ่ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็นเตรียมรอไว้ก่อน จากนั้นนำปลาช่อนแห้งมาล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปปิ้งไฟอ่อน ๆ จนสุกดีทั่วตัว ถ้าใครมีเตาถ่านแนะนำให้ใช้นะคะจะได้กลิ่นหอมชวนรับประทานมากกว่า แต่ถ้าไม่มีใช้เตาแก็สก็ไม่ผิดอะไรค่ะ เมื่อปลาได้ที่แล้วนำมาทุบให้เนื้อปลาปุย แกะเอาแต่เนื้อมาโขลกและนำมายีให้ฟู ให้ระวังก้างด้วยนะคะ การยีก็ใช้ช้อนส้อมค่อย ๆ ขูดเบา ๆ ให้เนื้อ ค่อย ๆ ออกมาและก็ยีเนื้อให้ฟู แต่ถ้าใครไม่ถนัดจริง ๆ ก็แค่ทุบหรือตำเนื้อปลาให้ป่นก็ได้ค่ะ เมื่อได้เนื้อปลาแล้วพักไว้ก่อน ต่อด้วยนำเอากระทะใส่น้ำมันตั้งไฟให้น้ำมันร้อน แล้วรี่ไฟให้อ่อนที่สุด เอาหอมแดงซอยที่เตรียมไว้ลงไปเจียวให้เหลืองแล้วรีบตักขึ้น ไม่งั้นจะไหม้เพราะความร้อนที่คงอยู่ในหอมแดงเจียวอาจจะทำให้ไหม้ได้ค่ะ ตักขึ้นวางบนจานเกลี่ยให้ทั่วจาน พักไว้ให้เย็น ขั้นต่อมาก็เพิ่มไฟให้แรงขึ้นจนน้ำมันร้อน นำปลาที่เตรียมไว้ลงทอดต่อเลยค่ะ ตอนนำปลาลงให้รี่ไฟให้อ่อนที่สุดค่ะ ค่อย ๆ ทอดจนปลาเหลือง หอม กรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น เมื่อปลาเย็นแล้วนำน้ำตาลทรายค่อย ๆ โรย คลุกเคล้าให้ทั่ว ชิมรสหวาน ๆ เค็ม ๆ รสเค็มจะได้จากเนื้อปลา แต่ถ้าปลาไม่เค็มก็โรยเกลือเพิ่มได้ค่ะ ปรุงรสปลาจนได้รสที่ชอบแล้ว ก็เอาหอมแดงเจียวสัก 2 หยิบมือคลุกเคล้าผสมกัน เป็นอันเสร็จขั้นตอนปลาแห้งแล้วค่ะ
ต่อจากนี้คือขั้นตอนของการรับประทานนะคะ แต่ก่อนจะรับประทานจัดจานเตรียมเสิร์ฟให้สวยงามตามฝีมือของแต่ละท่านนะคะ นำแตงโมที่แช่เย็นไว้ออกมาจะใช้ที่ตักไอติมมาตักเป็นลูกกลม ๆ หรือจะหั่นเป็นชิ้นพอคำตามสะดวกก็ได้ค่ะ นำถ้วยสวย ๆ ใส่ปลาแห้งและโรยหน้าด้วยหอมแดงเจียวที่เหลือจัดหน้าตาให้น่ารับประทานเสิร์ฟคู่กัน วิธีการรับประทานก็ไม่ยาก แตงโม 1 ชิ้นโรยปลาแห้งแล้วรับประทานให้ชื่นใจได้เลยค่ะ เมนูนี้บางบ้านใช้เป็นอาหารคาวแนมกับแกงเผ็ด เมนูนี้เป็นเมนูคลายร้อน ในแตงโมมีสารไลโครปีนเป็นสารช่วยปกป้องการทำร้ายผิวจากแสงแดดพร้อมความชุ่มน้ำที่เติมความความสดชื่นให้แก่เซลล์ในร่างกายด้วยค่ะ

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
คุณป้าไฉไล เล่าถึงประวัติความเป็นมาว่า ปลาแห้งแตงโมเป็นเมนูอาหารชาววังที่มีมาตั้งแต่สมัย ร.4 คนโบราณนิยมรับประทานเป็นอาหารว่างยามบ่ายในช่วงหน้าร้อน จัดเตรียมไม่ยากเพราะมีเพียงปลาแห้งเคล้าน้ำตาล หอมเจียว แตงโม และข้าวสวย

ขั้นตอนในการเตรียม คุณป้าไฉไล ให้เริ่มที่ปลาแห้ง สามารถใช้ปลาตากแห้งชนิดใดก็ได้ แต่ส่วนใหญ่นิยมปลาช่อน ก่อนย่างควรล้างและแช่ปลานาน 1 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปย่างไฟอ่อนจนเหลือง ลอกหนัง เลาะก้าง ใช้เฉพาะเนื้อปลาโขลกให้ละเอียด

จากนั้นซอยหอมแดงนำไปเจียวให้เหลืองกรอบ ใส่ปลาแห้งที่โขลกรอไว้ ผัดต่อจนแห้งแล้วพักไว้ให้เย็นจึงคลุกด้วยน้ำตาลทราย

ส่วนแตงโม ในสูตรต้นตำรับจะใช้แตงโมเนื้อแดง แต่ปัจจุบันมีแตงโมเนื้อเหลือง หรือแตงโมน้ำผึ้ง ก็สามารถนำมารับประทานได้เช่นกัน เพราะไม่ว่าจะสายพันธุ์ใด แตงโมก็ยังช่วยลดความร้อนภายในร่างกายได้ แถมช่วยในการขับปัสสาวะ ล้างไตและกระเพาะปัสสาวะ เพื่อไม่ให้ร่างกายสะสมกรดยูริก ที่เป็นตัวการให้เกิดโรคเก๊าท์ อีกทั้งยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันโรคมะเร็ง

นอกจากนี้ยังมีข้าว ซึ่งคนโบราณจะใช้ข้าวสวย ขณะที่คุณป้าไฉไลแนะนำเพิ่มเติมว่าสามารถเปลี่ยนเป็นข้าวเหนียวมูนแบบไม่ต้องราดน้ำกะทิแทนข้าวสวยได้

สู่กรรมวิธีในการรับประทาน แบ่งข้าวออกเป็นคำ ๆ โรยหน้าด้วยปลาแห้งเคล้าน้ำตาลและหอมเจียว แล้วจึงตักใส่ปาก ตามด้วยแตงโมอีกคำ

หากเลือกรับประทานโดยใช้ข้าวสวย รสชาติก็จะหวานเค็มกลมกรอบ แต่ถ้าเลือกข้าวเหนียวมูนก็จะได้รสหวานมันเพิ่มเติม ซึ่งทั้งหมดจะทำให้รู้สึกฉ่ำเย็น สดชื่น ผ่อนคลาย เมื่อรับประทานแตงโมตามเข้าไป ทั้งยังสามารถเลือกเครื่องดื่มสมุนไพร อาทิ น้ำตะไคร้ มาดื่มให้คล่องคอด้วยยิ่งดี


ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น