วันพุธที่ 10 สิงหาคม พ.ศ. 2554

วิธีทำเส้นบะหมี่ ไข่อย่างดี












วิธีทำเส้นบะหมี่ ไข่อย่างดี โดย ซูชิ
คนที่ชอบทานบะหมี่หลายคนสงสัยว่า เส้นบะหมี่เนี่ยมันทำอยากไหม จริงๆแล้วไม่ยากเลย และต้นทุนในการทำนั้นถูกแสนถูก ที่สำคัญเส้นที่เราทำเองนั้น วัตถุดิบจะเป็็นอย่างดี กว่าที่เรากินของทั่วไปที่มีขาย อาจมีสารอื่นปลอมปน เพื่อกันเสีย ยืออายุ ทำให้เส้นเด้งกรอบ เช่นสารบอแร็ค ที่ทุกวันนี้ก็ยังมีใช้กันอยู่ แต่เรามั่กไม่สนใจและ หรือไม่มีทางเลือกนั้นเอง การทำบะหมี่เองถือเป็นทางออก อย่างหนึ่ง ที่เราน่าจะลองทำ เพราะง่ายและอาจทำเป็นอาชีพได้อีกด้วย

บะหมี่ไข่อย่างดี
ส่วนประกอบ
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก.
2. เกลือ 2 ชช
3. โซดาไบคาร์บอเนต 1 ชช. (ผสมน้ำ คนให้ละลายเป็นน้ำด่าง 2 ชต)มันคือ ผงฟู นั้นเองครับ
4. ไข่ไก่ เบอร์2 ขึ้นไป 4-6ฟอง (ให้ดูความชื้นของแป้ง แห้งเพิ่มไข่ เหลวเพิ่มแป้ง)
5. น้ำมันพืช 2 ชต.
(ข้อสังเกต บะหมี่ไข่อย่างดี ส่วนผสมจะมีแค่แป้งไข่และน้ำด่างเท่านั้น ไม่เติมน้ำปล่าวแต่อย่างใด)


วิธีทำ
๑. ต่อยไข่ใส่ชามอ่าง และใส่แป้งลงไป เอาที่ตีมือถือหัวเกลียว ตี ให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แล้วใส่น้ำมัน น้ำด่าง และเกลือตาม ตีนวดแป้งต่อ อีกจนเนียน ใช้เวลาประมาณ ๔-๕ นาที แล้วเอาขึ้นมานวดมือ ๑-๒ นาที ให้เป็นแป้งก้อนกลม ลองเอามือบี้เนื้อแป้งดี รู้สึกว่ามันเหนียว เหมือนยางหยุ่น ๆ พักแป้งไว้ด้วยการเอาแผ่นพาสติกคลุม เพื่อแป้งจะได้ไม่แห้ง ประมาณ ครึ่งชม. อุณหภูมิห้อง

๒. โรยแป้งนวลบาง ๆ ทั่วโต๊ะ ที่จะแผ่แป้ง ค่อย ๆ ใช้ไม้คลึง จนแป้งบาง สุดบาง เท่านั้นเอง จะรู้สึกได้ว่าแป้งเหนียวหยุ่นดี เหมือนหนังกะติ๊ก ที่ยืดออกไป แล้วจะพยายามม้วนตัวกลับเข้ามาอีก ตอนแผ่แป้ง ถ้ารู้สึกว่าจะติดไม้นวด ก็เอาแป้งนวลโรย บาง ๆ

๓. ได้แผ่นแป้งบาง ๆ (ถ้าหนา ก็จะได้เส้นบะหมี่หนา ๆ ) ตามที่ต้องการ ก็โรยแป้งนวลให้ทั่วแผ่นแป้ง ก่อนทำการม้วนตามความยาว แล้วจัดการหั่น แป้งค่ะ อยากได้เส้นหมี่แบบเส้นบาง ๆ หรือ เล็ก ๆ ก็อยุ่ที่การหั่นด้วย ที่ทำนี้ตัดเส้นไม่ค่อยเสมอกันเลย แล้วค่อย ๆ ขยายเส้นแป้ง โรยแป้งนวล คลุกกะเส้น เบา ๆ มือ ไม่ให้เส้นติดกัน



พอดีไม่ได้เอาโถตีมาเลยต้องใช้มือนวด เอ้า นวดๆๆๆๆ (กาลามังปากบานเกินไป)

นวดด้วยน้ำหนักมือ แล้วตะล้อมริมขึ้นแบบนี้


จะได้แป้งกลมแบบนี้ จากนั้นเอาผ้าขาวบางชุบน้ำแล้วคุมพักไว้ ราว40-60 นาที


เอาแป้งออหมานวดๆอีกครั้ง จนรู้สึกได้ว่าแป้งมีความยืดหยุ่นเด้งๆดีแล้ว แบ่งแป้ง เอาลูกกลิ่งมาคลึง ให้บางที่สุด พอดีไม่มีเครื่อง ไม่มีไม้เอาขวด เรียบๆแบบนี้ก็ได้

เพราะไม่ได้ใช้เครื่องรีดเลยได้บางแค่นี้ ก็ใช้ได้แต่เป็นบะหมี่เส้นหนาหน่อย จากนั้นเอามาหั่นๆ แบบนี้

อีกมุม เอาแผ่นแบ่งที่กลิ่งบางมาทบๆ แล้วหั่น

ได้ละ เอาแป้งนวลโรยซะหน่อยกันติด

ทานเลย ยังไม่ได้นะ ต้องเก็บใส่ถุงแบบนี้ เอาเข้าตู้เย็น 24 ชม.ค่อยเอามาทาน ถ้าให้อร่อยต้อง สองวัน

ใจร้อนลวกเส้นทำทานกันเลย ก็อร่อยดีนะ เส้นยังไม่เหนี่ยวดี แต่รสชาติอร่อยแล้ว

มีบะหมี่เองแล้วเราปรุงได้สารพัดเมนูเลย ชามนี้บะหมี่ ราดด้วยไก่อบซอส อร่อยมากๆ ขอให้มีความสุขกับการทำ และนำไปประกอบอาชีพ ^^




ที่มา นายเหลือง

_______________________________________________________________________________

บทนำ

บะหมี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่ชาวจีนค้นคิดขึ้นมาก่อน บะหมี่ประกอบด้วยแป้งสาลี และน้ำเป็น ส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ อาจมีไข่ เกลือ และสารละลายด่างหรือสีผสมอาหาร


กรรมวิธีในการผลิตแบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอน


1. การผสม
2. การรีดให้เป็นแผ่นบาง
3. การตัดให้เป็นเส้น
4. การทำให้แห้งหรือสุก

ชนิดของบะหมี่


บะหมี่แบ่งตามสูตรในการผลิตมี 2 สูตรนั้นหมายถึงบะหมี่แบบจีนและบะหมี่แบบญี่ปุ่น


1. บะหมี่แบบจีน ทำจากแป้งสาลีชนิดเอนกประสงค์ที่มีโปรตีนประมาณ 10-12 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับด่างโซเดียมคาร์บอเนต 0.5-2.0 เปอร์เซ็นต์ น้ำประมาณ 30-35 เปอร์เซ็นต์ และเกลือ 1.5 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ที่ได้จะมีสีเหลือง

2. บะหมี่แบบญี่ปุ่น ทำจากแป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือ แป้งผสมระหว่าง soft wheat และ hard wheat เพื่อให้มีโปรตีนประมาณ 9-10 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับน้ำ 28-33 เปอร์เซ็นต์ เกลือ 2 เปอร์เซ็นต์ ยกเว้นด่าง ทำให้บะหมี่มีสีขาว เนื้ออ่อนนุ่ม
บะหมี่แบ่งตามวิธีการผลิต แบ่งออกเป็น 5 ชนิด คือ


1. บะหมี่สด คือบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนผสม รีดเป็นแผ่นบาง และทำเส้นแล้ว แต่ไม่ได้ผ่านการทำให้สุกและการตากแห้ง ต้องบริโภคภายใน 1-2 วัน มีส่วนประกอบ คือ แป้งสาลี น้ำ สารละลายด่าง ไข่ เกลือ สีผสมอาหาร มีความเข้มข้นของโดยประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ พักโดยไว้ 20 นาที แล้ว รีดเป็นแผ่นบางประมาณ 1.5-2.0 มิลลิเมตร ตัดเป็นเส้นตามต้องการ
2. บะหมี่สุก เป็นบะหมี่ผ่านการลวกให้สุกโดยเฉพาะผิวนอกเพื่อทำลายจุลินทรีย์ เหลือตรงกลางเป็นไส้ดิบเมื่อต้องการบริโภคต้องนำมาลวกหรือต้มอีกครั้งเพื่อให้สุกทั้งเส้น
3. บะหมี่สดแห้ง เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนทำให้แห้ง โดยการนำบะหมี่สดมาตากแดดดอย่างช้า ๆ หรือเข้าตู้อบควบคุมอุณหภูมิ พยายามรักษาเส้นไว้ให้ตรง บะหมี่ชนิดนี้แตกหักง่าย และเปราะต้องเก็บใส่ภาชนะที่ แข็งแรง สามารถเก็บได้นานกว่า มีความชื้นประมาณ 8-10 เปอร์เซ็นต์ เมื่อต้กงารบริโภคต้องนำมาแช่น้ำและต้มน้ำให้คืนตัว
4. บะหมี่แห้งกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด โดยนำมานึ่งให้สุก หรืออบไอน้ำให้สุกก่อนนำไปตากหรือ อบแห้งมีความชื้นประมาณ 10-13 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ชนิดนี้มีความเหนียวกว่าบะหมี่สดแห้ง เนื่องจากโปรตีนได้เปลี่ยนรูปไป และอยู่ในรูปที่เหนียวกว่าเดิม เก็บได้นาน เมื่อต้องการบริโภคต้องใช้เวลาในการต้มให้คืนตัว
5. บะหมี่ทอดกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด แล้วนำมาอบไอน้ำแล้วจับเป็นก้อน ทำให้แห้งโดยการทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิเหมาะสม 150 ํ - 160 ํ ซ. ทอดประมาณ 1-2 นาที การอบแป้งในเวลานานเสียเวลามากกว่า ลักษณะที่ดีของบะหมี่ชนิดนี้คือ คืนตัวได้เร็วเมื่อผสมน้ำร้อน ทั้งนี้เพราะเส้นบะหมี่มีรูพรุนอยู่ทั่วไป มีความชื้นอยู่เพียง 3-5% บะหมี่ชนิดนี้สะดวกและรวดเร็วในการเตรียมเพื่อบริโภค ซึ่งนิยมกันแพร่หลาย แต่เก็บไว้ ได้ไม่นาน เนื่องจากมีน้ำมันติดอยู่ เมื่อสัมผัสกับอากาศจึงเกิดการเหม็นหืน
วัตถุดิบในการผลิตบะหมี่

1. แป้งสาลี เป็นส่วนผสมหลักในการทำบะหมี่ เมื่อผสมแป้งสาลีรวมกับน้ำ โปรตีนในแป้งจะจับกันเป็นก้อน เรียกว่า กลูเตน ที่มีความเหนียวยืดหยุ่น สตาร์ชในแป้งสาลีทำให้เส้นอ่อนนุ่ม และดูดขับน้ำที่เหลือทิ้งทั้งหมดไว้ ทำให้เส้นไม่จับตัวกันเป็นก้อน แป้งสาลีที่นำมาใช้ต้องมีคุณสมบัติเหมาะสมกับชนิดบะหมี่ที่ต้องการทำ เช่น บะหมี่จีนต้องการเหนียวควรใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง เช่น แป้งขนมปัง ส่วนบะหมี่ญี่ปุ่นต้องการความนุ่มเนียน ควรใช้แป้งที่มีโปรตีน 9-10%

2. น้ำ เป็นส่วนผสมหลักเช่นเดียวกัน ถ้าหากไม่มีน้ำก็ไม่เกิดเป็นแผ่นโค และทำเป็นเส้นไม่ได้ ส่วนใหญ่จะผสมน้ำในสูตรประมาณ 30-40 เปอร์เซ็นต์ ทำหน้าที่ละลายส่วนผสมต่าง ๆ ทำให้ส่วนผสมเหล่านั้นกระจายตัวได้ดี ทำให้โปรตีนจับกันเป็นก้อนสามารถรีดเป็นแผ่นบาง ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับชนิดบะหมี่และบรรยากาศที่อยู่รอบข้าง
3. เกลือ ช่วยควบคุมการทำงานของเอ็นไซม์ protease เพิ่มความแข็งแรงของโค ทำให้เส้นบะหมี่ที่ลวกแล้วไม่เละ ส่วนใหญ่จะผสมประมาณ
4. สารละลายด่าง ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต โปตัสเซียมคาร์บอเนต เพื่อช่วยทำให้เกิดสีเหลืองในบะหมี่จีน ปริมาณด่างที่ใช้ประมาณ 0.5-2% ด่างยังช่วยให้โคมีความหนืดมากขึ้นยืดตัวได้มาก ทนต่อการผสมได้ดีและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ด้วย
5. ไข่และสารอื่น ๆ ไข่เป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับบะหมี่แบบจีน ไข่ทำหน้าที่ให้สีและให้รสชาติดีขึ้น เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และทำให้โคมีความเหนียว ยืดหยุ่นและคงตัวดีขึ้น นอกจากไข่แล้วยังมีการผสมผงชูรส สี แป้งถั่วเหลือง ปลาป่น เพิ่มคุณค่าอาหารและรสชาติดีขึ้น


กรรมวิธีการผลิต

1. การผสมแป้ง ผสมละลายเกลือและสารเคมีในน้ำก่อน แล้วใส่ไข่ ตีให้เข้ากัน แล้วเทผสมลงไปผสมกับแป้งสาลี นวดให้เข้ากัน แล้วพักไว้ 10-20 นาที แล้วรีดเป็นแผ่น

2. การรีดเป็นแผ่น และตัดเป็นเส้น การรีดอาจใช้เครื่องรีดเป็นลูกกลิ้งสองลูกหมุนเข้าหากันใช้ไม่คลึงความหนาของแผ่นแป้งประมาณ 1.0-2.0 มิลลิเมตร แล้วตัดเป็นเส้น หรือใช้ไม้ม้วนแผ่นแป้ง ดึงไม้ออก แล้วหั่นตามขวางให้มีความหนาประมาณ 1 มิลลิเมตร คลี่เส้นออก

3. การทำให้เส้นสุก โดยการอบไอน้ำ ประมาณ 1-2 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของก้อนบะหมี่และความดันไอน้ำ ทำให้บะหมี่เหนียวมากขึ้น

4. การทำให้แห้ง การทำให้แห้งขึ้นอยู่กับชนิดของบะหมี่ เช่น การอบ การทอด

5. การบรรจุ เป็นการป้องกันมิให้บะหมี่สัมผัสกับสิ่งปนเปื้อนและเก็บรักษาให้มีคุณภาพดี ภาชนะที่บรรจุขึ้นอยู่กับชนิดบะหมี่
__________________________________________________________________________________
ส่วนผสม

แป้งสาลี 500 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
เกลือ 1/2 ช.ช.
น้ำตาลทราย 1/4 ช.ช.
น้ำ 1/2 ถ้วย
โซดาไบคาบอเนต 1 ช.ช.


วิธีทำ

1.นำ แป้งสาลี+ไข่ไก่+เกลือ+น้ำตาล+น้ำ+โซดาไบคาบอเนต ใส่ลงในภาชนะ รวมกัน
2.นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จนเนียน แล้วพักไว้ 30 นาทีค่ะ

30นาทีผ่านไป~


3.นำแป้งที่พักไว้มารีดเป็นแผ่นให้บาง

4.ตัดเป็นเส้นตามต้องการค่ะ

5.นำไปลวก จะทำเป็นบะหมี่แห้ง,น้ำ ก็ตามสะดวกค่ะ






ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น