วันจันทร์ที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2554

ขนมจีนไหหลำ


เริ่มจากหาซื้อเนื้อน่องลาย เนื่องจากเนื้อมีเอ็นแทรกอยู่
ทำให้รับประทานอร่อย เคี้ยวเพลิน

ทราบมาว่าใช้ขาหมูทำด้วยก็ได้แต่จะไม่อร่อยเท่ากับเนื้อวัว
ก็เลยแถมด้วยขาหมูลงต้มด้วย

กระดูกข้อวัวเผาไฟลงต้มน้ำซุปด้วย อันนี้คิดเอาเองว่าน่าจะช่วยให้น้ำซุปหอมอร่อยขึ้นกว่าเดิม ก็เลยใส่ลงไปด้วย

สำหรับเครื่องปรุง ได้แก่
พริกไทยเม็ด
อบเชย(เปลือกไม้)
โป๊ยกั๊ก
จำนวนตามภาพเลยครับ
อาม่าบอกว่าพวกนี้อย่าใส่ให้มากนัก นิดหน่อยก็พอ


จากการสอบถาม บางท่านบอกว่าใช้แต่เครื่องเทศพะโล้
แต่บางท่านผู้เฒ่าก็บอกว่าต้องใช้ชุดต้มยำ
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ร่วมด้วย ก็เลยทดลองเต็มสูตรเลย

เครื่องปรุงได้แก่

ผงพะโล้
ซีอิ้วดำ
ซีอิ้วขาว
เหล้าขาว

ตั้งหม้อต้มน้ำซุป ใส่เครื่องเทศ และข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ลงต้มด้วย
ตามด้วยเนื้อทั้งหมดลงต้มด้วย
ผมใช้เตาถ่านต้ม เพื่อเน้นให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น

ต้มไฟแรงนะครับ ยังไม่ต้องปรุงรส ประมาณ 1 ชั่วโมง
คอยตรวจดูความนุ่มของเนื้อที่ต้ม ระวังอย่าให้เปื่อยมากนัก

แอบใส่เอ็นแก้วต้มด้วย

พอสุกได้ที่แล้ว เนื้อนุ่มพอหั่นได้
ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น

หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ นำไปผัดกับผงพะโล้ ซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว
ขั้นตอนนี้ผู้รู้บอกว่าจะช่วยเพิ่มความหอมให้เนื้อ
และขณะที่ผัดให้ใส่เหล้าขาวลงไปด้วยสัก 2 ฝา

ผัดเข้าเนื้อแล้ว นำลงต้มในหม้อต้มน้ำซุป

เมื่อต้มได้ที่แล้ว ก็กรองเอาน้ำซุปแยกเนื้อแยกน้ำไว้

เนื้อที่ต้มเคี่ยวได้ที่แล้ว ตักขึ้นพักไว้ก่อน เดี๋ยวจะเปื่อยเกินไป

ถึงเวลาปรุงรสเพิ่ม ให้เค็มนำด้วยซีอิ้วขาว

หั่นหัวไชเท้าลงต้มด้วย เพิ่มความหวาน
ต้มเคี่ยวน้ำซุปให้ได้รสชาดออกเค็มนำ
ใครชอบหวานก็เติมน้ำตาลได้นิดหน่อย

ตามที่ได้รับทราบมา บอกว่าสูตรแท้ต้องใส่หน่อไม้ด้วย
ใจจริงไม่อยากใส่ แต่ก็ต้องใส่เพื่อให้ได้ตามสูตรใกล้เคียงต้นตำหรับที่สุด

เมื่อน้ำซุปเคี่ยวได้ที่แล้ว ก็นำเนื้อทั้งหมดที่พักไว้ลงต้มรวมกัน
เคี่ยวต่ออีกสักระยะ ตักหัวไชเท้าออกทิ้ง

ถึงขั้นตอนเติมแป้งให้น้ำซุปสวยขึ้น
ใช้แป้งท้าวยายม่อม ผสมแป้งมันฮ่องกง
เพื่อให้น้ำเหนียวขึ้น แต่ไม่ต้องเหนียวมากนัก

งาขาวคั่วให้หอม ไว้โรยหน้า

ถั่วลิสงคั่ว ขาดไม่ได้ ความอร่อยอยู่ตรงนี้

กะปิน้ำ หรือเกี่ยมโก่ย จริง ๆ แล้วแนะนำให้หาซื้อแถวเยาวราช
จะมีขายเป็นขวดแก้ว หอมอร่อยมาก

วันนี้ไม่ได้ซื้อมา ก็เลยใช้กะปิคลองโคน
ปั่นพริกขี้หนู กับเต้าหู้ยี้ แล้วเติมน้ำต้มสุกแทน


ขนมจีนไหหลำสูตรแท้ ทราบว่าต้องใช้ผ้าขี้ริ้วดำเท่านั้น
แต่เดี๋ยวนี้มีแต่ฟอกสีซะขาวโพลนทั้งนั้นเลย


ผักกาดดองเปรี้ยว อย่าลืมล้างให้สะอาด นำไปลวกน้ำเดือดก่อน


หน้าตากะปิน้ำ หรือเกี่ยมโก่ย


พริกน้ำส้มดองเพิ่มรสชาดได้ดีมาก

สำหรับเส้นขนมจีนไหหลำแท้
หาซื้อมาจากตลาดบางรักมีขายบริเวณป้ายรถเมล์

ท่านใดทราบวิธีการทำเส้นสด
ขอความกรุณาช่วยแนะนำด้วยครับ
อยากทดลองทำเอง

ลวกเส้นใส่ชาม แล้วก็เติมเครื่องทรงที่เตรียมไว้แล้วทั้งหมด
มากน้อยแล้วแต่ชอบเลย

พร้อมแล้วราดน้ำต้มเนื้อ เตรียมรับประทานได้เลย

เชิญรับประทาน

สวรรค์ของนักชิมจริง ๆ ครับ
จานเดียวไม่เคยพอ ต้องขอต่อ...............

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น