วันเสาร์ที่ 2 กรกฎาคม พ.ศ. 2554

ขนมเบื้องไทย



ขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ มีหลักฐานกล่าวถึงในคำให้การขุนหลวงหาวัดว่า "บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง" ขนมเบื้องมี 2 แบบคือ

ขนมเบื้องไทย โดยทั่วไปมี 2 หน้าคือหน้ากุ้งและหน้าหวาน หน้ากุ้งใช้กุ้งแม่น้ำตัวโตสับละเอียดผสมกับพริกไทยและผักชีตำพร้อมมันกุ้ง นำไปผัดใส่น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือให้หอม ปัจจุบันมักเป็นหน้ามะพร้าวใส่สีแดง ส่วนหน้าหวานมีส่วนผสมของฟักเชื่อม ฝอยทองและพลับแห้งที่หั่นบางๆ ปัจจุบันมีแต่ฝอยทองกับครีม อย่างไรก็ตามในวังสวนสุนันทา มีหน้าหมูอีกอย่างหนึ่ง ใช้หมูสับคลุกคล้ากับกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก ใส่พริกขี้หนู นำไปรวนพอสุก

ขนมเบื้องญวน เป็นขนมที่เข้ามาพร้อมกับเชลยชาวญวนในสมัยรัชกาลที่ 3 ซึ่งถูกกวาดต้อนมาระหว่างสงครามสยาม-เวียดนาม ขนมนี้ทำจากแป้งละลายกับไข่ให้ข้น ตักแป้งเทลงในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ แผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ไส้แล้วพับกลาง

วิธีทำ :
ส่วนผสมแป้ง :
- แป้งข้าวเจ้า 3 ถ้วยตวง
- ถั่วเขียวป่นละเอียด 1 ถ้วยตวง
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง

วิธีทำ :
นำแป้งข้าวเจ้า ถั่วเขียวคั่วป่น น้ำตาลทรายและไข่ไก่มาผสมรวมกัน จากนั้นเติมน้ำปูนใสลงในแป้ง ค่อยๆ นวดแป้งพร้อมกับทยอยเติมน้ำปูนใสทีละน้อยจนแป้งเข้ากับส่วนผสมอื่นเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลานวดประมาณ 10 นาที แล้วจึงเติมน้ำปูนใสที่เหลือจนหมดคนให้เข้ากัน
ส่วนผสมหน้าน้ำตาล (ครีมขาว) : ไข่ขาวของไข่เป็ด 1 ฟอง น้ำตาลปี๊บ 4 ขีด
วิธีทำ : นำไข่ขาวผสมกับน้ำตาลปี๊บ ใช้ที่ตีไข่หรือส้อมตีส่วนผสมให้เข้ากันจนส่วนผสมมีสีขาวลักษณะคล้ายครีม เป็นอันใช้ได้

ส่วนผสมไส้เค็ม :
- รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 5 กลีบ
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วยตวง
- เกลือป่น 2 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 4 – 5 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งสดสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ½ ถ้วยตวง
- สีผสมอาหารสีส้มพอประมาณ
- น้ำมันพืชเล็กน้อย
วิธีทำ :
1. นำรากผักชีหั่นฝอย กระเทียม และพริกไทยป่น โขลกรวมกันจนละเอียด
2. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันเล็กน้อยจนน้ำมันร้อนพอเห็นควันขึ้นขาว แล้วจึงนำส่วนผสมข้อ 1. ลงผัดจนสุกหอมได้ที่
3. ใส่มะพร้าวขูดขาวและกุ้งสดสับลงไปผัดรวมกันในกระทะจนสุก เติมสีผสมอาหารสีส้มพอให้เกิดสีสวยพอน่ารับประทาน
4. ปรุงรสด้วยเกลือป่นและน้ำตาลทราย แล้วตักขึ้นจากกระทะใส่ภาชนะ พักไว้

ส่วนผสมไส้หวาน :
- ฝอยทอง 2 ถ้วยตวง
- งาขาว ½ ถ้วยตวง
- มะพร้าวแก่ขูดฝอยเป็นเส้นยาว 2 ถ้วยตวง
วิธีทำขนมเบื้อง :
1. ใช้กระจ่าตักแป้งที่เตรียมไว้ละเลงลงบนกระทะ โดยบี้แป้งให้เป็นวงกลมแบน เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว รอจนแป้งสุกขาว
2. ใช้กระจ่าตักหน้าน้ำตาลพอประมาณทาบนแผ่นแป้ง โดยวนให้อยู่รอบ ๆ ขอบแผ่นแป้ง
3. เมื่อหน้าน้ำตาลร้อนจนเดือดเป็นฟองอากาศ จึงตักไส้เค็มใส่ลงไปและเด็ดใบผักชีใส่สัก 1 ใบ ส่วนไส้หวานให้ตักฝอยทอง งาขาวและมะพร้าวขูดฝอยเป็นเส้นใส่ลงไปพอประมาณ
4. เมื่อแป้งเริ่มเกรียมกรอบให้แซะแป้งขึ้นพับครึ่งวงกลมใส่ถุงหรือกล่องกระดาษขาย
ข้อแนะนำ :
1. ต้องผัดส่วนผสมของไส้เค็มให้แห้ง หากไม่แห้งเมื่อตักใส่แป้งจะทำให้แป้งเหนียวไม่กรอบ
2. ต้องละเลงแป้งให้บาง เพื่อความน่ารับประทาน และทำให้ได้จำนวนมากขึ้น
3. อัตราส่วนดังกล่าวข้างต้นสามารถทำขนมเบื้องได้ 700 – 800 ชิ้น

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น