วันพฤหัสบดีที่ 28 กรกฎาคม พ.ศ. 2554

“ขนมตาล-ขนมกล้วย”




ขนมไทยที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน เป็นสิ่งหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลักษณะนิสัยอย่างไร
ขนมไทยแต่ละชนิดล้วนมีเสน่ห์ แม้มีรูปลักษณ์ มีรสชาติที่แตกต่างกันไป แต่ก็ล้วนแฝงไว้ด้วยความละเมียดละไม
ซึ่งวันนี้ “ช่องทางทำกิน” ก็มีข้อมูลขนมไทย “ขนมตาล” และ “ขนมกล้วย” มานำเสนอให้ลองพิจารณา.....

เจ้าของสูตร “ขนมตาล-ขนมกล้วย” ที่จะนำเสนอวันนี้ คือ ป้านุ่ม-บุญมี นุ่มทอง อายุ 60 ปี
เจ้าของร้านขนมไทยสูตรต้นตำรับที่หน้าวัดโบสถ์ จ.นนทบุรี ป้านุ่มเล่าให้ฟังถึงขนมตาลที่ลูกค้าติดอกติดใจว่า
สืบทอดมารุ่นต่อรุ่น ใช้เนื้อตาลล้วนๆ ผสมแป้งเล็กน้อย เนื้อขนมที่ออกมาจึงนิ่มอร่อย หอมหวานเนื้อตาลแท้ๆ
ซึ่งเดิมป้านุ่มทำขนมไทยขายหลายชนิด แต่ภายหลังเพื่อความสะดวก และไม่ให้เกิดความยุ่งยากเวลาคนสั่งขนม
จึงลดการทำขนมอื่นๆ ที่มีขั้นตอนมาก ลดการทำขนมเหลือแค่สองอย่าง คือขนมตาล-ขนมกล้วย

“ทำขนมไทยขายเลี้ยงครอบครัวมานานกว่า 40 ปีแล้ว ไม่ได้ประชาสัมพันธ์อะไรเลย อาศัยการบอกต่อของลูกค้า
สิ่งที่เราคิดว่าเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าซื้อขนมของเราจำนวนมาก คือรสชาติที่กลมกล่อม ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพทั้งหมด
ไม่ว่าจะเป็นลูกตาลและมะพร้าวที่สั่งตรงจาก จ.เพชรบุรี รสชาติความอร่อยที่แตกต่างไปจากเจ้าอื่น
โดยขนมของป้าสามารถเก็บได้ 24 ชั่วโมง ไม่มีการใส่สารกันบูด และใช้สีธรรมชาติล้วนๆ” ป้านุ่มกล่าว

การทำอาชีพขายขนมดังกล่าวนี้ อุปกรณ์หลักๆ ที่ต้องใช้ก็มี...เตาสำหรับนึ่งขนม, ลังถึงขนาดใหญ่,
กะละมังสเตนเลส, ผ้าขาวบาง, กระชอน, ทัพพี, ถ้วยอะลูมิเนียม, ถ้วยตะไล หรือกระทงใบตองก็ได้


ส่วนผสมการทำ “ขนมตาล” ตามสูตรนี้ก็มี... เนื้อลูกตาลยีเรียบร้อยแล้ว, แป้งข้าวเจ้า, น้ำตาลทราย,
น้ำกะทิสด, มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้น (ใส่มากก็อร่อยมาก) และเกลือป่น

ขั้นตอนการทำ ขนมตาลกะทิสด เริ่มจากนำน้ำกะทิมาผสมกับน้ำตาลทราย ทำการคนให้ละลายเข้ากัน
แล้วตั้งพักไว้ ผสมแป้งข้าวเจ้ากับเนื้อตาล ใช้มือเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน
ค่อยๆ ใส่น้ำกะทิที่ผสมน้ำตาลลงไปทีละน้อย นวดจนแป้งนุ่มมือและเนียนเข้ากันดี
จึงเติมกะทิส่วนที่เหลือทั้งหมดตามลงไป คนให้ส่วนผสมให้เข้ากันดี
จากนั้นก็นำแป้งที่นวดผสมเสร็จเทใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ก่อนจะนำตั้งพักไว้ในที่มีแดดส่องหรือที่อุ่นๆ
ประมาณ 5-6 ชั่วโมง รอให้แป้งขึ้นตัว (ขนมตาลแบบโบราณต้องใจเย็นๆ ต้องรอจนแป้งขึ้นจนเป็นฟองปุดๆ
ขนมตาลสมัยใหม่ ย่นย่อเวลาหมักแป้งด้วยการใส่ผงฟูบ้าง ยีสต์บ้าง)

ระหว่างรอ นำมะพร้าวอ่อนที่ขูดเตรียมไว้ไปนึ่งสักครู่ (เพื่อไม่ให้เสียง่าย)
ยกลงตั้งไว้ให้เย็นแล้วโรยด้วยเกลือป่นเล็กน้อยพอมีรสชาติ นำถ้วยอะลูมิเนียมหรือถ้วยตะไลเรียงในลังถึง
เมื่อส่วนผสมแป้งได้ที่ดีแล้ว ใช้ทัพพีคนแป้งเบาๆ ตักหยอดใส่ถ้วยเกือบเต็ม
ก่อนจะยกวางบนลังถึงนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 15 นาที หน้าตาขนมตาลที่นึ่งสุกดีแล้วจะขึ้นฟูจนหน้าแตก
ยกลงตั้งไว้ให้เย็น แคะออกจากถ้วยวางในภาชนะ เป็นอันเสร็จ


ต่อไปเป็นขั้นตอนการทำ “ขนมกล้วย” เป็นรูปแบบ ขนมกล้วยนึ่งมะพร้าวอ่อน
ส่วนผสมก็มี... แป้งข้าวเจ้า, แป้งมัน, น้ำตาลทราย, มะพร้าวอ่อนขูดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ,
เกลือป่น, น้ำกะทิ, เผือก, กล้วยสุกงอม และน้ำตาลปี๊บ

วิธีทำ เริ่มจากปอกกล้วยแล้วบดให้ละเอียดด้วยครกหรือเครื่องบดก็ได้
ส่วนเผือกปอกเปลือกแล้วใช้ที่ขูดมะละกอดิบขูดให้เป็นเส้น นำกล้วยและเผือกมาเคล้าให้เข้ากัน
ใส่น้ำตาลปี๊บ คลุกให้น้ำตาลละลาย ใส่แป้งมันและแป้งข้าวเจ้าลงไป เคล้าให้เข้ากัน
ใส่น้ำกะทิไปทีละน้อย อย่าใส่มาก ค่อยๆ ใส่แล้วคลุกเคล้าไป อย่าให้เหลว ให้ข้นไว้ก่อน
ใส่เกลือ น้ำตาลทราย และมะพร้าวอ่อนขูดที่เตรียมไว้ลงไป เคล้าให้น้ำตาลและเกลือละลายเข้ากันทั้งหมด
หากข้นมากไปก็ใส่น้ำกะทิเพิ่มลงไปอีกเล็กน้อย ชิมดูให้มีรสหวานเค็มมัน กลมกล่อม

ตักใส่ภาชนะที่จะนำไปนึ่ง อาจจะใช้ถ้วยหรือกระทงใบตองก็ได้ นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 15-20 นาที
สุกแล้วก็ยกลงตั้งไว้ให้เย็น แคะใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ เท่านี้ก็พร้อมขาย

ป้านุ่มบอกว่า ความอร่อยของขนมกล้วยนึ่งอยู่ที่ความนุ่มนวลของเนื้อขนม และความหวานหอมของกล้วย
อีกทั้งรสชาติจะต้องกลมกล่อม ไม่เค็มหรือหวานไป ถ้า 3 อย่างนี้โอเค ความอร่อยก็ไม่หนีไปไหน

สำหรับราคาขาย ขนมตาลกะทิสด และ ขนมกล้วยนึ่งมะพร้าวอ่อน เจ้านี้ขายชิ้นละ 10 สลึง (2.50 บาท)
และมีการจัดเป็นชุด ขายชุดละ 20 บาท ร้านตั้งอยู่หน้าวัดโบสถ์ จ.นนทบุรี (เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำ-เย็นตาโฟ)
ขายตั้งแต่เช้า บ่ายๆ ก็หมดเกลี้ยง และยังขายที่ตลาดจตุจักรมีนฯ ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ด้วย

ใครต้องการสั่งออร์เดอร์ขนมของป้านุ่ม ต้องสั่งล่วงหน้า 1 วัน
โดยติดต่อป้านุ่ม หรือคุณอ้อย ได้ที่ โทร. 08-1814-8955 ซึ่ง “ขนมตาล-ขนมกล้วย”
ยุคนี้เป็นขนมอนุรักษ์ที่มีตลาดหลายรูปแบบ ทั้งซื้อทานกันทั่วไป ใช้ในงานเลี้ยง งานประชุมสัมมนา
งานทำบุญเลี้ยงพระ รวมถึงเป็นของฝากของขวัญช่วงปีใหม่ได้ด้วย

ถือเป็นขนมอนุรักษ์ที่ยังทำเงินได้ดีทีเดียว.

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น