วันอาทิตย์ที่ 5 มิถุนายน พ.ศ. 2554

English Bread ขนมปังแถว





สูตรส่วนผสม
แป้งขนมปังโปรตีนสูงสุด * 160 กรัม
แป้งขนมปัง ** 240 กรัม
Dry yeast ยีสต์ 4 กรัม
น้ำตาล 20 กรัม
เกลือ 8 กรัม
นมผง 8 กรัม
ไข่ 40 กรัม
เนยขาว 20 กรัม
นม 300 กรัม
ใช้พิมพ์ขนาด 9 *19.5*9.5 ซม.
-----------------------------
หมายเหตุ * แป้งขนมปังโปรตีนสูงสุด คือมีโปรตีน ประมาณ 11.5 - 13.5 (แป้งตราแรด ของ ufm)
** แป้งขนมปัง คือมีโปรตีน ประมาณ 10.5 - 12 (แป้งตราห่าน ของ ufm)
*** ถ้าหาไม่ได้ใช้แป้งขนมปังธรรมดาแทนที่แป้งทั้งสองชนิด แต่ให้ใส่แป้งเท่ากับ 450 -480 กรัม
****สูตรนี้แป้งจะค่อนข้างชื้น มีปัญหาติดมือตอนนวดแรก ๆ แต่เมื่อพักแป้งไปเรื่อย ๆตามที่สูตรกำหนด แป้งจะไม่ติดมือ
ใช้แป้งทำนวลบ้างเท่าที่จำเป็น
****** ตอนพักแป้งควรคลุมก้อนแป้งไม่ให้โดนลม และให้พักแป้งตามขั้นตอนอย่างเคร่งครัด ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 27-28 c จะต้องใช้เวลามากขึ้น
วิธีทำ
** ผสมทุกอย่างยกเว้นเนยขาว นวดให้พอเข้ากัน จึงใส่เนยขาว นวดต่อจนเนียน (แป้งจะค่อนข้างชื้น จะติดมือบ้าง)
***หมักแป้งจนขึ้น 2.5 เท่า ประมาณ 75นาที (อุณหภูมิประมาณ 27 -28 C )
****นวดไล่แกส แล้วหมักต่อจนขึ้น 2 -2.2 เท่า ประมาณ 25-30 นาทีโรยแป้งนวลเล็กน้อย ที่กระดานนวด และที่มือสองข้าง เทแป้งลงบนกระดานดีดแป้งทำนวลใส่ที่ก้อนแป้ง แล้วใช้ฝ่ามือกดให้ก้อนแป้งบนลงเป็นการไล่ลม
ใช้ฝ่ามือข้างหนึ่งซ้อนบนอีกข้างหนึ่ง แล้วกดเบา ๆให้ทั่วๆ พยายามจัดให้ก้อนแป้งเป็นรูปกลม
ในรูปใช้มือเดียว เพราะอีกมือต้องถ่ายรูปค่ะ
ใช้ที่ตัดแป้งช้อนก้อนแป้ง แล้วพับเข้ามา 1/3
แล้วช้อนด้านล่างพับขึ้นมาให้ปิดจะได้ออกมาตามรูป
ให้ใช้ที่ตัดแป้งยก จะได้ไม่ติดมือพับด้านล่างขึ้นมาทบให้มิด
พับอีกด้านเข้ามาปิดทับ พักแป้ง จนขึ้น 2 -2.2 เท่า ประมาณ 25 -30 นาที
ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 27-28 c จะต้องใช้เวลามากขึ้นพักในฝาครอบค่ะ ที่จริงใช้กล่องโฟมขนาดเหมาะๆครอบก็สะดวกดี
อบอ้าวดีด้วย ช่วยให้ขนมปังขึ้นได้เร็ว
พอขึ้นได้ที่แล้ว ตัดแบ่งแป้งออกเป็น3 ก้อน โดยไม่ต้องไล่ลม
แบ่งไม่ค่อยเท่ากัน ห้ามเลียนแบบค่ะแล้วคลึงหรือดึงให้เป็นก้อนกลม ถ้าแป้งยังติดมือใช้แป้งทำนวลช่วยเล็กน้อย แล้วพัก 20-30 นาที
รูปนี้พักแป้งครบตามเวลาแล้ว หน้าตาจะต่างกัน
ช่วงนี้แป้งจะหยืดยุ่นดี ไม่ติดมือแล้วค่ะ
เอามาไล่ลม โดยใช้ฝ่ามือกดลงเบา ๆ ให้แบนพับ 1/2 จะเป็นดังรูป
พับด้านข้างเข้ามา จะได้เป็นรูปสามเหลี่ยม เสร็จแล้วพักไว้ 5 นาทีต่อไปเป็นการขึ้นรูป shaping คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม โดยรวบมุมทั้งสาม ลงเก็บเข้าข้างใต้
แล้วคลึงให้กลม ใช้สองอุ้งมือช่วยตะล่อม จนกลม

รูปนี้ถ่ายตอนทำคนละคราวกัน
คลึงให้ออกเป็นก้อนยาวรี ๆ
ที่ตัดแป้งสีแดง นั่นแหล่ะค่ะ ใช้ช่วยยกแผ่นแป้งได้ดีกว่าใช้มือ ซึ่งจะติดหนึบหนับ
วางในพิมพ์ที่ทาเนยขาวบาง ๆ วางที่ด้านหัวและท้ายก่อน แล้วจึงวางตรงกลาง
ถ้ามีพิมพ์สูงขนาด 9.5 ซม.ตามสูตร ขนมปังจะออกมาสูงหน่อย สวยค่ะ
แต่พิมพ์ที่มีอยู่ ไม่มีขนาดที่สูตรกำหนดค่ะ
พิมพ์ที่ใช้ สูงประมาณ 7.5 ซม. แต่ยาว 23 ซม.

หมักแป้ง ให้ขึ้น 2 - 2.5 เท่า ประมาณ 50 นาที
ทาหน้าขนมปังด้วยน้ำเปล่า ให้ทั่ว อบไฟ 190 C นาน 15 นาที แล้วลดไฟลงเหลือ 170 C อบต่ออีก 22 นาที
เสร็จแล้วค่ะ
****ถ้าใช้พิมพ์ตามขนาดที่สูตรกำหนด ขนมปังจะออกมาสวยแบบรูปนี้ค่ะ
สูตรนี้ดิฉันทำมาสองครั้งค่ะ ตอนทำดูเขละแขละ แต่พออบออกมาก็ดี เนื้อในนุ่ม อร่อยทุกครั้ง
แต่ถ้าใครยังไม่เคยทำขนมปังมาก่อน ไม่ควรเริ่มด้วยสูตรนี้ค่ะ เดี๋ยวจะหมดกำลังใจไปซะก่อน

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น