วันเสาร์ที่ 4 มิถุนายน พ.ศ. 2554

ขนมเบื้องญวน





สำหรับผู้ที่คิดจะทำขนมเบื้องญวนขาย มาดูกันว่าอุปกรณ์ที่ใช้งานมีอะไรบ้าง ??

อุปกรณ์ที่ต้องจัดหาคือ เตาแก๊ส หรือเตาถ่าน, กระทะทรงกลมลึก, ตะหลิว, ตะแกรง, ถาด, กะละมัง,
หม้อ, ภาชนะสวย ๆ สำหรับใส่ไส้ขนม โดยหลายอย่างก็หยิบยืมจากในครัวเรือนมาใช้ได้

ขั้นตอนการทำขนมเบื้องญวน เริ่มจากขั้นตอนการ “เตรียมแป้ง” ตามสูตรก็ใช้
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง,
แป้งถั่วเขียว 2 ถ้วยตวง,
น้ำปูนใส 4 ถ้วยตวง,
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง,
ผงขมิ้น 2 ช้อนชา,
เกลือป่น 1 ช้อนชา และน้ำสะอาด

วิธีทำ
เริ่มจากนำแป้งข้าวเจ้าและแป้งถั่วเขียวมานวด พร้อมกับเติมเกลือป่นผงขมิ้นในขณะนวด
คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจากนั้นเทหัวกะทิที่เตรียมไว้ลงไปในแป้งที่กำลังนวด
การเทหัวกะทิให้เทลงทีละน้อยควบคู่กับการนวดเคล้าแป้งจนกว่าน้ำกะทิจะหมด แล้วจึงใส่น้ำปูนใส
แล้วคนให้เข้ากัน ก็เป็นอันว่าเสร็จ เก็บใส่ภาชนะเตรียมรอไว้ใช้ทำขนมเบื้องญวนต่อไป

หากใช้ส่วนผสมตามปริมาณที่ว่ามา สามารถทำขนมเบื้องญวนได้ราว 50-60 แผ่น ขึ้นอยู่กับขนาดของขนม
และความชำนาญในการละเลงแป้งไม่ให้แตกหรือขาดจากกัน

ต่อไปเป็นขั้นตอนการ “ทำไส้” ส่วนผสมหลัก ๆ ก็มี
หัวผักกาดหวานสับละเอียด 3 ถ้วยตวง,
เต้าหู้เหลือง 4 แผ่น หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ,
ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 3 ถ้วยตวง,
กุ้งแห้งป่น,
มะพร้าวขูดขาว 4 ถ้วยตวง

ผัดกับรากผักชี พริกไทยโขลก ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และสีผสมอาหารนิดหน่อยเพื่อให้มีสีสันสวยงาม,
ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ และถั่วงอกเด็ดหางก็ต้องมีเตรียมเอาไว้

ขนมเบื้องญวนต้องทานคู่กับ “อาจาด” ส่วนผสมก็มี
น้ำส้มสายชู 2 ถ้วยตวง,
น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง,
น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง,
เกลือป่น 1 ช้อนชา
นำส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้งวดนิดหน่อย ยกลงรอให้เย็น หั่นแตงกวา พริกชี้ฟ้าสด
ซอยหอมหัวแดง เตรียมไว้ใส่ในตัวน้ำอาจาดหลังจากเตรียมของทุกอย่างพร้อมสรรพแล้ว
ก็เป็นขั้นตอนของการร่อนละเลงแป้ง โดยทาน้ำมันพืชให้ทั่วกระทะแล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ
ตักแป้ง 1 กระบวยลงละเลงขั้นตอนนี้ต้องทำด้วยความรวดเร็ว
เมื่อละเลงแป้งลงกระทะแล้วต้องร่อนเอียงกระทะเพื่อให้แป้งติดกระทะ และมีความบางเสมอกัน
จากนั้นก็เอียงกระทะให้แป้งถูกความร้อนทั่วถึงเมื่อแป้งสุกดีก็เริ่มใส่ถั่วงอกลงไป
ตามด้วยหัวผักกาดหวานสับ เต้าหู้หั่น กุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงป่น มะพร้าวผัด และผักชี
รอสักครู่ให้ตัวไส้ลงตัว จากนั้นก็ทำการพับแผ่นแป้งปิดไส้ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส
ตักน้ำมันราดตรงพื้นที่ว่างในกระทะเพื่อให้หน้าขนมกรอบ มีสีสันน่ารับประทาน
เสร็จแล้วก็ตักขึ้นวางลงบนใบตองที่เตรียมไว้เท่านี้ก็เสร็จขั้นตอน
พร้อมจะจำหน่ายในราคาที่เหมาะสมกับปริมาณคุณภาพวัตถุดิบ

ใครที่สนใจ “ขนมเบื้องญวนโบราณ” ของคุณวราภร ปัจจุบันขายอยู่ที่ชั้นใต้ดินห้างแฟชั่นไอส์แลนด์ทุกวัน
ก็ไปอุดหนุน-ชิมรสชาติกัน เป็นอีกหนึ่งของดีที่มีมาแต่โบราณ และจนวันนี้ก็ยังทำเงินได้ น่าสน !!.

ssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss

ขนมเบื้องญวน

ส่วนผสมแป้ง
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
ถั่วเขียวเราะเปลือกคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/ 4 ช้อนชา
น้ำ 1 + 1/ 2 ถ้วย
น้ำปูนใส 1/ 2 ถ้วย

ผสมแป้งข้าวเจ้า ถั่วเขียว เกลือ น้ำปูนใส และ น้ำ เข้าด้วยกัน นวดให้แป้งละลายเป็นเนื้อเดียวกัน

ส่วนผสมไส้กุ้ง

กุ้งสับ 1 /2 ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/ 2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/ 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/ 2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 - 2 ช้อนชา
โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ เข้าด้วยกันให้ละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันให้หอม
ใส่กุ้ง ผัดพอสุก ใส่มะพร้าว ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำตาล ใส่ใบมะกรูด ตักใส่ถ้วย

ส่วนผสมไส้
เต้าหู้แข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 แผ่น
หัวไชโป๊สับ 1/ 2 ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหาง 300 กรัม
ถั่วลิสงคั่วป่น 1/ 2 ถ้วย
ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ ก้านผักชีซอยละเอียด
sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss

วิธีทำทำขนมเบื้องญวนชนิดกรอบ

นำกระทะตั้งไฟ พอกระทะร้อนใส่แป้ง กลอกแป้งให้ทั่วกระทะ พอแป้งสุก
ใส่ถั่วงอก เต้าหู้ หัวไชโป๊ ถั่วลิสง เมื่อแป้งล่อนออกจากขอบกระทะ
ค่อย ๆ ใส่น้ำมันรอบ ๆ กระทะเล็กน้อย เมื่อแป้งกรอบ
ใส่ไส้กุ้ง โรยพริกไทย ผักชี พับครึ่ง ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมอาจาด

วิธีทำขนมเบื้องญวน ชนิดไข่
แบ่งแป้ง 1 ถ้วย ใส่ไข่ 1 ฟอง ตีพอเข้ากัน กลอกแป้งลงในกระทะที่ร้อน ใส่ถั่วงอก เต้าหู้ หัวไชโป๊
ถั่วลิสง ใส่ไส้กุ้ง โรยพริกไทย ผักชี พอแป้งสุก พับสี่ด้านเป็นรูปสี่เหลี่ยม
ใส่น้ำมันทอดพอเหลือง ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อน ๆ กับอาจาด

ส่วนผสมอาจาด
แตงกวาซอยบาง ๆ 1/ 2 ถ้วย
หอมแดงซอย 5 หัว
พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น 1 เม็ด
ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ 1 ต้น
น้ำตาลทราย 1/ 2 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู 1/ 2 ถ้วย

ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู ลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
เมื่อจะเสิร์ฟใส่หอมแดง แตงกวา พริกชี้ฟ้า ลงในถ้วย ราดด้วยน้ำปรุงรส แต่งด้วยใบผักชี

เคล็ดลับในการทำขนมเบื้องญวน
อยู่ที่การผสมแป้ง ต้องนวดด้วยมือจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน และพักแป้งที่นวดไว้สักครู่เพื่อให้แป้งขึ้น
แผ่นแป้งขนมเบื้องจะกรอบนุ่มนวล ไม่กรอบกระด้าง

ถ้าชอบให้แป้งออกสีเหลือง ๆ ก็ใส่ขมิ้นผงเพิ่มลงไปในสูตรได้คะ
แต่ความจริงเราจะได้สีเหลืองนวล ๆ จากถั่วเขียวเราะเปลือกคั่วป่นอยู่แล้ว

ความร้อนของกระทะ จะต้องร้อนแต่ไม่ใช่ร้อนจัดควันโขมง เพราะถ้าร้อนจัดแป้งจะไหม้

การกลอกแผ่นแป้งต้องกลองให้แป้งบางเสมอกัน ตรงส่วนก้นกระทะอย่าให้หนา
ส่วนขอบก็อย่าให้บางจนเกินไป
เมื่อใส่ไส้แล้ว ค่อย ๆ พับแผ่นขนมเบื้องเข้าหากัน ขนมเบื้องญวนควรเสิร์ฟร้อน ๆ จึงจะอร่อย
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น