วันพฤหัสบดีที่ 30 มิถุนายน พ.ศ. 2554

ข้าวหน้าเป็ดย่าง


เมนูเป็ดย่างนี้ลองทำมาหลายครั้งแล้ว บางทีก็ใช้สูตรที่แถมมากับฝาอบ บางทีก็ใช้สูตรที่ได้จากในห้องนี้ และบางทีก็ใช้เครื่องปรุง lobo
เรื่องรสชาติ แต่ละสูตรก็อร่อยไม่แตกต่างกันมากนัก แต่ใช้ lobo แล้วจะมีความแน่นอนในเรื่องรสชาติ กลิ่น สีสัน และที่สำคัญคือสะดวกมาก ราคาก็ไม่แพง
อันนี้ครับ ซองละ 15 บาท ซื้อเป็ดสดมาตัวนึง เลือกเอาตัวเล็ก เพราะที่บ้านไม่มีเตาอบ มีแต่ฝาอบ เป็ดตัวใหญ่จะปิดฝาไม่ได้
เอามาทำความสะอาด แล้วทาผงปรุงให้ทั่วทั้งข้างนอกและข้างใน เสร็จแล้วเย็บปิด ที่ท้องและที่คอ แล้วใส่ตู้เย็นหมักไว้ 1 คืน (ข้างซองเค้าบอกหมัก 1 ชม.)
วันรุ่งขึ้นก็เอามาอบ หงายท้องก่อน ใช้ไฟ 375 หรือ 180 นาน 40 นาที
ระหว่างอบ มาเตรียมน้ำซอสราดกันดีกว่า
น้ำซอส ถือเป็นหัวใจของเป็ดย่างเลยทีเดียว ถ้าน้ำซอสไม่อร่อย เป็ดย่างก็หมดท่า
เริ่มจากนี่เลยครับ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด โป๊ยกั้ก อบเชย ต้มพอเดือด ใส่น้ำตาลทรายแดงไปก่อน 1 ช้อน
อย่าเพิ่งปรุงรสใด ๆ เพราะเดี๋ยวจะมีน้ำเป็ดจากการอบมาเติม ไว้ค่อยปรุงรสทีหลัง
เคี่ยวไว้สักครู่ ให้กลิ่นหอมของ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ออกมา แล้วตักออก (กลิ่นแรงมากไปจะกลายเป็นต้มยำ) ส่วนโป๊ยกั้ก กับอบเชย ปล่อยไว้ก่อน เพราะนี้จะเป็นกลิ่นหลักของน้ำซอส แล้วเอาน้ำซอตที่อบเป็ดไปใส่หม้อน้ำซอสที่เราต้มใว้แล้ว
ชิม แล้วปรุงรสด้วย เกลือ น้ำตาลทรายแดง ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย
รสชาติออกเค็มนำ หวานตาม ต้มให้ทุกอย่างเข้ากันให้เข้มข้นหน่อย เอาไปราดข้าวหน้าเป็ด และราดบะหมี่ เป็ด ตามชอบครับ

ส่วนผสมน้ำราดเป็ดย่าง (สูตร2)

ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด 100 กรัม
รากผักชีล้างสะอาดทุบพอแหลก 2-3 ราก
ใบมะกรูดล้างสะอาดบี้พอแหลก 2-3. ใบ
ตะไคร้ล้างสะอาดทุบพอแตก 1 ต้น
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
อบเชยขนาด 2 นิ้ว 2-3 ชิ้น
ใบกระวาน 3-4 ใบ
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
นำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
นำตาลทราย 50 กรัม
นำสะอาด 1.5 ลิตร

วิธีปรุง
นำนําสะอาดตั้งไฟ ใส่รากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก
ผงพะโล้ ต้มให้เดือดจนนำงวดเหลือ 1.2 ลิตร แล้วตักเอาเครื่องเทศออก กรองเอา
แต่นำ แล้วเคี่ยวต่อพร้อมกับใส่เครื่องปรุงต่อไป จากนั้นให้ใส่ นำตาลทราย นำมันหอย
ถั่วลิสงบดละเอียด แล้วเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆจนเข้มข้นจะได้นำราดค่ะ

ข้อความ......
เพิ่มเติมน้ำราดเป็ดที่เหลือให้เอามาราดข้าว หากต้องการให้อร่อยมากขึ้นก็เอามาปรุง
พิ่มอีกหน่อยโดยใส่ซ๊อสปุรงรส,น้ำมันย่างเป็ด,น้ำมันหอย,เหล้าจีนเล็กน้อย,น้ำตาล
ผงปรุงรส ตามชอบ แล้วเอามาราดข้างร้อนๆ อร่อยมากๆครับ (สูตรจากร้านเป็ดย่างนาทอง)

น้ำราดเป็ดย่าง (สูตร3)
มีรากผักชี
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
อบเชยขนาด 2 นิ้ว 2-3 ชิ้น
ใบกระวาน
ผงพะโล้
นำมันหอย
หอยซิ้นซอส
นำตาลทราย
ซีอิ้วดำ+ซีอิ้วขาว
นำซุปกระดูกหมู
แล้วเหล้าจีน
แป้งมัน รส หวานนำคะ
เคี่ยวสัก1ชม. ไฟอ่อนๆคะ

สูตร 4

เนยถั่ว (Peanut Butter) 100 กรัม
รากผักชีบทุบพอแตก 2-3 ราก
ใบมะกรูด 2-3 ใบ
ตะไคร้บุบพอแตก 1 ต้น
โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
อบเชยขนาด 2 นิ้ว 2-3 ชิ้น
ใบกระวาน 3 - 4 ใบ
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 50 กรัม
น้ำสะอาด 1.5 ลิตร


วิธีทำ

นำน้ำสะอาดตั้งไฟ ใส่รากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบกระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก ผงพะโล้ ต้มให้เดือด จนน้ำงวดเหลือ 1.2 ลิตร ตักเอาเครื่องเทศออก กรองเอาแต่น้ำ แล้วนำไปตั้งไฟเคี่ยวต่อ จากนั้นใส่น้ำตาลทราย น้ำมันหอย เนยถั่ว เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนเข้มข้น

** ถ้าไม่มีเนยถั่ว (Peanut Butter)ให้ใช้ ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด(มาก)แทนได้ **

สูตร 5

น้ำซุป 1 ลิตร
ซีอิ๊วข้าว 100 กรัม
น้ำตาลปีบ 50 กรัม
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 6 ช้อนโต๊ะ
โป๊ยกั๊กคั่วให้หอม 2 ดอก
แป้งข้าวโพดและแป้งมัน อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่วให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ

นำน้ำซุปตั้งไฟ ใส่พริกไทยป่น ผงพะโล้ โป๊ยกั๊ก เคี่ยวให้เดือด แล้วหรี่ไฟลงจนเดือดปุด ๆ เคี่ยวต่อไปอีก 15 นาที แล้วกรองเอาแต่น้ำ นำน้ำที่กรองแล้วตั้งไฟอีกครั้งหนึ่ง ใส่น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสมะเขือเทศ เคี่ยวต่อไปอีกราว 5 นาที ด้วยไฟปานกลาง จากนั้นละลายแป้งข้าวโพดและแป้งมัน ในน้ำสะอาดให้ข้น แล้วใส่ลงกับน้ำเครื่องปรุงที่เคี่ยวไว้ ใส่งาคั่ว คนให้เข้ากัน

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น