วันอาทิตย์ที่ 26 มิถุนายน พ.ศ. 2554

เค้กทีรามิสุ













สูตรส่วนผสม
(๑)ชุดสปองจ์เค้ก
- ไข่ไก่-เบอร์ M ๓ ฟอง
- น้ำตาลทราย ๘๐ กรัม
- แป้งเค้ก ๘๐ กรัม
- น้ำตาลวานิลลา ๑ ช้อนชา
- นมข้นจืด ๓๐ กรัม
- เนยละลาย ๓๐ กรัม
- เกลือ ๑/๔ ช้อนชา
- ผงฟู ๑ ช้อนชา
- สารเสริมเอสพี ๕ กรัม
(ใช้สปริงฟอร์มกลมขนาด ๒๖ ซม. อบไฟบน-ล่าง อุณหภูมิ ๑๘๐ องศา C ใช้เวลา ๒๕ นาที)

ชุดน้ำเชื่อมกาแฟ
- น้ำกาแฟ ๓๐๐ ml. (Espresso หรือจะใช้กาแฟผงชงกับน้ำร้อน)
- น้ำตาลทราย ๑๐๐ กรัม
- Disaronno Liqueur ๔ ช้อนโต๊ะ
- เลดี้ฟิงเกอร์ ๑๒ ชิ้น

ชุดครีม
- ไข่ไก่-เบอร์ L(ไข่แดง) ๕ ฟอง
- Mascarpone ๕๐๐ กรัม
- นมสด ๓๐ กรัม
- น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลวานิลลา ๒ ช้อนชา
- เจลลาติน ๒ ช้อนชา
- น้ำเปล่า ๒ ช้อนโต๊ะ
......................
- ไข่ไก่-เบอร์ L(ไข่ขาว) ๕ ฟอง
- น้ำตาลทราย ๑๐๐ กรัม
- น้ำเปล่า ๓๐ กรัม
- น้ำมะนาว ๑ ช้อนชา

ชุดอื่นๆสำหรับตกแต่ง
- ผงโกโก้
- น้ำตาลไอซิ่ง
- เลดี้ฟิงเกอร์
- เมล็ดกาแฟ
- อัลมอนด์

วิธีทำ
ชุดสปองจ์เค้ก
- ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ เข้าด้วยกัน พักไว้ แล้วผสมน้ำตาลวานิลลาใส่ในน้ำตาลทราย เตรียมไข่ไก่พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ถ้านำออกจากตู้เย็นให้นำไปแช่น้ำอุ่นเพื่อลดความเย็นก่อน
- ตอกไข่ใส่อ่างผสม ใส่ส่วนผสมน้ำตาลลงไปทั้งหมด ใช้หัวตีเครื่องแฮนด์มิกซ์ปาดเอสพีมา แล้วตีด้วยความเร็วต่ำๆให้เอสพีกับน้ำตาลละลาย แล้วค่อยปรับเป็นความเร็วสูง ตีจนได้ครีมสีขาวข้นๆเนียนๆฟู ช่วงนี้ให้วอร์มเตาอบไว้ก่อน ที่อุณหภูมิ ๑๘๐ องศา C
- ใส่นมสดสลับกับแป้งโดยแบ่งใส่สามครั้งใช้เครื่องผสมสปีดต่ำๆ สุดท้ายใส่เนยละลายลงไป ผสมให้เข้ากันเป็นเนื้อเนียนแล้วก็เทส่วนผสมลงพิมพ์เค้กที่ตัดกระดาษรองก้นพิมพ์ ไม่จำเป็นต้องกรุด้านข้างค่ะ แต่ทำไปงั้นแหละเผลอลืมตัวตัดกระดาษมา เสร็จแล้วก็นำเข้าตาอบ ใช้เวลาอบ ๒๕ นาที ไฟบน-ล่าง เมื่อเค้กสุกนำออกจากเตาอบพักไว้ตะแกรง พอเย็นก็แกะออกจากพิมพ์
- คว่ำหน้าเค้กลงแล้วลอกกระดาษรองออก พอดีไม่มีฟอร์มสำหรับทำมูสเค้ก ก็เลยนำสปริงฟอร์มอันเดิมไปล้างเช็ดให้แห้งเตรียมไว้ประกอบเค้กค่ะ ส่วนเค้กที่ได้ไม่คิดว่าจะหนาขนาดนี้ตอนแรกกะจะทำเป็นฐานเค้กอย่างเดียวแต่ดูจะฐานสูงไป จัดการตัดแต่งรอบๆขอบออกประมาณ ๑/๒ ซม. เพื่อให้มีช่องว่างรอบๆพอวางใส่สปริงฟอร์มแล้วจะได้มีช่องสำหรับครีม
- พอแต่งขอบเสร็จแล้วก็มาแบ่งครึ่งสไลด์เค้กออกเป็นสองเลเยอร์(แผ่น) นำแผ่นแรกวางกลับลงในสปริงฟอร์มที่ปูกระดาษรองหลังอบไว้ส่วนอีกแผ่นก็พักไว้ก่อน ช่วงที่ไปทำครีมกลัวเค้กแห้งก็เลยหาที่ปิดๆหน้าเค้กไว้...รอก่อนนะจ๊ะน้องเค้กจ๋า
ชุดน้ำเชื่อมกาแฟ
- กาแฟจะชงเองหรือกดจากเครื่องทำกาแฟสดก็ได้ค่ะ ใช้ Espresso ๓๐๐ ml. แล้วใส่น้ำตาลลงไปนำไปตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย น้ำเชื่อมกาแฟเดือดอ่อนๆ ปุดๆ ก็ยกลงพักไว้ให้อุ่นๆค่อยเติมเหล้าลงไป แอบชิมดู..ห้อมหอม แต่ไม่เยอะนะเดี๋ยวเมาทำเค้กไม่เสร็จ..อิอิ (อย่าลืมเตรียมเลดี้ฟิงเกอร์ไว้ด้วยค่ะ แอบวางแผนนิดหน่อยว่าจะวางเรียงแบบไหนดี เพราะเวลาประกอบเค้กจุ่มน้ำเชื่อมกาแฟแล้วต้องรีบวางเดี๋ยวนิ่มก่อนเละกันเลยหละ)
ชุดครีม
- ทำชุดครีมค่ะ ครีม Mascarpone พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง นำไข่ออกจากตู้เย็นแล้วนำมาแยก ไข่แดง-ไข่ขาว (เคล็ดไม่ลับ ไข่เย็นๆจะแยกได้ง่ายไม่ทำให้ไข่แดงแตก) แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเช่นกันค่ะ นำเจลลาตินละลายน้ำ ๒ ช้อนโต๊ะแล้วพักไว้สักครู่
- ช่วงนี้มาจัดการกับฝ่ายไข่แดงกันเลยค่ะ อ่างผสมใส่ไข่แดง น้ำตาลวานิลลา น้ำตาลทราย ตีผสมด้วยตะกร้อมือเทนมอุ่นๆลงไปแล้วผสมต่อให้น้ำตาลละลาย ใส่เจลลาตินที่ละลายน้ำไว้ลงไปผสมให้เข้ากัน เทส่วนผสมเหนียวๆเหลวๆลงในหม้อใช้พายยางปาดตามขอบ นำไปตั้งไฟอ่อนๆผสมอย่าหยุดมือจะได้เป็นครีมไข่แดง เมื่อเจลลาตินละลายแล้วยกลงพักไว้ให้พออุ่นๆค่อยใส่ Mascarpone ลงไปตีผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือจนเนื้อเนียนค่ะ พักส่วนผสมไว้
มาต่อกันที่ฝ่ายไข่ขาว นำหม้อใส่น้ำ ๓๐ กรัม กับ น้ำตาลทราย ๑๐๐ กรัม ขึ้นตั้งไฟคนจนน้ำตาลละลายเป็นน้ำเชื่อมและร้อนค่ะ ใส่น้ำมะนาว ๑ ช้อนชา แล้วยกลง จากนั้นรีบไปจัดการตีไข่ขาวให้เป็นฟองหยาบ ค่อยๆรินน้ำเชื่อมร้อนลงไปขณะตีไข่ขาว ตีไข่ไปเรื่อยๆห้ามหยุดจนกว่าน้ำเชื่อมหมดเพราะจะทำให้ไข่สุกเป็นลิ่มๆ พอหมดน้ำเชื่อมค่อยปรับความเร็วสูงขึ้นตีต่อไปเรื่อยๆจนขึ้นฟูเป็นโฟมตั้งยอด
พอได้โฟมไข่ขาว(สมใจแล้ว)ก็แบ่งใส่ในครีมไข่แดงสักสามครั้งเพื่อให้ผสมง่าย ใช้ตะกร้อมือผสมตะล่อมให้เป็นเนื้อเดียวกันได้เป็นมูสครีมแบบในรูปค่ะ

ขั้นตอนประกอบเค้ก
- เค้กแผ่นที่วางในสปริงฟอร์ม นำแปรงจุ่มน้ำเชื่อมกาแฟมาทาที่หน้าสปองจ์เค้กให้ทั่ว ใส่ครีมลงไป(กะๆความหนาเอา)เกลี่ยให้เรียบพอประมาณ และเคาะให้ไหลลงตามขอบรอบๆด้วยค่ะ แล้วใช้เลดี้ฟิงเกอร์จุ่มน้ำเชื่อมกาแฟ(ขั้นตอนนี้ต้องทำรีบๆค่ะ)แล้วนำไปวางที่หน้าครีมแบบในรูป ส่วนชิ้นเล็กก็ตัดเอาค่ะ
เทมูสครีมลงไปปิดให้มิด ที่จริงจะเทครีมลงจนได้ความสูงเท่าขอบพิมพ์เลยก็ได้แต่เสียดายเค้กอีกแผ่นเลยนำมาประกอบต่อค่ะ ก็อัดๆกันลงไป โดยนำน้ำเชื่อมกาแฟทาหน้าเค้กให้ทั่วแล้ววางคว่ำลงไป ส่วนด้านบนหน้าเค้กก็ทาด้วยน้ำเชื่อมกาแฟให้ทั่ว สุดท้ายเทส่วนครีมลงไปเคาะๆให้ไหลลงตามช่องขอบและปาดหน้าเค้กให้เรียบค่ะ นำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้เค้กเซ็ตตัวสองสามชั่วโมง แต่เราแช่ข้ามคืนไปเลย

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น