วันพฤหัสบดีที่ 23 มิถุนายน พ.ศ. 2554

ข้าวเกรียบปากหม้อ









ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
แป้งเท้ายายม่อม 1/ 4 ถ้วย
แป้งมัน 1/ 4 ถ้วย
น้ำ 4 ถ้วย

ส่วนผสมไส้
เนื้อหมูสับ 500 กรัม
หัวไชโป๊เค็มสับละเอียด 250 กรัม
หอมใหญ่หั่นชิ้นเล็ก ๆ 1/ 2 หัวใหญ่
ถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ ๆ 1 ถ้วย
รากผักชีหั่นละเอียด 1 + 1/ 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1/ 4 ถ้วย
พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
น้ำตาลปีบ 1/ 2 ถ้วย
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 1/ 3 ถ้วย



1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม แป้งมัน เข้าด้วยกัน ค่อย ๆใส่น้ำลงไปทีละน้อย คนให้เข้ากันดี ทำไปเรื่อย ๆ จนหมดน้ำ

2. โขลกรากผักชี กระเทียม(ที่เหลือ) และพริกไทยให้ละเอียด

3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่กระเทียมลงไป เจียวให้เหลือง (ระวังอย่าให้ไหม้) ตักใส่ถ้วยไว้ครึ่งหนึ่ง สำหรับพรมขนม

4. น้ำมันและกระเทียมเจียวที่เหลือในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมู ผัดพอสุก ยีอย่าให้เป็นก้อน ใส่หอมใหญ่ หัวไชโป๊ ถั่วลิสง ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ใส่น้ำ ผัดให้เข้ากันจนเหนียว ชิมให้ออกรสหวาน เค็ม ปิดไฟ พักไว้สำหรับเป็นไส้

5. เตรียมหม้ออะลูมิเนียมคอคอด ขึงผ้าขาวให้ตึง เหลือช่องให้ไอน้ำออกเล็กน้อย ใส่น้ำลงไป 1/ 2 หม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใช้ทัพพีตักแป้งละเลงให้เป็นแผ่นกลม ปิดฝากะพอแป้งสุก เปิดฝา ตักไส้ใส่ตรงกลาง พับสี่ทบ ตักขึ้น พรมด้วยกระเทียมเจียว

6. จัดใส่จาน รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี พริกขี้หนูสด


ข้าวเกรียบปากหม้อจะอร่อยหรือไม่อร่อยนั้นก็ขึ้นอยู่กับ "ตัวไส้" ที่จะต้องมีรสชาติกลมกล่อม และจับตัวกันเหนียวแต่พอดี ไม่ใช่เหนียวหนึบหนับเสียจนติดเหงือกติดฟันเวลาเคี้ยว รสชาติของไส้ของข้าวเกรียบปากหม้อจะต้องออก หวานนำแล้วเค็มตาม

เวลาผัดไส้ต้องใจเย็น ๆ นะคะ ค่อย ๆ ผัดไปเรื่อย ๆ จนไส้จับตัวกันเหนียวดี หัวไชโป๊ที่นำมาใช้ ถ้าเค็มมากควรล้างน้ำก่อน เพื่อลดความเค็มแล้วจึงค่อยสับ ถั่วลิสงที่นำมาใช้จะต้องคั่วให้สุกหอมก่อนโขลก และจะต้องโขลกไม่ให้ละเอียดหรือหยาบเกินไป ถ้าเราโขลกถั่วละเอียดเกินไป เวลารับประทานจะไม่รู้สึกว่ามีถั่วผสมอยู่ นอกจากนี้ข้าวเกรียบปากหม้อควรจะต้องมีสัดส่วนของแป้งและไส้ที่สัมพันธ์กัน ไม่ใช่แป้งมากไส้น้อย หรือแป้งน้อยแต่ใส่ไส้มากจนแป้งทะลุ

เทคนิคในการทำข้าวเกรียบปากหม้อนั้น คือ ก่อนที่เราจะละเลงแป้งทุกครั้ง จะต้องคนแป้งให้เข้ากันก่อน เพราะเมื่อเราผสมแป้งทิ้งไว้ แป้งจะนอนก้น

อุปกรณ์ที่จะต้องใช้เวลาทำข้าวเกรียบปากหม้อ คือ หม้ออะลูมิเนียมคอคอด แบบที่เขาใช้นึ่งข้าวเหนียว นำมาขึงผ้าขาวให้ตึง ผ้าที่ใช้ควรเป็นผ้าดิบที่ฟอกแล้วหรือเป็นผ้าโทเรสีขาว ก็ได้ ควรนำผ้านั้นแช่น้ำทิ้งไว้ค้างคืนก่อนนำมาใช้ เพื่อเวลาเราละเลงแป้งแล้ว แป้งจะได้ไม่ติดผ้า เวลาขึงผ้ากับหม้อ อย่าลืมเว้นช่องเอาไว้ให้ไอน้ำออกสักหน่อย ด้วยนะคะ

ไส้ของข้าวเกรียบปากหม้อ นอกจากจะใช้ไส้หมูแล้ว เราอาจจะปรับเปลี่ยนไปใส่ไส้ได้หลายอย่าง อาจจะเป็นไส้ไก่ ไส้กุ้ง ไส้ปลา ไส้ผัก ฯลฯ ผักที่ใช้รับประทานคู่กันกับข้าวเกรียบปากหม้อก็คือ ผักกาดหอม ผักชี และ พริกขี้หนูสด ข้าวเกรียบปากหม้อบางที่เขาจะราดด้วยหัวกะทิแล้วรับประทานกับผักกระเฉด ก็อร่อยไปอีกแบบคะ

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

อีกสูตรค่ะ

ถ้าให้คิดถึงอาหารสักสัญชาติหนึ่ง ที่เน้นผักในการประกอบอาหาร หรืออย่างน้อยก็ต้องมีผักเป็นเครื่องเคียง สำหรับ "กุ๊กเล็ก" แล้วต้องยกให้อาหารสัญชาติเวียดนามติดอยู่ในอันดับต้นๆ

มื้อนี้จึงครื้มอกครื้มใจ อยากลองทำอาหารเวียดนามที่ไม่เน้นผักมากนักมาลองทำกิน ก็มาลงเอยที่ "ข้าวเกรียบปากหม้อญวน" หรือ บั้นกวนทิดเลง ที่ดูแล้วคลับคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อบ้านเรา ต่างกันนิดเดียวคือ แป้งที่ห่อไส้จะนิ่มกว่าและเหนียวน้อย ๆ

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเจ้า 1 1/2ถ้วย
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำ 2 ถ้วย
หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
หม้อสำหรับทำข้าวเกรียบปากหม้อ, ผ้าขาวบาง, เชือกสำหรับผูก

ส่วนผสมไส้

เนื้อหมูบด 1 ถ้วย
ต้นหอมซอย 1 ถ้วย
กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำมันหอย 2ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
หมูยอหั่น 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

พริกแดงสับ 1 ถ้วย
กระเทียมดองบด 1 ถ้วย
น้ำตาลปีบ 1 ก.ก.
น้ำมะขามเปียกข้น 2 ถ้วย
น้ำ 3ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 1/2ถ้วย
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว 1 ซีก

วิธีทำ

ก่อนอื่นเริ่มด้วยทำน้ำจิ้ม โดยใส่ส่วนผสมทั้งในหม้อแล้วตั้งไฟ เคี่ยวจนน้ำตาลละลาย ปิดไฟยกลงพักไว้ ตักใส่ถ้วยโรยถั่วลิสง บีบมะนาว คนให้เข้ากัน

ต่อจากนั้นมาทำแป้งข้าวเกรียบปากหม้อ เริ่มจากร่อนแป้งข้าวเจ้า แป้งมันใส่ลงอ่างผสม ใส่เกลือ และค่อย ๆ ใส่น้ำนวดจนหมด พักไว้ เอาน้ำมันใส่กระทะ ตั้งไฟ พอร้อน ใส่หอมลงเจียวจนเหลือง ตักขึ้นใส่ถ้วย ใส่กระเทียมลงไปผัดจนมีกลิ่นหอมและเหลือง

ตามด้วยใส่เนื้อหมูผัดพอสุก ใส่น้ำตาล น้ำมันหอย เกลือ และพริกไทยป่น ใส่ต้นหอมอันดับสุดท้าย ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้ นำผ้าขาวบางที่แช่จนชุ่มน้ำ นำผ้ามาขึงปากหม้อใช้เชือกผูกให้แน่น เจาะรูด้านข้างให้ไอน้ำออก ใส่น้ำลงในหม้อ3/4 ของหม้อ ตั้งไฟให้เดือดพล่าน ตักแป้งที่ผสมไว้ละเลงให้ทั่ว ปิดฝาไว้สักครู่ พอแป้งสุก ตักไส้ใส่ ใช้ไม้พายตะล่อมแป้งให้พัดปิดไส้ ตักใส่จาน โรยด้วยหอมเจียวและหมูยอที่หั่นไว้กินกับน้ำจน

"...นำมาแนะนำ...ลองทำทานกันดูนะครับ!...รับรองอร่อย...ครับ!.......แฮปปี้!....มีความสุขนะครับ!
_________________________________________________________________________________

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น