วันเสาร์ที่ 4 มิถุนายน พ.ศ. 2554

กวยจั๊บญวน หรือ ข้าวเปียก





เครื่องปรุง

◊ เส้นกวยจั๊บเวียดนาม ๒ ถุง (ใช้เส้นอูด้งก็ได้ค่ะ)
◊ กระดูกหมู ๑/๒ กิโล
◊ คนอร์รสหมู ๓ ก้อน
◊ ซีอิ๊วดำ ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ ซอสถั่วเหลือง ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ กระเทียม ๒ กลีบ
◊ หอมใหญ่ ๑/๒ หัว
◊ แป้งข้าวโพด หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ ๒-๓ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ พริกไทย นิดหน่อย
เตรียมกระเทียมเจียวไว้ก่อน แล้วค่อยไปทำกวยจั๊บนะคะ

วิธีทำ
นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใส่กระเทียม และหัวหอม และคนอร์ลงไป พอน้ำเดือดอีกรอบใส่กระดูกหมูลงไป ต้มราว ๑๕ นาที
พอกระดูกหมูสุกแล้วก็นำเส้นมาลง เส้นที่ใช้เป็นเส้นกวยจั๊บเวียดนาม ต้องแช่น้ำร้อนก่อน ๑๕ นาที แต่ถ้าใช้เส้นอูด้งก็ใส่ลงไปในหม้อได้เลย นี่หน้าตาของเส้นที่แช่น้ำแล้วค่ะ
ต้มเส้นราว ๑๐-๑๕ นาที รอให้น้ำเดือดอีกรอบ ใส่แป้งละลายน้ำลงไป คนให้ทั่วเท่านี้ก็เสร็จแล้วค่ะ
___________________________________________________________________________________
สูตรแม่สลิม

เมื่อก่อนแถวบ้านที่จุ๋มอยู่ตอนนี้เนี่ย มีร้านขายกวยจั๊บญวนอยู่ร้านหนึ่ง ตอนแรกๆเขาก็ทำอร่อยค่ะ พอมาตอนหลังๆ จุ๋มสั่งมากิน ปรากฏว่าเขาทำข้นมากเลยค่ะ แทบจะไม่มีน้ำให้กินเลย เส้นกวยจั๊บอืดพองอย่างมาก น้ำแห้งๆ ยิ่งกว่าราดหน้าอีกค่ะ เลยต่อว่าเขาไปว่าทำไมทำไม่คงที่เลย จากนั้นไม่นานเขาเลิกขายแล้วย้ายไปไหนไม่รู้ค่ะ วันนี้จุ๋มก็เลยเอาสูตรจากหนังสือเล่มนี้เป็นหลักนะคะ แต่มาปรับปรุงตามความชอบส่วนตัวเล็กน้อย พิมพ์สูตรตามหนังสือให้ก่อนค่ะ กวยจั๊บญวนหรือข้าวเปียกญวน เป็นเส้นคล้ายขนมจีนหรือสปาเก็ตตี้ ลักษณะน้ำใสข้น คล้ายกวยจั๊บหรือข้าวต้ม เพียงแต่เปลี่ยนจากข้าวเป็นเส้นข้าวเปียก

เครื่องปรุง

◊ เส้นข้าวเปียกแช่น้ำราวครึ่งชั่วโมง พอพองเทน้ำทิ้งปล่อยให้แห้งหมาด ๒๐๐ กรัม
◊ กระดูกหมูอ่อนล้างสะอาด สับเป็นชิ้นขนาดหัวแม่มือ ๓๐๐ กรัม
◊ เนื้อหมูสับละเอียด ๒๐๐ กรัม
◊ หมูยอผ่าแว่นหั่นเป็นเส้น ๒๐๐ กรัม
◊ หอมหัวใหญ่ซอยหยาบ ๑/๒ ถ้วยตวง
◊ ต้นหอมซอย ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ หัวหอมแดงเจียวน้ำมัน ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ ซอสปรุงรส ๓ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ พริกไทยดำป่นให้เหยาะลงชามก่อนเสริฟพอประมาณ

วิธีทำ

◊ นำเนื้อหมูสับละเอียดหมักด้วยซอสปรุงรส เกลือป่น โขลกรากผักชีสักสองรากให้ละเอียด คลุกเคล้าไปด้วยก็ได้จะช่วยให้มีกลิ่นหอม เมื่อคลุกเข้ากันดีแล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นราวครึ่งชั่วโมง แล้วออกมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดหัวแม่มือเสร็จแล้วพักไว้
◊ นำกระดูกหมูอ่อนที่หั่นไว้ตั้งไฟแรง พอเดือดหรี่ไฟเหลือปานกลาง มีฟองช้อนออก ต้มไปเรื่อยๆ ราว ๑ ชั่วโมง ถ้าน้ำแห้งให้เติม จากนั้นเติมเกลือป่นและซอสปรุงรส จะได้ทั้งกระดูกซี่โครงและน้ำซุปเข้มข้น เติมน้ำผสมให้ได้ปริมาณมากขึ้นได้อีก ถ้าจืดเติมซอสปรุงรสและเกลือได้เล็กน้อย พยายามให้รสชาติคงที่

วิธีปรุง น้ำน้ำซุป ๒ ถ้วยตวงตั้งไฟจนเดือด ใส่เส้นข้าวเปียก (กะพอดี ๑ คน) ต้มพร้อมน้ำซุปจนเดือด เคี่ยวต่ออีก ๒-๓ นาที ตักกระดูกหมู ๓-๔ ชิ้น เนื้อหมูหมักที่ปั้นไว้ ๓-๔ ชิ้น พร้อมหอมหัวใหญ่ซอยและหัวหอมแดงเจียว เหยาะพริกไทยป่นลงเสริฟ ถ้าต้องการรสแบบไทยจะเติมพริกบดดองน้ำส้มสายชู น้ำปลาหรือเกลือป่นหรือซอสปรุงรส พริกป่นก็ตามแบบแต่จะชอบ

นี่ค่ะส่วนผสมของจุ๋มวันนี้

◊ เส้นกวยจั๊บญวนแบบแห้ง ที่จุ๋มซื้อมาขนาดซองละ ๑๒๐ กรัมค่ะ จุ๋มใช้ ๒ ซองค่ะ ซองนึงได้ประมาณ ๓ ชามค่ะ
◊ กระดูกหมูอ่อน ๓๕๐ กรัม
◊ หมูสับ ๒๐๐ กรัม
◊ หมูยอ ๑ แท่ง
◊ หัวหอมใหญ่ ๑ หัว
◊ หัวหอมเล็ก ๗-๘ หัว
◊ ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง (ในรูปไม่มีผักชีฝรั่ง หยิบมาใส่เพิ่มทีหลังคะ)
◊ เกลือ ซอสปรุงรส พริกไทยดำ น้ำปลา (ในรูปไม่มีน้ำปลา จุ๋มใส่เพิ่มเองค่ะ)
หัวหอมแดง ปอกแล้วล้าง แล้วซอยบางๆ แบบนี้ค่ะ
แล้วตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอท่วมหอม น้ำมันอุ่นใส่หอมลงไปเจียวจนเหลือง ตักขึ้นพักไว้ค่ะ ไม่ต้องแช่น้ำมันไว้นะคะ
กระดูกหมูอ่อนล้างให้สะอาด สับให้ชิ้นเล็กๆ ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ที่จุ๋มซื้อมานี้มีปนแก่ๆ หน่อยด้วยน่ะค่ะ แล้วเค้าก็ยังสับไม่เล็กเท่าที่ควร
ตั้งน้ำ ๑ หม้อ ไฟแรงค่ะ พอน้ำเดือดจัดใส่กระดูกอ่อนลงไปแล้วหรี่ไฟเหลืออ่อนสุดค่ะ ต้มไปเรื่อยๆ จุ๋มใส่น้ำเกือบเต็มหม้อเลยคะตอนแรก เพราะยังไงก็ต้องเคี่ยว เดี๋ยวน้ำก็จะเหลือน้อยอยู่ดี ไม่พอแถมต้องเติมทีหลังอีกค่ะ
พอน้ำเดือดก็หย่อนกระดูกหมูไปเลยคะ เสร็จแล้วหรี่ไฟอ่อนลงสุดเลยค่ะ
ระหว่างรอน้ำต้มกระดูกหมู ก็มาหมักหมูสับกันค่ะ จุ๋มเอาหมูสับใส่ชามผสม ไม่มีชามผสมก็ใช้ชามธรรมดานะคะ แล้วก็ใส่ซอสปรุงรส เกลือ แล้วก็พริกไทยดำป่นไปหน่อยค่ะ จุ๋มตำรากผักชีใส่ไป ๓ รากด้วยค่ะ
ก็เอาช้อนผสมให้ทั่วกันแบบนี้ แล้วไปแช่ตู้เย็นไว้ก่อนนะคะ จุ๋มใส่ซอสปรุงรสไปประมาณ ๒ ช้อนกินข้าวแบบยาวน่ะค่ะ เกลือนิดหน่อย พริกไทยดำป่นนิดหน่อย
ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ซอยไว้แบบนี้ค่ะ
หมูยอจุ๋มผ่าครึ่งตามยาว แล้วก็ซอยแบบนี้ค่ะ หัวหอมใหญ่จุ๋มซอยไว้แบบนี้ค่ะ คนอื่นจะซอยแบบอื่นก็ได้นะคะ
ระหว่างนั้นน้ำซุปมีฟองก็ช้อนฟองออกเรื่อยๆนะคะ จนใส เคี่ยวนานประมาณ ๑ ชั่วโมง แล้วก็ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส เกลือ น้ำปลาค่ะ ถ้าน้ำแห้งก็เติมน้ำเปล่าลงไปได้ แต่ต้องปรุงรสเพิ่มค่ะ
จุ๋มใช้เส้นกวยจั๊บแห้งแบบนี้นะคะ ในรูปลืมค่ะ เอาเส้นไปแช่แล้วนึกขึ้นได้ยังไม่ได้ถ่ายรูปชัดๆ ข้างซองเค้าจะเขียนคำอธิบายประกอบค่ะว่าจะต้องทำอย่างไรบ้าง อย่างอันนี้เค้าเขียนว่า

◊ นำเส้นกวยจั๊บแช่นำประมาณ ๑๐ นาที
◊ เทน้ำออก นำน้ำร้อนเดือดจัดเทใส่แช่ไว้ประมาณ ๑๕ นาที สังเกตเส้นกวยจั๊บจะอ่อนนุ่มและสีขาวขุ่น
◊ นำเส้นใส่ชาม เติมน้ำซุป ผักกาดหอม กระเทียมเจียว พริกไทย โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี ปรุงรสตามที่ต้องการ ก็จะได้กวยจั๊บเวียดนามรสอร่อย

แต่จุ๋มก็ไม่ได้ทำตามนี้หมดค่ะ จุ๋มเอาเส้นไปแช่น้ำ ๑๕ นาทีค่ะ ตอนแรกเส้นจะแห้งๆ แข็งๆ นะคะ
ระหว่างรอเส้นนิ่ม จุ๋มก็มาปั้นหมูสับที่หมักไว้ใส่หม้อน้ำซุปค่ะ กะหมูยอที่หั่นไว้น่ะน่ะค่ะ
พอครบเวลาจุ๋มก็เทน้ำที่แช่เส้นไว้ออกค่ะ เส้นก็พองขึ้นมานิดๆ แต่มันไม่นิ่มนะคะ ก็ยังคงแข็งอยู่บ้างน่ะค่ะ
บ้านจุ๋มมีเตาเดียวน่ะค่ะ จุ๋มก็เลยยกหม้อน้ำซุปเมื่อกี้ขึ้น แล้วจุ๋มแบ่งทำทีละชามสองชาม โดยแบ่งน้ำซุปมาใส่หม้อเล็กแบบนี้ค่ะ ก็กะดูค่ะว่าจะต้มทีละกี่ชาม อย่างอันนี้จุ๋มลองทำชามเดียวก่อนค่ะ ดูว่าเส้นจะสุกเร็วสุกช้าแค่ไหน ก็ตักน้ำซุปมาหน่อย กระดูกหมูมาหน่อย หมูมาหน่อยนะคะ เอาตั้งเตา จุ๋มใช้ไฟกลางๆ น่ะค่ะ น้ำซุปเดือดจัดใส่เส้นกวยจั๊บญวนไปค่ะ ในรูปจุ๋มใส่หอมใหญ่ไปหน่อยด้วยน่ะค่ะ จริงๆ ควรจะใส่หลังจากใส่เส้นไปแล้วสักพักค่ะ แต่ดันลืมค่ะ คิดว่าเส้นจะสุกเร็ว มือไวไปหน่อยค่ะ
นี่น่ะค่ะ แบ่งเส้นใส่ไปในหม้อคะ สักพักเส้นจะพองขึ้นนิดๆ นิ่มขึ้นเรื่อยๆค่ะ เอาทัพพีคนๆ ให้ถึงก้นหม้อด้วยค่ะ อาจไหม้ได้ น้ำซุปจะข้นขึ้นเรื่อยๆด้วยน่ะค่ะ นับจากใส่เส้นไป จุ๋มคิดว่าน่าจะราว ๗-๑๐ นาทีคะ เส้นจะสุกพอดี อันนี้คงแล้วแต่ยี่ห้อด้วยมังคะ ถ้าเป็นเส้นเปียกจุ๋มคิดว่าน่าจะสุกเร็วกว่านี้นะคะ ยังไงลองสัก ๕ นาทีก่อนค่ะ แล้วตักเส้นขึ้นมาชิมดู ถ้าไม่กรุบแล้วก็เอาขึ้นค่ะ ถ้ายังกรุบอยู่ต้มต่อไปแล้วตักมาชิมเอา อย่าลืมใส่หัวหอมใหญ่ซอยไปด้วยนะคะ ถ้านานกว่า ๑๐ นาทีจุ๋มว่าจะเละเกินไปแล้วนะคะ เดี๋ยวหมดอร่อยคะ น้ำกวยจั๊บจะข้นมากๆ ค่ะ ขอบอก
แล้วก็หิวมากด้วยค่ะ มือสั่นเลยคะวันนี้ เสร็จแล้วก็ตักขึ้นมาใส่ชาม จุ๋มขยักพวกกระดูกหมู หมู และหมูยอไว้ใส่ข้างบนเพิ่มความน่ารับประทานด้วยค่ะ แล้วโรยด้วยผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอย หอมเจียว โรยพริกไทยดำค่ะ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น