วันอังคารที่ 3 พฤษภาคม พ.ศ. 2554

เคล็ดลับการทำหมี่กรอบ



หมี่กรอบเป็นอาหารจานเด็ดของหลายๆ คน ไม่ว่าจะเป็นราดหน้าหมี่กรอบ หรือจะโรยหน้าข้าวซอย ก็อร่อยเหาะไม่แพ้กัน แล้วรู้หรือไม่ว่าเคล็ดลับการทอดหมี่กรอบให้อร่อยนั้นอยู่ที่ความกรอบของหมี่ จะได้เก็บไว้กินได้นานๆ การทอดหมี่ให้กรอบนั้นจะต้องนำเส้นหมี่ไปแช่น้ำ 5–10 นาที แลวตากในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปทอดในไฟอ่อนๆ ไม่ควรนำออกจากถุงแล้วนำไปทอดเลย เพราะเส้นหมี่จะแข็งเร็ว และหมดความกรอบได้ง่าย ด้วยเทคนิคนี้จะช่วยให้หมี่กรอบของเพื่อนๆ กรอบได้ใจกันเลยทีเดียวล่ะค่ะ

เครื่องปรุง
เส้นหมี่ 150 กรัม
กุ้งสด 100 กรัม
เนื้อหมู 100 กรัม
เต้าหู้เหลือง 1 แผ่น
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
หอมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวดำ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้ม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 6-7 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มซ่า 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นอย่างไม่เผ็ด 2 ช้อนชา
(หรือซอสมะเขือเทศขวด 3 ช้อนโต๊ะ)
ถั่วงอก 50 กรัม
กุยช่าย 4-5 ต้น
พริกแดง 2-3 เม็ด
กระเทียมดอง 3-4 หัว
ไข่เป็ด 2 ฟอง
ส้มซ่าปอกแต่ผิวหั่นฝอย 1 ลูก
น้ำมันสำหรับทอดเส้น 3 ถ้วย

วิธีทำ
1.แช่เส้นหมี่ในน้ำ 15 นาที ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ แล้วผึ่งไว้พอหมาดๆ
2.ทอดในน้ำมันร้อนให้เหลืองกรอบ ไฟปานกลาง หั่นหมูชิ้นเล็กๆ ยาวๆ
3.กุ้งสดถ้าตัวโตผ่า 2 ชักเส้นดำที่หลังออก ถ้าตัวเล็กไม่ต้อง ผ่าหลังชักเส้นดำอย่างเดียว
4.หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็กๆขนาดก้านไม้ขีดยาว 1 ซม. ทอดให้กรอบ
(ควรผึ่งแดดไว้ให้แห้ง โดยเตรียมไว้ล่วงหน้า ให้แห้งสนิท เวลาทอดจะพองดี)

5.ไข่เป็ดตีพอแตก คนให้เข้ากัน ใส่กระชอนในกระทะที่มีน้ำมันร้อน ไฟปานกลาง
แกว่งไปมาสูงๆ พอประมาณ ไข่จะลงกระทะเป็นสายๆฝอยๆ พอเต็มกระทะยกขึ้น
ทอดให้ใข่เหลืองกรอบแล้วตักขึ้น ทำจนไข่หมด

6. ผัดเนื้อหมูกับน้ำมัน 1/4 ถ้วย พอหมดน้ำเนื้อหมูแห้ง ตักขึ้น ใส่กุ้งทำเช่นเดียวกัน

7.น้ำมันที่เหลือผัดหอมสับและกระเทียมสับให้หอม ใส่น้ำปรุงรสคือ น้ำตาล น้ำส้ม
เต้าเจี้ยว น้ำปลา ซอสมะเขือเทศ ผัดจนข้น ใส่น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า ผัดไฟอ่อนๆ
ชิมรสจัด 3 รส ใส่เส้นหมี่ลงคลุกเร็วๆให้ทั่ว ใส่เต้าหู้ทอด แบ่งไข่ฝอยใส่ครึ่งหนึ่ง

8.จัดใส่จาน โรยไข่ฝอย กระเทียมดองสับ ผิวส้มซ่าหั่นละเอียด ผักชี พริกแดง
แต่งด้วยถั่วงอกดิบ ใบกุยช่าย

เคล็ดลับของหมี่กรอบ
ต้องใช้เส้นหมี่ที่ดีที่สุด เป็นเส้นหมี่ที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าไม่ปนแป้งมัน
ซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าทั่วไปในอำเภอเมือง จังหวัดสุโขทัย
ก็จะทำให้เส้นหมี่นั้นกรอบทน แต่ถ้าเป็นเส้นหมี่ที่ปนแป้งมันจะกรอบไม่ทน
และอีกข้อหนึ่งคือเครื่องปรุงชนิดต่างๆต้องแห้ง
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
อาหารจานนี้เป็นอาหารที่รู้จักกันมานานร่วมศตวรรษ เป็นได้ทั้งกับข้าวและเครื่องเคียง เป็นอาหารลูกผสมระหว่างไทยและจีน ซึ่งสังเกตได้จากเครื่องปรุงและวิธีทำ ที่มีลักษณะผสมกันระหว่างครัวทั้งสอง ผู้ที่ปรุงได้อร่อยขึ้นชื่อมักมีเคล็ดที่ไม่ค่อยบอกใคร โดยเฉพาะวิธีการทอดเส้นหมี่ ต้องเป็นเส้นที่มีความกรอบพอดีไม่แข็งไปไม่ร่วนไป และเมื่อนำมาคลุกกับน้ำปรุงรสต้องคงความกรอบไม่ยุบตัว ทั้งยังต้องใช้เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดเสียมิได้ นั่นก็คือ”ส้มซ่า”นั่นเอง

เครื่องปรุง: เส้นหมี่ เนื้อกุ้งสับหยาบ เนื้อหมูส่วนสะโพหหั่นเป็นเส้นยาวๆ เต้าหู้เหลือง มะขามเปียก หอมแดง กระเทียมกลีบ กระเทียมดอง น้ำตาลปีบ เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู น้ำปลาดี ส้มซ่า มะนาวแป้น พริกชี้ฟ้าเหลือง-แดง ใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบ

วิธีทำ : นำเส้นหมี่ใส่ตะกร้อลวกในน้ำเดือดพอเส้นนุ่มแล้วสะบัดให้สะเด็ดน้ำ (บางตำราใช้แช่ในน้ำจนเส้นนุ่ม) ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำมันคะเนให้อยู่ในระดับครึ่งกระทะ รอจนไอร้อนขึ้นจากนั้นใส่เส้นหมี่ลงไปทอดจนเหลืองนวล ใช้ตะแกรงช้อนออกจากกระทะพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน นำเต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นยาวๆเล็กๆผึ่งแดดจนแข็งตัวแล้วนำมาทอดในน้ำมันจนกรอบ

มะขามเปียกแช่น้ำสุกคั้นเอาเฉพาะน้ำมะขามใส่ถ้วยไว้ กระเทียมเหลือเปลือกในไว้ทุบสับละเอียด หอมแดงปอกเปลือกออก บุบด้วยมีดแล้วซอยบางๆ มะนาวแป้นฝานเป็นสามชิ้นแคะเมล็ดออก ส้มซ่าฝานเปลือกแล้วหั่นเป็นฝอย กระเทียมดองลอกเปลือกนอกออกเหลือเปลือกในไว้ ตัดจุกทิ้งหั่นตามขวาง กุยช่ายหั่นโคนที่แข็งทิ้ง เหลือโคนช่วงขาวเขียวไว้ ส่วนใบสีเขียวหั่นเป็นท่อนๆ ถั่วงอกแช่น้ำแล้วเด็ดหางทิ้งบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะขาวน่ารับประทาน พริกชี้ฟ้าหั่นตามขวางบางๆแช่น้ำ

ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันรอจนร้อน จากนั้นใส่กระเทียมสับหอมซอยผัดจนหอม ใส่เนื้อหมูเนื้อกุ้งสับลงไปผัดให้สุกเข้ากัน ราไฟให้อ่อนใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊ป น้ำส้มสายชู น้ำปลาดี ผัดคลุกให้เข้ากัน ชิมให้ได้สามรสคือเค็ม หวาน เปรี้ยว แล้วพักไว้จนคลายร้อน จากนั้นบีบน้ำส้มซ่าลงไปตามด้วยเส้นที่ทอดไว้ เต้าหู้ทอด กระเทียมดองหั่น คลุกเร็วๆให้เข้ากัน ตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วย ผิวส้มซ่าหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าและยอดผักชี เคียงด้วยใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบและมะนาวฝาน
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
เส้นหมี่ขาว 300 กรัม

* เนื้อหมูหั่นชิ้นพอดีคำ 1/2 ถ้วยตวง

* เต้าหู้เหลือง 1 แผ่น

* กุ้งสด 5 ตัว

* หอมแดงสับ 1/4 ถ้วยตวง

* กระเทียมสับ 1/4 ถ้วยตวง

* น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วยตวง

* น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

* เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ

* กุยช่าย 10 ต้น

* ถั่วงอก 400 กรัม

* น้ำมันพืช
วิธีทำทีละขั้นตอน

1. นำเส้นหมี่ขาวไปแช่น้ำประมาณ 5 นาที จากนั้นจึงนำมะสะเด็ดน้ำและผึ่งให้แห้ง

2. ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง นำเส้นหมี่ลงไปทอดจนเหลืองกรอบ นำออกมาสะเด็ดน้ำมัน (ถ้าเส้นหมี่ขาวยังมีน้ำเหลือจากขั้นตอนที่ 1 เมื่อนำไปทอดจะทำให้น้ำมันกระเด็น ควรระมัดระวังขณะทอดด้วย)

3. นำหมู,กุ้ง และเต้าหู้ ลงไปทอดต่อจากเส้นหมี่ จนสุก เหลืองกรอบ จึงตักออกมาสะเด็ดน้ำมัน

4. ตักน้ำมันในกระทะทอดออกเหลือเพียงนิดหน่อย จากนั้นใส่หอมแดงและกระเทียมลงไปเจียวจนหอม จากนั้นใส่น้ำปลา, น้ำมะขามเปียก, น้ำตาลปี๊บ, เต้าเจี้ยวและน้ำมะนาว หรี่ไฟลง เคี่ยวพอเหนียว จึงใส่หมู, กุ้งและเต้าหู้ที่ทอดไว้ลงไป ผัดจนเข้ากัน

5. นำเส้นหมี่ทอด (ในขั้นตอนที่ 2) ใส่ลงไปในกระทะ โดยคลุกกับน้ำและส่วนผสมในกระทะให้ทั่ว จึงตักใส่จาน เสริฟทันทีพร้อมกุยช่ายและถั่วงอก

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น