วันจันทร์ที่ 2 พฤษภาคม พ.ศ. 2554

ก๋วยจั๊บน้ำข้น





ก๋วยจั๊บน้ำข้น

เครื่องปรุง

เนื้อหมูส่วนสันใน 150กรัม
กระดูกเอียวเล้ง 500 กรัม
หัวใจหมู 300 กรัม
ตับหมู 150 กรัม
ไส้ตือฮวน 250-300 กรัม
ปอดหมู 150 กรัม
หนังหมู 100 กรัม
ลิ้นหมู(250กรัม) 1 อัน
กระเพาะหมูล้างให้สะอาด 100 กรัม
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
น้ำ 12 ถ้วย
โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
อบเชยหักท่อนขนาด3นิ้ว 1 ชิ้น
ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยบุบ 1/4 ถ้วย
รากผักชีทุบ 9 ราก
ซีอิ๊วขาว 6 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด 1/3 ถ้วย
เกลือป่น 1 1/2
ไข่เป็ดต้มแข็ง 3 ฟอง
เลือดไก่หรือเลือดหมู
หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด1/2นิ้ว 1 ก้อน
เต้าหู้พวง 7 ชิ้น
เส้นกวยจั๊บ 500 กรัม
หมูกรอบหั่นชิ้น 1/2 ถ้วย
กระเทียมเจียว 1/2 ถ้วย
ต้นหอมและผักชีซอยอย่างละ 1/2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่นสำหรับตกแต่ง
เครื่องปรุงมีน้ำปลา,น้ำตาลทราย
พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นดองน้ำส้มสายชู,พริกป่น


วิธีทำ


1. ล้างเนื้อหมู กระดูกเอียวเล้ง และเครื่องในหมูแต่ละอย่างจนสะอาด ใส่พักในตะแกรง 2. ทำน้ำกวยจั๊บโดยใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน เคี่ยวจนไหม้และมีกลิ่นหอมเป็นคาราเมล พอเริ่มเป็นฟอง ใส่น้ำ ต้มจนน้ำตาลละลายและเดือด ใส่กระดูกเอียวเล้ง เนื้อหมู และเครื่องในหมู ตามด้วยโป๊ยกั๊ก อบเชย ผงพะโล้ พริกไทย กระเทียม รากผักชี ต้มเคี่ยวจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลกรวด เกลือ ขณะต้มหมั่นช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวนานประมาณ 1 ชั่วโมง ใส่ไข่ต้ม เลือด เต้าหู้พวง เคี่ยวต่อจนเครื่องซึมเข้าเนื้อดีและสุกนุ่ม ปิดไฟ ตักเครื่องที่ต้มทั้งหมดใส่พักในตะแกรงจนเย็น หั่นเป็นชิ้นพอคำ ไข่หั่นเสี้ยว ใส่ชาม 3. ต้มน้ำ 3 ถ้วยในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่เส้นกวยจั๊บลงต้มจนสุก ละลายแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันใส่เล็กน้อย พอข้น ปิดไฟ ยกลง 4. ตักเส้นกวยจั๊บใส่ถ้วย ใส่เนื้อหมู เครื่องใน เต้าหู้ ไข่ต้ม เลือด และหมูกรอบ ตักน้ำกวยจั๊บร้อนๆใส่ ใส่กระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่น เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส (รับประทานได้ 10-12 คน)
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ขั้นตอนการทำก๋วยจั๊บมาฝากกันอีกครั้งตามคำขอ เป็น ก๋วยจั๊บน้ำข้นซึ่งจากที่ผมมีข้อมูลอยู่ วัตถุดิบหลัก ๆ ที่ใช้สำหรับทำ ก็มี หมูสามชั้น และเครื่องในหมู ประกอบด้วย ตับ ปอด หัวใจ กระเพาะ ลิ้น ไส้อ่อน ไส้ใหญ่ และนอกจากนี้ก็มี หนังหมู ไข่เป็ด เต้าหู้ กระเทียม ต้นหอม-ผักชี แป้งท้าวยายม่อม และที่ขาดไม่ได้ มิฉะนั้นจะไม่เป็นกวยจั๊บ ก็คือเส้นกวยจั๊บ

หัวใจสำคัญของการทำก๋วยจั๊บขายคือ น้ำซุปโดยรสชาติน้ำซุปก๋วยจั๊บต้องเข้มข้น แต่กลมกล่อม ต้องไม่หวานนำ ซึ่งเท่านี้ลูกค้าบางคนก็ชื่นชอบโดยไม่ต้องปรุงรสเพิ่ม

ขั้นตอนการทำก๋วยจั๊บน้ำข้น

เริ่มจากการทำน้ำซุป ที่มีส่วนผสมของกระเทียม รากผักชี ซีอิ๊วดำ ซอสปรุงรส เครื่องพะโล้ และน้ำตาลกรวด ซึ่งตรงนี้จะไปเกี่ยวเนื่องกับความน่าทานของบรรดาเครื่องในหมูด้วย

วิธีทำเริ่มจากนำน้ำเปล่าใส่หม้อใหญ่ นำขึ้นตั้งไฟ รอจนน้ำเดือดพล่าน แล้วค่อย ๆ ทยอยนำเครื่องในหมูทั้งหมดใส่ลงไปในหม้อ ยกเว้นเลือด ที่ต้องแยกต้มต่างหาก และไข่ ที่ต้องต้มให้เรียบร้อยก่อนใส่ต้มอีกครั้ง

เครื่องในหมู ก่อนนำมาปรุงจะต้องล้างให้สะอาดเสียก่อน โดยเฉพาะไส้หมู จะต้องพลิกไส้ล้างให้หมด เมื่อสะอาดดีแล้วให้ซาวเกลืออีกที เพื่อดับกลิ่น

เมื่อทยอยนำเครื่องในหมูทั้งหมดใส่ลงไปในหม้อต้มแล้ว จากนั้นก็ใส่เครื่องพะโล้ ผงพะโล้ โปยกั๊ก-อบเชย รากผักชี น้ำตาลกรวด กระเทียม ซีอิ๊วดำ ซอสปรุงรส และเกลือ ตามสัดส่วนที่เหมาะสม

การต้มเครื่องต่าง ๆ นั้น อะไรที่สุกเร็วก็ตักขึ้นมาก่อน เช่น ไข่ เต้าหู้ ตับ หัวใจ เพื่อที่เวลาลูกค้ารับประทานจะได้ไม่เหนียวหนืด ส่วน อะไรที่สุกยากก็ต้องใช้เวลาเคี่ยวนานเป็นพิเศษ เช่น ไส้หมู

ระหว่างรอให้ได้ที่ นำหมูสามชั้นมาต้มให้สุก ยกขึ้นวางให้สะเด็ดน้ำ แล้วใช้ส้อมจิ้มหนังหมูให้ทั่ว หมักกับเกลือประมาณ 15 นาที จากนั้นก็นำไปทอดในน้ำมันท่วม จนหมูมีสีเหลืองกรอบน่ารับประทาน ก็ตักขึ้นพักไว้ พอเย็นก็สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดตามต้องการ ส่วนเครื่องในที่ต้มไว้ก่อนก็หั่นเป็นชิ้นขนาด พอคำ


วิธีการต้มเส้นก๋วยจั๊บ

นำน้ำเปล่าใส่หม้อขนาดกลางประมาณครึ่งหม้อ เมื่อน้ำเดือดก็ให้ใส่เส้นก๋วยจั๊บที่เตรียมไว้ลงไป สักครู่เส้นก็จะม้วนกลมโดยอัตโนมัติ ถึงตอนนี้ให้ละลายแป้งท้าวยายม่อมลงไป กะดูพอให้ข้นก็เป็นอันใช้ได้ คนให้เข้ากันแล้วรีบยกลงทันที การต้มเส้นอย่าตั้งไฟนาน เพราะเส้นจะเละ

เมื่อองค์ประกอบทุกอย่างพร้อม ขั้นตอนต่อไปก็คือการขาย โดยในการขายลูกค้านั้น ควรใช้ชามใบค่อนข้างใหญ่หน่อย จะยิ่งดูน่าทาน การขายก็ใส่เส้นลงไปในชามประมาณ 1/4 ของชาม จากนั้นใส่หมูกรอบหั่น ประมาณ 5-6 ชิ้น ใส่เต้าหู้หั่น 2-3 ชิ้น ตับหั่น 2-3 ชิ้น ปอด 2-3 ชิ้น ไส้ 4-5 ชิ้น กระเพาะ 2 ชิ้น หัวใจ 1-2 ชิ้น เลือดหมู 2 ชิ้น หนังหมูหั่น 3-4 ชิ้น และใส่ไข่ ซึ่งผ่าสี่ส่วน แต่ใส่ครึ่งฟองหรือ 2 ส่วน

ใส่เครื่องครบแล้ว ก็ตักน้ำซุปใส่ตามลงไป โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม-ผักชีหั่น ก็เป็นอันเสร็จ พร้อมขาย ซึ่ง กวยจั๊บน้ำข้นทรงเครื่อง ชามโต ๆ ขาย 30-40 บาท
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
ส่วนผสม


ของที่ใช้ห่อด้วยผ้าขาวบาง


1. เปลือกไม้ ( คั่ว หรือ ปิ้งให้หอม ) 8 เปลือก

2. ดอกจันท์ หรือ โป้ยกั๊ก ( คั่ว หรือ ปิ้งให้หอม 8 ดอก

3. พริกไทยเม็ด ( ตำละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

4. รากผักชี 7 - 10 ราก

5. กระเทียม ( ตำทั้งหมด นำมาห่อ 1/2 ถ้วยตวง เจียว 1 1/2 ถ้วยตวง ) 2 ถ้วยตวง

6. หัวหอมใหญ่ ( ผ่า 4 ใส่มากทำให้น้ำซุบหอม ) 1 หัว


น้ำซุบ


นำน้ำใส่ลงในหม้อ เบอร์ 40 ประมาณ 3/4 ส่วน ตั้งให้เดือด
น้ำมันงา ( ตรามังกรคู่ ) 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 1/2 ขวด
ซีอิ้วดำ 1 ถ้วยตวง
เกลือป่น 6 ช้อนโต๊ะ ( 1 ถุง )
น้ำตาลกรวด 1 1/2 ถ้วยตวง
น้ำมันหอย 1 ถ้วยตวง
รสดี 5 ช้อนโต๊ะ
ชูรส 2 ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
กระดูกหมูหรือโครงไก่ 1 - 2 ก.ก.
เครื่องก๋วยจั๊บ


1.แผ่นก๋วยจั๊บ ( ใส่เส้นหมี่ และ เส้นเล็กก็ได้ ) 3 ก.ก.

2.เลือดหมู 1 ก้อน ผ่า 6 ชิ้น ต้มเลือดหมูต่างหาก พอไอเริ่มตักขึ้น แล้วพักไว้ ถุง ละ 10 บาท / 5 ถุง

3.ไส้หมู ต้มน้ำเปล่าก่อน 1 ครั้ง ล้างด้วยน้ำส้มสายชูขยำให้กลิ่นออก แล้วล้างน้ำเปล่าหลายๆ ครั้ง 2 ก.ก.

4.หนังหมู โกนขนให้เกลี้ยง ต้มในน้ำซุบประมาณ 20 นาที อย่าให้เละ 2 ก.ก.

5.ปอดหมู ต้มน้ำเปล่าก่อน 1 ครั้ง ล้างน้ำแล้ว นำลงต้มในน้ำซุบประมาณ 45 นาที 2 ก.ก.

6.ตับหมู ต้มน้ำเปล่าก่อน 1 ครั้ง ล้างน้ำแล้ว นำลงต้มในน้ำซุบประมาณ 30 นาที 2 ก.ก.

7.ไข่ไก่ ต้มแล้วปอกเปลือก นำลงต้มในน้ำซุบประมาณ 20 นาที จำนวน 22 ฟอง

8.หมูกกรอบ นำหมูไปต้มให้สุก แล้วนำไปทอดให้กรอบ 2 ก.ก.

***** ข้อ 2 - 8 หั่นอย่าให้หนามาก ใส่ถาดเตรียมไว้

*** ไข่ไก่ 1 ฟอง ผ่า 4 ซีก ด้วยด้ายเย็บผ้า


วิธีทำน้ำซุบ


นำหม้อเบอร์ 40 ใส่น้ำลงไป 3/4 พอน้ำเดือด ให้ใส่กระดูกหมู ช้อนฟองออก นำผ้าขาวบางที่ห่อเปลือกไม้ และ สิ่งอื่นๆ ลงไป ใส่เครื่องปรุงรส หนังหมู ไส้หมู ไข่ไก่ ตับหมู ปอกหมู เต้าหู้พวง คอยดูหนังหมูอย่าต้มให้เละ และ ไขไก่อย่าต้มนานจะทำให้ไข่ไก่แตก เต้าหู้อย่าให้เละมาก ส่วนตับ ไส้ ปอด ต้มประมาณ 30 - 45 นาที ตักของทั้งหมด ยกเว้นผ้าขาวบาง ให้เติมน้ำลงไป พอน้ำเดือด ใส่เลือดหมู เหล้าจีน น้ำมันงา พร้อมรับประทาน


วิธีต้มเส้นก๋วยจั๊บ


นำหม้อ เบอร์ 30 ใส่น้ำเปล่าลงไป 1/2 ส่วน ตั้งไฟให้เดือด นำเส้นก๋วยจั๊บที่ลอกออกทีละแผ่นลงต้มไปให้สุก เทแป้งข้าวเจ้า ( กรณีน้ำข้น ) / เทแป้งท้าว หรือ แป้งมันลงไปทีละน้อย อย่าให้แป้งจับเป็นก้อน เส้นที่ดี ต้มแล้วจะเหนียว และ ข้น อย่าใส่น้ำน้อย เพราะเส้นจะอืด ไม่สวย ( เส้น 3 ก.ก. + แป้งข้าวเจ้า 2 1/2 ขีด ( น้ำข้น ) / ก๋วยจั๊บน้ำใส ใช้แป้งมัน )


วิธีเสริฟ ต่อ 1 ชาม

ตักเส้นก๋วยจั๊บ 7 - 10 ตัว
ปอดหมู 3 ชิ้น
ไส้หมู 2 ชิ้น
หนังหมู 8 ชิ้น
เต้าหู้ 2 ชิ้น
หมูกรอบ 2 ชิ้น
ไข่ไก่ 1 ชิ้น
เลือดหมู 2 - 3 ก้อน
__________________________________________________________________________

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น