วันจันทร์ที่ 16 พฤษภาคม พ.ศ. 2554

สูตรทำหมูหัน




^
"หมูหัน" สูตรฮ่องกงที่ "กิ่งไผ่

"หมูหัน" สูตรฮ่องกงที่ "กิ่งไผ่" พรพิงค์ ว่ากันว่า "หมูทำอะไรก็อร่อย" ยิ่งทำเป็น "หมูหัน" ด้วยแล้วยิ่งอร่อยเหาะโดย หมูหัน เป็นอาหารรสโอชาที่นิยมทานกันในหมู่ "นักกิน" เป็นลูกหมูทั้งตัวที่ทำให้สุกด้วยความร้อนพอประมาณ ที่ความร้อนจะค่อยๆเผาทั้งตัว ทำให้เนื้อหมูด้านในค่อยๆสุก หนังด้านนอกจะเหลือง กรอบ เนื้อมีรสหวานอร่อย กลิ่นหอม ชวนรับประทาน ขั้นตอนการทำหมูหัน เริ่มต้นด้วยการเตรียมลูกหมูเพิ่งหย่านม (ขนาดประมาณ 12-15 กิโลกรัม) นำมาชำแหละ ถอนขน ยกเอาเครื่องในทุกชนิดออก ล้างน้ำให้สะอาด นำหมูที่ทำความสะอาดเรียบร้อยมาเสียบเหล็ก หรือไม้ยาว (ต้องให้มีที่จับหมุนได้ โดยเสียบเข้าใต้กระดูกทั้งช่วงล่างและบน ใช้ลวดเกี่ยวให้แน่น)จากนั้นทาเครื่องปรุงให้ทั่ว เฉพาะเนื้อด้านหน้าที่ผ่าไว้แล้ว ซึ่งเครื่องปรุงมีส่วนประกอบดังนี้ กระเทียม พริกไทย รากผักชี นำมาโขลกให้ละเอียดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรสต่อจากนั้นผสมซีอิ้วดำกับน้ำสะอาดคนให้เข้ากัน แล้วทาให้ทั่วส่วนที่เป็นหนังข้างนอกให้มีสีเหลือง เพื่อเวลาย่างจะมีสีเหลืองน่ารับประทาน เสร็จแล้วก็นำไปย่างบนเตา ใช้ไฟอ่อนๆย่าง โดยให้หันช่วงเนื้อด้านหน้าเข้ากับเตาไฟทิ้งเอาไว้ เนื่องด้วยเป็นส่วนที่สุกยาก เมื่อสุกดีแล้ว นำหมูมาย่างในเตา ไฟแรงปานกลาง แล้วค่อยๆหมุมไม้ตลอดเวลา คอยระวังอย่าให้ด้านใดด้านหนึ่งไหม้ พร้อมคอยคุมถ่านไม่ให้แรงมาก เนื่องด้วยจะทำให้หนังหมูไหม้ และถ้าหนังหมูพองให้ใช้น้ำมันทาให้ทั่วตัว พอสุกเป็นอันเสร็จพิธี รับประทานได้สบายอุราดูจากวิธีทำ หมูหัน ข้างต้นแล้ว จะว่าง่ายก็ง่ายและจะว่ายากก็ยาก หากอยากทานขึ้นมา แต่ขี้เกียจทำให้เมื่อยตุ้ม แนะนำให้แวะมาทานหมูหัน ณ ห้องอาหารกิ่งไผ่ โรงแรมพรพิงค์ ทาวเวอร์ ที่นี่มีหมูหันอีกสูตรหนึ่งให้ทานกัน เป็นสูตร "ฮ่องกง" ขนานแท้ เป็นหมูหันรสชาติดีในสนนราคาตัวละ 990 บาท ซึ่งเนื้อหมูหันนั้นลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการสามารถแจ้งกุ๊กให้ทำอาหารหลาก เช่น นำเนื้อไปผัดพริกไทยดำ หรือผัดน้ำพริกเผา หรือแม้แต่ทอดกระเทียมสนใจก็แวะมากันได้ทุกวัน สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม และจองโต๊ะล่วงหน้าได้ที่ฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรม 0-5327-0099 ต่อ 5544 ขุน ราตรี khunratee@chiangmainews.co.th


^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
หมูหันทั้งตัว

หมู ทำแล้ว ขนาด 20 -30 ก.ก.ผ่าท้องเอาเครื่องในออกหมด ทำสะอาดขูดขนใหม่อีกที แผ่ตัวหมูออกได้จนราบ

อุปกรณ์

เตาย่างหมู เป็นเตาปั้นด้วยดินเหนียวดิบ ภายในกว้างประมาณ 70-80 ซม. ยาวประมาณ150 ซม. เปลือกเตาหนาประมาณ 20 ซม. สูงประมาณ 80 ซม. เปิดปาก มีครอบเหล็กแผ่น สีเหลี่ยม ตามรูปเตา สูงประมาณ2 เมตร มีฝาปิดทำด้วยแผ่นเหล็ก มีขาตั้งรองรับราวหมุนด้านหัวท้าย ทั้งหมดจ้างคนชำนาญการทำให้ ระยะห่างระหว่างตัวหมูขณะพลิกตั้ง ต้องสูงกว่าไฟประมาณ 1-1.5 เมตร ไม่เช่นนั้นจะไหม้เพราะเมื่อน้ำมันหยดลงถูกถ่านจะลุกไหม้ขึ้น
ฟืนก่อไฟ และถ่าน 1 - 2 กระสอบป่าน
ราวยึดตัวหมู เป็นเหล็กแป๊บหนา เชื่อมเหล็กขวาง มัดยึด ตัวหมูกับราวและเหล็กขวางด้วยลวด ปลายข้างหนึ่ง โผล่ออกมามีเหล็กขวางเพื่อจับหมุนพลิกหมูที่ย่างในครอบเหล็ก โดยมีจุดรองรับน้ำหนักหัวท้ายแป๊บนี้
กระบอกฉีดยา 20 ซีซี เข็มขนาดเข็มน้ำเกลือ

เครื่องเทศ - เครื่องหอม

กระวาน กานพลู พริกไทย ลูกจันท์ อบเชย โป้ยกั๊ก
ทั้งหมดคั่วไฟอ่อนๆ โขลกละเอียดเป็นผง

กระเทียม พริกไทย รากผักชี ทั้งหมดโขลกละเอียด
เครื่องปรุงรส น้ำตาล(น้อยมาก) ซอสปรุงรส ซิอ๊วขาว เหล้าจีน

วิธีปรุงน้ำหมัก
เอาเครื่องเทศ กระเทียมพริกไทย รากผักชี ต้มกับน้ำ ประมาณ 1 ลิตร นาน 10 นาที แล้วกรองกากออกอย่างละเอียดจริงๆ ผสมน้ำนี้กับซอสปรุงรส 1 ขวด ซิอิ๊วขาว 1/2 ขวด ผสมเข้ากันดีแล้ว ตักใส่กระบอกฉีดยา ติดเข็ม ฉีดเข้าทุกตารางนิ้วของตัวหมู โดนปักเข็มลึกบ้าง ตื้นบ้างสลับกันไป
ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง
วิธีย่าง

นำหมูที่ทำแล้วมัดติดกับราวและเหล็กขวาง อย่างแน่นหนาด้วยลวด หลังจากก่อไฟจนลุกม่มีควันแล้ว หามหมูขึ้นแท่นรองรับ ครอบเตาสวมลงไป หมุนหมูดูว่าคล่องคัวดีก็ค่อยๆพลิกไปเรื่อยๆ นาน ประมาณ 3 ชั่วโมง ทดสอบโยเอาตะเกียบแทง ถ้าผ่านตลอดแสดงว่าสุกแล้ว

ทั้งหมดนี้เป็นเพียงแนวทางที่ใกล้เคียง ส่วนรสชาติ เค็ม จืด ก็ปรับปรุงเอาเอง ขอให้ประสบผลสำเร็จนะครับ
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
สูตรหมูย่างเมืองตรัง จากพี่นกค่ะ
เมื่อถามมาก็จะตอบไปค่ะ สำหรับสูตรหมูย่างเมืองตรัง อภินันทนาการสูตรจากพี่ชายที่แสนดี

ขั้นตอนที่ 1 - คัดเลือกหมูขนาดน้ำหนัก 35-50 กิโลกรัม มาชำแหละ และแล่เนื้อแดงออกให้

มากที่สุด

ขั้นตอนที่ 2 - หมักหมูด้วยเครื่องหมักและส่วนผสมดังนี้

1. เครื่องพะโล้ ห่อละ 50 บาท 1 ห่อ

2. น้ำตาลทราย 5 กิโลกรัม

3. เกลือ 2 ขีด ครึ่ง

4. กระเทียมหัวเล็ก ครึ่ง กิโลกรัม

5. น้ำผึ้ง (ใช้สำหรับทาหนังหมู)

ขั้นตอนที่ 3 ผสมส่วนผสม ข้อ 1-4 เข้าด้วยกัน แบ่งส่วนผสม ออกเป็น 2 ส่วน

ส่วนที่1 หมักหมูไว้ 6 ชั่วโมง แล้วเทออก หลังจากนั้นนำส่วนผสมส่วนที่ 2 หมัก ต่อไว้อีก 2 ชั่วโมง รวม หมัก 8 ชั่วโมง

(ภาษาใต้เขาบอกว่า หมักหัวค่ำ ย่างหัวรุ่ง)

ขั้นตอนที่ 4 นำหมูไปย่างในเตา

วิธีการมัดตัวหมูกับไว้ - ใช้ไม้ตรึงแขน ขา และซี่โครง เพื่อไม่ให้ตัวหมูแฟบ ใช้กระดาษฟอยซ์ปิดที่หัวหมู

เพื่อป้องกันไม่ให้หัวหมูไหม้

ลักษณะของเตาย่าง - ขุดหลุมเป็นบ่อลึก 2 เมตร ด้านข้างหลุมเป็นท่อซีเมนต์หรือปูน

ก่อนย่างนำไม้ฟืนมาเผา เพื่อให้กลายเป็นถ่าน เหตุผลที่ต้องใช้ไม้ฟืนเพื่อต้องการให้เกิด

ความร้อนมากที่สุด เมื่อไม้กลายเป็นถ่านจึงนำหมูลงย่างในเตา

วิธีการย่าง - นำหมูที่มัดไว้มาย่าง โดยให้หัวหมูดิ่งลงด้านล่าง ปิดฝาด้านบนเตา เมื่อครบ 5 นาที

และ 10 นาที ให้นำหมูขึ้นมาตกแต่งเนื้อ และให้ละลายน้ำเกลือกับน้ำผึ้ง ทาหนังหมูทุกครั้ง( เกลือ ทำให้หนังหมูกรอบ

น้ำผึ้งทำให้หนังหมูแตก) ใช้เวลาในการย่างประมาณ 45-50 นาที

เท่านี้เอง กินได้เลย อร่อยด้วย ราคากิโลกรัมละ 350 บาท


ปล. อยากกินหมูย่างของแท้ ต้องมาที่จังหวัดตรังเท่านั้นค่ะ
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
อีกสุตรค่ะ

ทางร้านก็จะนำมาชำแหละ นำเครื่องในออกตามขั้นตอน จนได้ตัวหมูอย่างที่เห็นนำไปล้างทำความสะอาด ผึ่งลม แล้วจึงนำไปหมักในเครื่องเทศ


สูตรเฉพาะของแต่ละร้าน (ความจริงก็จะใช้คล้ายๆ กันครับ มีรากผักชี พริกไทย กระเทียม ตำให้ละเอียด ใช้ซีอิ้วขาว

ซอสถั่วเหลือง ซอสน้ำมันหอย ผงพะโล้นิดหน่อย สัดส่วนเขาไม่บอกผมเลย) นำมาคลุกเคล้าให้ทั่วโดยเฉพาะด้านในตัวหมู หมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง เสียบเหล็กง่ามให้ตัวหมูแผ่ออก ย่างบนไฟอ่อนๆ หมุน (หัน) ไปเรื่อยๆ นำน้ำมันหอมเจียวทาที่หนังไม่ให้ไหม้ไฟเป็นระยะ
ได้ที่แล้วนำมาสับเป็นชิ้นพอเหมาะ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด พริกสด/กระเทียมตำให้ละเอียด รสเปรี้ยว/หวานนำเค็ม หรือบางท่านอาจจะชอบจิ้มกับซีอิ๊วดำก็ได้ตามชอบ ส่วนอาหารอื่นที่แนะนำสำหรับแก่งกระเบา ก็จะเป็นพวกอาหารปลาที่ทำจากปลาแม่น้ำโขง (ปลาเคิง ปลาคัง) จะลวก ลาบ ต้มยำก็อร่อยเด็ดพอๆ กัน มาที่นี่ต้องสั่งหมูหัน ถ้าจะสั่งไก่ย่าง/ส้มตำ ถือว่ายังมาไม่ถึงแก่งกระเบานะครับ อิ่มแล้วก็ค่อยเดินทางไปมุกดาหารแวะชมสินค้าตลาดอินโดจีนกันต่อไป

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น