วันอังคารที่ 31 พฤษภาคม พ.ศ. 2554

ไข่ครอบ




กลับบ้านที่หาดใหญ่
เดินตลาดเห็นไข่ครอบ
เลยจัดการซะสองแพค
เชื่อว่าหลายคนคงไม่เคยทาน

จำได้เลาๆตอนเด็กๆ
ยายบอกว่า ไข่ครอบ ทำโดยเจาะไข่ เอาเฉพาะไข่แดง
แล้วใส่ลงไปในไข่เปล่าๆ(ที่เอาตอกไปแล้ว)
ไข่เปล่าๆ นี้ต้องปาดให้เรียบๆเนียนๆหน่อยนะครับ
จากนั้น ใส่ไข่แดงลงไปจำนวน 2 ฟอง
ส่วนใหญ่ใช้ไข่เป็ดเพราะจะแดงสวยกว่าไข่ไก่

จากนั้น เราก็จะได้ ไข่ 1 ใบ ที่มีไข่แดง 2 ใบอยู่ด้วยกัน
แล้วใส่น้ำเกลือผสมลงไป แล้วนำไปนึ่ง
ก็จะได้ไข่ที่ที่มีลักษณะเหมือนไข่แดงแฝดอยู่ในไข่ใบเดียว
รสชาติเหมือนไข่แแดงเค็ม แต่นิ่มกว่า
เข้ากันได้ดีกับอาหารรสเผ็ดๆอย่าง
คั่วกลิ้ง หรือแกงไตปลาครับ

ไข่ครอบ คือการถนอมอาหารอย่างนึงครับ โดยเฉพาะ ผู้สูงวัย แถวสงขลา จะทำกันเป็นอาชีพ ในตลาดนัดวันอาทิตย์ มีขายหลายเจ้า ส่วนร้านข้าวแกงก็จะมีขาย วิธีทำ จริงๆแล้ว ไม่เคยเห็นครับ รู้แต่ว่า ชาวบ้านแถวเลียบชายทะเล มักนิยมเลี้ยงเป็ดไข่ เพื่อทำไข่เค็ม อาหารเป็ดก็ได้จาก ปูปลา กุ้ง ที่ขึ้นจากเรืออวนลากเล็ก คัดปลาคัดกุ้ง ก็จะเหลือเศษของมัน นำมาเป็นอาหาร เป็ด ชาวบ้านที่ได้ ไข่เป็ดก็จะนำมาทำไข่เค็ม จากปริมาณค่อนข้างแยะนี่เอง ทำให้เกิดการกระแทกกันในระหว่างการต้มและหมักไข่ ทำให้ไม่สามารถที่จะทำไข่เค็มได้ จึงต้องแยกออกมาต่างหาก เมื่อได้ปริมาณ ก็จะแยกไข่ขาว เหลือแต่ไข่แดง นำเอาเปลือกของไข่เป็ดที่แตกร้าว แกะให้กว้างขึ้น แล้วหยอดไข่แดงลงไป นำไปนึ่ง ก็จะได้ไข่ครอบ ยิ่งเป็นไข่เป็ด ที่ทานแต่ หัวกุ้ง และเศษปูกุ้ง ก็จะให้ไข่ที่มีสีแดง ใบใหญ่ แถบหมู่บ้าน หัวเขา และ ม่วงงาม นิยมทำกันมาก อร่อยดีครับ เค็มๆ มันๆ เค็มน้อยกว่าไข่เค็ม ใช้ทานกับแกงรสจัด เช่นจขกท แนะนำไว้ เคยทดลองนำมาผัดกระเพรา อร่อยดีเหมือนกันนครับ ถ้าใครไปเที่ยวแถบใต้(หาดใหญ่ สงขลา) อย่าลืมอุดหนุน ไข่ครอบชองชาวใต้น่ะครับ เก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน


วิธีการทำ
ไข่ครอบเป็นอาหารชนิดหนึ่ง มีวิธีการทำโดยนำไข่เป็ดมาล้างเปลือกให้สะอาด ต่อยตรงปลายฟองไข่ด้านหนึ่งให้แตกแล้วค่อย ๆ ปอกเปลือกออกประมาณ 1/4 ของฟองไข่ โดยให้ปากฟองไข่ที่ปอกนั้นเสมอกัน เทไข่ลงในภาชนะ แล้วเอาเฉพาะไข่แดง 2 ฟองใส่ลงไปในเปลือกไข่นั้นตามเดิมแล้วเยาะเกลือป่นละเอียดพอสมควร นำเปลือกไข่อีกฟองหนึ่งซึ่งปอกเปลือกให้เหลือประมาณครึ่งฟองมาครอบเปลือกไข่ที่บรรจุไข่ 2 ฟองนั้นอยู่ วางหมักไว้ประมาณ 1 คืน เพื่อให้ความเค็มได้ซึมเข้าในไข่แดง แล้วจึงนำไปนึ่งให้สุก โดยอาจนำไปนึ่งในลักษณะที่เปลือกไข่ครอบกันอยู่นั้น หรือแยกเปลือกไข่ที่ใช้ครอบออกก็ได้ เมื่อนึ่งสุกก็รับประทานได้ คุณค่า

การทำไข่ครอบนี้นอกจากให้คุณค่าทางอาหารแล้ว เดิมทีเกิดจากชาวประมงที่หมักย้อมแหด้วยไข่ขาวของไข่เป็ด เมื่อใช้ไข่ขาวเป็นจำนวนมาก ๆ การแยกไข่ขาวออกไปหมักอวนจะต้องระวังไม่ให้ไข่แดงแตกออกไปปนกับไข่ขาว จึงทำให้ได้ไข่แดงเป็นจำนวนมากจนรับประทานกันไม่หมด จึงใช้วิธีทำไข่ครอบดังกล่าว เป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ครั้นต่อมาไข่ครอบเป็นอาหารที่นิยมกันมาก แม้ไม่มีการหมักย้อมแหก็นิยมซื้อหาไข่เป็ดมาทำไข่ครอบเป็นอาหารประจำวันจนกระทั่งปัจจุบัน

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น