วันอังคารที่ 19 เมษายน พ.ศ. 2554

กะหรี่ปั๊บ








พรรณ รัชดา โพธิ์พงษ์ ตามสามีไปอยู่ค่ายทหารที่ราชบุรี ด้วยเงินเดือนน้อยนิด จึงยึด พระราชดำรัส เศรษฐกิจพอเพียงของในหลวง ทำ กะหรี่ปั๊บ ขายหารายได้เลี้ยงครอบครัว จนเป็นกะหรี่ปั๊บชื่อดังของเมืองราชบุรีไปแล้ว

เครื่องปรุง แป้งชั้นนอก

1.แป้งสาลี 1 กิโลกรัม

2.น้ำตาลทราย 1 ขีด

3.น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

4.น้ำปูนใส 1 ช้อนโต๊ะ

5.น้ำสะอาด 1 ถ้วย

วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงทั้งหมด นวดจนเป็นแป้งเหนียวหนึบ แบ่งเป็นก้อนพักไว้

เครื่องปรุง แป้งชั้นใน

1.แป้งสาลี 1/2 กิโลกรัม

2.น้ำสะอาด 1 ถ้วย

3.น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงทั้งหมด นวดจนเป็นแป้งเหนียว แบ่งเป็นก้อนพักไว้

เครื่องปรุง ไส้ไก่

1.เนื้อสันในไก่ 1 กิโลกรัม

2.มันเทศต้มให้สุกนิ่ม 2 หัว

3.หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 หัว

4.น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

5.เกลือป่น 1 ช้อนชา

6.พริกไทยดำตรามือ 1 ช้อนโต๊ะ

7.กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำเครื่องปรุงทั้งหมดไปผัดในกระทะให้สุกหอม แต่อย่าให้แฉะ วิธีปั้นกะหรี่ปั๊บ ใช้ไม้คลึงแป้งชั้นนอกให้เป็นแผ่น จึงเอาแป้งชั้นในมาวางตรงกลางห่อไว้ จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งทั้งสองชั้นให้เป็นแผ่นบาง ๆ ตักไส้ไก่วางตรงกลางแล้วห่อแป้งจับจีบให้สวยงาม ทอดด้วยน้ำมันร้อนปานกลางจนสุกเหลืองกรอบ

กะหรี่ปั๊บเขากรวด มีขายที่หน้าค่าย บุระฉัตร วันเสาร์-อาทิตย์ ขายที่ตลาดโคยกี้ (ตลาดริมคลองราชบุรี) มีไส้ไก่ เห็ดหอมเจ ไส้ถั่ว ไส้ปลา ไส้สับปะรด ไส้ทุเรียน และไส้ไชโป๊ว ราคา 3 ชิ้น 10 บาท โทร. 08-1700-3008, 0-3239-1515.
________________________________________________________________________________
แป้งกะหรี่ปั๊บแบ่งเป็นสองส่วนนะคะ
เริ่มด้วยแป้งชั้นในกันก่อนค่ะ

ส่วนผสมแป้งชั้นใน : -
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 65กรัม
2. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา
(ถ้ารู้สึกแป้งแห้งไป เติมน้ำมันเพิ่มได้นิดหน่อยค่ะ ตรีเติมเพิ่มไปนิดนึงค่ะ ไม่งั้นจะจีบยากค่ะ)

วิธีทำแป้งชั้นใน : -
1. ร่อนแป้ง 1 ครั้ง
2. ทำแป้งเป็นบ่อตรงกลาง ใส่น้ำมันพืช ใช้ไม้พายคนตะล่อมจนแป้งจับตัวเป็นก้อน ใช้มือนวดจนแป้งเนียน
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก : -
1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 125 กรัม
2. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา
4. น้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
6. เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีทำแป้งชั้นนอก : -
1. ร่อนแป้ง 1 ครั้ง
2. ละลายเกลือ + น้ำตาล + น้ำเย็น รวมกันพักไว้
3. ทำแป้งเป็นบ่อตรงกลาง ใส่น้ำมันพืช น้ำเย็น และน้ำปูนใส ลงเคล้ากับแป้ง จนแป้งจับตัวเป็นก้อน ใช้มือนวดจนแป้งเนียนไม่ติดมือ (อย่านวดนาน แป้งจะเหนียว)

ตอนนวดเสร็จใหม่ ๆ แป้งจะยังไม่เนียนเท่าไหร่ ไม่เป็นไรค่ะ
เดี๋ยวตอนพักแป้ง แป้งจะเนียนขึ้นค่ะ
หลังจากนั้นนำแป้งทั้ง 2 ส่วน มาแบ่งเป็น 10 ส่วนเท่า ๆ กัน แผ่แป้งชั้นนอกหุ้มแป้งชั้นในให้มิด
วิธีการห่อตรีนำรูปจากคุณปิงปองมารวบรวมนะคะ
เพราะตรีไม่ได้ถ่ายรูปไว้เองค่ะ ให้คุณสรอุ๊ทถ่าย .... ดูไม่รู้เรื่องเลยค่ะ
ขออนุญาตคุณปิงปองด้วยนะคะ ^^

วิธีการห่อ
1.นำแป้งมา 1 ก้อน คลึงแป้งตามยาว ให้ได้ความยาวประมาณ 5-6 นิ้ว (คลึงขึ้น-ลง เท่านั้น ห้ามคลึงไปด้านข้าง)
2. ม้วนให้แน่น
3. จับแป้งวางแนวตั้ง
4. คลึงแป้งออกอีกครั้ง ให้ได้ความยาวประมาณ 10-11 นิ้ว
5. ม้วนให้แน่น
6. ตัดแบ่ง เป็น 2 ส่วน
_________________________________________________________________________________
จากหนังสือ คู่มือการทำกาหรี่ปั๊บ ฉบับ วิชาชีพ ค่ะ
สูตรนี้เป็น สูตรน้ำมันพืช นะคะ จริงๆ ในหนังสือ มีอีกสองสูตร คือ สูตรน้ำมันหมู กับสูตรเนยขาว ลองทำสูตร น้ำมันพืชดูค่ะ

ส่วนผสมแป้งชั้นใน
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 5 ถ้วยตวง
น้ำมันพืช 1 1/4 ถ้วยตวง

ผสมแป้งและน้ำมันให้เข้ากัน แล้ว แบ่งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม ค่ะ

ส่วนผสมแป้งชั้นนอก
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 10 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 1/4 ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง

-ละลาย น้ำตาล เกลือ ในน้ำปูนใส แล้วเทใส่แป้งกับ ส่วนผสมที่เหลือ นวดจนเนียน แบ่งก้อนละ 60 กรัม นำมาแผ่ให้แบน แล้ววางแป้งชั้นในตรงกลาง ห่อแป้งให้มิด
ลืมบอกไปว่า ตอนทำนี่ ลดสูตร นะคะ จับ หาร 5 ทุก ส่วนผสมค่ะ ได้ กาหรี่ปั๊บ ขนาดกลาง 30 ชิ้นค่ะ

ขั้นตอนต่อไป นำ แป้ง มา รีด(คลึง?) ให้เป็นเส้นยาว แล้วม้วนแป้งเป็นแท่ง ยาว แล้ว พักไว้ 15-20 นาทีนะคะ

((นิ้วยาวๆ ในรูปที่สอง ไม่ใช่ นิ้วชะนี ที่บ้านนะคะ นิ้ว ดิฉันเองค่ะ)
หลังจากพักแป้งไว้ ได้เวลาแล้ว จับแป้งมา วาง ตามแนวตั้ง (1) แล้ว รีด อีกครั้งค่ะ เสร็จแล้ว ม้วนอีก (2) เป็น แท่งสั้นๆ (3)

เสร็จแล้ว พักแป้งไว้ ประมาณ 30 นาทีค่ะ
พักแป้งครั้งที่สอง เสร็จแล้ว เอามาตัด เป็น สามชิ้นค่ะ จะได้เป็นวงสวยงาม ดังนี้แล้ว รีดเป็นแผ่น แบบไม่บางเกินไปนะคะ พร้อมที่จะห่อไส้ค่ะวันนั้น ทำไส้ไก่ นะคะ จริงๆ ในหนังสือ มีหลายไส้มากค่ะ ตั้งแต่ ไส้ไก่ ไส้หมู ไส้ลูกบัว ไส้เผือก ไส้ช็อกโกแลต ยันไปถึง ไส้ทุเรียนกวนค่ะ

ไส้ไก่ นะคะ กะๆ เอาเองนะจ๊ะ
-ผัด หอมสับ กับเนย จนหอม แล้วใส่ไก่ หั่นเป็นลูกเต๋า เล็กๆ หน่อยค่ะ พอไก่สุก ก็ใส่ มันฝรั่งหั่นลูกเต๋าเล็กๆ เหมือนกัน
-ปรุงรสด้วย ผงกาหรี่ น้ำตาลทราย ซอสปรุงรส ซิอิ๊วขาว เกลือ พริกไทยป่น
-ผัดจนแห้ง มันฝรั่งสุกนิ่ม แล้ว ทิ้งไว้ให้เย็น


ห่อ แล้ว จับขลิบนะคะ (บีบแป้งแล้วพลิก) ลองทำดูค่ะ อธิบายไม่ถูก รับรอง ทำได้แน่ๆ ค่ะ แต่ ของเราไม่จ๋วยเลย ฮือๆๆๆๆ คุณครู สมัยมัธยม คง อยากจะตี
รูปขอหัน ทาง ข้างหลังให้ดูนะคะ อิอิ
แล้วก็ทอดค่ะ ไฟอ่อนๆ แต่ร้อนนะคะ ไม่งั้น แป้งจะเป็น ตะปุ่มตะป่ำ ค่ะ ไม่เรียบ

ออกมาเป็นอย่างนี้ค่ะ สูตรนี้ แป้งร่วนๆ ดีนะคะ เหมือนที่เค้าทำขายเลยค่ะ และ ทิ้งไว้ สามวัน ยังกรอบร่วนๆ อยู่เลยค่ะ
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น