วันพุธที่ 27 เมษายน พ.ศ. 2554

เนื้อสะเต๊ะ และ หมูสะเต๊ะ





เครื่องปรุง

เนื้อวัว (สะโพก) 12 กก.
หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
ข่า 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นผง – ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา
เกลือป่น 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 14 ถ้วย
กะทิ 1 ถ้วย
ไม้สำหรับเสียบ

วิธีทำ

ปอกเปลือก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกรวมกันให้ละเอียด เนื้อวัวล้างน้ำให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ ใส่เครื่องปรุงที่โขลกไว้ แล้วเอาขมิ้นผง - ผงกะหรี่ เกลือ น้ำตาลทราย และน้ำมัน คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 2 - 3 ชม. นำไปเสียบไม้ อย่าให้ไม้โผล่ เพราะเวลาปิ้งไม้จะไหม้ก่อนที่เนื้อจะสุก
เวลาปิ้ง ๆ ไฟกลางค่อนข้างแรง พรมด้วยหัวกะทิเนื้อสุกจัดใส่จาน (อย่าปิ้งให้นานเกินไป เนื้อจะเหนียว) รับประทานกับน้ำพริกจิ้ม และ อาจาด

ส่วนผสม น้ำพริกจิ้ม

พริกแห้ง 4 เม็ด
ข่า 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
ยี่หร่า 12 ช้อนชา
หอมแดง 2 ช้อนชา
กระเทียม 2 ช้อนชา
ลูกผักชี 12 ช้อนชา
ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ผิวมะกรูด 12 ช้อนชา
ถั่วลิสงป่น 12 ถ้วย
กะทิ 2 ถ้วย
น้ำส้มมะขาม 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

โขลก พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ลูกผักชี ยี่หร่า เข้าด้วยกันให้ละเอียด แล้วนำไปผัดกับหัวกะทิให้หอม เติมหางกะทิ เกลือ ถั่วลิสง เคี่ยวให้ถั่วลิสงเปื่อยจึงเติมน้ำตาล น้ำส้มมะขาม หัวกะทิที่เหลือ จนข้นดีแล้วชิมรสให้หวาน เค็ม เปรี้ยว กำลังพอดี
อาจาด
ต้ม น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มให้ละลาย แล้วยกลงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วกรอง แตงกวา ล้างน้ำให้สะอาดผ่าซีกหั่นชิ้นบาง ๆ ใส่ถ้วยน้ำจิ้ม หั่นหอมแดง พริกชี้ฟ้า เหลือง - แดง โรยไว้หน้าข้างบนถ้วย ราดด้วยน้ำปรุงรส
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
เพราะว่าทางร้านเลือกสรรคัดแต่ของดีมาทำเป็นหมูสะเต๊ะ อย่างหมูเลือกใช้หมูเนื้อสันนอก แล้วนำ มาหมักกับนมสด เพื่อให้หมูนุ่ม และเด็ดไม่เหมือนร้านไหนก็คือจะหมักด้วยสมุนไพรไทยอย่างตะไคร้ และใบมะกรูดด้วยเพิ่มรสชาติและความหอมให้หมู และหมักใส่ผงกะหรี่ นำมาเสียบไม้แบบอัดแน่นไม้กลมใหญ่
แล้วเวลานำมาย่างบนเตาถ่าน พร้อมกับเวลาปิ้งจะพรมด้วยน้ำกะทิด้วยเพิ่มความหอมนุ่มเข้าไปอีก ทำ ให้ได้หมูสะเต๊ะร้อนๆ ที่กินแล้วเนื้อนุ่มหวานไม่ค่อยติดมัน ได้รสชาติเครื่องหมักกำลังดี จิ้มกินกับน้ำ จิ้มหมูสะเต๊ะสูตรเด็ดที่ทางร้านทำเอง โดยนำเครื่องแกงแดงมาผัดกับหัวกะทิให้หอม แล้วเติมกะทิ และใส่ถั่วตัดป่นได้รสชาติน้ำจิ้มที่เข้มข้นหวานมันถูกปากดี และแกล้มด้วยอาจาดที่ใส่แตงกวา หอมแดง และพริกชี้ฟ้า รสหวานอมเปรี้ยวแก้เลี่ยนได้ดี

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

หมูสะเต๊ะ

เครื่องปรุง :
- เนื้อหมู 10 กิโลกรัม
- น้ำสับปะรดคั้น ½ ถ้วยตวง
- เกลือ ½ ขีด นมสด 1 กระป๋อง
- น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
- ผงกะหรี่ 3 ช้อนโต๊ะ
- (สีผสมอาหารสีเหลืองอีกเล็กน้อย)
วิธีทำ :
1. นำเนื้อหมูมาแล่ขนาด 1 x 2.5–3 นิ้ว บางพอประมาณ โรยน้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้ทั่ว จากนั้นนำน้ำสับปะรด เกลือ นมสด ผงกะหรี่ และสีผสมอาหารสีเหลืองลงไปอีกเล็กน้อย คนให้ เข้ากัน แล้วนำไปเทใส่เนื้อหมูเคล้าให้ทั่ว เสร็จแล้วนำไปใส่กล่องพลาสติก แช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา พอรุ่งเช้าจึงนำหมูออกมาเสียบไม้ เสร็จแล้วก็นำหมูเข้าแช่ในช่องแช่แข็งอีกสัก 1 ชั่วโมง
2. เครื่องปรุงน้ำกะทิพรมหมูสะเต๊ะ
- หัวกะทิ 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ½ ช้อนชา


วิธีทำ : นำหัวกะทิ น้ำตาลทราย เกลือ คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟให้เดือด แล้วยกลง
วิธีย่างหมูสะเต๊ะ : นำหมูที่เสียบไม้ออกจากช่องแช่แข็ง แล้วนำมาชุบในน้ำกะทิที่เตรียมไว้ ก่อนจะนำขึ้นย่างไฟต้องย่างไฟปานกลาง ห้ามใช้ไฟอ่อน หมูจะแข็ง ไม่อร่อย แล้วก็พรมน้ำกะทิเป็นระยะขณะกำลังย่าง หากเนื้อหมูตรงไหนไหม้ก็ใช้กรรไกรตัดทิ้ง เพราะจะดูไม่น่ารับประทาน
ส่วนผสมน้ำจิ้ม :
- หัวกะทิ 4 กิโลกรัม
- ถั่วลิสงคั่วตำละเอียด 1 กิโลกรัม
- งาขาวคั่ว 1 กิโลกรัม
- น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ขีด
- เกลือ 1.5 ช้อนชา
- น้ำพริกแกงมัสมั่น 1 ขีด
- น้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม

วิธีทำ : แยกหัวกะทิ 2 กิโลกรัม มาผัดให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงมัสมั่น น้ำตาลปี๊บลงไปผัด ใส่เกลือผัดให้หอม ใส่หัวกะทิลงไปอีก 2 กิโลกรัม ปล่อยให้เดือดมาก ๆ แล้วลดไฟลง ใส่ถั่วและงาลงไป คนให้ละลายเข้ากัน ทิ้งไว้ให้เดือดจนน้ำกะทิแตกมัน ยกลงจากเตาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ก่อนนำออกขายให้อุ่นอีกครั้ง เพื่อถั่วและงาจะพองตัวได้เต็มที่
ส่วนผสมน้ำอาจาด :
- น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
- น้ำส้มสายชู ½ ขวด
- เกลือถุงเล็ก ½ ถุง
- แตงกวา(ลูกเล็ก) 5 กิโลกรัม
- พริกชี้ฟ้า 3 ขีด
- หอมแดงหัวเล็ก 5 ขีด
วิธีทำ : หั่นแตงกวาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาหน่อย พริกหั่นเป็นแว่นหนา แบ่งใส่ภาชนะไว้ต่างหาก เอาน้ำส้มสายชูมาผสมกับเกลือและน้ำตาลทราย นำไปตั้งไฟให้เป็นยาง ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น
ตลาด/แหล่งจำหน่าย : ตลาด แหล่งชุมชน
ข้อแนะนำ :
1. รสชาติของน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะต้องหวานนำ ตามด้วยเค็มเล็กน้อย
___________________________________________________________________________________

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น