วันอาทิตย์ที่ 24 เมษายน พ.ศ. 2554

ไก่ย่างเขาสวนกวาง









เครื่องปรุง
ไก่ย่างเขาสวนกวาง

◊ ไก่ ๑ ตัวใหญ่
◊ กระเทียม ๓ กลีบ
◊ รากผักชี ๓ ต้น
◊ พริกไทยป่น ๑ ช้อนชา
◊ ผงชูรส ๑/๒ ช้อนชา(ไม่กินก็ไม่ต้องใส่ค่ะ)
◊ น้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๒ ช้อนชา
◊ งาขาว ๑ กำมือ
ขิงแก่ๆๆ
ซีอิ๋วดำ
ซีอิ่วขาว

วิธีทำ นำไก่มาล้างให้สะอาดผ่าท้องพักไว้ นำเครื่องปรุงทุกอย่างมาตำให้ละเอียดยิบเลยนะคะ ยกเว้นงาขาวและมะนาวค่ะ จากนั้นนำไก่ใส่ภาชนะ ใส่น้ำต้มสุกลงไปในเครื่องที่ตำ บีบมะนาวใส่ไปนิดหน่อย ใส่งาขาวลงไป คนให้เข้ากันแล้วเทลงไปหมักกับไก่ แช่ตู้เย็นหมักไว้ ๑ คืนค่ะ
๑ วันผ่านไป นำออกจากตู้เย็นเข้าเตาอบที่ไฟ 180 องศาเซลเซียส เวลา 45 นาที ค่ะ

ส่วนวิธีการย่างไก่จะใช้เตาถ่านธรรมดา ทั้งนี้จะใช้ถ่านไม้อย่างดี แล้วนำไก่ที่ผ่านการหมักเครื่องเทศมาอย่างดีแล้วมาวางลงบนตะแกรง ใช้เวลาย่างเพียงไม่ถึงครึ่งชั่วโมง (ประมาณ 20 นาที) เพราะถ้าย่างนานกว่านี้จะทำให้ไก่เนื้อแข็งไม่นุ่ม ดังนั้นคนย่างไก่จะต้องคอยจับเวลาและสังเกตไก่ไว้ตลอด และเคล็ดลับที่สำคัญระหว่างย่างจะต้องใช้กระทียมเจียวราดลงบนตัวไก่ไปเรื่อยๆ จะทำให้ไก่มีรสชาติหอมและอร่อย

_____________________________________________________________________________________

ไก่ย่างวิเชียรบุรี
การหมักไก่
ไก่ ที่นำมาย่างนั้นมีอยู่ 2 ชนิดด้วยกัน คือไก่ไทย หรือที่เรียกว่า ไก่บ้านและไก่พันธุ์เนื้อ หรือเรียกว่า ไก่ฟาร์ม รับมาจากอำเภอหนองไผ่ จะหมักด้วยกระเทียม น้ำปลา เกลือ พริกไทย รากผักชี ซอสปรุงรส ฯลฯ แล้วใส่ถุงพลาสติกแช่น้ำแข็งทิ้งไว้ค้างคืน เพื่อให้น้ำหมักซึมเข้าไปในตัวไก่ พอรุ่งเช้าก็เอามาย่าง

การทำน้ำจิ้ม
สูตรน้ำจิ้มไก่ย่างของแต่ละร้านจะมีรสชาติคล้ายกัน เน้นรสหวาน เปรี้ยว เค็ม เป็นหลัก ซึ่งมีส่วนผสมเช่น กระเทียมดอง น้ำตาลทราย มะขามเปียก พริกป่น เกลือป่น เป็นต้น
________________________________________________________________________________
สูตรไก่ย่างโบราณที่ขายตามงานวัด

ส่วนผสมไก่ย่าง
• ไก่สด 3 กิโลกรัม กระเทียม 20 กลีบ
• รากผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 10 เม็ด
• เกลือป่น 2 ช้อนชา ซีอิ้วหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• ขมิ้น 2 หัว

วิธีทำ
นำไก่สดเป็นชิ้น ๆ ได้แก่ น่อง ขา ปีก สะโพก ตับ กึ๋น มาคุกเคล้ากับพริกไทยกระเทียมรากผักชี ที่โขลกละเอียด ใส่เกลือป่น ซีอิ้วหวาน และน้ำตาลทราย คลุกให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วจึงนำมาเสียบไม้ ปีก น่อง ขาสะโพก เสียบชิ้นละไม้ สำหรับตับและกึ๋นเสียบไม้ละ 3-4 ชิ้น จากนั้นนำมาย่างเตาไฟปานกลาง
ถ้าไฟแรงเกิน โรยด้วยขี้เถ้า ย่างให้สุกเกรียมทั้ง 2 ด้าน แต่อย่าให้ไหม้

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
น้ำจิ้มหวาน
พริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ถ้วยตวง
น้ำมะนาว 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 3 ถ้วยตวง
วิธีทำ
นำน้ำส้มสายชู เกลือป่น น้ำตาล น้ำกระเทียมดอง ใส่หม้อเคี่ยวจนเป็นยางข้น ยกทิ้งไว้ให้เย็นใส่พริกแดงโขลกละเอียด คนให้เข้ากัน

น้ำจิ้มแจ่ว
พริกป่น 5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ถ้วยตวง
น้ำมะนาว 1 ถ้วยตวง หอมหัวแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำส่วนผสมทุกชนิดผสมรวมทุกชนิดให้เข้ากัน (น้ำปลาร้าจะไม่ใส่ก็ได้)
___________________________________________________________________________________
สูตรไก่ย่างรสเด็ด

เครื่องปรุง
• ไก่จะใช้ส่วนน่องและอกก็ได้หรือจะใช้ทั้งตัวก็ได้ 2 กิโลกรัม
• ตะไคร้ 3 ต้น
• กระเทียม 20 กลีบ
• รากผักชี 7 ราก
• พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• เหล้า 2 ช้อนโต๊ะ
• ซอยหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดง 4 หัว

น้ำจิ้ม 2 ชนิด
ชนิดที่ 1
• น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียกต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1-2 ช้อนชา
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงซอย 1-2 หัว
• ผักชีฝรั่ง
• ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

ชนิดที่ 2
• กระเทียม 5 กลีบ
• พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด
• น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง
• กระเทียมดอง 2 หัว
• เกลือ 1-2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. โขลกส่วนผสม ตะไคร้ กระเทียม รากผักชี พริกไทยดำ หอมแดงให้ละเอียด
2. ไก่ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. ผสมซอสหอยนางรม เกลือ ส่วนผสมที่โขลกเคล้าให้เข้ากัน นำไก่ลงมาเคล้าให้ทั่วหมักทิ้งไว้ 30 นาที นำไปย่างไฟอ่อนจนสุกเหลือง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม
4. น้ำจิ้ม ชนิดที่ 1 ผสมน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว เข้าด้วยกันชิมรสดูให้ออกเปรี้ยวเค็ม หวาน ใส่ข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีซอย
5. น้ำจิ้มชนิดที่ 2 โขลกกระเทียมสด กระเทียมดอง น้ำตาลทราย เกลือ พริกชี้ฟ้าแดงให้ละเอียด เข้ากันดี นำขึ้นตั้งไฟ คนพอละลาย ยกลงใช้ได้
________________________________________________________________________________
ไก่ย่างสมุนไพรสูตรตะไคร้แห่งเมืองร้อยเอ็ด

คุณวิเชียร เสาร์สมภพ เล่าว่า ความหอมจากตนเองทดสอบสดลอง นำเครื่องปรุงเพื่อการประกอบไก่ย่าง ทั้งกระเทียม พริกไทย ขิง ข่า รสชาติประมาณนั้น แต่ด้วยเป็นนักคิด นักทดสอบ นำตะไคร้ มาทดลอง พบว่ามีความหอม เนื้อนุ่ม อร่อย น้ำจิ้ม ที่เผ็ดข้าวเหนียวร้อนๆ ได้ส้มตำปูที่มีรสชาติเฉพาะของครอบครัวตนเอง บนเตาย่างถังผ่าครึ่ง

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น