วันพฤหัสบดีที่ 14 เมษายน พ.ศ. 2554

สปาเก็ตตี้ปลาเค็ม







คุยกันจบก็ตัดเข้ามาถึงเรื่องทำอาหารกันบ้าง วันนี้เราทำสปาเก็ตตี้ปลาเค็มค่ะ
สิ่งที่ต้องเตรียม
๑. เส้นสปาเก็ตต้ี วิธีลวกเส้นสปเกตตี้ ต้องใส่เกลือเล็กน้อยลงไปในน้ำที่จะใช้ลวก พอน้ำเดือดก็ใส่เส้นสปาเกตตี้ลงไป ต้มจนเส้นอ่อนตัวใช้เวลาประมาณ ๘ นาที จากนั้นช้อนเส้นขึ้นให้สะเด็ดน้ำ แล้วแช่ลงในน้ำเย็นทันที พอเส้นเย็นแล้วค่อยตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำอีกครั้ง เคล้าด้วยน้ำมันเล็กน้อย เป็นอันเสร็จค่ะ
๒. ข้าวโพดอ่อน หั่นเป็นชิ้นเล็ก
๓. เห็ดหอมอ่อน
๔. ปลาเค็ม
๕. มะเขือเทศ หั่นเป็นชิ้นพอประมาณ
๖. เม็ดมะม่วงหิมพานต์
๗. พริกแห้งคั่ว
๘. กระเทียม
๙. บาโลน่า หรือ แฮม
๑๐. ใบโหระพา

ครูแหลมค่อยเตรียมรายการอาหารทีละอย่างให้พร้อม พอมาถึงตอนที่กำลังนำพริกแห้งมาหั่นให้เป็นชิ้น ครูแหลมก็เล่าให้ฟังอีกว่า แต่เดิมบ้านเราไม่มีพริก คนสมัยก่อนจะใช้แต่พริกไทยในการทำอาหาร ไม่ว่าจะแกง จะตำน้ำพริกก็ใช้แต่พริกไทย จนสมัยสมเด็จพระนารายณ์ที่พวกฝรั่งเอาพริกเข้ามาเราจึงมีพริกเทศใช้กัน “ก็เหมือนขนมทองหยิบ ทองหยด ฝอยทอง เราไม่มี เรามีแต่กล้วยบวชชี พอไปโปรตุเกตุไปเห็นก็ตกใจว่าทำไมฝรั่งทำเป็น อ้าว...ก็มันมาสอนเราทำนั่นแหละ” ครูแหลมเล่า

มาเริ่มขั้นตอนการทำสปาเก็ตตี้กันเลยค่ะ
การทำอาหารในครัวแหลมแหลมคมไม่มีลำดับขั้นตอนที่ตายตัวหรอกนะคะ แล้วแต่พ่อครัวจะหยิบจะฉวยคว้าอะไรมาทำก่อน แล้วจะค่อยๆเล่าให้ฟังค่ะ
เริ่มต้นครูแหลมก็ตั้งกระทะใส่น้ำมัน และเริ่มด้วยการคั่วเม็ดมะม่วงหิมพานต์
“เคยไปที่ภูเก็ต ไปดูเค้าทำเม็ดมะม่วงนี่แหละ จริงๆแล้วบางเม็ดมันไม่ได้ประกบกันแบบนี้หรอกนะ เค้าใช้กาวทา” พี่โจ้เล่า ครูแป๋มมองหน้าอย่างไม่เชื่อ
“จริงๆ” พี่โจ้ลากเสียงยาว “ที่มันประกบกันอย่างสวยงามแบบนี้เค้าใช้กาวแป้งเปียกทา” พี่โจ้จริงจังในคำพูด
“อันนั้นมันหลุด จริงๆมันก็เป็นเม็ดอย่างนี้มานั่นแหล” ครูแหลมบอก
“ก็ผมก็หมายถึงอันที่มันหลุดนั่นแหละ ฮ่าๆๆๆ” พี่โจ้บอก ครูแป๋มจงได้ถึงบางอ้อ หลงคิดไปเองว่าเค้ามานั่งเอากาวแปะกันทุกเม็ด ฮ่าๆๆๆ
คั่วเม็ดมะม่วงจนได้ที่แล้วก็ใส่พริกแห้งลงไปคั่ว แหม...กลิ่นฉุนเชียวคะ ฉุนจนไอกันค่อกแค่กๆ ได้ที่แล้วก็ตักขึ้นใส่จาน
แล้วก็ถึงขั้นตอนสำคัญ ครูแหลมนำชิ้นปลาเค็มใส่ลงไปในกะทะ กลิ่นปลาเค็มกับกลิ่นพริกตีกันคุ้งไปทั้งครัว
“ครูแหลมครับอย่างนี้ปลาเค็มก็จะรสของพริกติดไปด้วยสิครับ” พี่โจ้ถาม
“ถูกต้องครับ” ครูแหลมตอบ ครูแหลมวางแผนไว้แล้วค่ะ ว่าทำตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนถึงขั้นตอนสุดท้ายโดยไม่ต้องล้างกะทะเลย ครูแหลมทอดปลาเค็มจนกรอบแล้วใช้ตะหลิวค่อยๆยีเนื้อปลาให้เป็นชิ้นเล็กๆจนละเอียด ช่วงนี้กลิ่นปลาเค็มทอดก็กำลังได้ที่เลยค่ะ สุดยอดจริงๆ
“ตอนอยู่เมืองนอกครูแหลมเคยทอดปลาเค็มมั๊ยครับ” พี่โจ้ถาม
“เคยสิ แต่ต้องจุดธูปแขก” ครูแหลมเล่า ส่วนพี่โจ้กับครูแป๋มทำหน้างงว่าทอดปลาเค็มมันเกี่ยวอะไรกับธูปแขก
“โห...ธูปแขกมันมหัศจรรย์มาก มันจะกลบทุกอย่างหมด จุดสักกำหนึ่ง พอฝรั่งมาถามก็บอกเราทำพิธี ฮ่าๆๆๆ” ครูแหลมเล่าอย่างออกรส เล่าจบปลาเค็มก็ได้ที่พอดีครูแหลมตักใส่ถ้วยใบเล็กเล็กๆไว้ เหลือติดกะทะไว้นิดหน่อย
“ครูแหลมปลาเค็มแค่นี้นะจะผัดกับเส้นสปาเก็ตตี้หม้อใหญเบ่อเริ่มเทิ่ม่” ครูแป๋มรู้สึกว่ามันจะไม่พอ
“โอ้โห...แค่นี้ก็เหลือรับประทานแล้ว” ครูแหลมบอก
“จริงๆแล้วสปาเก็ตตี้ปลาเค็มเนี่ย เค้าผัดเพื่อเอากลิ่นของปลาเค็มเท่านั้นเอง” พี่โจ้ขยายความให้ “ใครจะมานั่งกินปลาเค็มกันเป็นชิ้นๆ” ครูแป๋มก็เข้าใจว่าใส่เป็นชิ้นนั่นแหละ
ครูแหลมเริ่มต้นด้วยการใส่กระเทียมลงไปเจียวให้หอมก่อน จริงๆแล้วก็ตามด้วยการใส่ปลาเค็มเล็กน้อย แต่เผอิญเมื่อสักครู่ที่ทอดไว้มันมีติดกะทะอยู่แล้วก็เลยไม่ได้ใส่เพิ่มเข้าไปอีก ตามมาด้วยบาโลน่า แล้วใส่เส้นลงไปพอประมาณ จากนั้นใส่บรรดาเครื่องทุกอย่างที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เข้ากันทั้งหมด ปรุงรสเล็กน้อยด้วยซอส และน้ำตาล ผัดให้เข้ากัน เผอิญวันนี้พริกขี้หนูหมด ครูแหลมเลยใช้พริกบ่นใส่ลงไปแทน ได้รสเผ็ด อร่อยไม่แพ้กัน แล้วใส่ใบโหระพาลงไป

“สปาเก็ตตี้มันมี ๒ แบบ แบบแห้งกับแบบเปียก เราต้องใส่นมสดลงไปนิดนึง” แล้วครูแหลมก็เทนมสดลงไปคลุกเคล้า ผัดให้เข้ากัน
“นี่แหละ...มันเป็นฝรั่งก็ตรงนี้แหละ” ครูแหลมบอก
สุดท้ายครูแหลมปิดเตาแก๊สแล้วตักใส่จาน โรยด้วยพริกแห้งคั่วจัดวางอย่างสวยงาม

จานแรกนี้ตกเป็นของพี่โจ้ไปเรียบร้อย ส่วนคนที่เหลือรอกันต่อไปค่ะ เพราะศิลปินเค้าผัดกันทีละจาน

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น