วันอาทิตย์ที่ 27 มีนาคม พ.ศ. 2554

ยำยอดมะพร้าวอ่อน



"ส่วนผสมยำยอดมะพร้าว"
ยอดมะพร้าว (จานนี้ใช้ประมาณ 100 กรัม)
หมูสับ (ใช้ประมาณ 80-100 กรัม)
กุ้งสด 5-6 ตัว
หัวหอมแดง
พริกขี้หนู
รากผักชี
ผักชี
มะเขือเทศ
ใบสะระแหน่
มะนาว
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
น้ำกระเทียมดอง
ยอดมะพร้าว ซื้อมา 1 ถุงค่ะ ประมาณ 1/2 กิโลได้ ซื้อมาแล้วหั่นเป็นเส้นยาวประมาณ 2 นิ้ว หนาพอประมาณเกินครึ่งเซนติเมตรมานิดหน่อย ล้าง แช่น้ำที่บีบน้ำมะนาวไว้หากยังไม่ลวก

เครื่องยำต่าง ๆ
รากผักชี ล้างหั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 เซนติเมตร
พริกขี้หนู ล้าง ปลิดขั้วทิ้ง จใช้หั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ ค่ะ อาจจะโขลกรวมกับรากผักชีก็ได้ แล้วแต่ชอบ
มะเขือเทศ ล้าง ปลิดขั้วทิ้ง ผ่าตามขนาดลูก
ผักชี ล้าง หั่นท่อนสั้น 1 เซนติเมตร
สะระแหน่ ล้าง เด็ดเป็นใบ ๆหัวหอมแดง ปอก ล้าง ซอยตามยาวของหัว
กุ้งสด ล้าง ปอกเปลือก ผ่าหลัง เอาเส้นดำออก
มะนาว

วิธีทำ
ตั้งน้ำ 1 หม้อ กะว่าพอลวกยอดมะพร้าว
น้ำเดือดจัดเอายอดมะพร้าวลงไปลวก หากยอดมะพร้าวแช่น้ำที่บีบน้ำมะนาวไว้ล้างน้ำผ่าน ๆ ก่อนนะคะ ลวกด้วยไฟแรง ประมาณ 1 นาที
ช้อนขึ้นใส่น้ำเย็นและสงให้สะเด็ดน้ำ
หมูสับใส่หม้อใบย่อม ๆ ใส่น้ำเปล่าลงไปประมาณ 2 ทัพพีเอาไปตั้งไฟรวน ใช้ทัพพีขยี้ให้หมูสับกระจายด้วยค่ะ
รวนจนหมูสับสุก ตักขึ้นพักไว้ น้ำรวนหมูเก็บไว้เพื่อผสมในน้ำยำ
เอากุ้งสดรวนต่อ
รวนหมูและกุ้งสุกตักขึ้นพักไว้
รากผักชีใส่ครก โขลกให้ละเอียดพอประมาณ ถ้าชอบแบบเผ็ดมากโขลกพริกขี้หนูใส่ในนี้ไปได้เลยคะ ถ้ากินไม่เผ็ดใช้ซอยแล้วใส่ทีหลังนะคะ
ตักใส่ชามผสม

ปรุงน้ำยำ ตามชอบ
น้ำมะนาว 4 ช้อนสั้น
น้ำปลา 3 ช้อนสั้น
น้ำกระเทียมดอง 2 ช้อนสั้น
น้ำรวนหมู 2 ช้อนสั้น
น้ำตาลปีบ 1 ช้อนสั้น
ใช้ทัพพีบี้ให้น้ำตาลละลายแล้วชิมดูให้ได้รสตามชอบ
เติมพริกลงไป
ตามด้วยหมูสับรวน กุ้งรวน เคล้าให้เข้ากัน
ตามด้วยมะเขือเทศ หัวหอมแดงซอย เคล้าให้เข้ากัน
ใส่ยอดมะพร้าวลงไป เคล้าให้เข้ากัน
โรยผักชีนิดหน่อยเพื่อสีสัน เคล้าพอเข้ากัน
ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสดตามชอบค่ะ
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
อีกสูตรค่ะ

ส่วนต่างๆขอางมะพร้าวนี้มีประโยชน์ใช้ได้เกือบทั้งต้น ทั้งอุปโภค บริโภค ไม่ว่าจะเป็นผลอ่อน แก่ ต้น, กาบ, ใบ, ทาง, ยอด ฯลฯ โดยเฉพาะยอดมะพร้าว ที่เมื่อก่อนจะได้กินก็ต่อเมื่อมีการโค่นต้นทิ้งหรือเมื่อมีงานบุญเท่านั้น จึงจัดว่าเป็นของหายาก แต่ทุกวันนี้หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไปแม้ในเมืองหลวง ได้ข่าวว่าถึงขั้นทำไร่มะพร้าวเพื่อโค่นเอายอดขายเลยทีเดียว แต่อย่างไรก็ตามผมคิดว่า ยอดมะพร้าวที่ซื้อตามตลาดน่าจะอร่อยสู้มะพร้าวที่เราโค่นเองไม่ได้ เพราะความสะอาดสดและความแก่นั่นเอง ยิ่งเป็นมะพร้าวไฟด้วยแล้วยิ่งมีสรรพคุณทางยาด้วย
วันนั้นผมไปถึงเมืองเลยก็เย็นมากแล้ว ทางบ้านได้เตรียมเครื่องยำยอดมะพร้าวไว้ตั้งแต่เที่ยงแล้ว พอผมไปถึง ทุกอย่างก็พร้อมที่จะปรุงได้ ยำยอดมะพร้าวที่ผมจะเล่าให้ฟังนี้เป็นยำสูตรดั้งเดิมของบ้านผมที่ต้องเตรียมวัตถุดิบแล้วเครื่องปรุงค่อนข้างยุ่งยากพอสมควร
วัตถุดิบ/เครื่องปรุง
•ยอดมะพร้าว : ซอยเป็นแว่นๆ ชิ้นไม่หนาไม่บางพอดีคำต้นหอม/ผักชี/ผักชี/ผรั่ง : ซอยเป็นท่อนยาวประมาณไม่เกิน ½ นิ้ว
•หอมหัวใหญ่ : ซอยตามแนวขวาง
•หอมแดง/กระเทียม : ซอยบางๆ แล้วนำไปเจียวให้กรอบ
•สะระแหน่ : เด็ดเป็นใบไว้สำหรับโรยหน้า
•ผักกาดหอมหรือผักกาดแก้ว : ใช้รองจานเพื่อประดับยำ
•หมูสับ : รวนจนสุก
•หูหมู : ต้มหรือนึ่งทั้งหูแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ หรืออาจจะใช้หูหมูพะโล้ที่ทำสำเร็จแล้วมาหั่นก็ได้
•วุ้นเส้น : แช่น้ำแล้วตัดไม่ให้ยาวเกินไป จากนั้นนำมาลวกให้สุก หรืออาจจะนำไปผัดโดยไม่ใส่น้ำมันกับน้ำที่เหลือจากการรวนก็ได้
•กระเทียมดอง : แกะเอาเฉพาะเนื้อกระเทียม แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกหั่นเป็นลูกเต๋าสำหรับยำ ส่วนที่สองนำไปตำให้ละเอียดไว้สำหรับทำน้ำยำ
•ถั่วลิสงหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว : แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกนำไปตำให้ละเอียดเพื่อทำน้ำยำ ส่วนที่สองไว้สำหรับโรยหน้ายำ
•กุ้งแห้ง : แช่น้ำและล้างให้นิ่ม แล้วนำไปเจียวให้กรอบ
•มะพร้าวคั่ว : เนื้อมะพร้าวหั่นซอยให้ละเอียด หรือใช้มะพร้าวขูดก็ได้ นำไปคั่วให้หอม
•พริกขี้หนูสด : หั่นให้ละเอียด
•พริกป่น :
•น้ำกระเทียมดอง : สำหรับทำน้ำยำ
•มะนาว :
•น้ำมะขามเปียก :
•น้ำพริกเผา :
•น้ำปลา :
•ซีอิ๊วขาว
•เกลือ :
•น้ำตาลทราย/น้ำตาลปีบ :


การทำน้ำยำ
นำน้ำตาลทั้งน้ำตาลทรายและน้ำตาลปีบมาละลายกับน้ำกระเทียมดอง น้ำมะขามเปียก น้ำพริกเผา พร้อมทั้งถั่วลิสงหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วที่ตำจนละเอียดแล้ว หรืออาจจะทำน้ำเชื่อมก่อนแล้วมาผสมกับน้ำกระเทียมดอง น้ำพริกเผา ก็ได้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว มะนาว พริกป่น ให้สมดุลกันทั้งสามรสคือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ใครที่ไม่ชอบคาวอาจจะใส่เฉพาะซีอิ้วขาวแทนน้ำปลาก็ได้
ขั้นตอนการปรุงยำ

นำวัตถุดิบที่เตรียมไว้ ได้แก่ ยอดมะพร้าว, หอมหัวใหญ่, หมูสับ, หูหมู, วุ้นเส้น, กระเทียมดอง, มะพร้าวคั่ว, พริกขี้หนูสด, ต้นหอม/ผักชี/ผักชี/ผรั่ง คลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยำ ด้วยปริมาณและรสชาติตามใจชอบ อาจจะมีการปรุงรสเพิ่มเติมด้วย น้ำปลา มะนาว พริกป่น ตามใจชอบในความจัดจ้านของลิ้นแต่ละคน
เสร็จแล้วจัดวางใส่จานรองด้วยผักกาดหอมหรือผักกาดแก้วให้ดูสวยงาม โรยหน้าด้วยกุ้งแห้ง, หอมแดง/กระเทียมเจียว, ถั่วลิสงหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วและสะระแหน่ เสริฟเป็นกับข้าว กับแกล้ม หรือเป็นอาหารจานเดียวก็ได้

ส่วนประกอบของวัตถุดิบอาจจะเปลี่ยนแปลงตามความเหมาะสมของฤดูกาลหรืองบประมาณก็ได้ เช่น ถ้าหายอดมะพร้าวไม่ได้อาจจะใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน เช่น หัวปลีสดซอยแล้วคั้นกับน้ำมะขามเปียกเพื่อลดความฝาด ผักสดชนิดอื่นๆ เช่น ดอกแคสด ถั่วพู หรือผักรวมมิตรผลไม้ต่างๆที่ใช้ทำสลัดก็ได้ อาจจะนำอาหารประเภท Seafood เช่น กุ้ง/หมึก/ปลา นำไปลวกหรือรวนให้สุก มาแทนหูหมูก็ได้ วุ้นเส้นอาจจะนำไปผัดโดยไม่ใส่น้ำมันกับน้ำที่เหลือจากการรวน กุ้ง หมึก ก็ได้ เป็นต้น
วันนั้นนอกจากจะได้กินยำยอดมะพร้าวสูตรเด็ดแล้ว ทางบ้านยังได้นำยอดมาแกงใส่ปลาแห้งอีกด้วย โดยขั้นตอนก็ไม่มีอะไรยุ่งยาก เพียงแต่ต้มน้ำให้เดือดใส่ตะไคร้บุบ เกลือ ปลาแห้ง แล้วใส่ยอดมะพร้าวเข้าไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกขี้หนูบุบ โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีลาว เป็นอันเสร็จพิธี ตักใส่ชามซดร้อนๆ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น