วันพุธที่ 30 มีนาคม พ.ศ. 2554

ปลาร้าสับ



วัสดุที่ใช้ผลิต ปลาร้าปลากระดี่, พริกขี้หนู, หอมแดง, กระเทียม, ตะไคร้, กระชาย, เครื่องปรุงรส, มะขาม และ ปลาย่าง

ขั้นตอนการผลิต
1. ปลาร้าสับให้ละเอียด นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที
2. นำตะไคร้ กระชาย ไปผึ่งแดด แล้วนำไปคั่วไฟรวมกับพริก หอมแดง กระเทียม ให้สุกหอม
3. แกะก้างปลาย่างออก
4. นำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วใส่เครื่องบดให้ละเอียด และปรุงรสด้วยมะขาม นำไป
ตั้งไฟให้สุก
__________________________________________________________________________________

เครื่องปรุง

ปลาร้าสับ ½ ถ้วย

หอมเล็ก ½ ถ้วย

กระชาย ½ ถ้วย

ข่า ¾ ถ้วย

ตะไคร้ ¾ ถ้วย

พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด

ใบสะระแหน่ 4 กิ่ง

ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 5 ใบ

ใบมะกรูดหั่นฝอย 5 ใบ

น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ

มะขามเปียก 1 ฝัก

วิธีทำ

1.นำปลาร้าปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อ แล้วสับๆๆๆกับมะขามเปียก และผักเครื่องปรุงสารพัดที่มีกลิ่นดับคาวปลาร้า

2.ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ หั่นฝอยผสมคลุกลงไปด้วย บางส่วนที่เหลือเก็บไว้โรยหน้า

3.ปรุงรสด้วยพริกขี้หนูหั่นฝอย มากร้อยตามใจชอบ และน้ำมะกรูด

4.ปลาร้าสับและเครื่องปรุงนำมาห่อใบตองเอาไม้กลัดกลัด ปิ้งไฟอ่อนจนใบตองเกรียม จะเพิ่มความหอมยิ่งขึ้น

5.โรยผักที่เตรียมไว้ แต่งหน้าด้วยพริกขี้หนูเม็ดเล็กๆและรับประทานกับสารพัดผักดิบ



**ปลาร้าสับ อาหารพื้นบ้านของไทยภาคอีสาน เรียกน้ำย่อยได้อย่างวิเศษสุด แต่อย่าลืมพัฒนานำไปห่อใบตองปิ้งไฟ นอกจากรับประทานได้สนิทปากแล้ว ยังอร่อยกว่ารับประทานดิบๆอีกด้วย เพราะหอมใบตองที่ห่อ และรสกลมกล่อม อร่อยกว่ากินแบบเก่าๆ

________________________________________________________________________________
ส่วนประกอบ
-ปลาร้า สับละเอียด
-ตะไคร้ บดละเอียด
-ข่า บดละเอียด
-พริกแห้ง บดละเอียด
-กระเทียม บดละเอียด
-หอมแดง บดละเอียด
-ใบมะกรูด หั่นเป็นฝอย
-มะขามเปียก
_______________________________________________________________________________

ปลาร้าสับ(ผัด)

ช่วงนี้นำเสนอเมนูปลาร้าบ่อยเพราะน้องที่ออฟฟิศต้องการให้รวบรวมเมนูและสูตรอาหารที่ทำจากปลาร้า ความจริงเมนูจากปลาร้าล้วนๆ ของภาคกลางก็จะมีไม่กี่อย่างถ้าไม่นับรวมอาหารที่ใส่ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงนิดๆ หน่อยๆ เช่น น้ำยา แกงส้ม ต้มปลาร้าหน่อไม้/คอมะพร้าว/ขนุนอ่อน หรือปลาร้าจากปลาตัวใหญ่ๆ สำหรับทอดแล้ว หลักๆ ก็จะมีปลาร้าหลนแบบป่าหรือใส่กะทิ ปลาร้าทรงเครื่อง และปลาร้าสับนี่แหละ

วันนี้จะนำเสนอเมนูปลาร้าสับ (ผัดสุก) เพราะเมื่อสองอาทิตย์ก่อนคุณสามีเขาตัดแต่งกิ่งมะกอกและผักเม็กหลังบ้านไว้ ได้ฝนเข้าไป 2-3 รอบ ตอนนี้จึงพากันแตกยอดอ่อนๆ เต็มต้น เห็นยอดมะกอกกับผักเม็กทีไรนึกถึงปลาร้าสับทุกทีเพราะถูกกันที่สุด เนื่องจากยอดมะกอกกับผักเม็กจะมีกลิ่นหอม และรสชาติอมเปรี้ยวนิดๆ จึงไม่รีรอที่จะจัดการฝากพี่สาวซื้อปลาร้าปลาสร้อยมา 1 กก. พี่สาวบอกว่าปลาร้าเจ้านี้อร่อย ไม่เค็มมากและทำมาใหม่ๆ เที่ยวนี้ทำเยอะเพราะตั้งใจว่าจะทำแจกตามออฟฟิศของเพื่อนฝูงด้วย

ปลาร้าที่สับจะใช้ปลาร้าปลาสร้อยเพราะก้างไม่แข็ง สับง่าย ถ้าปลากระดี่ก้างจะแข็งโดยเฉพาะก้างกลางและก้างตรงท้องจะใหญ่และแข็งมาก วัตถุดิบที่ใส่ประกอบด้วยปลาร้า 1 กก. หัวหอมแดง 1 กก. ตะไคร้ 20 ต้น ใบมะกรูด 40 ใบ กระชาย 8 ขีด มะขามเปียก 2 ปั้น พริกอ่อน 15 เม็ด พริกขี้หนู 20-30 เม็ด และหมูสับ 8 ขีด (ถ้าทำกินน้อยๆ ก็ลดปริมาณของวัตถุดิบลงตามสัดส่วนหรือตามใจชอบ) การทำปลาร้าสับต้องถึงเครื่องถึงจะอร่อย



ขั้นตอนเริ่มจากนำวัตถุดิบทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็เริ่มซอยทั้งหัวหอมแดง ตะไคร้และใบมะกรูด กระชายหั่นชิ้นเล็กๆ ตามขวาง พริกอ่อนและพริกขี้หนูหั่นตามขวาง มะขามเปียกดึงรกออกแล้วล้างน้ำพักไว้ เนื้อหมูสับให้ละเอียด ทุกอย่างเมื่อหั่นๆ สับๆ ซอยๆ เสร็จก็พักไว้ก่อน

จากนั้นนำมาปลาร้ามาคั้นน้ำออกให้หมดเพราะถ้าไม่หมดเวลาสับจะกระเด็น สับยาก น้ำปลาร้าที่คั้นออกใส่ถ้วยพักไว้ก่อน จากนั้นนำปลาร้ามาสับพร้อมกับมะขามเปียกให้ละเอียด เสร็จแล้วนำเครื่องปรุงที่ซอยไว้ได้แก่หัวหอมแดง ตะไคร้ใบมะกรูด และกระชายมาสับรวมกับปลาร้า สับให้เข้ากันพอหยาบๆ ไม่ต้องให้เครื่องละเอียดมาก (ใบมะกรูดไม่ต้องใส่ตอนสับทั้งหมด ให้แบ่งไว้ใส่ตอนผัดสักเล็กน้อย)

หลังจากนั้นก็ถึงขั้นตอนการผัด ตั้งกระทะแล้วใส่น้ำมันลงไปพอประมาณ พอน้ำมันร้อนนำปลาร้าที่สับไว้ลงไปผัดพอร้อนๆ ก็ใส่หมูสับตามลงไปผัดให้เข้ากันจนสุกดี ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ ถ้าไม่เค็มก็นำน้ำปลาร้าที่คั้นพักไว้มาใส่ ส่วนรสเปรี้ยวถ้าน้อยไปก็คั้นน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้าไป พอทุกอย่างสุกได้ที่ก็ปิดแก๊สทิ้งไว้สักพักให้ความร้อนเริ่มคลายตัว จากนั้นจึงจัดการใส่ใบมะกรูดที่เหลืออยู่ พริกอ่อนและพริกขี้หนูลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน



ปลาร้าสับต้องกินกับผักดิบ ทั้งมะแว้ง แตงกวา แตงไทยอ่อน ยอดกระถิน ใบบัวบก หัวปลี มะเขือกรอบหลากหลายพันธุ์ ฯลฯ ซึ่งนอกจากยอดมะกอกกับผักเม็กแล้ว ผักดิบที่เหมาะกับปลาร้าสับอีกอย่างคือขมิ้นขาว หรือบางบ้านเรียกขมิ้นม่วง ด้วยรสชาติที่เผ็ดนิดๆ กลิ่นหอมฉุนเล็กน้อย เมื่อจิ้มกับปลาร้าสับแล้วเข้ากันดีจริงๆ ถ้าได้กินละก็รับรองจะติดใจในรสชาด ว่าแล้วก็อย่ารอช้า...ตั้งสำรับกันเลยดีกว่าค่ะ

_____________________________________________________________________________________

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น