วันอังคารที่ 29 มีนาคม พ.ศ. 2554

เย็นตาโฟ





เย็นตาโฟ เป็นชื่อเรียกของ ก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง เหมือนก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาทั่วไป แต่ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ที่เหมือนกันในการทำ คือ ต้องใส่ซอสเย็นตาโฟ ลงไปในน้ำก๋วยเตี๋ยว ทำให้น้ำก๋วยเตี๋ยวมีสีแดง ซอสเย็นตาโฟ มีลักษณะของซอสเป็นสีแดงที่ทำมาจากเต้าหู้ยี้และซอสมะเขือเทศหรือใส่ซอสพริก พริกป่น ตามแต่สูตรใคร
นอกจากเครื่องที่เป็นเอกลักษณ์แล้วยังมี เต้าหู้ทอด ปาท่องโก๋ชิ้นเล็ก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมูก้อน และผักนิยมใช้ ผักบุ้ง อาจจะใส่ เกี๊ยวทอดกรอบหรือ ปลาชิ้น ลูกชิ้นปลา ใสแถบจังหวัด ราชบุรี สูตรของเย็นตาโฟ มีหลายสูตรทั้งแบบธรรมดา ต้มยำทะเล โดยใส่ เครื่องปรุงที่เป็นอาหารทะเลไปด้วย ตามการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัย
เส้นที่นิยมใช้มีหลายแบบที่นิยม คือ

- เส้นใหญ่ มีขนาดความกว้างกว่าเส้นเล็ก ประมาณ 3-4 เท่าตัว เมื่อลวกเสร็จแล้วจะนิ่ม รับประทานง่าย เป็นเส้นที่นิยมมาทำเย็นตาโฟ
- เส้นเล็ก ลักษณะกว้างกว่าเส้นหมี่ และตัดเป็นท่อนๆ เพื่อความง่ายในการรับประทาน เมื่อลวกเสร็จแล้วจะเหนียวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ
- เส้นหมี่ หรือภาษาท้องถิ่นบางที่เรียก "หมี่ขาว" หรือ "เส้นหมี่ขาว" เป็นเส้นเรียวเล็ก ยาว มักใช้เครื่องจักรผลิต ก่อนนำมาทำอาหาร ต้องนำไปแช่น้ำเสียก่อน
- บะหมี่ ลักษณะเฉพาะตัวคือจะมีส่วนผสมของไข่จึงมีสีเหลือง ก่อนนำมาลวกจะต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายออก เพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน ถ้าเป็นสีเขียว จะเรียกว่า บะหมี่หยก
- วุ้นเส้น เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ลักษณะเด่นคือมีความใสคล้ายวุ้น

สูตรวิธีการทำก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟแบบคร่าวๆของทางร้าน น้ำซอสสีแดง ผักบุ้งไทยก้านอวบลวกพอสุก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมู พร้อมกับสารพัดลูกชิ้น แต่ร้านนี้จะเน้นลูกชิ้นที่ทางร้านทำเอง ตามด้วยสารพัดเต้าหู้ ที่โหมกระหน่ำใส่กันเข้าไปอย่างไม่ต้องยั้งมือ มีแมงกะพรุน หนังปลากรอบโรยหน้า เสริมเข้ามาอีก

ต้มน้ำซุป เอา กระดูกสันหลังหมูที่เค้าเรียกว่า "เอียวเล้ง"สักครึ่งกิโลกับกระดูกขาตั้ง 1 ขา รากผักชี 5 ราก หัวไชเท้าหั่นเป็นแว่นหนา ๆ สัก 1 หัว เกลือป่นนิดหน่อย ต้มบนไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปสัก 2 - 3 ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปอร่อย ที่มีรสหวานจากหัวไชเท้าและน้ำต้มกระดูกหมู สำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยว

เครื่องปรุงซอสแดง ซอสแดง 1 / 2 ถ้วย เต้าหู้ยี้อย่างดี 3 ก้อน เหล้าจีน 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 5 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา นำมาบดรวมกัน
ส่วนกากหมูกับ กระเทียมเจียวที่ใช้โรยหน้า ให้นำหมูสามชั้นมาหั่นเล็กๆเท่าข้อนิ้ว หมักกับซีอิ้วขาวและเหล้าจีนเพื่อให้หอม กากหมูสูตรนี้ต้องทอดสองครั้ง ครั้งแรกนำไปทอดไฟอ่อนเพื่อให้น้ำมันในหมูออกมา พักออกให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วเอาลงทอดอีกครั้ง กากหมูจะฟูเหลืองกรอบ แล้วถึงเอากระเทียมเจียวมาคลุกให้เข้ากัน กระเทียมเจียวกากหมูจึงเป็นลักษณะขลุกขลิก ไม่มีน้ำมันเยิ้ม
เครื่องปรุงรสอีก อย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ สำหรับเย็นตาโฟก็คือ น้ำส้มพริกตำ ให้ใช้พริกขี้หนูสีแดง กระเทียม เกลือป่น น้ำส้มสายชู จะนำไปตำหรือปั่นก็แล้วแต่ถนัด ให้ส่วนผสมทั้งหมดละเอียดและเข้ากัน นี่ก็เป็นขั้นตอนการทำเย็นตาโฟสูตรของเจ๊หมวยที่แกบอกให้หมูหิน.คอมฟังแบบไม่มีหวงครับและก่อนกลับเจ๊หมวยยังใจดีจะเอาใส่ถุงให้กลับไปกินที่บ้านอีกนะครับของอร่อยๆแบบนี้เราก็เลยอดปฏิเสธไม่ได้ ผลคือได้ใส่ถุงกลับอีก 2 ถุงกลับบ้านครับงานนี้ต้องขอบคุณเจ๊หมวยแกจริงๆ ที่ฝีมือการทำเย็นตาโฟก็อร่อยแถมยังมีน้ำใจอีก สมแล้วครับที่เป็นคนงามบ้านโป่งแห่งเมืองราชบุรีน้ำใจงามจริงๆ ครับ


^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ
-น้ำซอสสีแดง
- ผักบุ้งไทยก้านอวบลวกพอสุก
-ปลาหมึกกรอบ
- เลือดหมู พร้อมกับสารพัดลูกชิ้น
- สารพัดเต้าหู้ ที่โหมกระหน่ำใส่กันเข้าไปอย่างไม่ต้องยั้งมือ
-แถมบางร้านยังมีแมงกะพรุน
-หนังปลากรอบโรยหน้า เสริมเข้ามาอีก
ต้มน้ำซุป
- เอากระดูกสันหลังหมูที่เค้าเรียกว่า "เอียวเล้ง"สักครึ่งกิโลกับกระดูกขาตั้ง 1 ขา
- รากผักชี 5 ราก
-หัวไชเท้าหั่นเป็นแว่นหนา ๆ สัก 1 หัว
- เกลือป่นนิดหน่อย ต้มบนไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปสัก 2 - 3 ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปอร่อย ที่มีรสหวานจากหัวไชเท้าและน้ำต้มกระดูกหมู
สำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยว
-เครื่องปรุงซอสแดง ซอสแดง 1 / 2 ถ้วย
-เต้าหู้ยี้อย่างดี 3 ก้อน
- เหล้าจีน 1-2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำเชื่อม 5 ช้อนโต๊ะ
-ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา นำมาบดรวมกัน
-ส่วนกากหมูกับกระเทียมเจียวที่ใช้โรยหน้า
ให้นำหมูสามชั้นมาหั่นเล็กๆเท่าข้อนิ้ว หมักกับซีอิ้วขาวและเหล้าจีนเพื่อให้หอม กากหมูสูตรนี้ต้องทอดสองครั้ง ครั้งแรกนำไปทอดไฟอ่อนเพื่อให้น้ำมันในหมูออกมา พักออกให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วเอาลงทอดอีกครั้ง กากหมูจะฟูเหลืองกรอบ แล้วถึงเอากระเทียมเจียวมาคลุกให้เข้ากัน กระเทียมเจียวกากหมูจึงเป็นลักษณะขลุกขลิก ไม่มีน้ำมันเยิ้ม
เครื่องปรุงรสอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ สำหรับเย็นตาโฟก็คือ
-น้ำส้มพริกตำ ให้ใช้พริกขี้หนูสีแดง
- กระเทียม
-เกลือป่น
- น้ำส้มสายชู จะนำไปตำหรือปั่นก็แล้วแต่ถนัด ให้ส่วนผสมทั้งหมดละเอียดและเข้ากัน ส่วนบรรดาลูกชิ้นหรือเครื่องเคราต่าง ๆ สำหรับใส่ในเย็นตาโฟจะเยอะแยะ มากมาย หลากหลายขนาดไหน ก็หาซื้อเอาตามตลาดสดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ตามใจชอบหรือตามกำลังทรัพย์ที่มีในกระเป๋าก็แล้วกัน เวลาจะรับประทานก็เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวกับผักบุ้งลงไปลวกในน้ำเดือด ประโคมใส่สารพัดลูกชิ้น สารพัดเต้าหู้ ปลาหมึกกรอบ ฯลฯ ลงไป ปรุงรสด้วย
-น้ำส้มพริกตำ 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
-น้ำปลาสัก 1 / 2 ช้อนชา
แล้วตักน้ำซุปราดลงไป โรยกระเทียวเจียวกากหมู 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หนังปลากรอบ
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ส่วนประกอบของเย็นตาโฟทั่ว ๆ ไป
เห็นว่าต้องมีปลาหมึกแช่ กับเลือดเป็นตัวหลัก
ซึ่ง 2 อย่างนี้ ผมไม่ชอบก็เลยเลี่ยงไม่ใส่
เปลี่ยนเป็นเต้าหู้ขาวยัดใส้มาแทน
อร่อยเพื่อสุขภาพ ทราบมาว่ากินเต้าหู้มาก ๆ ไว้จะดีต่อสุขภาพ


พอพูดถึงเรื่องของปลาหมึกแช่
ทราบมาว่าเราก็สามารถทำรับประทานเองได้ไม่ยาก
โดยนำปลาหมึกแห้งไปแช่ในน้ำด่างจนพอง
น้ำด่างหมายถึงน้ำจากขี้เถ้านั่นแหละ
นำมาห่อผ้าและแช่น้ำไว้ น้ำที่ได้เรียกว่าน้ำด่าง
สามารถนำไปแช่ปลาหมึกได้

วิธีทำเต้าหู้ยัดใส้ก็แสนง่าย สบาย ๆ
ก่อนอื่นนำเนื้อหมู + มันหมู + เนื้อกุ้งสด นำมาสับให้ละเอียด
ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย ชูรสนิดหน่อย พริกไทยป่น

นำเต้าหู้มาผ่าทะแยงมุม เจาะตรงกลางเพื่อยัดใส้
ขณะยัดใส้ ผสมน้ำเกลือไว้ช่วยให้หมูไม่ติดมือ
เสร็จแล้วนำไปนึ่งไฟแรงให้สุก เป็นอันใช้ได้


ลูกชิ้นปลาซื้อจากตลาดทั่วไปไม่แพงมากนัก
เพื่มความหอมอร่อยด้วยการนำไปทอดให้หอม

ปลาเส้นก็เอาไปทอดด้วย เพิ่มความอร่อยเช่นกัน


หั่นปลาเส้นเตรียมไว้ให้พร้อม

หมูต้ม เคล็ดลับความอร่อยต้องไม่สุกมาก โรยเกลือนิดหน่อย

ส่วนตัวชอบตับเหล็กมาก เลยใส่มาด้วย

เต้าหู้พวง นำมาทอดกรอบ

ซอสแดงสำหรับใส่เย็นตาโฟผมว่าสามารถทำได้หลากหลายวิธี
แล้วแต่สูตรใคร ก็สูตรใคร
ขอให้รับประทานแล้วอร่อยถูกปากก็น่าจะประสบความสำเร็จแล้ว

การทำซอสเย็นตาโฟ
ไม่รู้สูตรลับเจ้าอร่อยเขามีเคล็ดลับอย่างไรบ้าง
แต่แบบของผม ใช้เต้าหู้ยี้สีแดง
ผสมกับซอสเย็นตาโฟที่มีขายตามท้องตลาด
เติมซอสพริก ซอสมะเขือเทศ และละลายน้ำตาลปี๊ปลงไปด้วย
ทั้งหมดนำไปปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน ก็เห็นว่าอร่อยดีไม่ขี้เหร่

แล้วก็ถึงเวลาที่รอคอย ตั้งหม้อต้มน้ำ
ลวกผักบุ้ง งานนี้ต้องเป็นผักบุ้งไทยเท่านั้น

เตรียมเครื่องไว้ อย่างละนิด อย่างละหน่อย
ชอบมากใส่มาก ชอบน้อยใส่น้อย ตามสะดวก


เครื่องปรุงรส เตรียมไว้ให้พร้อมสรรพ
อย่าลืมผักชีต้นหอมซอย / กระเทียมเจียว / พริกน้ำส้มดอง ขาดไม่ได้

ลวกผักบุ้งตามด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว
ใส่เครื่องทรง ตามด้วยเครื่องปรุง
ก็ได้ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟชามใหญ่ สะใจ

เส้นเล็กเย็นตาโฟ ชามใหญ่ ๆ

สำหรับสาวน้อย สาวใหญ่
สาวสวยมาก และสาวสวยน้อย สาวกลัวอ้วน
ต้องเกาเหลาแห้ง ผักบุ้งเยอะ ๆ เท่านั้น
สำหรับพ่อครัวเถื่อน ต้องแบบนี้เลยครับท่าน
เย็นตาโฟแดงเดือด
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวก็เคี่ยวกระดูกหมูง่ายๆ
แล้วแต่สูตรใครก็สูตรใคร
พื้น ๆ เลยก็มี เกลือ รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด ห่อผ้าขาวบางต้มไฟอ่อน ห้ามปิดฝาหม้อเด็ดขาด จะได้น้ำซุปใสน่าทาน

แถมกระดูกเปื่อยแล้ว จิ้มน้ำปลาอร่อยจน สุนัขแอบค้อนเลยครับ

เชิญทุกท่านชม และชิมตามสะดวก
วันนี้ขอลาไปปฏิบัติงานก่อน

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น