วันพฤหัสบดีที่ 27 มกราคม พ.ศ. 2554

สูตรก๋วยเตี๊ยวเรือ





เครื่องปรุง

ลูกชิ้นหมู-เนื้อ
พริกน้ำส้ม
ถั่วงอก ผักบุ้ง
กระเทียมเจียว
หมู เนื้อ ตับ ตามชอบ
ผักโรยหน้า ผักชีฝรั่ง ผักขึ้นฉ่าย โหระพา

เครื่องปรุงน้ำซุป

ข่า ๒ หัว
ใบเตย ๑ กำ
รากผักชี ๖-๗ ราก
อบเชย ๑/๒ ขีด
ผงชูส ๒ ช้อนโต๊ะ
กะทิสด ๑ กิโลกรัม
เลือดสด ๒ กระบวย
ดอกโป๊ยกั้ก ๑ ช้อนโต๊ะ
เหล้าเซียงชุน ๑/๒ กระบวย
กระเทียมสดตำ ๒ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
น้ำกระเทียมดอง ๑ ถุง ๕ บาท
กระดูก(หมู-เนื้อ) ๑ ๑/๒ กิโลกรัม
ซีอิ๊วดำ(สูตร ๕ ตราเด็ก) ๑/๒ กระบวย
ซีอิ๊วขาว(สูตร ๕ ตราเด็ก) ๑ กระบวย
เต้าหู้ยี้(บดให้ละเอียด ) ๑ ๑/๒ ก้อน
น้ำตาลโอทึ้ง(น้ำตาลอ้อย) ๑ กระบวย
พริกหอม(หรือเรียกว่ามะแขว่น) ๒ ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว สูตร ๒ ( บดให้ละเอียด) ๑/๒ กระบวย
รสดีหมู-เนื้อ(หรือ คะนอร์ ๒ ก้อน) ๑ ๑/๒ ซอง
ซอสภูเขาทอง(หรือ ง่วนเชียง ฝาน้ำตาล)๒ กระบวย

หมายเหตุ กระบวยที่ใช้ เบอร์ ๒ ประมาณ ๔.๘ นิ้ว

วิธีทำน้ำซุป

๑. ใช้หม้อซุป เบอร์ ๑๖ นิ้ว เติมน้ำลงไป ประมาณ ๑๔ ลิตร

๒. พอน้ำเดือดให้นำเอากระดูกหมูใส่ลงไป เสร็จแล้วปิดฝาหม้อ

๓. ระหว่างรอน้ำเดือดให้นำเครื่องปรุงทั้งหมดผสมลงไปกะละมัง
ยกเว้น เครื่องปรุง ๕ ตัว คือ รากผักชี พริกหอม เม็ดผักชี โป๊ยกั้ก
และอบเชย ให้นำไปห่อผ้าขาวบาง

๔. พอเดือดครั้งที่ ๒ ให้เอาเครื่องที่ปรุงที่ผสมไว้ในกะละมังแล้ว
ลงหม้อซุป และปิดฝาหม้อเพื่อเร่งน้ำให้เดือด

๕.พอเดือดครั้งที่สามใส่กะทิสดและเลือด ใช้ที่ลวกเส้นเขย่า
(ตีน้ำ)ประมารณ ๔-๕ นาทีเพื่อไม่ให้เลือดและกะทิ จับเป็นก้อน
และทำให้ส่วนสมทั้งหหมดเป็นเนื้อเดียวกัน(ไม่มีเลือดใส่แต่กะทิก็ได้)

๖.ขั้นตอนสุดท้าย ให้นำเครื่องปรุงที่ห่อผ้าขาวบาง คือ พริกหอม อบเชย
(เอาไปคั่วรวมกันให้พอเหลืองๆเพื่อเพิ่มความหอม แล้วเอามาโขลกพอ หยาบๆ)
รวมถึงรากผักชี โขลกพอแตกใส่ลงไปในหม้อซุป ตามติดด้วยใบเตย
และข่า ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน
_____________________________________________________________________________________
อีกสูตร ต่างจากสูตรแรก
ส่วนผสมน้ำซุป
- น้ำสะอาด 40 ลิตร
- ซี่โครงไก่ 4 โครง
- ซีอิ้วดำ 1 ถ้วยตวง
- ซอสถั่วเหลือง 1 ถ้วยตวง
- เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมดอง 2 ขีด
- เต้าหู้ยี้ 1 ก้อน
- น้ำตาลกรวด 2 ขีด
- รากผักชี 1 ขีด
- หัวไชเท้า 3 หัว
- ใบเตย 5-6 ใบ
- เกลือ พริกไทยป่น อบเชย ดอกจัน โป๊ยกั๊ก อย่างละ 2-4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ :
1. ต้มน้ำให้เดือดในหม้อก๋วยเตี๋ยว ใส่ซี่โครงไก่ เต้าหู้ยี้ กระเทียมดอง น้ำตาลกรวด อบเชย ดอกจัน โป๊ยกั๊ก เต้าเจี้ยว ลงในหม้อ
2. เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ใบเตย หัวไชเท้าหั่นเป็นท่อน ๆ รากผักชีทุบพอแหลก จากนั้นใส่ซอสถั่วเหลือง ซีอิ้วดำ เกลือ และพริกไทยป่น

เครื่องปรุง
1. เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก เส้นใหญ่ บะหมี่ และวุ้นเส้น จัดเตรียมไว้ในตู้กระจก (เส้นหมี่ควรแช่ น้ำอุ่นให้เส้นคลายตัวเสียก่อน จึงนำขึ้นเพื่อให้สะเด็ดน้ำ ส่วนวุ้นเส้นควรแช่ไว้ในน้ำเสมอเพื่อให้เส้นนิ่ม)
2. เนื้อวัวสด ควรใช้เนื้อส่วนสะโพก และไม่มีมันติด โดยหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางไว้บนน้ำแข็ง เพื่อทำให้เนื้อสดเสมอ
3. ตับหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้บนน้ำแข็ง
4. เนื้อเปื่อย นำเนื้อวัวที่ติดมันติดเอ็นมาต้มในน้ำซุปที่แบ่งออกมาต่างหาก ควรใส่เครื่องยาจีนลงไปผสมด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ ต้มจนเปื่อย แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้น
5. ลูกชิ้นเนื้อวัว ควรใช้ลูกชิ้นชนิดดีและมีราคาสักเล็กน้อย
6. เลือดวัวสด ใส่ภาชนะไว้
7. ผักต่าง ๆ ผักบุ้ง หั่นเป็นชิ้น ๆ แช่น้ำไว้ ถั่วงอก แช่น้ำไว้ ต้นหอม ผักชี หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
8. กระเทียมเจียวและกากหมู ใส่ภาชนะไว้
9. ตั้งฉ่าย พริกไทยป่น
10. เครื่องปรุง น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น น้ำส้ม (ใช้พริกขี้หนูเผาไฟ พอเกรียมตำกับกระเทียมผสมลงไปในน้ำส้ม) แล้วใส่อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุงวางไว้บนโต๊ะทุกตัว เพื่อบริการลูกค้า

วิธีทำ :
1. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวพร้อมกับผักบุ้งหรือถั่วงอกด้วยตะกร้อลวกใส่ชามไว้ แล้วใส่ตั้งฉ่าย
2. ลวกลูกชิ้น ตับ เนื้อสด หรือเนื้อเปื่อย (ตามที่ลูกค้าต้องการ) ใส่ชาม
3. ใช้กระบวยตักน้ำซุปมาใส่ใน “ชามปรุง” อีกใบหนึ่ง ใส่พริกป่น น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกน้ำส้ม ในปริมาณพอเหมาะ หากลูกค้าสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ก็ต้องตักเลือดวัวใส่ในชามปรุงก่อน แล้วจึงค่อยตักน้ำซุปมาใส่ จากนั้นจึงนำไปเทใส่ชามในข้อ 1
4. ใส่กระเทียมเจียว กากหมู ต้นหอม ผักชี โรยพริกไทยป่นลงไปแล้วเสิร์ฟให้ลูกค้า

ตลาด/แหล่งจำหน่าย : เปิดร้านขายที่บ้านหรือเช่าสถานที่ในแหล่งชุมชน ตลาด
ข้อแนะนำ :
1. สามารถขายก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำตกควบคู่กันได้ โดยใช้วิธีการเดียวกัน แต่ต้องเพิ่มตะกร้อลวกและกระบวยตักน้ำก๋วยเตี๋ยว เพื่อไม่ให้ปะปนกัน
2. ควรมีถั่วงอกดิบ ใบโหระพาและแคบหมูไว้บริการลูกค้าด้วย
3. ควรมีเครื่องดื่มไว้บริการลูกค้า เช่น น้ำแข็งเปล่า น้ำโพลาลิส น้ำอัดลม
4. หากต้องการให้เห็นสัญลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเรืออาจใช้เรือมาตั้งใส่วัสดุต่าง ๆ แทนตู้กระจกหรือมีเรือจำลองเล็ก ๆ มาตั้งโชว์ไว้ก็ได้

เงินลงทุน : ประมาณ 10,000 บาท (ไม่รวมสถานที่) (โต๊ะ-เก้าอี้ 5 ชุด 3,000 บาท ตู้กระจก 1,000 บาท โต๊ะวางตู้กระจก 500 บาท หม้อก๋วยเตี๋ยว 1,300 บาท เตาและถังแก๊ส 2,000 บาท)
รายได้ : ประมาณ 50,000 บาท ขึ้นไป/เดือน
วัสดุ/อุปกรณ์ : โต๊ะ-เก้าอี้ 5 ชุด ตู้กระจก โต๊ะวางตู้กระจก หม้อก๋วยเตี๋ยว เตาและถังแก๊ส ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยว กระบวยตักน้ำก๋วยเตี๋ยว อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุง 5 ชุด ชาม ช้อน ตะเกียบ เขียง มีด
แหล่งจำหน่ายวัสดุอุปกรณ์ : ร้านจำหน่ายอุปกรณ์อลูมิเนียม ตลาด ห้างสรรพสินค้าทั่วไป
________________________________________________________________________________


เงินลงทุน : ประมาณ 10,000 บาท (ไม่รวมสถานที่) (โต๊ะ-เก้าอี้ 5 ชุด 3,000 บาท ตู้กระจก 1,000 บาท โต๊ะวางตู้กระจก 500 บาท หม้อก๋วยเตี๋ยว 1,300 บาท เตาและถังแก๊ส 2,000 บาท)

รายได้ : ประมาณ 50,000 บาท ขึ้นไป/เดือน
วัสดุ/อุปกรณ์ : โต๊ะ-เก้าอี้ 5 ชุด ตู้กระจก โต๊ะวางตู้กระจก หม้อก๋วยเตี๋ยว เตาและถังแก๊ส ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยว กระบวยตักน้ำก๋วยเตี๋ยว อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุง 5 ชุด ชาม ช้อน ตะเกียบ เขียง มีด
แหล่งจำหน่ายวัสดุอุปกรณ์ : ร้านจำหน่ายอุปกรณ์อลูมิเนียม ตลาด ห้างสรรพสินค้าทั่วไป


วิธีทำ :
ส่วนผสมน้ำซุป
- น้ำสะอาด 40 ลิตร
- ซี่โครงไก่ 4 โครง
- ซีอิ้วดำ 1 ถ้วยตวง
- ซอสถั่วเหลือง 1 ถ้วยตวง
- เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมดอง 2 ขีด
- เต้าหู้ยี้ 1 ก้อน
- น้ำตาลกรวด 2 ขีด
- รากผักชี 1 ขีด
- หัวไชเท้า 3 หัว
- ใบเตย 5-6 ใบ
- เกลือ พริกไทยป่น อบเชย ดอกจัน โป๊ยกั๊ก อย่างละ 2-4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ :
1. ต้มน้ำให้เดือดในหม้อก๋วยเตี๋ยว ใส่ซี่โครงไก่ เต้าหู้ยี้ กระเทียมดอง น้ำตาลกรวด อบเชย ดอกจัน โป๊ยกั๊ก เต้าเจี้ยว ลงในหม้อ
2. เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ใบเตย หัวไชเท้าหั่นเป็นท่อน ๆ รากผักชีทุบพอแหลก จากนั้นใส่ซอสถั่วเหลือง ซีอิ้วดำ เกลือ และพริกไทยป่น

เครื่องปรุง
1. เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก เส้นใหญ่ บะหมี่ และวุ้นเส้น จัดเตรียมไว้ในตู้กระจก (เส้นหมี่ควรแช่ น้ำอุ่นให้เส้นคลายตัวเสียก่อน จึงนำขึ้นเพื่อให้สะเด็ดน้ำ ส่วนวุ้นเส้นควรแช่ไว้ในน้ำเสมอเพื่อให้เส้นนิ่ม)
2. เนื้อวัวสด ควรใช้เนื้อส่วนสะโพก และไม่มีมันติด โดยหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางไว้บนน้ำแข็ง เพื่อทำให้เนื้อสดเสมอ
3. ตับหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้บนน้ำแข็ง
4. เนื้อเปื่อย นำเนื้อวัวที่ติดมันติดเอ็นมาต้มในน้ำซุปที่แบ่งออกมาต่างหาก ควรใส่เครื่องยาจีนลงไปผสมด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ ต้มจนเปื่อย แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้น
5. ลูกชิ้นเนื้อวัว ควรใช้ลูกชิ้นชนิดดีและมีราคาสักเล็กน้อย
6. เลือดวัวสด ใส่ภาชนะไว้
7. ผักต่าง ๆ ผักบุ้ง หั่นเป็นชิ้น ๆ แช่น้ำไว้ ถั่วงอก แช่น้ำไว้ ต้นหอม ผักชี หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
8. กระเทียมเจียวและกากหมู ใส่ภาชนะไว้
9. ตั้งฉ่าย พริกไทยป่น
10. เครื่องปรุง น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น น้ำส้ม (ใช้พริกขี้หนูเผาไฟ พอเกรียมตำกับกระเทียมผสมลงไปในน้ำส้ม) แล้วใส่อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุงวางไว้บนโต๊ะทุกตัว เพื่อบริการลูกค้า

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น