วันจันทร์ที่ 7 ธันวาคม พ.ศ. 2552

ยำปลาดุกฟู







ยำปลาดุกฟู เครื่องปรุง ปลาดุกย่าง มะม่วงดิบซอย หอมแดงซอยบางๆ ถั่วลิสงคั่ว ผักชีเด็ดเป็นช่อ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมัน น้ำตาลปึก วิธีทำ 1.โขลกพริกแดง กระเทียม รากผักชี ให้ละเอียด บุบพริกขี้หนูพอแหลก 2.ผสมน้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว พอละลายตักเครื่องที่โขลก พริกขี้หนูใส่คนให้เข้ากัน 3.แกะเนื้อปลาดุก ยีให้ฟู ทอดให้เหลือง ฟู กรอบ 4.จัดปลาฟูใส่จาน โรยมะม่วงซอย หอมซอย ถั่วลิสงคั่ว ตกแต่งด้วยผักช พริกขี้หนูสวนราดน้ำปรุงเสิร์ฟทันที

ยำหอยแครง

เครื่องปรุงหอยแครงลวก 1 กก. ( อย่าลวกจนเลือดแห้งจะไม่หวาน )ตะไคร้ 3-4 ต้น ( ชอยบางๆ )หอมแดง 4-5 หัว ( หั่นบางๆ )ผักชีฝรั่ง 1-2 ต้น ( หั่นหยาบ )สะระแหน่เด็ดใบ เครื่องปรุงน้ำมะนาว 3 ชต.น้ำปลาดี 3 ชต.น้ำตาลทราย 1 ชช. ( ชิมก่อนค่อยใส่ )น้ำพริกเผา 1-2 ชต. ( ถ้าหวานไม่ต้องเติมน้ำตาล )พริกขี้หนูสวนบุบพอแตกหรือหั่น จำนวนตามต้องการวิธีทำ - นำเครื่องปรุงมาผสมคนให้ทุกอย่างเข้ากัน- แกะหอยแครงออกใส่ทั้งเลือดและเนื้อหอยแครงลงภาชนะที่จะใช้คลุกเคล้า- นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในหอยแครงรวมทั้งเครื่องปรุงด้วยคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วชิมรสตามต้อง

ยำไข่เยี่ยวม้า





ส่วนผสม



ไข่เยี่ยวม้าหั่น4ซีก 2 ฟอง
มะม่วงซอยเป็นเส้น 1 ถ้วยตวง
พริกขี้หนูทั้งก้าน 15 เม็ด
กระเทียมแกะเปลือก 3 กลีบ
เม็ดมะม่วงหิมพานทอด ¼ ถ้วยตวง
กุ้งแห้ง 3 ช้อนโต๊ะ
คื่นช่ายหั่นท่อนเล็ก ¼ ถ้วยตวง
หอมแดงซอย 3 หัว
น้ำมะนาว 1¼ ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1¼ ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสลัดสำหรับรองจาน



วิธีทำ

1.โขลกพริกกับกระเทียมพอละเอียดตักใส่ชามสำหรับทำน้ำยำมะม่วง
2.ใส่น้ำเชื่อม น้ำมะนาว น้ำปลา ลงไปในชามพริก คนให้เข้ากันใส่ มะม่วง หอมแดง ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่กุ้งแห้ง เม็ดมะม่วงหิมพานทอด และคื่นช่ายซอยลงไปคนให้เข้ากัน ชิมรส ปรุงตามชอบ
3.รองจานด้วยผักสลัดแล้วเรียงไข่ให้สวยงามตักน้ำยำราดข้างบนทั้งหมด เสิร์ฟ

ขนมจีนน้ำยา

เนื้อปลาต้มแกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วยตวง
* ลูกชิ้นปลา 150 กรัม (หรือจะไม่ใส่ก็ได้)
* พริกขี้หนูแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ (แช่น้ำให้นิ่ม และนำไปสะเด็ดน้ำ)
* พริกแห้ง 5-8 เม็ด (เอาเม็ดออกและแช่น้ำจนนิ่ม)
* เกลือ 1 ช้อนชา
* ข่าหั่นฝอย 2 ช้อนชา
* ตะไคร้หั่นบางๆ 1/2 ช้อนโต๊ะ
* กระเทียมหั่นหยาบ 1/2 ช้อนโต๊ะ
* ขมิ้นสดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
* กระชาย 1/2 ช้อนโต๊ะ
* กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
* หอมแดง 2 หัว
* หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง
* หางกะทิ 2 ถ้วยตวง
* ส้มแขก 2 ชิ้น
* น้ำปลา 1/4 ถ้วยตวง
* น้ำตาลปึก 2 ช้อนโต๊ะ
* ขนมจีน 800 กรัม
* ไข่ต้มและผักสดต่างๆ (ถั่วฝักยาว, ถั่วงอก, ใบสาระแหน่, แตงกวา, ผักกาดดอง,วิธีทำทีละขั้นตอน
1. โขลกพริกขี้หนูแห้งและพริกแห้ง กับเกลือ, ตะไคร้, ข่า, หอมแดง, กระเทียม, กระชายและ ขมิ้น โขลกจนละเอียดแล้วจึงใส่กะปิและเนื้อปลาต้ม โขลกต่อให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน
2. ตั้งหางกะทิในหม้อบนไฟร้อนปานกลาง จากนั้นจึงนำน้ำพริก (ที่โขลกเตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 1) ไปละลายในหม้อ เมื่อน้ำกะทิเดือด ใส่ลูกชิ้นปลาลงไปต้มต่อ แล้วจึงปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำตาลปึกและ ส้มแขก
3. หรี่ไฟลง เคี่ยวด้วยไฟอ่อน จากนั้นจึงใส่หัวกะทิ ต้มให้เดือดอีกครั้งจึงยกลง ตักใส่ถ้วยเตรียมเสริฟ
4. จัดเส้นขนมจีนใส่จาน เสริฟทันทีขณะน้ำยายังร้อนๆพร้อมผักสดและไข่ต้ม

ข้าวผัดแหนม

แหนมหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 1/4 ถ้วยตวง
* ข้าวสวย 1 ถ้วย (ถ้าร้อน ควรทิ้งไว้ให้เย็นก่อนผัด)
* ไข่ไก่ 1 ฟอง
* หอมใหญ่หั่น 1/4 ถ้วยตวง
* มะเขือเทศหั่น 1/4 ถ้วยตวง
* ต้นหอมซอยละเอียด 2 ต้น
* กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
* ซิอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
* น้ำมันหอย 1 1/2 ช้อนชา
* น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
* พริกไทย 1/4 ช้อนชา
* ผักสดแต่งหน้า (มะนาว, แตงกวา,
มะเขือเทศ สำหรับทานกับข้าวผัด)
* น้ำมันพืชสำหรับผัด วิธีทำทีละขั้นตอน
1. ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่กระเทียมลงไปผัดจนเหลืองหอม จึงใส่แหนมลงไปผัดจนเกือบสุก
2. ตอกไข่ใส่ลงไปในกระทะ ใช้ตะหลิวเขี่ยไข่แดงให้แตก ทิ้งไว้สักพักจนไข่เกือบสุก จึงใส่ข้าวสวย, หอมใหญ่และมะเขือลงไปผัด
3. ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย, ซิอิ๊วขาว, น้ำตาลทรายและพริกไทย เร่งไฟให้แรง ผัดอย่างรวดเร็ว จนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันจึงปิดไฟ
4. ตักข้าวใส่จาน พร้อมมะนาว,แตงกวาและมะเขือเทศ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย เสริฟทันทีร้อนๆ พร้อมพริกน้ำปลา

ยำปลาหมึก

ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 400 กรัม
* ต้นหอมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
* ใบสาระแหน่ 1/2 ถ้วยตวง
* คึ้นฉ่ายหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
* ขิงซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
* หอมใหญ่หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
* น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
* ผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
* พริกขี้หนูทุบพอแหลก 3-5 เม็ด
* ตะไคร้ซอยละเอียด 1 ช้อนชา
* น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำทีละขั้นตอน
1. นำปลาหมึกไปลวกในน้ำร้อนจนสุก นำออกมาสะเด็ดน้ำ
2. นำปลาหมึกที่ลวกแล้วไปผสมกับ, พริก, น้ำมะนาว, น้ำปลา, น้ำตาล, ตะไคร้, คึ้นฉ่าย, ขิงซอย และหอมใหญ่ คลุกจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี
3. ปรุงรสเพิ่มเติมตามรสที่ต้องการ รสชาติดั้งเดิมควรจะมีรสเปรี้ยวนำ และมีรสค็มนิดหน่อย ส่วนรสเผ็ดปรับความชอบ
4. จัดใส่จาน แต่งหน้าด้วยผักชี, ใบสาระแหน่ และต้นหอม เสริฟทันที พร้อมข้าวสวยร้อนๆ หรือเป็นกับแกล้มก็ได้ี (สำหรับอาหารประเภทยำนั้น เมื่อยำแล้วควรจะเสริฟทันที ถ้าทิ้งไว้นานเนื้อสัตว์จะดูดน้ำยำเข้าไป ทำให้รสชาติผิดไปจากที่ปรุงไว้ อาหารจะชืดและไม่อร่อย)