วันเสาร์ที่ 14 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

แหนมเนือง





แหนมเนือง สูตร 1

อาหารญวนที่คนไทยรู้จักกันดี รับประทานอาหาร จานนี้แล้วได้คุณค่าอาหารครบ 5 หมู่ค่ะ คือ
ได้โปรตีนจากลูกชิ้น คาร์โบไฮเดรตจากแผ่นแป้ง วิตามินและเกลือแร่จากผักต่างๆ
รวมถึงกระเทียมที่ช่วยลดโคเลสเตอรอล และความดันโลหิตด้วยค่ะ

เครื่องปรุงลูกชิ้นหมู
หมูสับ 1 ถ้วย
ไวน์ 1 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา
นมข้นหวาน 1 ช้อนชา

เครื่องโขลก
พริกไทยดำแบบเม็ด 15 เม็ด
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
กระเทียมหั่นหยาบ 2 ช้อนชา

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวดำยีละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
มันเทศต้มยีละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
เนื้อหมูต้มยีละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มหมู 1/4 ถ้วย
พริกป่น (ละเอียด) 1/4 ช้อนชา
งาคั่ว 2 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าแดงบดละเอียด 2 ช้อนชา
ถั่วลิสงคั่ว บดหยาบ 1-2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องประกอบ
มะเฟืองหั่นเป็นชิ้น 1 ผล
กล้วยน้ำว้าดิบ 2 ผล
กระเทียมหั่นเป็นชิ้น 1/3 ถ้วย
พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะ
แตงกวาหั่นเป็นชิ้น 4 ผลเล็ก
แผ่นแป้งตัดเป็นชิ้น 50 แผ่น

ผักสด
ผักกาดหอม 2 ต้น
สะระแหน่ 1 กำ
ผักชีฝรั่ง 2 กำ
โหระพา 1 กำ
ใบชะพลู 1 กำ
ยอดแต้ว 2 กำ

วิธีทำ
1. เริ่มทำลูกชิ้นหมู โดยผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน
แล้วนวดประมาณ 10 นาที พักไว้ในตู้เย็น จนกว่าจะใช้
2. ทำน้ำจิ้ม โดยผสมน้ำมะขาม เต้าเจี้ยว มันยี เนื้อหมูยี น้ำตาลปี๊บ น้ำต้มหมู ในหม้อขนาดเล็ก
ต้มให้เดือด ใส่พริกป่น ยกหม้อลง พักไว้ให้เย็น เมื่อจะเสิร์ฟ จึงโรยงาคั่ว พริกบด และถั่วคั่ว

3. เตรียมเครื่องประกอบ โดยจัดเครื่องที่หั่นไว้ให้กลุ่มๆ ให้สวยงาม และหยิบสะดวก

4. ผักทุกชนิดล้างให้สะอาด แล้วจัดใส่ตะกร้าเป็นหมวดหมู่

5. ปั้นหมูที่หมักไว้เป็นรูปกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ซ.ม. แล้วเสียบไม้ ปิ้งให้สุก

6. จัดเสิร์ฟเป็นชุด คือ จานใส่ลูกชิ้นหมู และเครื่องประกอบในจานเดียวกัน ตะกร้าใส่ผัก และน้ำจิ้ม
ขนาดรับประทาน 4 คน

แหนมเนือง สูตร 2

อาหารเลื่องชื่อของเวียดนาม ตำรับนี้มาไกลจากอุบลราชธานีเชียว ความอร่อยของแหนมเนืองอยู่ที่หมูและน้ำจิ้มค่ะ
และลองดูเครื่องเคราของตำรับนี้แล้ว คุณจะรู้สึกว่า มันน่าอร่อยจริงๆ อาหารเวียดนามนี้ดี คือ
ต้องทานกับผักสดมากๆ จึงได้วิตามินคุ้มค่าเต็ม 100% ไม่ตกหล่นสูญหายระหว่างทาง

เครื่องปรุงลูกชิ้น
หมูสันในบด 500 กรัม
มันหมูแข็งหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ 150 กรัม
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
กระเทียมบดละเอียด 1 ช้อนชา

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
ข้าวเหนียว 1/2 ถ้วย
ถั่วเขียวกระเทาะเปลือกออกแล้ว 1/2 ถ้วย
เต้าเจี้ยวอย่างดี บดละเอียด 1/4 ถ้วย
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
พรืกแดงบดละเอียด 5 เม็ด
กระเทียมบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
งาขาวบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงบด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 5 ถ้วย

เครื่องเคียง
กระเทียมสดปอก ซอยเล็กๆ 2 หัว
พริกขี้หนูซอย 5 เม็ด
ผักกุยช่าย หั่นยาว 1 นิ้ว 10 ต้น
มะเฟืองเปรี้ยว ซอยเป็นแว่นบางๆ 1 ลูก
กล้วยตานีอ่อน หั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1 ลูก
แผ่นปอเปี๊ยะญวน ตัดขนาด 2*2 นิ้ว 30 แผ่น
ผักสด เช่น ผักกาดหอม สะระแหน่ โหระพา ผักชี ผักชีลาว ตามชอบ


วิธีทำ

1.เริ่มทำลูกชิ้น โดยโขลกหมูในครกจนเหนียว ใส่มันหมูนวดให้เข้ากัน
ใส่ส่วนผสมทั้งหมด นวดให้เหนียว และเข้ากันดี พักไว้ในตู้เย็น

2.นำไปปั้นเป็นลูกกลม เสียบไม้ปิ้งแบบลูกชิ้น

3.ทำน้ำจิ้ม โดยต้มข้าวเหนียว ถั่วเขียวกับน้ำ จนเปื่อย แล้วแยกน้ำกับเนื้อที่ได้จากการต้ม นำไปบดให้ละเอียด

4.ใส่น้ำมันลงในกระทะ ผัดพริกแดง กับกระเทียมให้หอม ใส่เต้าเจี้ยว คนให้เข้ากัน
ใส่ส่วนผสมในข้อ 3 ต้มให้เดือด ใส่ซีอิ๊วดำ น้ำตาล เกลือ เคี่ยวสักพัก ใส่งา และพริกไทย

5.เมื่อจะรับประทาน จัดเครื่องเคียงลงจาน แยกเป็นประเภทๆ แผ่นปอเปี๊ยะญวนชุบน้ำพอนุ่ม
ยกเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม ซึ่งโรยหน้าด้วยถั่วลิสงบด
ขนาดรับประทาน 6-8 คน

แหนมเนือง สูตร 3
ส่วนผสม
1.เนื้อหมู (ส่วนสะโพก) หั่น 80 กรัม
2.มันหมูบด 20 กรัม
3.หอมแดง 20 กรัม
4.เกลือ 1/2 ช้อนชา
5.พริกไทยดำ 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำเนื้อหมูและมันหมูบด แช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อหมูและมันหมูบดที่แช่เย็นแล้วมา
ตีด้วยเครื่องบดความเร็วสูงให้ละเอียด
2. ใส่หอมแดง เกลือ พริกไทยดำ ตีเข้าด้วยกันใช้ความเร็วสูงตีให้ละเอียด เวลา 30 วินาที
3. นำกลับไปแช่เย็นอีกครั้ง เวลาครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นนำออกมาปั้นเป็นลูกแล้วไปย่างไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ
ให้สุกทั่วถึงกัน

เครื่องเคียง
กระเทียมปอกเปลือก,กล้วยดิบ,มะเฟืองเปรี้ยว,พริกขี้หนู,แตงกวา,แผ่นแป้งแหนมเนือง

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
1.มันฝรั่งต้มบด 100 กรัม
2.น้ำตาลทราย 50 กรัม
3.เต้าเจี้ยวอย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ
5.ถั่วลิสงบด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. นำทุกอย่างมาต้มรวมกัน (ยกเว้นถั่วลิสงบด) ปรุงรสชาติให้มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบ
2. ปล่อยให้เย็น นำมาปั่นอีกครั้ง ตักเสิร์ฟโรยด้วยถั่วลิสงบด

แหนมเนือง สูตร 4

ส่วนผสม
แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะญวน 40 แผ่น
หมูเนื้อแดงส่วนสะโพกบด 1 กิโลกรัม
มันหมูแข็งสับหยาบ 300 กรัม
แป้งสาลี 1 ถ้วย
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 1 ช้อนชา
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
กะทิสำหรับพรมเวลาย่าง

ส่วนผสมน้ำจิ้มแหนมเนือง
มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น 200 กรัม
ตับหมูต้ม 100 กรัม
หอมใหญ่ปอกเปลือกสับ 200 กรัม
ขิงแก่หั่นแว่น 1/2 ถ้วย
ขิงอ่อนหั่นแว่น 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1+1/2 ถ้วย
เกลือป่น 1/3 ถ้วย
เต้าเจี้ยว 1 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 4 ถ้วย
น้ำ 6 ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องเคียง
มะเฟืองหั่นเป็นแว่นตามขวาง,สับปะรดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า,แตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ,
กล้วยน้ำว้าดิบสี่เหลี่ยมลูกเต๋า,กระเทียมกลีบใหญ่แกะเปลือกหั่น,พริกขี้หนูหั่นซอย,ใบโหระพา,
ใบชะพลู,ผักชีฝรั่ง,ใบสะระแหน่,ผักติ้ว,ผักแขยง และผักแพ้ว

วิธีทำ
ก่อนอื่นเริ่มน้ำจิ้มแหนมเนือง โดยคั่วข่าและขิงให้หอม แล้วนำมาบดพร้อมกับมันฝรั่ง ตับหมู หอมใหญ่ เกลือ
เต้าเจี้ยว และน้ำเข้าด้วยกันจนละเอียดดี เทใส่หม้อ ใส่น้ำมะขาม ตั้งไฟ คนพอทั่วใช้ไฟแรง
เมื่อเดือดช้อนฟองทิ้ง จึงใส่น้ำตาล เคียวสักครู่จนข้น ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มสายชู ปิดไฟ ยกลง พักไว้
ต่อจากนั้นเทเนื้อหมูบด มันหมูแข็ง แป้งสาลี พริกไทย น้ำตาล เกลือ ผงฟู และ น้ำมันหอยใส่อ่างผสม
นวดเข้าด้วยกัน หรือโขลกให้เหนียว แล้วนำไปแช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 3 ชั่วโมง
หลังจากนั้นเอาออกมาปั้นเป็นก้อนกลม เสียบไม้ย่างไฟอ่อน ขณะย่างพรมด้วยน้ำกะทิ จนสุก
จัดหมูแหมเนืองและเครื่องเคียง รับประทานกับน้ำจิ้มและผักสด โดยเอาแป้งเปาะเปี๊ยะชุบน้ำพอหมาด ๆ
เมื่อแผ่นแป้งนุ่มวางบนใบผักกาดหอม ใส่เครื่องเคียงต่าง ๆ ราดน้ำจิ้ม ห่อเป็นคำ ๆ


แหนมเนือง สูตร 5

ส่วนประกอบ
หมูสับ 1 ก.ก. (ใช้หมู 3 ชั้น)
1. กระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
2. เกลือ 1/2 ช้อนชา
3. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
4. หัวกะทิ 2 ช.ต.
5. นมข้น 2 ช.ต.
6. เหล้าจีน (หรือไวน์ขาว หรือวิสกี้) 2 ช้อนชา
7. น้ำซุป 2 ถ้วย
8. เต้าเจี้ยวดำบด 3 ช.ต.
9. น้ำมะขามเปียก 3 ช.ต.
10. มันเทศต้มบด 3/4 ถ้วย
11. พริกชี้ฟ้าแดงบด 3 ช.ต.
12. ถั่วลิสงบดหยาบ, น้ำตาลปี๊บ อย่างละ 1/2 ถ้วย
13. น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
เอาหมูสามชั้นสับให้ละเอียดเลาะเอาส่วนหนัง ที่เป็นแข็งๆทิ้ง
แล้วก็หมักส่วนผสมตามข้อ 1-6 +น้ำตาลทรายนิดหน่อย แล้วนวดส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
นำใส่ตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง แล้วปั้นนำไปนึ่ง 10 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง
เวลาปั้นให้ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วใช้หัวแม่มือกดตรงกลางเข้าหากันรูป จะออกมาเหมือนที่เขาขายให้นึกภาพตาม
แล้วเอาแต่ละก้อนมาวางเรียงติดกัน จะ 3 หรือ 4 ก้อนแล้วแต่เราอย่าให้มากกว่านั้น
พอนึ่งสุกมันจะออกมาในลักษณะรูปหมูปั้น เป็นก้อนแต่ติดกัน 3 ก้อน
หลังจากนั้นนำมาเสียบไม้แล้วย่างบนไฟอ่อนๆ ก็จะได้แหนมเนืองไว้กินแล้ว ลองทำดูนะไม่ยากหรอก


น้ำจิ้ม
ถ้าเป็นของญวณขนานแท้จะใช้มันเทศบด แต่ที่นำมาขายเขาใส่ตับหมูบดลงไปด้วย ทำให้น้ำดูออกดำๆ
แต่ของอาจารย์สีจะสวยกว่า ใช้มันเทศ 3/4 ถ้วย เต้าเจี้ยว 3 ช.ต. + น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าใช้อย่างเม็ดแดงเอามาบดให้ละเอียด แล้วใส่น้ำส้มสายชูดองเหมือนพริกน้ำส้มทิ้งไว้ ตามส่วนผสมข้างบนนะ

วิธีทำน้ำจิ้ม
ให้ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่เต้าเจี้ยวบด ถ้าใส่เต้าเจี้ยวเยอะจะมีกลิ่นของเต้าเจี้ยวออก เอาแต่เนื้อเต้าเจี้ยวก็ดี
มันเทศต้มบด น้ำตาลปิ๊บ น้ำมะขามเปียก ชิมรสดู พริกชี้ฟ้าแดงที่บดใส่น้ำส้มสายชูไว้
ใส่ลงไปเหลือไว้เติมบ้างตามความต้องการ ชิมรสดูอีกครั้ง อย่าใส่อะไรหนักมือมาก
เวลาทำให้ชิมดูเป็นระยะๆ ว่าชอบรสอะไร ขาดอะไรก็เติมเอาตามใจชอบ
เวลาตักใส่ถ้วยให้โรยด้วยถั่วลิสงคั่วป่นบนน้ำจิ้ม พร้อมใบผักชี 2-3 ใบ

ผักเครื่องเคียง
ผักกาดหอม กระเทียมหั่นชิ้นเล็ก พริกขี้หนูสวน ใบสะระแหน่ ผักชีดอย (ผักแพว) ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา
กล้วยตานีดิบหั่นชิ้นเล็กๆ มะเฟือง หรือตะลิงปิง (ไม่มีใช้มะม่วงเปรี้ยวแทนได้)แตงกวาหั่นชิ้นเล็ก
เปลือกแหนม (แป้งแผ่นนั่นแหละ ทางญวณเรียกเปลือกแหนม)ใช้แป้งแผ่นจุ่มผ่านน้ำ ใช้ห่อเครื่องเคียง,หมูปิ้ง

กุ้งพันอ้อย



กุ้งนาง
360
กรัม
พริกไทย
1/2
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
1
ช้อนชา
เกลือ
1/2
ช้อนชา
อ้อยหั่นเป็นท่อน(ยาวประมาณ 10 ซม.)
2
ท่อน
น้ำมันพืช(สำหรับทอด)
1/2
ถ้วยตวง
เส้นหมี่
70
กรัม
น้ำมันสลัดหรือน้ำมันถั่วเหลือง 100%
1
ช้อนโต๊ะ
ใบต้นหอมซอย
1
ต้น
ส่วนผสมน้ำจิ้ม


น้ำตาลทราย
1 1/4
ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู
2
ช้อนโต๊ะ
เกลือ
1/4
ช้อนชา
พริกขี้หนูสับ
2
ช้อนชา
ถั่วลิสงคั่วบด
1
ช้อนโต๊ะ
1. แกะกุ้งเอาแต่เนื้อ ล้างให้สะอาดปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ใส่ตู้เย็นให้เย็นจัด จากนั้นนำมาตีในเครื่องปั่นใช้ความเร็วสูง ใส่น้ำตาล เกลือ พริกไทย ตีให้เนียนละเอียดใช้เวลา 1 นาที เสร็จแล้วนำไปพันกับอ้อย2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันทอดใช้ไฟอ่อน ๆ ทอดจนเหลืองดี ตักขึ้นเสิร์ฟกับเส้นหมี่3. นำเส้นหมี่มาลวกในน้ำร้อนแค่พอนิ่ม นำมาล้างน้ำเย็นอีกครั้ง จับเส้นหมี่ให้เป็นรูปขดหอยพอให้แห้งหมาด ๆ จัดเสิร์ฟโรยน้ำมันและใบต้นหอมซอย4. นำน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู เกลือ พริกขี้หนู ต้มให้เดือด จากนั้นยกลงให้เย็นโรยถั่วลิสงบด พร้อมเสิร์ฟ

วันพฤหัสบดีที่ 12 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

แจ่วบอง


ตะไคร้เผาพอหอม
ปลาร้าสับละเอียด
น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)
น้ำมะขามเปียก-ข้น
ข่าเผาซอย
พริกป่น
ปลาป่น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผักสดตามชอบ
วิธีทำ 1.โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน 2. ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่ง ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม
ไข่มดแดง 300 กรัม
หัวหอมซอย 7 - 8 หัว
น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
พริกแห้งป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ 5 - 6 ต้น (เด็ดเป็นใบ)
วิธีทำ
นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม
นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จานโรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด
ผักเครื่องเคียงผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน เม็ก ติ้ว หนอก (บัวบก) มะเขือถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ

น้ำพริกปลาร้า


เครื่องปรุง
ปลาดุกอุยหนัก =200 กรัม 1 ตัว
น้ำปลาร้า1 ถ้วย =(100 กรัม)
พริกขี้หนูสด =10 เม็ด (15 กรัม)
หอมแดง =5 หัว (25 กรัม)
กระเทียม =1 หัว (30 กรัม)
น้ำมะนาว =3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
ผักชี =1 ต้น (10 กรัม)
ผักสดแตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ยอดกระถินชนิดละ 100 กรัม
วิธืการทำ
1. ต้มน้ำปลาร้าให้เดือด2. ขูดเมือกปลาดุกออก ควักไส้และเหงือกทิ้งล้างให้สะอาด ใส่ในหมอต้มกับปลาร้าต้มจนปลาดุกสุก ยกลง3. เผา หอม กระเทียม พริก แล้วปอกเปลือกหอม กระเทียมโขลกรวมกันกับพริก4. แกะเนื้อปลาดุกอุยใส่ลงโขลกด้วย เติมน้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะปรุงรสด้วยน้ำมะนาวรับประทานกับผักสด

ไส้กรอกอีสาน


ไส้กรอกอีสาน เป็นอาหารที่นิยมกันอย่างแพร่หลายทำโดยนำเอาหมูบดมาผสมกับเกลือ กระเทียมสับหยาบ เคล้ากับข้าเหนียวนึ่ง กรอกลงในไส้หมู ผูกเป็นข้อ ๆ แขวนผึ่งลมไว้ เมื่อหมักไว้จะเกิดรสเปรี้ยว เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ย่อยเนื้อสัตว์ทำให้เกิดกรดแลกติก จึงเกิดรสเปรี้ยวขึ้น ยิ่งถ้าหมักไว้หลายวันจะเกิดรสเปรี้ยวมากยิ่งขึ้น ฉะนั้นเมื่อมีรสเปรี้ยวแล้วจึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นไส้กรอกอีสานทำให้สุกด้วยวิธีการทอดปิ้ง คั่ว รับประทานกับถั่วทอด ต้นหอม พริกขี้หนูสด ขิงดองหรือพริกขี้หนูแห้งทอด

เครื่องปรุงเนื้อหมูขาหลัง=1 กิโลกรัมไส้หมูไส้เล็ก= 500 กรัมข้าวเหนียวนึ่ง= 1 ถ้วยกระเทียม= 100 กรัมเกลือป่น=2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ1.ล้างทำความสะอาดไส้ โดยดึงเอาเยื่อไขมันที่หุ้มไส้ออกให้หมด กลับเอาไส้ด้านในออก ล้างให้สะอาด ใช้ช้อนสังกะสีหรือมีดเล็กค่อย ๆ ขูดเอาเมือกออกให้หมดอย่าให้ไส้ขาด ล้างน้ำให้สะอาด เคล้าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะให้ทั่วล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด กลับไส้เหมือนเดิม2.ล้างเนื้อหมูให้สะอาดซับน้ำให้แห้ง หั้นเป็นชิ้นเล็ก บดเนื้อหมูรวมกับเกลือที่เหลือและกระเทียมให้ละเอียด ใส่ลงในอ่างผสมใส่ข้าวเหนียวนึ่งนวดให้เข้ากัน3.มัดปลายไส้ด้านหนึ่งด้วยเชือก ค่อย ๆ กรอกส่วนผสมใส่ไส้ มัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 2นิ้ว ทำจนหมดส่วนผสม นำไปผึ่งแดดไว้ 2วัน ไส้กรอก จะมีรสเปรี้ยว เก็บใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงให้แน่น เเช่ไว้ในตู้เย็น ไส้กรอกก็จะไม่เปรี้ยวอีก4.วิธีรับประทานใช้ไม้แหลมจิ้มไส้กรอกเพื่อไล่อากาศ ทอดหรือย่างด้วยไฟกลางรับประทานกับพริกขี้หนูสด ขิงอ่อน กระเทียม ถั่วลิสงทอด และต้นหอม

วันพุธที่ 11 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

ไส้อั่ว

ส่วนผสม เครื่องแกงไส้อั่ว1. พริกแห้ง 100 กรัม2. ข่าหั่น 25 กรัม3. ขมิ้นหั่น 25 กรัม4. ตะไคร้ซอย 50 กรัม5. หอมแดง 50 กรัม6. กระเทียม 25 กรัม7. รากผักชี 25 กรัม8. กะปิ 5 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ เครื่องแกงไส้อั่ว1. โขลกรากผักชี และกระเทียมให้ละเอียด2. ใส่พริก และเกลือ โขลกจนละเอียด (กรณีต้องการให้โขลกง่ายให้แช่พริกในน้ำเปล่าให้เปลือกนิ่มแล้วจึงนำมาโขลก และกรณีที่ไม่ต้องการให้ไส้อั่วมีรสเผ็ดให้เอาเมล็ดพริกออกใช้แต่เปลือก จะช่วยให้รสเผ็ดน้อยลง)3. ตามด้วยหอมแดง ข่า ขมิ้น ตะไคร้ โขลกจนละเอียด4. จะได้เครื่องแกงไส้อั่วให้ใส่กระปิ ผสมจนเครื่องแกงเป็นเนื้อเดียวกัน
*~ จะใช้วิธีลัดค่ะ เนื่องจากทำครั้งละมากๆ แม่นายจะเอาส่วนผสมทุกอย่างรวมกัน เว้น กระปิ~*
*~ นำส่วนผสมทุกอย่าง ลงไปบดในเครื่องบดเนื้อ นำเครื่องบดมาช่วยทุ่นแรงแทนการตำน้ำพริกค่ะ~*
*~ นำกระปิมาผสมกับเครื่องแกงไส้อั่ว เป็นเนื้อเดียวกัน~*

ส่วนผสม ไส้อั่ว1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม2. ไส้หมู 300 กรัม3. ใบมะกรูดซอย 50 กรัม4. ผักชี ต้นหอม ซอย 200 กรัม5. เชือกมัดไส้อั่ว6. ผงปรุงรส7. ซอสปรุงรส8. น้ำมันหอย
วิธีทำ ไส้อั่ว1.คลุกเคล้าเนื้อหมูบดเข้ากันใส่เครื่องแกงไส้อั่ว
2. ใส่เครื่องปรุงรส ตามชอบ
3. ใส่ใบมะกรูดซอย ต้นหอมซอ


4. คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน
5. ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยใส่น้ำลงในไส้ แล้วกลับด้านในออกมาด้านนอก นำไปแช่น้ำใส่เกลือ ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม นำเชือกมัดด้านหนึ่งด้านใดของไส้ให้แน่น


6.นำส่วนผสมไส้อั่วที่คลุกเคล้าแล้วใส่ลงไปในไส้หมู ต้องไม่แน่นและหลวมจนเกินไป เมื่อใส่ส่วนผสมเต็มไส้ให้มัดปากไส้

7. จะนำไส้อั่วที่ได้ไปนึ่งก่อนทอด หรือย่าง

8. ตั้งน้ำมันให้ร้อน
9. นำไส้อั่วลงไปทอด จนกระทั่งไส้สุกโดยทั่ว
10. นำไส้อั่วขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

11. หั่นไส้อั่วพอดีคำ และจัดจานพร้อมเครื่องเคียงที่บ้านจะทานกับ ขิงอ่อน หอมแดง และถั่วทอดค่ะ
*~ แต่งจาน*

วันอังคารที่ 10 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

ลาบหมู



ส่วนผสมหลัก
หมูเนื้อสับ
200 กรัม
และตับ
200 กรัม
หนังหมู
100 กรัม
ข้าวคั่ว
25 กรัม
พริกป่น
5 กรัม
ผักชี
2 ต้น
ต้นหอมซอย
2 ต้น
ใบสะระแหน่
8 กรัม
หอมแดงซอย
8 กรัม
น้ำปลา
25 กรัม
น้ำมะนาว
30 กรัม
ผักสด : กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม
วิธีทำ
ต้มเครื่องในหมู และหนังหมูจนสุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ
เอาหม้อตั้งไฟใส่หมูสับลวกจนสุก
เคล้าหมูสับ เครื่องในหมู หนังหมู พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีซอย และข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว โรยด้วยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม

ซุปหน่อไม้




เครื่องปรุงหน่อไม้ขูดเป็นเส้นยาว 1 ถ้วยใบหญ้านางโขลก 1 ถ้วย น้ำเปล่า 1 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งหั่นท่อน 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ1. ต้มหน่อไม้ให้หายขม 2. ผสมใบย่านางกับน้ำ 1 ถ้วยตวง ต้มให้นิ่ม กรองเอาแต่น้ำต้มกับหน่อไม่ ใส่เกลือ ต้มจนกระทั่งหน่อไม้นิ่ม ตักเอาแต่หน่อไม้บีบน้ำออก 3. ใส่ครกตำหรือใส่ชามผสมหน่อไม้กับพริกป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่ข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ คนพอเข้ากัน รับประทานกับผักสด ข้าวเหนียว

กุ้งแช่น้ำปลา





เครื่องปรุง

กุ้งชีแฮ้สด

พริกขี้หนูสวน

กระเทียม

น้ำตาลทราย

รากผักชีสับ

น้ำปลา

น้ำมะนาว

ใบสาระแหน่

มะระจีน


วิธีทำ


ปอกเปลือกกุ้งเหลือหางไว้ ดึงหัว ผ่าหลัง ชักเส้นดำออก จัดเรียงใส่จานไว้ (กุ้งที่นำมาใช้ต้องสดจริงๆเพราะนำมารับประทานดิบๆ)

ตำพริกขี้หนูให้ละเอียด ผสมรากผักชี กระเทียมสับให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว ปรุงให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม อมหวานเล็กน้อย ทั้งนี้รสปรับได้ตามใจชอบ แล้วนำกะเทียมแกะเป็นกลีบๆวางข้างตัวกุ้ง

ผ่ามะระคว้านใส้ออกให้หมด ล้างให้สะอาด หั่นเป็นแว่นๆเอาไปลวกพอสุก

เวลารับประทาน นำน้ำปรุงที่เตรียมไว้ราดบนตัวกุ้ง ตกแต่งด้วยใบสาระแหน่แ ละ มะระ

ยำไส้ตัน






ยำไส้ตัน ส่วนผสม ไส้ตันหมูสดๆ 3 ขีด ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนสั้น 1 ต้น หอมใหญ่ซอยตามขวาง 1 หัว มะเขือเทศหั่นเสียว 1 ลูก ผักชีซอย 1 ต้น ผักชีเด็ดเป็นใบๆไว้ตกแต่ง เครื่องปรุงน้ำยำ พริกขี้หนูตำพอแหลกตามชอบ น้ำมะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนชา วิธีทำ 1. นำไส้ตันมาล้างทำความสะอาดแล้วกะแช่เกลือดับกลิ่นคาว เสร็จแล้วเอาไปต้มจนสุก แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พักไว้2. ผสมพริก น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล แล้วชิมรสตามชอบ3. ใส่หัวหอม มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ผักชีลง ผสม ตามด้วยไส้ตันลงเคล้าให้เข้ากันดี 4. จัดใส่จาน โรยด้วยผักชี รับประทานเป็นอาหารว่างหรือกับแกล้ม

ยำสไบนาง ( ยำผ้าขี้ริ้ว )




ยำผ้าขี้ริ้วส่วนผสมผ้าขี้ริ้ววัว 3 ขีดหอมแดงซอย 4-5 หัวต้นหอมผักชีหั่นหยาบ 1/2 ถ้วยพริกขึ้หนูสดซอย 2 เม็ดพริกป่นตามชอบ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโตีะน้ำปลา 1-2 ช้อนโตีะน้ำมะนาว 1-2 ช้อนโตีะใบสะระแน่ 1/4 ถ้วยวิธีทำ1. นำผ้าข้ริ้วไปต้มหรือลวกจนสุก แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ขนดพอดีคำ 2. นำพริก น้ำมะนาว น้ำปลา ข้าวคั่ว ผสมรวมกันชิมรสตามชอบ 3. แล้วใส่ผ้าขี้ริ้วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสร็จแล้วผักทั้งหมดลงไปผสม 4. แล้วก็จัดใส่จานโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ ทานกับแตงกวา หรือผักสดอื่นตามชอบ

พะโล้ขาหมูเต้าหู้

เครื่องปรุง
ซีอิ้วดำหวาน ซีอิ้วดำ น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดง
น้ำปลา เกลือ ผงพะโล้ น้ำมันพืช
กระเทียม พริกไทยเม็ด รากผักชี
ขาหมู ไข่เป็ด เต้าหู้ขาว
วิธีทำ
1. ต้มไข่เป็ดปอกเปลือก
2. หั่นขาหมูเป็นชิ้นพอเหมาะ. 3 หั่นเต้าหู้ขาวเป็นชิ้น ทอดด้วยน้ำมันให้เหลือง4. โขลกกระเทียม รากผักชี และพริกไทยเม็ดให้ละเอียด
5. ใส่กระเทียม รากผักชี และพริกไทยเม็ดที่โขลกแล้วลงกระทะผัดด้วยน้ำมันให้หอม จึงใส่ขาหมู ผัดไปเรื่อยๆจนหมูเกือบสุก ใส่ผงพะโล้ ซีอิ้วดำหวาน ซีอิ้วดำ ผัดต่อไปให้เครื่องทั้งหมดเข้ากันจนหมูสุก6. ตักจากกระทะใส่หม้อเติมน้ำลงไปให้พอเหมาะ ตั้งไฟจนเดือด ตักฟองออกทิ้ง ใส่ไข่ และเต้าหู้ทอด จากนั้นปรุงรสด้วย เกลือ น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดง และข่มด้วยซีอิ้วดำอีกครั้ง ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน และเคี่ยวไปจนหมูเปื่อย

วันจันทร์ที่ 9 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

ปลากะพงทอดน้ำปลา

ส่วนผสมอาหาร
ปลากะพง
1 ตัว
น้ำปลาอย่างดี
200 มล.
มะม่วงมัน
1 ลูก
น้ำตาลปี๊บ
วิธีทำอาหาร - Make it
1
นำปลากะพงล้างให้สะอาด แล้วนำไปชุบในน้ำปลา
2
จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันร้อนปานกลาง จนได้ปลาสีเหลืองกรอบ
3
ทำน้ำจิ้มด้วยการผสมน้ำปลากับน้ำตาลปี๊บ จนได้รสชาติที่ชอบ
4
ใส่มะม่วงซอยลงไปพร้อมพริกชี้ฟ้าแดง รสชาติจะออกหวานหอมอมเปรี้ยวกลมกล่อม
5
ตกแต่งด้วยผักชี จัดเสิร์ฟ

ข้าวผัดน้ำพริกกะปิปลาทู

ส่วนผสมอาหาร
ข้าวสวย
2 ถ้วย
หมูยอ
1 เส้น
น้ำพริกกะปิ
1 ถ้วย
ปลาทู
1 ตัว
ไข่เจียว สับเป็นเส้น พอประมาณ
วิธีทำอาหาร - Make it
1
ยีปลาทูให้เป็นชิ้นเล็กๆ
2
หั่นหมูยอเป็นลูกเต๋า
3
เจียวกระเทียมกับพริกขี้หนูให้หอมกรุ่น
4
ใส่หมูยอลงไปทอดพอหอมเหลือง
5
ใส่ข้าว,น้ำพริกกะปิ และปลาทู ลงไปผัดให้เข้ากันในกระทะ
6
ปรุงรสตามชอบ
7
เสริ์ฟโดยตักข้าวผัดใส่ชามกลมอัดพอแน่น คว่ำลงบนจานที่วางผักกาดหอมไว้แล้ว ประดับด้วยผักชี ไข่เจียว ให้สวยงาม

หมูน้ำตก

ส่วนผสมอาหาร
สันในหมู
250 กรัม
หอมแดง
2 หัว
ต้นหอม
2 ต้น
ผักชี
4 ต้น
ใบสะระแหน่
1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว
1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว หรือ น้ำปลา
1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
2 ช้อนชา
พริกป่น
1/2 ช้อนชา
ข้าวคั่ว
วิธีทำอาหาร - Make it
1
นำสันในหมูมาล้างน้ำ สะเด็ดน้ำแล้วใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว วางบนตะแกรง ใส่ถาด แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาร์เรนไฮต์ นานประมาณ 20 นาที
2
ปอกเปลือกหอมแดง ตัดรากต้นหอมและผักชี ตัดก้านสะระแหน่ จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วซอยหอมแดงบางๆ ซอยต้นหอมและผักชีหยาบๆ ส่วนสะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ พักไว้
3
นำเครื่องปรุงต่างๆ คือ น้ำมะนาว ซีอิ้วขาว หรือน้ำปลา น้ำตาลทราย และพริกป่น มาผสมรวมกันในถ้วย ชิมรสตามชอบ จากนั้นเมื่ออบสันในหมูได้ที่แล้วให้นำมาหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ
4
นำหมูที่หั่นไว้มาใส่ในชามผสม นำหอมแดง ต้นหอม ผักชีที่ซอยไว้ และใบสะระแหน่ที่เด็ดไว้ใส่ลงไปครึ่งหนึ่ง คลุกเคล้าเครื่องทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้น นำน้ำปรุงรสที่ผสมไว้และข้าวคั่วเทลงไป คลุกให้เข้ากันกับเนื้อหมูให้ทั่ว
5
ตักใส่จานโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ที่เหลือ เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟละครับ

สุกี้แห้งหมู




ส่วนผสมอาหาร
หมูสันใน แล่บางๆ เป็นชิ้นพอคำ
ผักกาดขาว หั่นชิ้นพอคำ
3 ถ้วย
ผักบุ้งเด็ดเป็นท่อนสั้นๆ
3 ถ้วย
วุ้นเส้น (แช่น้ำให้นิ่ม)
2 กำเล็ก
น้ำจิ้มสุกี้ แล้วแต่ชอบเข้มข้นแค่ไหน
คึ่นช่ายหั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
ไข่ไก่
2 ฟอง
น้ำปลา เล็กน้อย
น้ำมันงา
3-4 หยด
พริกไทย เล็กน้อย
น้ำมันพืช สำหรับผัดวิธีทำอาหาร - Make it
1
เริ่มจากการหมักหมูด้วยไข่ น้ำปลา น้ำมันงา พริกไทยป่น พักไว้ 1-2 ชม.
2
ตั้งกระทะใบใหญ่ๆ ใส่น้ำมัน ใส่หมูที่หมักไว้พร้อมไข่ลงผัดให้สุก จากนั้นตามด้วยผักกาดขาว ผัดให้สลดสักนิด แล้วใส่ผักบุ้ง คึ่นช่าย
3
ปรุงด้วยน้ำจิ้มสุกี้ วันนี้ใช้สูตรเต้าหู้ยี้ ยี่ห้อพันท้ายนรสิงห์ ติดใจอยู่ยี่ห้อเดียวนี่ละ รู้สึกว่าเผ็ดจัดจ้านได้ที่ และรสชาตินี่ไม่เคยต้องปรุงด้วยอย่างอื่นเลย แค่น้ำจิ้มอย่างเดียวก็อยู่
4
เคล้าๆ ให้ทั่ว พอผักสุกแล้ว ใส่วุ้นเส้น (ตัดเป็นท่อนสั้นๆ ก่อนนะคะ) ผัดให้วุ้นเส้นสุก ชิมและเติมน้ำจิ้มสุกี้อีกตามชอบ
5
พร้อมเสิร์ฟ จะเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสุกี้ให้จัดจ้านขึ้นไปอีกก็ได้

ข้าวกล้องผัดน้ำพริกลงเรือ

ส่วนผสมอาหาร
น้ำพริกกะปิ
1/4 ถ้วย
กระเทียมดองแกะเป็นกลีบ
2 ช้อนโต๊ะ
ไข่แดงของไข่เค็มหั่นสี่เหลี่ยม
2 ฟอง
หมูหวาน
1/4 ถ้วย
ปลาทูทอด
2 ตัว
ข้าวกล้องหุงสุกแล้ว
3 ถ้วย
น้ำมันสำหรับผัดวิธีทำอาหาร - Make it
1
เทน้ำมันลงในกระทะตามด้วยน้ำพริกกะปิ ผัดให้เข้ากันใส่กระเทียมดอง ไข่แดงของไข่เค็ม หมูหวานเล็กน้อย ที่เหลือไว้ตกแต่งเวลาเสิร์ฟ ผัดทุกอย่างให้เข้ากันดี จะได้น้ำพริกลงเรือ
2
นำข้าวกล้องที่หุงสุก แล้วลงผัดให้เข้ากันถ้ารสชาติอ่อนเติมเครื่องปรุงตามชอบ
3
ตักข้าวผัดใส่ในจานเสิร์ฟตกแต่งด้วยไข่แดง กระเทียมดอง หมูหวาน และปลาทู รับประทานกับแตงกว่า ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ

วันอาทิตย์ที่ 8 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

ก๋วยจั๊บน้ำข้น


ส่วนผสมอาหาร
เส้นก๋วยจั๊บตามต้องการ
ถั่วงอกลวก
1/2 ถ้วย
เต้าหู้พวงหั่นชิ้นบางๆ
2 ลูก
หมูเนื้อแดง (ต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้น)
3 ชิ้น
ตับหมู (ต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้น)
3 ชิ้น
หัวใจหมู (ต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้น)
3 ชิ้น
กระเทียมเจียว
ผักชี ต้นหอม หั่นฝอย
ส่วนผสมน้ำพะโล้
หนังหมู
1 ขีด
เนื้อหมูสามชั้น
1 ขีด
ซีอิ้วดำ
1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า วิธีทำอาหาร - Make it
1
นำหนังหมูมาขูดขนและมันออกให้หมด ล้างให้สะอาดและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
2
หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็กๆ
3
นำหนังหมูและหมูสามชั้นลงต้มพอเดือด ปรุงรสซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว เคี่ยวสักครู่ พอหนังหมูเปื่อยและเนื้อหมูเปื่อย ยกลง
4
เมื่อจะรับประทานลวกใส่เต้าหู้พวง หมูเนื้อแดง ตับหมู หัวใจหมู ที่หั่นเตรียมไว้
5
โรยกระเทียมเจียวและผักชี ต้นหอม ปรุงรสตามใจชอบด้วยพริกป่น น้ำตาล และพริกแดง

ราดหน้าหมูหมัก


ส่วนผสมอาหาร
หมูสันใน (หั่นชิ้นพอคำ)
1 ถ้วย
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่
300 กรัม
คะน้าต้นใหญ่หั่น
4 ต้น
เต้าเจี้ยวดำ (สับละเอียดกับกระเทียม)
1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว
2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ
1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช
1/4 ถ้วย
แป้งข้าวโพด
2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
1.5 ช้อนชา
น้ำตาลทราย
1.5 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป
2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นดองวิธีทำอาหาร - Make it
1
หมักหมูกับซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา นวดเครื่องทั้งหมดให้เข้ากันจนหมูนุ่มเครื่องเข้าเนื้อ
2
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่ซีอิ้วดำ ผัดให้ร้อนทั่วกันตักเส้นออก
3
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เต้าเจี้ยวสับกับกระเทียมผัดให้หอม ใส่ก้านคะน้า ใส่น้ำซุป พอเดือดใส่หมูหมัก ใส่ใบคะน้า น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า ละลายแป้งข้าวโพดใส่คนพอเหนียว เดือดแล้วยกลง
4
จัดเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่จาน แล้วราดด้วยน้ำราดหน้าร้อนๆ โรยพริกไทยป่น รับประทานกับน้ำส้มดอกพริกชี้ฟ้า


^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

วิธีการทำ พร้อมสูตรราดหน้าเอมไพร์

” สูตรนี้ท่านได้แต่ใดมา ได้ชีทซีรอกซ์มา… เพื่อนให้….” ^^ ได้มาเก็บเข้าคลังไว้นานแล้วค่ะ ยังไม่เคยลงมือทำเลยซักที เป็นสูตรแบบนำไปทำขาย เปิดร้านเป็นเรื่องเป็นราวได้เลย สำหรับใคร ที่อยากทำอาชีพค้าขาย เป็นเจ้านายตัวเอง…


.ส่วนประกอบ (หมักเนื้อหมู)

1. หมู ส่วนสะโพก……………………….2 1/ 2 ก.ก.

(สับปะรดสับชิ้นเล็ก 1 ช.ต. เพื่อให้หมูเปื่อยนุ่ม)

2. น้ำตาลทรายแดง……………………..4 ขีด

3. ซีอิ๊วขาว สูตร 5หรือ1 (หยั่นหว่อหยุ่น) 1/2 ขวด

4. พริกไทป่น……………………………2 ช.ต.

5. น้ำมันหอย…………………………….1 ถ้วยตวง

6. แป้งมัน ตราปลามังกร ………………2 ช.ต.

7. น้ำเปล่า……………………………….1 ขัน


วิธีทำ (หมักหมู)


1. ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายแดง พริกไท สับปะรด คลุกเคล้าให้เข้ากัน

2. นำหมูที่หั่นเป็นชิ้นไว้ไปคลุกเคล้า เติมน้ำ 1 ขัน นวดคลุกให้เนื้อนุ่มจนเข้ากัน

3. เติมน้ำมันหอยลงในเนื้อหมูที่หมักไว้คลุกเข้ากัน เติมแป้งมันคลุกให้เข้ากัน เติมน้ำมันพืชคลุกจนเข้ากัน

** เพื่อให้เข้ากันดี แช่หมูที่หมักไว้ค้างคืน แช่ช่องธรรมดาโดยใส่น้ำแข็งไว้ข้างล่าง ไม่ควรแช่แข็ง


ส่วนประกอบ (แป้ง) ต่อสูตรสำหรับเนื้อหมู 2.5 ก.ก.


1. แป้งมัน………………………………………..1 ก.ก.

2. น้ำตาลปี๊บ (ของแท้น้ำตาลจะเหนียวติดถุง) 1/2 ก.ก.

3. น้ำเปล่า………………………………………. 1 แก้ว

4. ซอสภูเขาทองฝาเขียว……………………….1/2 แก้ว

5. น้ำปลาทิพยรส………………………………. 1 ขวดเล็ก


วิธีผสมแป้ง


- น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ซอสภูเขาทอง ( ละลายน้ำตาลปี๊บในน้ำปลาและซอส) แป้งมัน น้ำ ทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน

.

เตรียมทำน้ำราดหน้า

.

1. กระเทียมบด 1/2 ก.ก. ( ใช้กลีบเล็ก+เปลือก)

2. เต้าเจี้ยวบด 1/2 ก.ก. ( ตราเด็กสมบูรณ์ )

** นำมาผสมกัน ใช้ในขั้นตอนการทำน้ำราดหน้า **


การเตรียมผักคะน้า


- ใช้ต้นใหญ่พอประมาณ นำไปหั่นเฉียงแล้วปอกเปลือก แช่น้ำ 1/2 - 1 ชั่วโมง


การทำน้ำราดหน้า


- ใส่น้ำมันเล็กน้อย กระเทียม-เต้าเจี้ยว เจียวพอเหลือง เติมน้ำพอประมาณ จนน้ำเดือด

- ใส่ผักที่เตรียมไว้ พอเดือด ให้ใส่แป้งที่ผสมเตรียมไว้ลงไปเล้กน้อย ให้คน ตลอด ใส่หมูหมักลงไป คนไปเรื่อยๆ เติมแป้งทีละน้อย คนไปเรื่อยๆ เร็วๆ จนน้ำเริ่มเหนียวพอประมาณ จนหมูสุก เป็นอันเสร็จ ตักใส่หม้อที่เตรียมไว้ ** เตาควรเป็น no. 8 กะทะ no. 24


การผัดเส้น


- กะทะต้องร้อนจัดๆ ใช้กะทะเหล็ก เตรียมเส้นใหญ่ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใช้ไฟแรง ใส่ซีอิ้วดำ ผัดเส้นพอเหลือง

- การเตรียมเส้นหมี่ ใช้เส้นหมี่ไว ไว แช่น้ำไม่นาน ใส่น้ำมันพอประมาณ ผัดเส้นให้เหลือง เติมน้ำซุปลงไปเล็กน้อย ให้เส้นนิ่ม

การช๊อคผักคะน้า เพื่อให้สีสวย และใช้ได้นานๆ

- ตั้งน้ำให้เดือด ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย ใส่ผักลงไปคนให้ทั่ว ตักขึ้นใส่แช่ในน้ำแข็ง หรือน้ำเย็นจัดสักพัก ตักขึ้นพักไว้ในตระกร้า ให้สะเด็ดน้ำ

.

ผัดไทกุ้งสด

ส่วนผสมอาหาร
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก
กุ้งสด
ใบกุ่ยช่ายหรือใบผัดไท
ถั่วงอก
ถั่วฝักยาว
มะนาว
ไข่ไก่
1 ฟอง
น้ำมัน
น้ำปลา
น้ำส้มสายชู
น้าตาล
พริกป่น
ถั่วป่น
หัวไชโป๊เค็ม
กุ้งแห้ง
เต้าหู้แข็ง วิธีทำอาหาร - Make it
1
ใส่น้ำมัน, เต้าหู้แข็ง และกุ้งสดตามลำดับ
2
พอกุ้งสุกก็ใส่เส้นเล็กที่เตรียมไว้
3
ใส่น้ำเปล่า 1 กระบวย
4
แล้วก็ใส่เครื่องปรุงทั้งหลายเลยครับ เริ่มจาก น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล พริกป่น หัวไชโป๊เค็ม กุ้งแห้ง และ ถั่วฝักยาว ตามลำดับครับ
5
ผัดเส้นกับเครื่องทั้งหมดให้เข้ากันจนน้ำเริ่มแห้งเกือบหมด เอาเส้นมารอไว้ขอบกระทะ แล้วตอกไข่ลงไป 1 ฟอง
6
เกลี่ยไข่แดงกับไข่ขาวให้เข้ากันพอให้ดูสวยงาม พอไข่เริ่มสุก ก็เอาเส้นลงไปผัดกับไข่ให้เข้ากันครับ ถ้าชอบถั่วป่นก็ใส่ตอนนี้เลยครับ
7
จัดใส่จานพร้อมถั่วงอกดิบและมะนาวฝาน ใครมีหัวปลีก็ทานแกล้มได้เลยครับ

ข้าวผัดปลาทูเสวย

ส่วนผสมอาหาร
น้ำมันมะกอก
1/4 ถ้วย
ปลาทูนึ่ง (ตัวละ 60 กรัม)
3 ตัว
เนื้อหมูส่วนสะโพกหั่นลูกเต๋าเล็ก
1/4 ถ้วย
เนื้ออกไก่หั่นลูกเต๋าเล็ก
1/4 ถ้วย
กุ้งชีแฮ้ (ตัวละ 25 กรัม) แกะเปลือกเด็ดหัวเด็ดหาง
4 ตัว
ข้าวสวยหอมมะลิ
2 1/2 ถ้วย
ผิวส้มซ่าหั่นฝอย
1 ช้อนโต๊ะ
ผักต้มประกอบด้วย ผักขจร ตำลึง และบวบเหลี่ยม
ผักสดประกอบด้วย ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว แตงกวา
ดอกอัญชัน
กระเทียมไทยแกะเปลือก
9 กลีบ
กะปิ
2 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น
1 เม็ด
พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่น
1 เม็ด
พริกขี้หนูสวนสีเขียวและแดง
6 เม็ด
น้ำปลา
1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก
1 1/2 ช้อนชา
น้ำมะนาว
1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มซ่า
วิธีทำอาหาร - Make it
1
ตั้งกระทะน้ำมัน 1/4 ถ้วยบนไฟกลางจนร้อน ใส่ปลาทูลงทอดให้สุกเหลืองตักขึ้นแกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นใหญ่ ใส่จาน พักไว้
2
ทำน้ำพริกกะปิโดยโขลกกระเทียมกับกะปิเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่พริกชี้ฟ้าสีแดงและพริกชี้ฟ้าสีเหลือง โขลกให้ละเอียดใส่พริกขี้หนู โขลกพอแตก ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า ปรุงรสให้เปรี้ยวหวานเค็ม ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
3
ตั้งกระทะน้ำมันที่เหลือบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำพริกที่โขลกลงผัดจนหอม ใส่เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อกุ้ง ผัดจนสุก ใส่ข้าวสวย ผัดให้ทั่ว ใส่เนื้อปลาทูทอด ผัดพอทั่ว ปิดไฟ
4
ตักใส่จาน โรยผิวส้มซ่า รับประทานกับผักต้มและผักสด