วันเสาร์ที่ 14 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

แหนมเนือง





แหนมเนือง สูตร 1

อาหารญวนที่คนไทยรู้จักกันดี รับประทานอาหาร จานนี้แล้วได้คุณค่าอาหารครบ 5 หมู่ค่ะ คือ
ได้โปรตีนจากลูกชิ้น คาร์โบไฮเดรตจากแผ่นแป้ง วิตามินและเกลือแร่จากผักต่างๆ
รวมถึงกระเทียมที่ช่วยลดโคเลสเตอรอล และความดันโลหิตด้วยค่ะ

เครื่องปรุงลูกชิ้นหมู
หมูสับ 1 ถ้วย
ไวน์ 1 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา
นมข้นหวาน 1 ช้อนชา

เครื่องโขลก
พริกไทยดำแบบเม็ด 15 เม็ด
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
กระเทียมหั่นหยาบ 2 ช้อนชา

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวดำยีละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
มันเทศต้มยีละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
เนื้อหมูต้มยีละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มหมู 1/4 ถ้วย
พริกป่น (ละเอียด) 1/4 ช้อนชา
งาคั่ว 2 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าแดงบดละเอียด 2 ช้อนชา
ถั่วลิสงคั่ว บดหยาบ 1-2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องประกอบ
มะเฟืองหั่นเป็นชิ้น 1 ผล
กล้วยน้ำว้าดิบ 2 ผล
กระเทียมหั่นเป็นชิ้น 1/3 ถ้วย
พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะ
แตงกวาหั่นเป็นชิ้น 4 ผลเล็ก
แผ่นแป้งตัดเป็นชิ้น 50 แผ่น

ผักสด
ผักกาดหอม 2 ต้น
สะระแหน่ 1 กำ
ผักชีฝรั่ง 2 กำ
โหระพา 1 กำ
ใบชะพลู 1 กำ
ยอดแต้ว 2 กำ

วิธีทำ
1. เริ่มทำลูกชิ้นหมู โดยผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน
แล้วนวดประมาณ 10 นาที พักไว้ในตู้เย็น จนกว่าจะใช้
2. ทำน้ำจิ้ม โดยผสมน้ำมะขาม เต้าเจี้ยว มันยี เนื้อหมูยี น้ำตาลปี๊บ น้ำต้มหมู ในหม้อขนาดเล็ก
ต้มให้เดือด ใส่พริกป่น ยกหม้อลง พักไว้ให้เย็น เมื่อจะเสิร์ฟ จึงโรยงาคั่ว พริกบด และถั่วคั่ว

3. เตรียมเครื่องประกอบ โดยจัดเครื่องที่หั่นไว้ให้กลุ่มๆ ให้สวยงาม และหยิบสะดวก

4. ผักทุกชนิดล้างให้สะอาด แล้วจัดใส่ตะกร้าเป็นหมวดหมู่

5. ปั้นหมูที่หมักไว้เป็นรูปกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ซ.ม. แล้วเสียบไม้ ปิ้งให้สุก

6. จัดเสิร์ฟเป็นชุด คือ จานใส่ลูกชิ้นหมู และเครื่องประกอบในจานเดียวกัน ตะกร้าใส่ผัก และน้ำจิ้ม
ขนาดรับประทาน 4 คน

แหนมเนือง สูตร 2

อาหารเลื่องชื่อของเวียดนาม ตำรับนี้มาไกลจากอุบลราชธานีเชียว ความอร่อยของแหนมเนืองอยู่ที่หมูและน้ำจิ้มค่ะ
และลองดูเครื่องเคราของตำรับนี้แล้ว คุณจะรู้สึกว่า มันน่าอร่อยจริงๆ อาหารเวียดนามนี้ดี คือ
ต้องทานกับผักสดมากๆ จึงได้วิตามินคุ้มค่าเต็ม 100% ไม่ตกหล่นสูญหายระหว่างทาง

เครื่องปรุงลูกชิ้น
หมูสันในบด 500 กรัม
มันหมูแข็งหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ 150 กรัม
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
กระเทียมบดละเอียด 1 ช้อนชา

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
ข้าวเหนียว 1/2 ถ้วย
ถั่วเขียวกระเทาะเปลือกออกแล้ว 1/2 ถ้วย
เต้าเจี้ยวอย่างดี บดละเอียด 1/4 ถ้วย
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
พรืกแดงบดละเอียด 5 เม็ด
กระเทียมบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
งาขาวบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงบด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 5 ถ้วย

เครื่องเคียง
กระเทียมสดปอก ซอยเล็กๆ 2 หัว
พริกขี้หนูซอย 5 เม็ด
ผักกุยช่าย หั่นยาว 1 นิ้ว 10 ต้น
มะเฟืองเปรี้ยว ซอยเป็นแว่นบางๆ 1 ลูก
กล้วยตานีอ่อน หั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1 ลูก
แผ่นปอเปี๊ยะญวน ตัดขนาด 2*2 นิ้ว 30 แผ่น
ผักสด เช่น ผักกาดหอม สะระแหน่ โหระพา ผักชี ผักชีลาว ตามชอบ


วิธีทำ

1.เริ่มทำลูกชิ้น โดยโขลกหมูในครกจนเหนียว ใส่มันหมูนวดให้เข้ากัน
ใส่ส่วนผสมทั้งหมด นวดให้เหนียว และเข้ากันดี พักไว้ในตู้เย็น

2.นำไปปั้นเป็นลูกกลม เสียบไม้ปิ้งแบบลูกชิ้น

3.ทำน้ำจิ้ม โดยต้มข้าวเหนียว ถั่วเขียวกับน้ำ จนเปื่อย แล้วแยกน้ำกับเนื้อที่ได้จากการต้ม นำไปบดให้ละเอียด

4.ใส่น้ำมันลงในกระทะ ผัดพริกแดง กับกระเทียมให้หอม ใส่เต้าเจี้ยว คนให้เข้ากัน
ใส่ส่วนผสมในข้อ 3 ต้มให้เดือด ใส่ซีอิ๊วดำ น้ำตาล เกลือ เคี่ยวสักพัก ใส่งา และพริกไทย

5.เมื่อจะรับประทาน จัดเครื่องเคียงลงจาน แยกเป็นประเภทๆ แผ่นปอเปี๊ยะญวนชุบน้ำพอนุ่ม
ยกเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม ซึ่งโรยหน้าด้วยถั่วลิสงบด
ขนาดรับประทาน 6-8 คน

แหนมเนือง สูตร 3
ส่วนผสม
1.เนื้อหมู (ส่วนสะโพก) หั่น 80 กรัม
2.มันหมูบด 20 กรัม
3.หอมแดง 20 กรัม
4.เกลือ 1/2 ช้อนชา
5.พริกไทยดำ 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำเนื้อหมูและมันหมูบด แช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อหมูและมันหมูบดที่แช่เย็นแล้วมา
ตีด้วยเครื่องบดความเร็วสูงให้ละเอียด
2. ใส่หอมแดง เกลือ พริกไทยดำ ตีเข้าด้วยกันใช้ความเร็วสูงตีให้ละเอียด เวลา 30 วินาที
3. นำกลับไปแช่เย็นอีกครั้ง เวลาครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นนำออกมาปั้นเป็นลูกแล้วไปย่างไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ
ให้สุกทั่วถึงกัน

เครื่องเคียง
กระเทียมปอกเปลือก,กล้วยดิบ,มะเฟืองเปรี้ยว,พริกขี้หนู,แตงกวา,แผ่นแป้งแหนมเนือง

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
1.มันฝรั่งต้มบด 100 กรัม
2.น้ำตาลทราย 50 กรัม
3.เต้าเจี้ยวอย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ
5.ถั่วลิสงบด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. นำทุกอย่างมาต้มรวมกัน (ยกเว้นถั่วลิสงบด) ปรุงรสชาติให้มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบ
2. ปล่อยให้เย็น นำมาปั่นอีกครั้ง ตักเสิร์ฟโรยด้วยถั่วลิสงบด

แหนมเนือง สูตร 4

ส่วนผสม
แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะญวน 40 แผ่น
หมูเนื้อแดงส่วนสะโพกบด 1 กิโลกรัม
มันหมูแข็งสับหยาบ 300 กรัม
แป้งสาลี 1 ถ้วย
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 1 ช้อนชา
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
กะทิสำหรับพรมเวลาย่าง

ส่วนผสมน้ำจิ้มแหนมเนือง
มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น 200 กรัม
ตับหมูต้ม 100 กรัม
หอมใหญ่ปอกเปลือกสับ 200 กรัม
ขิงแก่หั่นแว่น 1/2 ถ้วย
ขิงอ่อนหั่นแว่น 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1+1/2 ถ้วย
เกลือป่น 1/3 ถ้วย
เต้าเจี้ยว 1 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 4 ถ้วย
น้ำ 6 ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องเคียง
มะเฟืองหั่นเป็นแว่นตามขวาง,สับปะรดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า,แตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ,
กล้วยน้ำว้าดิบสี่เหลี่ยมลูกเต๋า,กระเทียมกลีบใหญ่แกะเปลือกหั่น,พริกขี้หนูหั่นซอย,ใบโหระพา,
ใบชะพลู,ผักชีฝรั่ง,ใบสะระแหน่,ผักติ้ว,ผักแขยง และผักแพ้ว

วิธีทำ
ก่อนอื่นเริ่มน้ำจิ้มแหนมเนือง โดยคั่วข่าและขิงให้หอม แล้วนำมาบดพร้อมกับมันฝรั่ง ตับหมู หอมใหญ่ เกลือ
เต้าเจี้ยว และน้ำเข้าด้วยกันจนละเอียดดี เทใส่หม้อ ใส่น้ำมะขาม ตั้งไฟ คนพอทั่วใช้ไฟแรง
เมื่อเดือดช้อนฟองทิ้ง จึงใส่น้ำตาล เคียวสักครู่จนข้น ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มสายชู ปิดไฟ ยกลง พักไว้
ต่อจากนั้นเทเนื้อหมูบด มันหมูแข็ง แป้งสาลี พริกไทย น้ำตาล เกลือ ผงฟู และ น้ำมันหอยใส่อ่างผสม
นวดเข้าด้วยกัน หรือโขลกให้เหนียว แล้วนำไปแช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 3 ชั่วโมง
หลังจากนั้นเอาออกมาปั้นเป็นก้อนกลม เสียบไม้ย่างไฟอ่อน ขณะย่างพรมด้วยน้ำกะทิ จนสุก
จัดหมูแหมเนืองและเครื่องเคียง รับประทานกับน้ำจิ้มและผักสด โดยเอาแป้งเปาะเปี๊ยะชุบน้ำพอหมาด ๆ
เมื่อแผ่นแป้งนุ่มวางบนใบผักกาดหอม ใส่เครื่องเคียงต่าง ๆ ราดน้ำจิ้ม ห่อเป็นคำ ๆ


แหนมเนือง สูตร 5

ส่วนประกอบ
หมูสับ 1 ก.ก. (ใช้หมู 3 ชั้น)
1. กระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
2. เกลือ 1/2 ช้อนชา
3. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
4. หัวกะทิ 2 ช.ต.
5. นมข้น 2 ช.ต.
6. เหล้าจีน (หรือไวน์ขาว หรือวิสกี้) 2 ช้อนชา
7. น้ำซุป 2 ถ้วย
8. เต้าเจี้ยวดำบด 3 ช.ต.
9. น้ำมะขามเปียก 3 ช.ต.
10. มันเทศต้มบด 3/4 ถ้วย
11. พริกชี้ฟ้าแดงบด 3 ช.ต.
12. ถั่วลิสงบดหยาบ, น้ำตาลปี๊บ อย่างละ 1/2 ถ้วย
13. น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
เอาหมูสามชั้นสับให้ละเอียดเลาะเอาส่วนหนัง ที่เป็นแข็งๆทิ้ง
แล้วก็หมักส่วนผสมตามข้อ 1-6 +น้ำตาลทรายนิดหน่อย แล้วนวดส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
นำใส่ตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง แล้วปั้นนำไปนึ่ง 10 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง
เวลาปั้นให้ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วใช้หัวแม่มือกดตรงกลางเข้าหากันรูป จะออกมาเหมือนที่เขาขายให้นึกภาพตาม
แล้วเอาแต่ละก้อนมาวางเรียงติดกัน จะ 3 หรือ 4 ก้อนแล้วแต่เราอย่าให้มากกว่านั้น
พอนึ่งสุกมันจะออกมาในลักษณะรูปหมูปั้น เป็นก้อนแต่ติดกัน 3 ก้อน
หลังจากนั้นนำมาเสียบไม้แล้วย่างบนไฟอ่อนๆ ก็จะได้แหนมเนืองไว้กินแล้ว ลองทำดูนะไม่ยากหรอก


น้ำจิ้ม
ถ้าเป็นของญวณขนานแท้จะใช้มันเทศบด แต่ที่นำมาขายเขาใส่ตับหมูบดลงไปด้วย ทำให้น้ำดูออกดำๆ
แต่ของอาจารย์สีจะสวยกว่า ใช้มันเทศ 3/4 ถ้วย เต้าเจี้ยว 3 ช.ต. + น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าใช้อย่างเม็ดแดงเอามาบดให้ละเอียด แล้วใส่น้ำส้มสายชูดองเหมือนพริกน้ำส้มทิ้งไว้ ตามส่วนผสมข้างบนนะ

วิธีทำน้ำจิ้ม
ให้ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่เต้าเจี้ยวบด ถ้าใส่เต้าเจี้ยวเยอะจะมีกลิ่นของเต้าเจี้ยวออก เอาแต่เนื้อเต้าเจี้ยวก็ดี
มันเทศต้มบด น้ำตาลปิ๊บ น้ำมะขามเปียก ชิมรสดู พริกชี้ฟ้าแดงที่บดใส่น้ำส้มสายชูไว้
ใส่ลงไปเหลือไว้เติมบ้างตามความต้องการ ชิมรสดูอีกครั้ง อย่าใส่อะไรหนักมือมาก
เวลาทำให้ชิมดูเป็นระยะๆ ว่าชอบรสอะไร ขาดอะไรก็เติมเอาตามใจชอบ
เวลาตักใส่ถ้วยให้โรยด้วยถั่วลิสงคั่วป่นบนน้ำจิ้ม พร้อมใบผักชี 2-3 ใบ

ผักเครื่องเคียง
ผักกาดหอม กระเทียมหั่นชิ้นเล็ก พริกขี้หนูสวน ใบสะระแหน่ ผักชีดอย (ผักแพว) ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา
กล้วยตานีดิบหั่นชิ้นเล็กๆ มะเฟือง หรือตะลิงปิง (ไม่มีใช้มะม่วงเปรี้ยวแทนได้)แตงกวาหั่นชิ้นเล็ก
เปลือกแหนม (แป้งแผ่นนั่นแหละ ทางญวณเรียกเปลือกแหนม)ใช้แป้งแผ่นจุ่มผ่านน้ำ ใช้ห่อเครื่องเคียง,หมูปิ้ง

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น